Химия и химические технологии. Тема: «Какой хлеб на нашем столе ?»
проект по биологии на тему

Муниципальная общеобразовательная средняя школа №24

Химия и химические технологии.

Тема: «Какой хлеб на нашем столе ?»

Автор:  Астафьева

Алена Вячеславовна

ученица 8А класса

            Руководитель:  

Гудков Валерий Юрьевич

учитель химии  и биологии

г. Нижневартовск

Введение.

План исследования.

Хлеб – гениальное изобретение человечества, значение которого трудно переоценить. Он рождён четырьмя стихиями, и каждой из них можно поклоняться – солнцу, земле, воде и огню.

         Хлеб связывает наше прошлое, настоящее и будущее. Он повседневен, обиходен, незаменим. И тем он велик. Хлеб всегда рядом с человеком, верный его спутник и надёжный товарищ. Мыслимо ли без хлеба? Он есть и всегда будет продуктом номер один. «Хлеб на стол – и стол престол! А хлеба ни куска – и стол доска» – гласит народная мудрость.

        В среднем человек употребляет 400 – 600г хлеба в день. Основная часть в хлебе – углеводы 40 – 45%, белок составляет 5 – 7%, также в хлебе есть витамины, минеральные вещества. Наиболее вкусный хлеб получается из пшеничной и ржаной муки.

        На прилавках магазинов  большой ассортимент хлебобулочных изделий, следовательно, каждый житель Нижневартовска задумывается над  проблемой выбора. Какой хлеб лучше?

        Очень важны качественные показатели хлеба: его влажность, кислотность и пористость.

        В своей работе решено сравнить качество хлеба разных производителей, который можно купить в торговых точках 10 микрорайона города Нижневартовска.

Объект  исследования – органолептические и физико–химические свойства хлеба.

        Цель нашей работы – исследование качества хлеба, сравнительная характеристика хлеба разных производителей.

        Гипотеза – поскольку хлеб на нижневартовских столах  разных производителей, то качественные показатели могут отличаться.

        Были поставлены следующие задачи:

• выяснить   биологическую ценность хлеба;

• провести анкетирование жителей 10 микрорайона о качестве хлеба;
• изучить методику определения органолептических и физико – химических свойств хлеба и дать оценку;
• выяснить совпадают ли вкусы жителей и качество хлеба.

1.Теоретическая часть.

1.1.Значение хлеба.

Роль хлеба очень велика! Ведь для большинства людей хлеб – это самая важная пища. И это понятно, потому что хлеб содержит большую часть питательных веществ, необходимых для здоровья и сравнительно недорог. Не будь хлеба, людям пришлось бы ради поддержки здоровья и сил употреблять большее количество более дорогой пищи, такой как: яйца, молоко, фрукты. Хлеб помогает неимущим людям поддерживать силы. Хлеб может быть изготовлен из многих растений, но люди предпочитают есть хлеб из пшеницы и ржи. Пшеница и рожь содержат клейковину, которая лучше задерживает пузырьки газа. От этого хлеб становится более пышным.

        Говорить о хлебе так же трудно, как говорить о жизни. Хлеб ведь и есть наша жизнь. Многие говорят, что человек обязан хлебу рождением цивилизации.

        Один из самых удивительных на земле запахов – это запах свежеиспечённого хлеба. Оказывается запах хлеба – один из самых богатых и сложных по составу. Возникает он при взаимодействии более шестидесяти ароматических элементов.

        Благодаря высокой питательности хлеба, отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне –  хлеб получил во многих странах широкое распространение. Количество употребляемого хлеба в различных странах широко подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т.д.

        Хлеб – источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов и балластных веществ. В хлебе в среднем содержится 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 г хлеба в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/3, но в тоже время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треонина и триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки хлеба обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Хлеб богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия. Усвояемость хлеба высокая. Так, белки в хлебе из пшеничной муки 1–го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Хлеб из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, так как в него переходят зародыш и периферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле. В таком хлебе больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение. Биологическая полноценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности достигается введением в хлеб белков с незаменимыми аминокислотами, внесением добавок, содержащих витамины и соли кальция и т.д. Вот почему хлеб так важен в жизни человека!

1.2.История возникновения хлеба.

15 тысяч лет назад человек впервые стал использовать в пище зерна диких злаков. Сначала древние люди ели эти зерна сырыми, потом стали растирать их между камнями и добавлять воду. Самый первый хлеб был жидким мучнисто-зерновым, как каша. Нечто похожее и сегодня едят некоторые племена Азии и Африки.

Большой скачок в использовании зерна произошел с овладением человеком огня, когда он стал поджаривать зерна перед тем, как смешивать их с водой. Получавшаяся каша была более вкусной, чем ранее.

Следующий этап: выпекание на горячих камнях, костре или между каменными дисками пресных лепешек из густой зерновой каши. Человек делал лепёшки и запекал их в очаге, который он сооружал в яме, вырытой в земле, стенки которой были выложены глиной. Иногда он выпекал лепёшки снаружи глиняных сосудов, внутри которых разводили огонь.  Получавшиеся у наших предков подгорелые твердые лепешки не очень-то были похожи на хлеб, но именно это стало началом хлебопечения.(1)

В музее Швейцарии демонстрируется самый древний кусок хлеба. Считают, что он был выпечен в каменном веке - 6 тысяч лет назад. Найден он был в Цюрихском озере.

Древние египтяне совершили эпохальное открытие — разрыхление теста брожением (работа хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий). Великий русский ученый К. А. Тимирязев назвал хлеб из сброженного теста величайшим изобретением человеческого ума, одним из тех эмпирических открытий, которое позднейшим научным изысканиям приходится только подтверждать и объяснять.

Немало важно для выпечки вкусного хлеба получение зерна отменного качества и тонкой муки. Египтяне совершили еще одно великое открытие - изобретение мельничных жерновов.

Опыт выпечки хлеба у египтян переняли древние греки. Знать Древней Греции считала хлеб самостоятельным блюдом. Его ели отдельно от мяса. Гомер сравнивал пшеницу с мозгом человека, имея в виду ее значение в жизни людей. Он говорил, что чем богаче хозяин дома, тем обильнее угощают в его доме белым хлебом.

Считается, что именно из Древней Греции пришло к нам и само слово «хлеб». Греческие пекари применяли для производства этого продукта горшки специальной формы, называемой «клибонос». От этого произошло готическое слово «хлайфс», которое затем перешло в язык германцев, славян. В старонемецком языке есть слово «хлайб», которое похоже на наше «хлеб», украинский «хлиб» и на эстонский «лейб».(2)

Эллины с большим почтением относились к хлебу и верили, что если человек ест без хлеба, он совершает грех и обязательно будет наказан богами.

Нечто похожее существовало и в Индии. В 1 в. н.э. преступников там наказывали тем, что на некоторое время запрещали  есть хлеб. При этом индусы верили, что тот, кто хлеба не ест, будет больным и несчастным. Даже в наши дни верующие индусы начинают утреннюю молитву со слов: «Все есть пища, но хлеб есть ее великая мать».

А вот у суровых спартанцев хлеб считался величайшей роскошью, и его ставили на стол только в самых торжественных случаях.

Особая роль была у черствого хлеба. Считалось, что он лечит заболевания желудка. Некоторые врачи считали, что достаточно только лизнуть корочку черствого хлеба и боли прекратятся. Рассматривать хлеб как целебное средство против разных болезней было свойственно многим народам. Очень распространенным среди английских солдат в период колониальных войн было убеждение в том, что насморк можно вылечить, нюхая буханку свежевыпеченного хлеба.(1)

В Риме до наших дней сохранился 13-метровый памятник, которому 2 тыс лет, посвященный Марку Вергилию Эврисаку, пекарю, основавшему в Риме несколько больших пекарен, обеспечивающих хлебом почти весь город. Монумент украшают сцены всех этапов приготовления хлеба от помола муки до выпечки.

В средние века мельницы и пекарни были при каждом замке и монастыре, где работали специально обученные люди. Позже они стали создавать свои ремесленные цеха в городах. У ремесленных союзов пекарей были свои гербы, знамена, уставы и правила обучения. Перед тем как получить звание мастера хлебопечения, необходимо было сдать экзамен, и только после него человек получал право производить хлеб. Над входом в пекарни и хлебные лавки пекари вывешивали свой излюбленный символ – крендель и позолоченного металла или дерева.

        Как и во всех странах у нас была своя русская кухня. Эта кухня на протяжении веков для всех людей была национальной и подчинялась обычаю, а не искусству. Кушанья были просты и однообразны, хотя русские столы отличались множеством блюд, но многие из блюд были похожи одно на другое. Русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Иногда примешивали к ржаной муку ячную, но это не было постоянным правилом, так как ячмень в России мало разводился. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни.

        В своей патриархальной простоте наши предки довольствовались весьма немногим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних животных, удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши. В  XI веке они питались ещё просом, гречихой и молоком, потом же выучились готовить яства и прочее, но и в старь они отличались хлебосольством. Изведав выгоды гражданской и оседлой жизни,  русские стали печь хлебы и готовить квас.

        Хлеб бывает разный по способу приготовления и по форме. В древности дрожжевой хлеб считался особым лекарством и простым смертным он был недоступен. Особо почитались и пекари – люди, которые занимались изготовлением такого хлеба.

        «Хлеб – соль!» - такими словами с давних времён и до сих пор приветствуют в России дорогих гостей. И ещё по старинному русскому обычаю хлеб ни в коем случае нельзя выбрасывать.

        Хлеб стал для нас средством единения людей, символом величия труда, спутником сострадания, а в годы войны хлеб был солдатом.

        У войны свой хлеб. Небогатый, отмеренный хлебной карточкой. Хлеб суровый, но ещё больше необходимый, чем в мирное время. В годы войны в день выдавалось 125г хлеба. Это суточная блокадная норма на одного человека. В хлебе этом мало муки, много – примесей. Иногда в хлеб подмешивали варёный картофель. Корка буханок получалась красивой, румяной, но мякиш был тёмный и плотный, а по вкусу – сладковатый. Вкус обычного пшеничного хлеба почти не сохранялся. В военные годы на хлебозаводы начала поступать целлюлоза. Хлеб начали выпекать из смеси: пищевой целлюлозы – 10%, хлопкового жмыха – 10%, вытряски из мешков – 2%, кукурузной муки – 3%, пшеничной и ржаной муки – 73%. (2)

        Практическое хлебопечение, которому много тысяч лет и которое перешло на научные рельсы, всё же остаётся загадкой. На Руси хлеб выпекается разный: ситный, калачный, крупичный; а был ещё решётный, овсяный и мельничный. Хлебобулочные изделия всегда были и есть в большом спросе. Мы едим в основном хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный.

1.3.Структура и состав хлеба, биологическая ценность.

"Хлеб всему голова", - гласит народная мудрость. И дело даже не в том, что без него кажется неполным и праздничное застолье, и будничная еда. Хлеб, этот простой, повседневный, доступный каждому продукт питания, содержит практически все питательные вещества, необходимые для жизни. И им одним, как известно, человек может в случае необходимости долгое время довольствоваться без всякого ущерба для здоровья.

Хлеб – это важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот. В пшеничном хлебе белка содержится больше, чем в ржаном. Но в белках ржаного хлеба в два раза больше таких аминокислот, как метионин, треонин, лизин. Последними богаты лишь продукты животного происхождения: мясо, молоко, яйца. В состав хлеба входит глютаминовая кислота, которая играет важную роль в обмене веществ и обеспечивает способность хлеба «не приедаться» даже при ежедневном употреблении в пищу.

В хлебе много углеводов, жиров и витаминов. Он служит безотказным поставщиком растительной клетчатки. В нём также есть необходимые для жизни минеральные вещества (К, Са, Р, Na, Fе). В хлебе есть и фитостерины, и травянистые аналоги холестерина.        Основной химический компонент хлеба – углеводы. Они наряду с простыми сахарами служат для человека основным энергетическим материалом. Хлеб относится к высококалорийным продуктам. Энергетическая ценность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного.

Также в хлебе есть и много витаминов. Наиболее богаты зерна пшеницы и ржи витаминами группы В: тиамином (В1), рибофлавином (В2) и никотиновой кислотой (РР).

 Витамина В1 (тиамин) необходим для нормального обмена веществ, особенно углеводов в организме. При недостатке тиамина понижается аппетит, нарушается нервная система, воспаляются нервные стволы, немеют конечности. Наиболее богаты тиамином хлеб и бобовые культуры. Этот витамин хорошо сохраняется в присутствии щелочей.

Рибофлавин (В2) необходим для нормального обмена веществ, белков и углеводов в организме, для роста детей. Его недостаток снижает интенсивность тканевого дыхания у взрослого человека, замедляя процесс образования в организме энергетических ресурсов, что сразу дает о себе знать заболеваниями кожи и слизистых оболочек, сухостью и трещинами губ, снижением остроты зрения. Наибольшее количество рибофлавина содержится в хлебе и в печени. Витамин устойчив при нагревании, но легко разрушается на свету.

  Один из важнейших регуляторов окислительных процессов - витамин РР (никотинамид) необходим для осуществления процессов биологического окисления в организме. Много никотинамида  содержится в гречневой крупе, в грибах и в хлебе. Кроме того, этот витамин может образовываться в организме из аминокислоты триптофана. О недостатке его в организме свидетельствуют быстрая утомляемость, раздражительность, слабость.

  Все эти витамины - и В1, и В2, и РР - сосредоточены главным образом в зародышах и оболочке зерен пшеницы и ржи. И нашу потребность в них лучше всего способен обеспечить хлеб с высоким содержанием отрубей, выпекаемый из муки грубого помола или цельных зерен и богатый так называемыми Е-токоферолами. Эти чрезвычайно ценные витамины, участвующие в обмене белков, благотворно влияют на мышечную и эндокринную системы.

С пшеничным и ржаным хлебом мы получаем и минеральные вещества: соли кальция, фосфора, калия, железа и других микро- и макроэлементов, от которых зависят формирование мышечной и костной ткани, работа сердечно-сосудистой системы, нормализация химического состава крови и многие другие процессы. С хлебом в человеческий организм поступает 14% калорий. В хлебе содержится: 20% белка,  26% тиамина, 5% никотинамида, 14% рибофлавина, 34% железа и 17% кальция. (2)

В 100г пшеничного хлеба содержатся: 44,3мл воды,  8,1г белков,  1,2г жиров,  42г углеводов, 1,2г клетчатки, 0,7г органической кислоты, 2,5г золы, 575мг натрия, 185мг калия, 37мг кальция, 65мг магния, 218мг фосфора, 2,8мг железа, 0,12мг рибофлавина, 0,21мг тиамина и 2,81мг никотинамида. (3)

        Для приготовления хлеба требуется мука, сахар, дрожжи. В качестве дополнительного сырья для изготовления хлеба служат патока, жиры, сахар, натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, яйца и другие. Приготовление теста состоит в перемешивание муки, воды, соли, дрожжей и опары. Соль, сахар дозируются в виде профильтрованной водной суспензии, жиры – в растопленном состоянии. В процессе приготовления теста происходит набухание частиц муки, накопление молочной и других органических кислот (в результате жизнедеятельности молочно – кислых бактерий), активация и разложение дрожжевых клеток. Под влиянием гидролитического действия ферментов в тесте несколько увеличивается содержание сахаров и водорастворимых белков. Набухание частиц муки обуславливает формо– и газоудерживающую способность теста. Органические кислоты придают хлебу кисловатый вкус.

Функция дрожжей – производство сахаристых веществ, содержащихся в муке углекислого газа и спирта. Вокруг каждой дрожжевой клетки возникает газовая оболочка, которая при выпечке преобразуется в пору. Благодаря большому количеству таких пор хлеб и приобретает свои необыкновенные качества – пышность и мягкость.

Вкус выпеченного хлеба зависит от наличия органических кислот. Эти кислоты образуются в процессе брожения молочнокислых бактерий. Под действием высокой температуры биологические ускорители — ферменты преобразовывают белки и углеводы, из которых состоит мука, придавая тем самым хлебу неповторимый вкус и аромат.

Формирование процесса приготовления теста может осуществляться также добавлением в тесто амилолитических и протеолитических ферментных препаратов, улучшителей окислительных и восстановительных процессов, поверхностно – активных веществ.(4)

        В последнее время широко употребление хлеба с различными добавками. Например, употребление йодированного хлеба улучшает метаболические процессы в организме, улучшает умственную работоспособность. Хлеб, испечённый на основе с селеновыми добавками, укрепляет иммунитет, служит профилактике сердечных и онкологических заболеваний. Проблеме анемии может помочь хлеб, обогащенный железом. Также широко употребляется хлеб с отрубями.

        Целитель – травник, врач Андрей Викторович Бубнов, смотрит на хлеб не только как пищу, но и как на мучные лекарства. Он предлагает хлеб зелёный – успокаивающий, который готовят на основе травы: кипрея и мяты; хлеб жёлтый, в который добавляют взвар барбариса; хлеб чёрный – от шлаков, с добавлением угольных таблеток и берёзовых углей.                                                  

1.4.Качество хлеба.

Качество хлеба оценивают органолептическими (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химическими показателями (влажность, кислотность, пористость). Хлеб хорошего качества должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка – без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений. При хранении хлеб черствеет: мякиш становится менее сжимаемым и более крошащимся; корка из гладкой, твёрдой и хрупкой превращается в мягкую, эластичную, иногда морщинистую, аромат и вкус постепенно утрачиваются.

Любопытны рекомендации и поныне не забытого «Салернского кодекса здоровья», названного так по имени итальянского города Салерно, где была основана одна из первых в Европе медицинских школ: «Хлеб не горячим да будет, а также ещё и не чёрствым, квашеным должен и пористым быть, хорошо пропечённым, в меру солёным; мука пусть хорошая будет для хлеба… Квашеный хлеб, хорошо пропечённый и в меру солёный, чистый  здоровье даёт». За 400 лет до нашей эры писали «о вреде горячего хлеба и о пользе его запаха».          

   2.Практическая часть.

2.1. Методика работы.

2.1.1.Определение органолептических свойств.

По органолептическим свойствам хлеб должен отвечать следующим требованиям: поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и других дефектов; окраска – равномерной, коричнево – бурой с некоторым блеском верхней и боковой корок; корки – не  подгоревшими, но не слишком бледные. Переход от корки к мякишу должен быть постепенным, не допускается отслаивание корок от мякиша. Форма хлеба должна быть правильной, не расплывчатой, без дефектов. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропечён: не липнуть, не быть влажным на ощупь, достаточно эластичным (после лёгкого надавливания быстро принимать первоначальную форму) и равномерно пористым. При нарушении технологического процесса выпечки у нижней корки хлеба может возникнуть закал –  беспористый плотный слой, который препятствует хорошему усвоению хлеба. Не допускается наличие в мякише непромеса – кусочков старого хлеба, комочков муки. Вкус должен быть свойственным данному виду хлеба, умеренно кислым, не пересолённым, без признаков горечи и других посторонних привкусов. Недолжно быть хруста на зубах от минеральных примесей. Запах не должен быть затхлым и несвойственным данному виду хлеба.

2.1.2.Исследование физико – химических свойств хлеба.

Определение пористости хлеба. Пористостью хлеба называется отношение объёма пор ко всему объёму мякиша и выражается в процентах.

Из середины образца хлеба, на расстоянии 1 – 2см от корки острым ножом вырезают кусочек мякиша объёмом 27см³ и скатывают из него плотные шарики диаметром 0,5 – 1см в мерный цилиндр наливают 40см³ растительного масла и опускают туда хлебные шарики. По разности уровней масла до и после погружения шариков определяют объём безвоздушной (беспористой) части хлеба. Разность между объёмом пробы хлеба  и объёмом беспористой части этой же пробы составляет объём пор во взятом мякише.

Расчёт проводим по формуле:

П = 27 – (V′ ─V) ∙ 100 /27

где V = 40см³

V ´ – объём масла после погружения шариков, см³.

Определение кислотности хлеба. Кислотность хлеба обусловлена присутствием в нём уксусной и молочной кислот и выражается в градусах, которые соответствуют количеству миллилитров 1н раствора NаОН, пошедшего на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100г хлеба.

Навеску хлеба массой 25г из различных участков пробы тщательно измельчают и переносят в колбу на 250 – 300мл. Приливают 50мл дистиллированной воды и растирают мякиш стеклянной палочкой до получения однородной массы. К полученной смеси добавляют ещё 200мл воды, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2 – 3 минут, после чего оставляют пробу на 10минут, чтобы мякиш осел на дно колбы. Отстоявшийся верхний слой жидкости осторожно фильтруют через марлю, берут 2 пробы по 50мл фильтрата, переносят в коническую колбу, добавляют 2 – 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором NаОН до получения стойкого розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Затем вычисляют кислотность (Х) хлеба в градусах  по формуле:     Х= 2 ·V· К,    где:

    V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³  гидроксида натрия, израсходованного при титровании исследуемого  раствора, см³;

          К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроксида   натрия  к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/ дм³.

2.2. Результаты исследований.

   В результате исследований было выяснено, что в 10 микрорайоне хлеб можно купить в четырнадцати торговых точках.

    Проводилось анкетирование ста респондентов жителей 10 микрорайона разного возраста.

Первый вопрос. Удовлетворены ли Вы качеством хлеба? 79% респондентов ответили утвердительно, 21%- ответили отрицательно, в основном люди пожилого возраста.

    Рис.1. Результаты ответа жителей микрорайона на вопрос о качестве хлеба.

Таким образом, почти четверть респондентов не довольны качеством хлеба.

Второй вопрос. Какой хлеб Вы чаще всего покупаете?  Были предложены 17 наименований хлеба, поступающие на прилавки магазинов микрорайона.

       Респонденты – назвали

Пшеничный – 51  человек;

Дарницкий – 40 человек;

Батон нарезной – 27 человек;

Столичный – 16 человек;

Ржано-пшеничный – 12 человек;

Батон особый – 10 человек;

Бородинский – 9 человек;

День-ночь – 9 человек;

Ароматный – 5 человек;

Чешский – 5 человек.

     Следовательно, наибольшую популярность у жителей микрорайона имеет хлеб Пшеничный, Дарницкий и Батон нарезной.

Третий вопрос. Какому хлебу Вы отдаете предпочтение? 

Предлагались ответы:     а) белому;

                                          б) черному;

                                          в) всё равно.

Результаты ответов на второй вопрос представлены на рис.2

     Можно сделать вывод о том, что практически половина жителей микрорайона предпочитает покупать белый хлеб, причем, черный хлеб пользуется большим спросом у людей старшего возраста.

Третий вопрос. Обращаете ли внимание на производителя при покупке хлеба? 44% респондентов ответили утвердительно, 56%- ответили отрицательно. Хлеб, каких производителей, вы предпочитаете покупать?

Ответы респондентов: 42% - ООО «Гурман», 19% - «Самотлор-хлеб», 12% - ПТК «Югра», 14% - ООО «Сибтранском», 13% - частные предприниматели, мини-пекарни.

Рис. 3 Результаты ответов жителей микрорайона на третий вопрос

         Можно сделать вывод о том, что наибольшую популярность у жителей микрорайона имеет хлеб производства ООО «Гурман», его предпочитают покупать почти половина опрошенных.

        С целью исследования качества хлеба были проведены три контрольные закупки: 16.12.08;  20.01.09;  04.02.09.

Пшеничный белый хлеб и Дарницкий хлеб разных производителей исследовался по органолептическим свойствам. Результаты исследования представлены в таблицах 1,2 (Приложение 1). По органолептическим показателям лучшие результаты имеет белый пшеничный хлеб и Дарницкий формовой производства ООО «Гурман». Он меньше крошится, однородно окрашен, дольше не черствеет, обладает лучшими вкусовыми качествами.

Затем были исследованы физико-химические свойства пшеничного белого и Дарницкого хлеба разных производителей.

Пористость ржаного хлеба не должна быть менее 45%, пшеничного –  55%. Низкая пористость снижает усвояемость хлеба, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками. Результаты определения пористости хлеба представлены в таблицах 3,4 (Приложение 2). Согласно исследованиям, все показатели соответствуют нормам, что говорит о высоком качестве хлеба. Изделия  ООО «Гурман» отличаются более высокими значениями пористости.

Повышенная кислотность вызывает увеличение желудочной секреции, ухудшает вкусовые качества хлеба. Кислотность ржаного хлеба не должна превышать 12°, пшеничного – 3°, смешанного – 9 – 11° .Результаты исследования кислотности хлеба представлены в таблицах 5,6 (Приложение 3). Сравнительная  характеристика   физико-химических показателей разных сортов хлеба отражена в таблице 7 (Приложение 4). Как показали исследования, все сорта черного хлеба отличаются более высокой кислотностью по сравнению с сортами белого. Повышенная кислотность характерна для таких сортов, как Бородинский, Дарницкий, Купеческий. Такие сорта белого хлеба, как «Раменский», «Паляница украинская», «Ромашка», отличаются пониженной кислотностью. Черствый черный хлеб менее «кислый», чем свежий, поэтому лучше употреблять хлеб вчерашней выпечки.

Рекомендации по его хранению и использованию сформулированы в приложении 5.   Хлеб – это продукт, который  даже черствым не теряет свою способность быть полезным.  Из хлеба можно приготовить разнообразные салаты, супы и бутерброды (Приложение 6).

Заключение.

Хлеб – основа питания, главный продукт нашего рациона. Польза хлеба для организма человека велика благодаря химическому составу, консистенции и строению хлебобулочных изделий.

В результате исследования органолептических и физико-химических свойств разных сортов хлеба, сравнения качества хлеба разных производителей были сделаны выводы:

1. Хлеб – это важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка, углеводов, минеральных веществ (К, Са, Р, Na, Fе), витаминов (В1, В2, РР). В пшеничном хлебе содержание белка выше,  чем в ржаном. Но в белках ржаного хлеба в два раза больше незаменимых аминокислот. Биологическая полноценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности достигается введением в хлеб белков с незаменимыми аминокислотами, внесением добавок, содержащих витамины и соли кальция и другие необходимые вещества. Хлеб относится к высококалорийным продуктам. Энергетическая ценность пшеничного хлеба несколько выше, чем ржаного. Поэтому людям с лишним весом следует ограничить употребление хлеба, особенно белого (рекомендуемая диетологами норма  - 250 граммов).

2. Анкетирование жителей 10 микрорайона показало, что качеством хлеба удовлетворены  79% респондентов. Наибольшую популярность имеют следующие сорта: Пшеничный, Дарницкий и Батон нарезной. Почти половина жителей микрорайона (49%) предпочитает покупать белый хлеб, причем, черный пользуется большим спросом у людей старшего возраста. Наиболее популярна продукция ООО «Гурман», «Самотлор - хлеб».  56% респондентов при покупке хлеба не обращают  внимания на производителя.

Влияние хлебобулочных изделий на здоровье человека учитывают только 34% опрошенных жителей микрорайона.

3. Пищевая ценность хлеба тем выше, чем в большей степени его физико-химические свойства соответствуют стандартам. По санитарно-гигиеническим нормам пористость ржаного хлеба не должна быть менее 45%, пшеничного –  55%. Низкая пористость хлеба снижает его усвояемость, так как он плохо пропитывается пищеварительными соками. Исследования показали, что все значения пористости выше 55%. Изделия  ООО «Гурман» отличаются более высокими  показателями пористости.

Кислотность хлеба является результатом присутствия в нем уксусной и молочной кислоты. Кислотность ржаного хлеба не должна превышать 12°, пшеничного – 3°, смешанного – 9 – 11° . Как показали исследования, все сорта хлеба отличаются более высокой кислотностью по сравнению с сортами белого хлеба. Черствый черный хлеб менее «кислый», чем свежий. Такие сорта белого хлеба, как «Раменский», «Паляница украинская», «Ромашка», отличаются пониженной кислотностью, их можно рекомендовать людям, страдающим заболеваниями, связанными с повышенной «кислотностью» желудочного сока. Потребление в пищу хлеба  «Бородинский», «Дарницкий» при таких заболеваниях следует ограничить.

5. Таким образом, по органолептическим показателям и физико-химическим свойствам хлеб всех производителей соответствует санитарно – гигиеническим требованиям для данного сорта и пригоден для питания. Но лучшие результаты имеет хлеб производства ООО «Гурман». Он меньше крошится, однородно окрашен, дольше не черствеет, обладает лучшими вкусовыми качествами, что повышает его популярность среди жителей 10 микрорайона. Следовательно, вкусы жителей и качество хлеба совпадают.

Список используемой литературы:

1. Патт В.А. «Наш хлеб», Москва, «Легкая и пищевая промышленность», 1984
2. Ахияров К.Ш., Петрова З.П. «Поклонимся хлебу», Уфа, Башкирское книжное издательство, 1987
3. Барыкин К.К. «Хлеб, который мы едим», Москва, Госполитиздат, 1982
4. Николаева А.Н., Лучников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – Москва, Экономика. 1996
5. ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.
6. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
7. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
8. Гурова А.И. «Практикум по общей гигиене», Москва, 1996
9. «Справочник фельдшера» под редакцией А. Н. Шабановой М. «Медицина», 1975
10. В.И. Бородулин «Домашняя медицинская энциклопедия»,  Москва 2003г.

Приложение 1.

Органолептические свойства хлеба.

Таблица 1. Сравнительная характеристика органолептических показателей качества белого пшеничного хлеба.

Таблица 2. Сравнительная характеристика органолептических показателей качества Дарницкого хлеба.

Приложение 2.

Сравнительная характеристика  пористости хлеба.

      Таблица 3. Пористость белого пшеничного хлеба.

      Таблица 4. Пористость Дарницкого хлеба.

Приложение 3.

Сравнительная характеристика  кислотности хлеба.

Таблица 5. Кислотность белого пшеничного хлеба.

Таблица 6. Кислотность Дарницкого хлеба.

Приложение 4.

Таблица 6. Сравнительная  характеристика   физико-химических показателей

разных сортов хлеба

Приложение 5.

Рекомендации по хранению и использованию хлеба.

1. Сроки хранения хлеба без потери его качества и ценных свойств около 3 суток. Рассчитывая, именно на это время и следует брать требуемое количество хлебобулочных изделий, чтобы не выбрасывать остатки.

2. Хранят хлеб в полиэтиленовых пакетах или специальных хлебницах: металлических, пластмассовых, деревянных. Главное, не размещать их под солнечным светом и около отопительных приборов, иначе на внутренней поверхности емкости хранения образуются капельки влаги и хлеб быстрее портится.

3. Хлебницу необходимо периодически промывать раствором уксуса, а полиэтиленовые пакеты заменять новыми или промывать теплой водой и хорошо просушивать.

4. Чёрный и белый хлеб нужно хранить отдельно, так как они дольше не черствеют и не плесневеют.

5. Хлеб дольше не зачерствеет, если в ёмкость, где его положить нарезанные кусочки яблока или сырого картофеля или поставить маленькую солонку с солью.

6. Резать хлеб лучше на деревянной или стеклянной доске, используя специальный, острый нож. Национальные изделия — лепешки, чуреки, лаваш — принято не резать ножом, а разламывать на части.

7. Для бутербродов хлеб нужно резать тонкими, толщиной 1 – 1.5см, ломтиками. Свежий хлеб так нарезать непросто, поэтому предварительно на несколько часов нужно положить его в холодильник.

8. Для бутербродов с салом, ветчиной, грудинкой, селёдкой, кильками или другими острыми на вкус продуктами нужно использовать – чёрный хлеб, а белый хлеб – для бутербродов с сыром, мясом, овощами, творогом и сливочным маслом.

9. Черствый хлеб очень просто освежить и вновь сделать аппетитным и вкусным:

1. Поставить черствый хлеб или пряник на 1 минуту в микроволновую печь и вы получите мягкий, теплый и вкусный продукт.
2. Завернуть хлеб в чистую влажную салфетку на 5 мин, а затем поставьте на 20 мин в чуть теплую духовку.
3. Менее черствый, но сухой хлеб можно освежить следующим образом: кладут в кастрюлю, накрывают крышкой и ставят в большую посуду с горячей водой и выдерживают до охлаждения воды.

Все это необходимо делать непосредственно перед подачей на стол, т.к. «реанимированный» хлеб остается мягким только пару часов.

Приложение 6.

Рецепты.

Хлебный суп по – крестьянски.

        Сухие хлебные корки нужно поджарить в жире с нарубленной петрушкой и мелко нарезанным репчатым луком. В кастрюлю налить 1.5 литра воды, положить поджаренные хлебные корки, соль и довести до кипения. Затем, непрерывно помешивая суп, осторожно влить три яйца.

Солёные сухари.

        Чёрствый хлеб освежают, сбрызгивают водой, посыпают крупной солью и высушивают в духовке на противне, предварительно нарезав небольшими кубиками.

Казачий кондёр.

  В 2л воды сварить полстакана пшена или перловой крупы. В приготовленную таким образом очень жидкую кашицу – болтушку крошится 400г ржаного хлеба, 100г мелко нарезанного солёного свиного сала, репчатый или зелёный лук, соль и перец. Довести до кипения.  

Тёртый хлеб со взбитыми сливками.

        2/3 чёрствого белого хлеба со срезанными корками натирают на тёрке и поджаривают на сливочном масле. Стакан сливок взбивают с сахарным песком до пышной массы. Жареный хлеб выкладывают на тарелку, сверху кладут взбитые сливки и варенье.                 

Хлебный суп из чёрствого пшеничного хлеба или сухарей.

        Сухари или подсушенный пшеничный хлеб слегка поджаривают, заливают кипятком и настаивают до полутора часов. Размоченные сухари протирают сквозь сито, разводят оставшимся хлебным настоем, кладут туда изюм, сахар, корицу, ломтики яблок. Кипятят 15 минут, затем наливают клюквенный или другой кислый фруктовый сок и охлаждают. К столу подают со взбитыми сливками. На 2л супа – 300г пшеничного хлеба, полстакана сока, 2 яблока, полстакана сливок, одну столовую ложку сахарной пудры и 1г корицы.

Запеканка из чёрствого пшеничного хлеба с яблоками.

        С пшеничного хлеба срезают корки, чёрствый мякиш натирают на мелкой тёрке, затем прогревают с маслом на сковородке, прибавив сахар и корицу. Очищенные и нарезанные ломтики яблок нагревают до полуготовности на оставшемся масле. На сковородку или противень, смазанные маслом и посыпанные толчёными сухарями, кладут слоями хлеб и яблоки, заливают смесью молока с яйцами и запекают до образования золотистой корочки.

        На 500г сухарей нужно 2/3 стакана сахарного песку, 500г яблок, 120г сливочного масла, 1 стакан молока, 2 яйца, корицу.

Приложение 6.

Рецепты.

Сладкие гренки.

        Нарезанный белый пшеничный хлеб обмакнуть в молоко, посыпать сахаром и запекать в духовке 5 – 7 минут.

Бутерброд с килькой.

        Сварить одно яйцо вкрутую, почистить кильку, приготовить чёрный хлеб, сливочное масло и майонез. Ломтики хлеба намазать тонким слоем масла, положить по кружку яйца, сверху – кильки, свёрнутые колечком, а внутрь колечка положить немного майонеза.

Бутерброд «снежный».

        Натереть на мелкой тёрке твёрдый сыр, приготовить белый пшеничный хлеб. Нарезать хлеб тонкими и небольшими, красивой формы, ломтиками. Смазать сливочным маслом и обмакнуть каждый ломтик в натёртом сыре.

Бутерброд с творожной пастой.

        В творог добавить немного сметаны, сливок или молока. Хорошо посолить и растереть. Творожную пасту намазать на ломтики белого пшеничного хлеб, потолще.

 Гренки с сыром.

        Ломтики белого пшеничного хлеба толщиной 1 – 1.5см. смазать с обеих сторон сливочным маслом, сверху положить тонкие ломтики сыра, а на него – листики петрушки. Выложить бутерброды в сковороду, накрыть её крышкой и поставить на плиту. Как только сыр расплавится, бутерброды готовы.

Гренки с рыбными консервами.

        Размять вилкой консервы в масле, добавить мелконарезанный репчатый лук, свежую или сушёную зелень, нарезать белый хлеб; намазать хлеб сливочным маслом, затем рыбной массой и положить майонезу. Запекать в духовке 5 – 10 минут.