Анализ йогуртов питьевых, шоколада.
проект по биологии (7, 8, 9, 10, 11 класс)

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЙОГУРТОВ

Известный с очень древних времен процесс брожения молока исследовался и совершенствовался и сегодня используется для производства йогурта различных видов в соответствии с многообразием вкусовых пристрастий потребителей. На сегодняшний день йогурт стоит одним из первых в списке продуктов здорового питания. Из чего делают йогурт?

Мы предположили, что выпускаемые сегодня йогурты могут содержать как полезные, так и вредные для здоровья ребенка компоненты.

Цель исследования: Выявить химический состав йогуртов.

Для достижения цели работы мы поставили перед собой следующие задачи:

1. Изучить историю йогуртов, их состав;
2. Провести диагностику класса по употреблению йогуртов;
3. Определить химический состав йогуртов разных видов.

Гипотеза: если выяснить, какие вещества входят в состав йогуртов, то можно будет говорить о его пользе и вреде.

Поставленные цель и задачи, выдвинутая гипотеза определили:

Предмет исследования: процесс определения полезных и вредных веществ йогуртов.

Объект исследования: йогурты.

Полезные и вредные вещества йогурта

Все полезные свойства современного йогурта зависят от его состава. Самая основная составляющая йогурта — это, конечно же, молоко.

Йогурт, как правило, производится из обезжиренного молока. В него добавляют бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. И благодаря жизнедеятельности этих бактерий из молока и получается нежная сладкая масса со столь приятным вкусом и запахом.

А дальше можно фантазировать и в готовый йогурт можно добавлять свежие фрукты и сухофрукты, соки, орехи, мюсли, мед…

Однако, производители йогуртов, для привлечения к ним покупателя, стали добавлять в них красители, ароматизаторы, консерванты и усилители вкуса. Все это несколько уменьшило их полезность. [5]

II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Определение химического состава йогуртов

Оборудование и реактивы:

Спиртовка; штатив для пробирок; экран; щипцы; шпатель; стакан (100мл); капельная пипетка; пробирки; мерный цилиндр; воронка; раствор AgNO3; раствор HCl; спиртовая настойка йода; раствор NaOH;

Опыт № 1. Определение пищевых добавок в йогуртах. (На этикетке).

Вывод:

Опыт №2. Определение энергетической ценности на 100 йогурта, ккал

Вывод:

Опыт №3. Определение пищевой ценности на 100 г, в граммах

Вывод:

Опыт №4. Определяем сроки хранения йогуртов, в днях

Вывод:

Опыт №5. Определение органолептических показателей (1-5 баллов)

Вывод:

Опыт №6. Определение кислотности (рН).  

Для этого примерно 10 мл йогурта развести в 20 мл воды, перемешать и профильтровать. Фильтрат проверить индикаторной бумажкой на рН.

Вывод:

Опыт №7. Определение витамина С.

 К 1 мл йогурта добавить з капли клейстера, затем по каплям прибавить 5%-ый раствор йода до появления синего окрашивания.

Чем больше капель йода потребуется, тем больше в йогурте витамина С.

Вывод:

Опыт № 8. Определение красителей.

Для определения красителя, мы добавили в пробы по нескольку капель щелочи. Если появляется  красное окрашивание, то можно говорить о  присутствии не натурального красителя.

Вывод:

Опыт №9. Определение поваренной соли

При добавлении к пробам нитрата серебра и нагревания, все пробы окрасились в белый цвет, что говорит о наличии соли в йогуртах.

Вывод:

Общий вывод6

ИССЛЕДОВАНИЕ ШОКОЛАДА

В настоящее время шоколад является одним из самых распространённых продуктов питания среди людей. Практически в каждом магазине любой желающий может приобрести плитку шоколада. Но к шоколаду можно подходить не только с потребительской, но и с исследовательской точки зрения, выбрав его в качестве объекта химического анализа.

Цель: исследовать химический состав шоколада разных марок и изучить его влияния на здоровье человека.

Задачи исследования:

1. Познакомиться с разными сортами шоколада.
2. Изучить химический состав шоколада разных сортов.
3. Провести качественный анализ исследуемых образцов шоколадной продукции.
4. Сравнить их химический состав.
5. Изучить влияние шоколада на здоровье человека.
6. Провести опрос среди одноклассников о вреде и пользе шоколада.
7. Выяснить, как в настоящее время используется шоколад в медицине и косметологии.

Объект исследования: шоколад.

Предмет исследования: химический анализ состава шоколада.

Шоколад - (английский Chocolate, французский Chocolat, испанский Chocolate) — термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготовляемых с использованием плодов какао. Одно из самых распространенных кондитерских изделий. Он содержит белки, жиры, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин. Готовят его на основе какао-продуктов.

Этимология названия: слово «шоколад» происходит от «чоколатль», названия напитка из какао-бобов. На языке ацтеков «чоколли» означает «горечь», а «атль» обозначает воду, используемую для приготовления шоколадного напитка.

ГОСТ № 6534-69

Согласно государственному отраслевому стандарту № 6534-69, шоколад представляет собой:

• вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида
• цвет от светло-коричневого до тёмно-коричневого, для белого шоколада – кремовый
• форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов, различных фигур, как с рисунком, так и без него
• лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком – слегка тусклой, в шоколаде с неизмельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью
• консистенция должна быть твёрдой, структура – однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада – ячеистым
• добавления, вводимые не в тонкоизмельчённом виде, равномерно распределены в шоколадной массе.

Химический состав шоколада и какао-бобов

Оболочку какао-бобов при изготовлении шоколада не используют, хотя иногда это имеет место. Какаовелла в больших количествах содержит: минеральные соединения, аромамасла, золу 10%, клетчатку до 15%, жир 3-5%, пентозаны около 6%, пектиновые вещества 4,8% в обезжиренном веществе.

Масло-какао содержит: триглицериды насыщенных жирных кислот – пальмитиновой, олеиновой, стеариновой, алкалоиды теобромин и кофеин, антиоксиданты (не позволяют прогорать и осаливаться), ароматические и дубильные вещества, что собственно придаёт вкус и аромат шоколаду. Ароматический букет шоколада формируется ещё и благодаря градации какао-бобов на благородные и потребительские. Первые придают шоколаду яркий вкус и аромат, вторые – горькость, терпкость, кислотность. Масло-какао имеет семь полиморфных форм, одна из которых очень стабильна и позволяет долго хранить шоколад. Секрет состоит в том, что при комнатной температуре масло-какао застывает само, но тает во рту. Потому настоящий шоколад не должен содержать никаких затвердителей.

Классификация шоколада

 В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.  Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%.                               Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.   Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум- котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 часов.  При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки («Конёк-Горбунок», «Слава», «Планета», «Поздравляю», Wispa, Schgetten, Sonnina).                                      В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.                                                                                                    Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.                                                                                                                                              Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и другое.  Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента, и колеблется в широких пределах.                                                                                                                      Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий (Assortid, Coconut).                                                                                                     Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.                                          

          Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина («Крещатик», «Детский», «Воздушный» и другие).                        

Экспериментальная часть

Объекты исследования:

1. Шоколад  

Производитель:  

2.  Шоколад

Производитель:  

3. Шоколад  

Производитель:

Опыт №1. Анализ состава шоколада разных производителей.

Вывод:

Опыт №2. Определение качества шоколадной плитки.

Для проведения эксперимента берут образцы шоколадных плиток разных марок массой 5 г, помещают их в разные пробирки и нагревают на водяной бане до окончания плавления. Термометром определяют температуру плавления образца. Результаты измерений заносят в таблицу.  С увеличением  в составе шоколада доли жиров растительного происхождения, следовательно, и химического состава шоколада, уменьшается температура плавления шоколада.

Вывод:

Опыт №3. Определение примесей.

Опыт №2. Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде.

В пробирку наливаем небольшое количество горячей воды и опускаем кусочек образца шоколада весом примерно 2-3 г, опускаем пробирку в стакан с горячей водой. Дождавшись полного растворения шоколада, и остудив содержимое колбы, прибавим к содержимому колбы несколько капель спиртового раствора йода. Если в шоколад добавлены мучнистые или крахмальные вещества , то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом. Данные по всем образцам шоколадной продукции заносим в таблицу.

Вывод:

Опыт №4. Обнаружение непредельных жиров (масло какао-бобов).

Кусочек шоколада необходимо обернуть фильтровальной бумагой и надавить на него, чтобы на фильтровальной бумаге появились жировые пятна. На жировое пятно помещают каплю   раствора перманганата калия KMnO4  и образуется, вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции бурый осадок оксида марганца (IV) - MnO2.

Вывод:

Общий вывод: