Определение качества меда
проект по биологии (7 класс)

Всероссийский конкурс проектных работ школьников

«Большие вызовы-2025»

«Методы определения натурального мёда от ненатурального в домашних условиях»

Автор проекта:

Крюкова Арина Андревна

Калинина Елена Васильевна

Новосибирская область

Коченевский район, с.Новомихайловка

МКОУ Новомихайловская СОШ, 7,9 класса

Руководители проекта:

Матяш Анна Викторовна, учитель биологии,

МКОУ Новомихайловская СОШ

Новомихайловка -2025

Содержание

1. Введение

2. Литературный обзор

Методы лабораторного анализа

Домашние тесты

3. Методология исследования

Сбор образцов мёда

Проведение «домашних» тестов

#1056;езультаты и обсуждение

#1042;ыводы

#1055;риложения

7. Список литературы

#1042;ведение

Мёд является ценным подарком природы. Древние греки считали, что небожителям дарила бессмертие еда - амброзия, ведь ее частью был мёд. Намазав им фрукты, они клали жертвенные подношения к алтарям божеств. Греческий философ Демокрит отличался долголетием для своего времени. Он утверждал, что можно сохранить здоровье, если «орошать внутренность мёдом, а наружность маслом».Натуральный мёд содержит ценные, биологически активные, пищевые добавки. Мёд продают на рынках, оптовых базах, сетевых и профильных магазинах.

Актуальность проекта:

В низком качестве продукта виноваты вовсе не пчелы. Виноваты люди, которые работают непосредственно на пасеке. Они не дожидаются, пока пчелы облетят сотни цветков. Недобросовестные люди заставляют пчёл как можно быстрее производить мёд. Делают они это очень просто. Рядом с ульем ставят тарелку со сладкой водой. Обманутые пчелы начинают производить мёд из этого сиропа. Такой мёд называется сахарным. Он является очень калорийным продуктом и бесполезным. Из пищевых продуктов мёд самый фальсифицируемый из товаров во всем мире.

Поэтому актуально в настоящее время научиться выбирать хороший мёд и уметь определять качество мёда, для того чтобы не купить подделку.

Гипотиза «Имея доступные домашние тесты, можно с высокой степенью уверенности определить натуральный мёд от ненатурального, основываясь на его физических и химических свойствах».

Цели

1 Изучить возможные способы проверки меда на натуральность в домашних условиях и проверить их действенность опытным путем.

Задачи

1. Провести обзор литературы о свойствах натурального и ненатурального мёда.

2. Описать и проанализировать методы, которые можно эффективно применить в домашних условиях для проверки мёда.

3. Провести практические тесты с образцами мёда и зафиксировать результаты.

4. Выявить общие закономерности и зависимости между домашними тестами и фактическим качеством мёда.

Объект исследования: мёд разных видов - «магазинный», «Алтайский»,«разнотравье Новомихайловки».

Предмет исследования: показатели натурального мёда.

Методы исследования: определить натуральный мёд от ненатурального.

Время исследования: январь 2024 года.

Место исследования: село Новомихайловка

#1051;итературный обзор

Методы лабораторного анализа

Существуют различные методы лабораторного анализа мёда, включая физико-химические, микробиологические и химические тесты.

1. Физико-химические методы:

- Определение влаги.

- Определение кислотности.

- Определение диастазного числа.

- Определение инвертирующей активности.

2. Химические методы:

- Тонкослойная хроматография (ТХК).

- Газовая хроматография (ГХ).

3. Спектроскопические методы:

- Инфракрасная спектроскопия (ИК).

- Ультрафиолетовая спектроскопия (УФ).

4. Микробиологические методы:

- Определение микробиологической чистоты.

- Проверка на наличие антибиотиков и пестицидов.

5. Электрохимические методы:

- Потенциометрия.

Домашние тесты

1. Тест на растворимость в воде

- Как проводить: Налейте воду в прозрачный стакан и добавьте 1-2 чайные ложки мёда.

- Что оценивать: Натуральный мёд растворяется постепенно, не оставляя осадка и не образуя мутную зону. Если мёд растворяется быстро или оставляет осадок, возможно, он не натуральный.

2. Тест с йодом

- Как проводить: Разведите немного мёда в небольшом количестве воды и добавьте несколько капель раствора йода.

- Что оценивать: Если раствор становится синим или фиолетовым, это может сигнализировать о наличии крахмала, что указывает на фальсификацию. Натуральный мёд не должен менять цвет.

3. Тест на кристаллизацию

- Как проводить: Поместите банку с мёдом в холодильник на несколько дней.

- Что оценивать: Натуральный мёд со временем может кристаллизоваться, образуя мелкие кристаллы. Ненатуральный мёд часто остаётся жидким долгий срок.

4. Тест на каплю

- Как проводить: Поместите каплю мёда на бумажное полотенце или салфетку.

- Что оценивать: Натуральный мёд оставит след, который медленно проникает в поры бумаги, в то время как ненатуральный мёд может оставить мокрое пятно.

5. Тест на вкус и аромат

- Как проводить: Пробуйте мёд, обращая внимание на его вкус и запах.

- Что оценивать: Натуральный мёд обладает богатым и разнообразным ароматом, соответствующим его пчелиному источнику. Ненатуральный мёд может иметь искусственный или однообразный вкус.

6. Тест с уксусом

- Как проводить: Добавьте немного мёда в стакан с водой, затем добавьте несколько капель уксуса.

- Что оценивать: Если в мёде присутствует осадок или шипение, это может указывать на фальсификацию, например, добавление содержимого, содержащего углекислый газ.

7. Тест на спиртовую растворимость

- Как проводить: Добавьте немного мёда в небольшой объём спирта.

- Что оценивать: Натуральный мёд не должен осаждаться и образовывать хлопья. Если это происходит, возможно, в мёде есть добавки.

3. Методология исследования

Сбор образцов мёда

Чтобы получить большое количество натурального мёда, нужны большие затраты, именно поэтому часто происходит фальсификация мёда. При подделке продукции, в мёд могут добавлять большое количество муки, крахмальной патоки, сахарного сиропа, натуральный мед смешивают с искусственным мёдом, крахмалом. Когда мёд только начинает кристаллизоваться, в него начинают добавлять большое количество сахарного песка. Так добиваются того, что продукт, как и натуральный, засахаривается.

Далее мы остановимся на основных способах вычисления фальсификации мёда.

Проект выполнялся зимой 2024 года, на базе МКОУ Новомихайловская СОШ совместно с учителем биологии Матяш А.В. Для проекта мы взяли три образца мёда. Один купили в магазине «Магнит» в р.п. Коченево, второй образец был приобретён у нас в селе у местного жителя, третий образец был куплен на Алтае.

Проведение «домашних» тестов

Итак, как отличить натуральный мёд, обладающий массой полезных свойств, от ненатурального?

Проанализировав информацию в интернете, я узнала, что входит в состав ненатурального мёда. Оказалось, что чаще всего это:

- сахарный сироп с добавлением муравьиной или соляной кислоты;

- патока натуральная (образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала);

или искусственная (сахар, вода, лимонная кислота, пищевая сода);

- крахмал, мел -для веса;

- мука –для вязкой консистенции;

-ароматизаторы для запаха.

Именно на выявление этих веществ в составе мёда направлено большинство опытов.

Определение органолептических показателей качества мёда

Органолептическое исследование — оценка качества продукции с помощью органов чувств: обоняния, вкуса, осязания, зрения.

Органолептическое исследование мёда — определение качества меда на цвет, запах и вкус.

Опыт № 1. Определение вкуса мёда

Натуральный цветочный мёд всех сортов имеет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки — ощущается терпкость разной интенсивности. Этими свойствами не обладают искусственно инвертированный сахар, сахарный мёд.

Условно различают меда приторные (с гречихи, белой акации), сладкие (большинство медов), умеренно сладкие (с донника, хлопчатника, падевые меда). Многим медам свойственны различные привкусы. Привкус может быть тонким, нежным (мёд с малины, клеверов), острым или резким (гречишный, некоторые липовые) и даже неприятным или горьким (мёд с каштана, табака). Натуральный цветочный мёд всех сортов имеет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки — ощущается терпкость разной интенсивности. Этими свойствами не обладает искусственно инвертированный сахар, сахарный мёд.

Привкус мёда может быть разнообразный. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. При брожении мёда возникает кисловатый и кислый вкус. Неприятный вкус может быть от наличия в цветочном мёде определенного количества пади или других веществ, иногда собираемых пчелами вместе с сахаросодержащими продуктами.

Вкус может служить объективным показателем при браковке мёда. В соответствии со стандартом мёд должен быть сладким, приятным на вкус, без посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневый и др.), которые не были обнаружены в исследуемых образах.

Наблюдения: наши образцы обладают приятным сладким вкусом от приторного до резкого, обжигающего; мёд растаял не сразу, что говорит в пользу качества мёда.

Опыт № 2. Определение вязкости и зрелости мёда

Со временем мёд мутнеет и густеет (засахаривается) – это верный признак хорошего качества.

Наблюдения: нами исследовался мёд в стадии максимальной кристаллизации. Следовательно, образы достаточной вязкозти.

Опыт № 3.Определение аромата мёда

В нормальных условиях мёд имеет аромат. Происхождение аромата связано с наличием в нектаре эфирных масел. Различные сорта мёда имеют различный аромат. Если аромат отсутствует или недостаточно выражен, мёд следует подогреть. С этой целью пробу мёда (30— 40 г) помещают в стеклянную банку (стакан), плотно закрывают крышкой и нагревают в водяной бане при температуре 40—45° в течение 10 мин, после чего снимают крышку и определяют аромат.

Аромат считается наиболее объективным показателем при определении качества мёда органолептическим методом. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые сорта мёда (клеверный, ивовый, вересковый и др.) издают запах цветов, с которых они собраны.

Наблюдения:в наших случаях прогревание не понадобилось, образцы мёда обладали приятным цветочным от нежного до терпкого запаха, посторонних запахов не ощущалось.

Опыт № 4. Определение консистенции мёда

У настоящего мёда она тонкая, нежная. Мёд легко растирается между пальцами и впитывается в кожу, чего не скажешь о подделке. У поддельного мёда структура грубая, при растирании на пальцах остаются комочки.

Наблюдения: консистенция тонкая, нежная: мёд легко растирается между пальцами и впитывается в кожу у всех трех образцов.

Определение примесей в мёде

Опыт №1.Обнаружение примесей крахмала или муки

Взять 5мл. водного раствора мёда и добавить 3-5 капель йода.

Если наблюдаем синее окрашивание, значить примеси крахмала имеются.

Наблюдения: в исследуемых образцах мёда реакция на йод была отрицательная.

Опыт №2. Определение водности мёда.

Способ 1.

Нужно размазать мёд на промокательной бумаге. Проявившийся влажный след свидетельствует о том, что в мёде присутствует влага.

Способ 2.

Если опустить в него кусочек хлеба на 8-10 минут и хлеб размягчится, то тогда это сахарный сироп. А если хлеб затвердеет - это настоящий, неразбавленный мёд.

Наблюдения: в исследуемых образцах мёда, реакция на воду была отрицательна.

Опыт №3.Примесь мела

Проба на мел - добавим несколько капель какой-либо кислоты или уксуса. Если «закипит», то добавлен мел.

Наблюдение: во всех представленных образцах наличие мела не обнаружено.

Опыт №4.Наличие сахара

Капнем мёд на бумагу и подожжем её. Бумага вокруг обгорает, но настоящий качественный мёд при этом не горит, не плавится и не коричневеет. Если мёд начал плавиться - значит, пчел кормили сахарным сиропом, а если коричневеет - значит, разбавлен сахаром.

Наблюдение: во всех представленных образцах добавление сахар отсутствует.

Определение натуральности мёда под микроскопом

На стекло наносят тонкий медовый мазок. С помощью микроскопа увеличивают мазок. Если в продукте содержится сахар, будут видны крупные комки в виде квадратов, прямоугольников. Когда продукт натуральный, кристаллы будут иметь форму звезды или иглы.

Наблюдение: в образце №1 мёда, купленного в магазине, наблюдались кристаллы прямоугольной формы; в образцах №2 из нашего села и №3 с Алтая кристаллы были в виде иголок.

Результаты и выводы исследования

Определение органолептических показателей мёда

Образец №1- Мёд купленный в магазине.

Цвет светло-янтарный. Аромат - душистый. Вкус - приятный. Консистенция - жидкая.

Образец №2- Мёд местный.

Цвет светло-желтый. Аромат - душистый, без посторонних запахов. Вкус - приятный. Консистенция – плотная.

Образец №3-Мёд с Алтая.

Цвет бледно-желтый. Аромат- душистый. Вкус - сладкий, ощущается горечь. Консистенция – вязкая.

Определение примесей (качества) мёда

Обнаружение в мёде мела

Образец №1- Мёд куплен в магазине – углекислый газ не образовался;

Образец №1 №2- Мёд местный– углекислый газ не образовался;

Образец №1 №3Мёд с Алтая– углекислый газ не образовался.

Вывод: ни в одном из образцов не наблюдалось признаков выделения углекислого газа.

Обнаружение в мёде муки или крахмала

Образец №1- Мёд куплен в магазине – цвет не изменился;

Образец №2- Мёд –местный- цвет не изменился;

Образец №3- Мёд с Алтая –слегка посинел.

Вывод: с помощью данного эксперимента мы доказали наличие углеводов в мёде.

Обнаружение в мёде сахарного сиропа

Образец №1- Мёд куплен в магазине – без осадка;

Образец №2- Мёд местный– без осадка;

Образец №3- Мёд с Алтая– без осадка.

Вывод: данный опыт доказывает, что наличие сахарного сиропа отсутствует во всех образцах.

Обнаружение в мёде воды

Образец №1- Мёд куплен в магазине – нет;

Образец №2- Мёд местный– нет;

Образец №3- Мёд с Алтая –нет.

Вывод: данный опыт доказывает отсутствие воды в данных образцах.

Изучение мёда под микроскопом

Образец №1- Мёд куплен в магазине – в виде иглы;

Образец №2- Мёд местный– в виде кристалла;

Образец №3- Мёд с Алтая –в виде кристалла.

Вывод: данный опыт доказывает наличие кристаллов во втором и третьем образцах.

5. Вывод

Результаты исследования подтверждают правильность выдвинутой гипотезы, что мёд образцов№2 (местный) и№3 (Алтай) отличается высоким качеством.

В процессе работы я:

-ознакомилась с видами, составом, свойствами и правилами хранения мёда;

-провела исследование органолептических показателей мёда;

-изучила и освоила экспресс – методы определения качества мёда.

Выполняя данную работу, я убедилась в практической значимости химических знаний и обучилась отдельным приемам исследовательской работы.

Это дало возможность сделать следующий вывод:

исследуемый мёд имеет хорошие органолептические показатели. Небольшая влажность, отсутствие механических примесей позволяют заключить, что исследуемый мёд натуральный, собранный с собственной пасеки и соответствует созревшему мёду.

В ходе исследования все поставленные задачи были выполнены.

В ходе выполнения работы цель была достигнута.Я самостоятельно определила качество мёда. В домашних условиях возможно определить только простые примеси. Полное исследование мёда, которое докажет его качество и натуральность, возможно провести только в лаборатории.

Приложение 1

Таблица № 1

Результаты исследований различных характеристик меда

Приложение 2

Рекомендации потребителю

Познакомившись с различными методиками определения качества мёда, я, на мой взгляд, выбрала наиболее интересные и доступные, и в своей работе предлагаю всем желающим познакомиться с ними. По определенным признакам и показателям качества мёда можно отличить натуральный мёд от фальсифицированного.

На основании своего исследования я могу дать следующие советы:

Для того чтобы не попасть на уловки мошенников, нужно знать следующее:

-если вы приобрели мёд в жидком состоянии, и он у вас закристаллизовался по всему объёму с выпадением наверху белого налёта – перед вами натуральный МЁД высокого качества;

-если перед вами жидкий «мёд» в октябре и позже, будьте осторожны перед вами возможный фальсификат;

-никогда не берите мёд по случаю - в подъездах, на улице, на автотрассе, вообще у незнакомых людей. Тем более по низкой цене. Цены на мёд в настоящее время практически одинаковы во всех регионах России;

-при покупке мёда на рынке хорошо пробуйте, прежде чем платить деньги;

-покупайте мёд у известных вам пчеловодов;

-узнавайте, скармливает ли пчеловод своим пчёлам сахарный сироп;

-производите пробные закупки мёда для проверки его свойств в период хранения и потребления;

-один литр меда должен весить не менее 1410 г, элитный – 1420 и более граммов. Зная точный вес и объем тары, всегда можно определить, какой мёд вы приобретаете.

#1057;писок литературы

1. Интернет ресурсы:

• Википедия // #1052;ёд
• Все о меде //
• Мед //

2. Список литературы:

• Пчелы и пчеловодство. Справочное издание. Под ред. С. Рублев. Ростов-на-Дону: изд. «Феникс», 315 с.
• Умный улей. Суворин А.В. Ростов-на-Дону: ИД «Владис», 2010.
• 750 ответов на самые важные вопросы по пчеловодству Королев В., Котова В., ЭКСМО, 2009 .