Рабочая тетрадь по физике для профессии: 43.01.09. Повар.кондитер
методическая разработка по физике

Рабочая тетрадь по физике для профессии:

43.01.09. Повар, кондитер

Составитель: Дондокова Л.Г.

г.Улан – Удэ, 2024

Дорогой друг,

Перед вами Рабочая тетрадь, которая, поможет Вам  над освоением теоретических вопросов и практических занятий программы по предмету «Физика», с профессионально-ориентированным содержанием

Рабочая тетрадь – это эффективный инструмент обучения и контроля в:

• активизации работы в процессе освоения теоретического и практического материала при выполнении заданий;
• расширении границ знаний и умений за счет заданий, упражнений, направленных на формирование навыка в выбранной профессии.

Рабочая тетрадь содержит основной учебный материал программы по физике, сконструированные задания, контрольные вопросы.

Мы от всей души желаем, чтобы учебный процесс стал для Вас интересным, полезным. Благодаря этим материалам Вы приобретете необходимые навыки получаемой профессии.

Помните, что преодоление трудностей окрыляет и питает творческую энергию.

          Успехов вам в получении новой профессии!

Содержание.

Раздел 1. Научный метод познания природы.

Урок 2. Роль и место физики в практической деятельности профессии повара, кондитера.

Раздел 2. Механика.

Тема 2.2. Динамика.

Урок 9. Законы механики Ньютона.

Урок 11. Закон Гука. Вес тела. Вес тела, движущегося с ускорением.

Урок 12. Виды трения. Коэффициент трения.

Урок 13. Сила трения при работе ножом, теркой, открывалкой.

Раздел 3. Молекулярная физика и термодинамика.

Тема 3.1. Основы молекулярно-кинетической теории.

Урок 22. Основные положения молекулярно-кинетической теории, их опытное обоснование.

Урок 23. Диффузия при приготовлении пищи. Характер движения и взаимодействия частиц вещества.

Урок 25. Уравнение Менделеева–Клапейрона.

Урок 28. Тепловое равновесие. Температура и её измерение. Шкала температур Цельсия.

Урок 29. Молекулярная кухня в домашних условиях.

  Урок 2.   Роль и место физики в практической деятельности профессии повара, кондитера.

Продолжительность занятия: 2 часа                        

Форма организации учебного занятия: лекция

Цель обучения: рассмотреть применения физики в профессии повар-кондитер, мотивировать обучающихся в изучении предмета «Физика»

Теория.

        Профессия повара-кондитера — это искусство, требующее мастерства и чувства прекрасного. Физика, в частности, является одной из наук, без которой невозможно достичь идеального результата в кулинарии. От правильного использования тепла до научного подхода к сочетанию ингредиентов — повар неизбежно сталкивается с физическими законами на каждом этапе работы.

Мир физических явлений чрезвычайно разнообразен. Физика обладает необыкновенным свойством: изучая самые простые явления можно вывести общие законы. Замечательным местом для наблюдения физических явлений и проведения экспериментов является самая обычная кухня.

На кухне можно, на поэкспериментировать, и понаблюдать, а потом, хорошо поразмыслив, найти тесную взаимосвязь увиденного и полученного с тем, что изучаем на уроках физики. Конечно, всё охватить просто невозможно. Но, всё-таки, на ряд вопросов можно найти ответы и, самое главное, попытаться объяснить их с точки зрения физики. На некоторые вопросы есть ответы в дополнительной литературе, и справочниках.

Итак, уже на первом уроке становится ясно, что без физики кулинару никуда. Не зная физики, повар не сможем осознано ответить на ряд вопросов, связанных с его профессией. Как правильно заварить чай? Какую посуду следует использовать для приготовления  некоторых  блюд?  При каком  приготовлении  пища  будет диетической?

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ ПОД ДАВЛЕНИЕМ (Прототип первого автоклава изобрел французский физик Денис Пэпин в 1679 г.) При обычных условиях нагрев воды выше точки кипения невозможен. Когда вода кипятится в автоклаве, повышается точка кипения. Как только температура достигает   90 С, начинается интенсивное испарение. Водяной пар создает избыточное давление и испарение прекращается. Тепло, генерируемое при повышении давления, имеет большую проникающую силу в структуру микроорганизмов

Преимущества автоклавного способа.

• Несоизмеримо быстрее стандартного способа;
• Наиболее диетический способ. Высокое давление способствует выходу натуральных соков, позволяя готовить блюда в собственном соку;
• Обработка высокотемпературным паром позволяет готовить без соли, с минимальным количеством масла, сахара;
• Сохраняет все питательные элементы продуктов.

Вопросы для устного опроса:

С какой целью в стакан кладут ложечку, когда наливают кипяток? 

Почему чай в чашке обычно остывает быстрее, чем в стакане?

Почему хороший повар пользуется острым ножом?

Почему, когда электроплиту включают в сеть, ее спираль быстрее накаляется докрасна, а провода, подводящие напряжение, не нагреваются заметно?

Почему банка с холодной водой, если ее внести в теплую комнату «потеет»?

Что необходимо сделать, чтобы суп приготовился быстрее: сделать сильнее огонь или плотно накрыть кастрюлю крышкой? Почему?

Написать эссе «Физика в моей профессии»

Урок 9. Законы механики Ньютона.

Продолжительность занятия: 2 часа                        

Форма организации учебного занятия: практическое занятие.

Цель обучения: вывести формулы второго закона Ньютона, ознакомить учащихся с формулировкой основного закона динамики. Выяснить причину появления у тела ускорения, вывести формулу второго закона Ньютона. Формировать умения применять второй Ньютона при решении задач.

Информационный материал: §20-26 Б.Б.Буховцев, Г.Я. Мякишев  Физика -10

Теория.

         Прочтите интересный факт из жизни величайшего английского учёного-физика. А вы опробуете догадаться, о ком же шла речь. В начальной школе этот юный физик учился весьма посредственно. Но ровно до тех пор, пока его не избил и не оскорбил лучший ученик в классе, нанеся ему моральную травму. С того момента, он решил во что бы то ни стало обогнать своего обидчика в учёбе и тем самым оскорбить его. Спустя месяц успехи юного дарования в учебе были блестящи. А вот ещё интересный случай из жизни знаменитого физика. Он, как известно был членом палаты лордов. Заседания палаты лордов   посещал самым регулярным образом. Однако, на протяжении многих лет этот знаменитый английский физик не проронил ни слова на заседаниях. Все замерли когда, наконец, великий человек вдруг попросил слова. Все ожидали грандиозной и умной речи от признанного гения. Но наш учёный в гробовой тишине провозгласил свою единственную речь в парламенте: «Господа, я прошу закрыть окно, иначе я могу простудиться!»

         Во время работы повару – кондитеру приходится перемещать грузы по наклонной (сгружая с машин) или горизонтальной плоскости кухни. Здесь он сталкивается с векторной физической величиной, называемой силой. Ускорение, которое приобретает при этом груз, зависит от приложенной силы, так и от массы данного груза. Связь между ускорением, силой и массой выражает второй закон Ньютона.

Ответьте на вопросы:

• Дайте определение ускорению.

•  В каких единицах в СИ оно измеряется?

•  Чему равно ускорение в случае равномерного прямолинейного

движения ?

•  Что такое сила?

•  Сформулируйте первый закон Ньютона.

•  Как называются системы отсчета, относительно которых поступательно движущиеся тела сохраняют свою скорость постоянной, если  на них не действуют другие тела или равнодействующая всех сил равна нулю?

•  Как называется система отсчета, относительно которой тело

движется с ускорением?

– Ребята, у вас на столах находится скрепка на «плоту», который лежит

на поверхности  воды,  налитой  в  блюдце.  В  каком  состоянии  находится

скрепка? (или монетка на столе)  

– Почему? (Действия всех сил скомпенсированы.)

– Поднесите магнит к скрепке и скажите, что вы наблюдаете? (Скрепка

движется.)

Итак, скрепка начала двигаться, то есть приобрела ускорение, так ведь?

Почему скрепка начала двигаться? Причиной чего является ускорение?

 Сегодня  на  уроке  нам   с  вами  предстоит  ответить  на  этот  вопрос

и выяснить причину ее движения.

Почему движутся тела?

1). Тренируемся решать задачи

1.  Тело  массой  2  кг,  движущегося  на  юг,  меняет  скорость  своего

движения  под  действием  постоянной  силы  10  Н,  направленной  на  север.

Вычислите  определите  модуль  и  направление  ускорения  тела.  Опишите

характер движения тела.

2. Под действием силы 15 кН тело движется прямолинейно так, что его

координата изменяется по закону х = -200 + 9t - 3t2. Вычислите массу тела.

2.  К телу приложены две силы: F1= 0.5 H и F2 = 2 Н. Показать направление

ускорения. Найти модуль ускорения.

Составьте структурно – логическую схему по II и III закону Ньютона.

Урок 11. Закон Гука. Вес тела. Вес тела, движущегося с ускорением.

Продолжительность занятия: 2 часа                        

Форма организации учебного занятия: практическое занятие

Цель обучения: изучить природу силы упругости, сформулировать закон Гука. 

Информационный материал: § 34,35 Б.Б.Буховцев, Г.Я. Мякишев  Физика -10

Теория.

         Вес — это сила, с которой тело действует на опору или подвес. Измеряется вес, как и любая другая сила, в Ньютонах. «Но погодите! Вес же измеряют в килограммах — я вот вешу 50»

        Это не совсем верно. В быту мы часто подменяем понятие «масса» понятием «вес» и говорим: вес чемодана — десять килограммам. В физике это два совершенно разных понятия, которые при этом взаимосвязаны. Очень часто повару - кондитеру на кухне приходится измерять физические величины вещества. Делается это обычно взвешиванием на различных видах весов или измерением объемов различными мерными стаканами, мензурками и т.д.

«Наука начинается с тех пор, как начинают измерить. Точная наука немыслима без меры»

Д.И.Менделеев

        Масса брутто – общий вес товара, продукта, а вот масса нетто – это чистый вес товара без упаковки, тары, жидкости.

Весоизмерительные устройства.  Приборы для измерения массы

• Метод измерения массы тела на основе гравитационного эффекта называется взвешиванием .
• Традиционно приборы для измерения массы называются весами .
• Масса изделия сравнивается с массой условно принятой единицы (граммом, килограммом, тонной)

Виды весов.

• Механические весы (чашечные, шкальные, циферблатные настольные)
• Технохимические
• Метрологические, лабораторные
• Электронные торговые (настольные, весы с печатью этикеток, весы с функцией компенсации массы тары)
• Стационарное весоизмерительное оборудование специального назначения (потолочные, автомобильные, паллетные электронные весы-рокла)

Задача 1.

1.Определить количество порций котлет, которой можно приготовить из 18 кг мяса.

2. Отчего крышка чайника иногда начинает на нем подпрыгивать?

Формируем задачу:

Выписать продукты для приготовления порций рагу из овощей, соуса красного основного.

1.Рассчитать количество продуктов (кг) приготовления порций рагу из овощей, заполняя таблицу по массе брутто для кондиционного сырья и по массе нетто для некондиционного сырья.

2. Найти количество соуса красного основного на порцию рагу по рецептуре, перевести в кг.

3.Определить количество соуса, необходимое для приготовления порций рагу.

4. Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса красного основного заполняя таблицу по массе брутто для кондиционного сырья и по массе нетто для некондиционного сырья.

5. Массу брутто некондиционного товара сырья рассчитать по массе нетто.

6.Составить итоговую таблицу.

Меню на сегодня:

 1. тефтели из говядины – 50 г.: мясо говядины – 38 г, рис – 5 г, лук репчатый – 18 г, масло топленное – 3 г, мука – 4 г.;

 2. булочка сдобная – 50 г: мука – 32 г, сахар – 7 г, яйцо -1/4, маргарин – 5 г, соль – 0,03 г, дрожжи – 0,08 г, молоко сухое – 0,02 г;

3.компот –сухофрукты -0,025 г, сахар – 0,02 г.

Рассчитать меню на 45 человек.

Урок 13. Виды трения. Коэффициент трения.

Продолжительность занятия: 2 часа                

Форма организации учебного занятия: лекция

Цель обучения: изучение силы трения, классификация сил трения, показать роль физических законов в изучении силы трения, а  также многообразие сил в механических явлениях.

Информационный материал: §36-38 Б.Б.Буховцев, Г.Я. Мякишев  Физика -10

Теория

Трение в кухонных инструментах.

        Трение играет решающую роль в функциональности кухонных инструментов. Будь то нарезка, измельчение или натирание на терке, трение является важной силой, которая позволяет нам эффективно работать нашими кухонными инструментами и контролировать их.  

        Один из самых малых коэффициентов трения имеет тефлон, широко используемый в настоящее время как антипригарное покрытие. Коэффициент трения тефлона и, к примеру, отбивной такой же, как у двух кусков мокрого льда. Очень удобно использовать такую посуду. И в этом случае трение играет положительную роль.

Заполните таблицу

Урок 13. Сила трения при работе ножом, теркой, открывалкой.

Продолжительность занятия: 2 часа                        

Форма организации учебного занятия: практическое занятие

Цель обучения: совершенствовать умения студентов в применении силы трения; совершенствовать умения обучающихся сравнивать и обобщать, применять полученные знания на практике, показать роль физических законов  в изучении силы трения, а  также многообразие сил в механических явлениях

Информационный материал: §36-38 Б.Б.Буховцев, Г.Я. Мякишев  Физика -10

Теория.

        Практическая часть. Разрезая колбасу на кружочки, мы сталкиваемся с действием двух видов сил: препятствующих разрыву колбасы на части, силы  трения колбасы о поверхности ножа.

Если мы просто давим ножом на колбасу с силой Fрез, то результирующая двух сил трения Fтр направлена вверх и существенно мешает процессу разрезания. Чтобы избавиться от вертикально направленных сил трения Fтр и облегчить процесс разрезания, достаточно вспомнить известный опыт с наклонной плоскостью и лежащим на ней бруском. Всегда можно найти такой угол наклона плоскости, при котором брусок оставался бы неподвижным. Сила трения всегда направлена в сторону, противоположную вектору скорости. Чтобы уменьшить вертикальную проекцию силы трения при разрезании колбасы на кружочки, достаточно двигать нож в горизонтальном направлении. Поэтому резать колбасу легче, если двигать нож туда-сюда по горизонтали. Для резки овощей используются острый и тупой ножи. Острый нож оказывает большее давление на овощи, чем тупой нож, потому что по мере увеличения площади контакта между двумя поверхностями увеличивается и трение между ними.

Несколько практических советов по усилению трения и повышению безопасности:

1. Выбирайте кухонные инструменты и посуду, изготовленные из материалов, которые обеспечивают хорошее трение, таких как силикон, резина или текстурированный пластик. Эти материалы обеспечивают лучшее сцепление и снижают вероятность несчастных случаев.

2.Выбирайте разделочные доски с нескользящей поверхностью или прорезиненными захватами. Эти функции помогают удерживать разделочную доску на месте во время работы, предотвращая ее скольжение и снижая риск несчастных случаев с ножом.

3.Убедитесь, чтоб ваши кухонные поверхности были чистыми и сухими, чтобы жир или влага не снижали трение. Регулярно протирайте столешницы, разделочные доски и посуду для поддержания безопасной рабочей среды.

4.На рынке доступны различные средства, улучшающие сцепление, такие как накладки для захвата, накладки на ручки или текстурированные втулки. Их можно использовать для улучшения сцепления с существующими кухонными инструментами и посудой, повышая безопасность.

Задание №1. Нарезка овощей

Выполнить нарезку выбранных овощей.

Заполните таблицу «Форма нарезки овощей»

1. Нарезать морковь простыми формами нарезки:

а) соломка – морковь нарезать на цилиндры, затем на тонкие пластины толщиной 0,1-0,2 см и нашинковать на соломку;

б) брусочки – вначале разрезать на цилиндры длиной 3,5-4 см, из которых пластины толщиной 0,5 см, а затем нарезать на брусочки;

в) кубики – разрезать вдоль на длинные брусочки, а затем поперёк на кубики; кубики могут быть средние, мелкие и крошка;

г) дольки – морковь нарезать на цилиндры, затем вдоль пополам, а затем каждую половину на дольки;

д) кружочки – морковь одинакового диаметра нарезать поперёк на кружочки толщиной 0,1-0,2 см;

е) ломтики – разрезать морковь вдоль на две или четыре части в зависимости от толщины, каждую часть нарезать поперёк на ломтики толщиной 0, 2 см.

2. Нарезать морковь, используя сложные формы нарезки:

а) звёздочки – карбовочным ножом нанести конусные бороздки глубиной 0,2 см, а затем нарезать поперёк толщины 0,1 см;

б) гребешки – карбованную морковь разрезать вдоль пополам, затем нарезать поперёк ломтиками толщиной 0,1 см;

в) шарики – пользуясь специальными выемками нарезать морковь шариками.

3. Нарезать картофель простыми формами нарезки:

а) соломка – картофель нарезать на тонкие пластины толщиной 0,1-0,2 см и нашинковать на соломку;

б) брусочки – вначале разрезать длиной 3,5-4 см, из которых пластины толщиной 0,5 см, а затем нарезать на брусочки;

в) кубики– разрезать вдоль на длинные брусочки, а затем поперёк на кубики; кубики могут быть средние, мелкие и крошка;

г) дольки – картофель нарезать вдоль пополам, а затем каждую половину на дольки;

д) кружочки – картофель одинакового диаметра нарезать поперёк на кружочки толщиной 0,1-0,2 см;

е) ломтики – разрезать картофель вдоль на две или четыре части в зависимости от толщины, каждую часть нарезать поперёк на ломтики толщиной 0, 2 см.

4.. Нарезать картофель, используя сложные формы нарезки:

а) шарики – пользуясь специальными выемками нарезать картофель шариками;

б) бочоночки – пользуясь специальными выемками нарезать картофель бочоночками.

5. Заполните таблицу № 1. Формы нарезки и кулинарное использование овощей, поставив знак Х на пересечении блюда и формы нарезки

Составить отчет о проделанной работе.

Урок 22. Основные положения молекулярно-кинетической теории, их опытное обоснование.

Продолжительность занятия: 2 часа                        

Форма организации учебного занятия: лекция

Информационный материал: §56-60 Б.Б.Буховцев, Г.Я. Мякишев  Физика -10

Цель обучения: познакомить обучающихся с основными положениями молекулярно-  кинетической теории и их опытными подтверждениями.

Основные положения МКТ.

1.Все вещества состоят из мельчайших частиц.

Дробимость и размельчение: сахар, соль, испарение воды, эфирных масел, уксуса, окрашивание свеклой борща.

2.Они находятся в непрерывном движении.

Испарение воды, запах с кухни ароматами приготовленных пищ, соление сало, рыб, мясо. Диффузия проникновение молекул одного вещества в промежутки в молекул  другого вещества. Засолка, маринование.

3.Между ними существуют силы взаимодействия.

Налипают на лезвие ножа дольки, кружочки, крошки продуктов при нарезке. Пригорают каша, котлеты, прилипают к сковороде блин, мука к рукам, растекание масла по формам, пропитание сиропом бисквита торта, удерживают от раскрытия створки пельменей, вареников и пирожков.

Ответить на вопросы:

1.        Отчего молоко скисает?

2.Почему у печеного хлеба образуется корочка?

3.Почему хлебная мякоть вся в дырочках?

4.        Объясните с точки зрения молекулярно-кинетической теории строения вещества, зачем перед нанесением на поверхность торта рисунка её покрывают кремом (грунтуют)?

5.        Объясните с физической точки зрения процесс пропитывания готового бисквита сиропом. Почему бисквит пропитывается весь, хотя сиропом поливали только верхнюю часть?

Урок 23.  Диффузия при приготовлении пищи. Характер движения и взаимодействия частиц вещества.

Продолжительность занятия: 2 часа                        

Форма организации учебного занятия: практическое занятие

Информационный материал: §56-60 Б.Б.Буховцев, Г.Я. Мякишев  Физика -10

Цель: научиться определять факторы протекания диффузии в различных веществах (температурный, скоростной, состояние вещества) при выполнении исследовательской работы.

Теория.

        Диффузия- это явление самопроизвольного  проникновения  одного

вещества в другое вещество, обусловленное тепловым движением атомов,

молекул, ионов и других частиц. Быстрее всего диффузия происходит в

газах, чуть медленнее в жидкостях, для твердых тел нужно гораздо больше

времени.

Черный ящик  предлагается определить, что в нем находится.

Как вы определили, что в ящике?

 По запаху

Как называется в физике процесс распространения запахов в пространстве?

Установите соответствие между явлениями и положениями МКТ, которые они подтверждают.

К каждой позиции первого столбца подберите соответствующие позиции второго 

и запишите в таблицу выбранные цифры под соответствующими буквами:

ОТВЕТ:

Всегда ли диффузия протекает одинаково?

Проведем опыты:

        1.Высыпаем несколько кристалликов соли в стакан с холодной и горячей водой, наблюдаем за водой, не перемешивая ее. Делаем вывод:

        2.Высыпаем 5г соли в один стакан водой, а в другой 10г,  наблюдаем за водой, не перемешивая ее. Делаем вывод:

3.Опыт – загадка: «Радуга в молоке». Почему в этом случае диффузия не происходит?

Ответить на вопросы:

Верно ли утверждение, что молекулы газа движутся, а молекулы твёрдого тела нет?

Что означают слова: молекулы взаимодействуют?

Верно ли утверждение: молекулы газа отталкиваются, а молекулы твёрдого тела и жидкости притягиваются?

Почему после дождя пыль на дороге не поднимается?

Почему на классной доске пишут мелом, а не куском белого мрамора? Что можно сказать о взаимодействии между частицами этого вещества?

Молекулы вещества притягиваются друг к другу. Почему же между ними существуют промежутки?

Урок 25. Уравнение Менделеева–Клапейрона.

Продолжительность занятия: 2 часа                        

Форма организации учебного занятия: практическое занятие

Информационный материал: §68 Б.Б.Буховцев, Г.Я. Мякишев  Физика -10

Цели урока: показать математическую зависимость между тремя макроскопическими параметрами p,V,T. Учить применять физические законы при решении задач. Научить применять полученные знания как язык науки, имеющий огромные возможности.

Определить недостающие параметры.

Урок 28. Тепловое равновесие. Температура и её измерение. Шкала температур Цельсия.

Продолжительность занятия: 2 часа                        

Форма организации учебного занятия: лекция

Информационный материал: §64-67; Б.Б.Буховцев, Г.Я. Мякишев  Физика -10

Цель урока: формировать знания о температуре как одном из термодинамических параметров, связь   температурных шкалах Кельвина и Цельсия, измерение температуры с помощью термометров.

Задача повара состоит:

- в изучении физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов;

- строгом соблюдении режима и продолжительности тепловой обработки продуктов;

- рациональном использовании технологических приемов для обеспечения высокого качества пищи.

Все способы тепловой обработки подразделяют на основные, вспомогательные и комбинированные.

Ответить на вопросы:

1.Назначение тепловой обработки и ее значение.

2.Положительное  влияние  тепловой  обработки  на  качество пищи.

3.  Отрицательное  влияние  тепловой  обработки  на  качество  пищи.

4. Что называется тепловой обработкой?

5.  Как влияет  тепловая  обработка  на  механическую  прочность  круп, овощей?

6.  Влияет ли тепловая обработка на цвет мясных продуктов?

7.  Как   влияет тепловая  обработка  на  микроорганизмы  и бактериальные токсины?

8.  Почему при варке  некоторых  грибов  воду  после  закипания  сливают?

9.  В чем отличие варки на пару от варки на «водяной бане»?

Урок 29. Молекулярная кухня в домашних условиях.

Продолжительность занятия: 2 часа                        

Форма организации учебного занятия: практическое занятие

Информационный материал: https://ru.wikipedia.org/wiki/Молекулярная_кухня

Теория.

        Молекулярная кухня – термин с двояким смыслом. С одной стороны, это раздел науки. Людей всегда занимали вопросы: как упростить приготовление еды или как сделать ее более вкусной и полезной. Но желание разобраться в процессах, происходящих во время жарки мяса или тушения овощей, возникло примерно 100 лет. Пожалуй, лучше всего мотивацию к изучению кухонной химии и физики описывает эта цитата:

«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

Одним из результатов именно научной работы можно считать теорию вкусовых сочетаний. Она помогла объяснить, почему в традиционных кухнях определенные пары продуктов считаются хорошими. Кроме того, эта теория вдохновила многих шеф-поваров на эксперименты.

От теории к практике

        Свою популярность молекулярная кухня обрела как набор техник и приемов, которые можно применить во время готовки. Её приверженцы учитывают химические и физические превращения продуктов. А еще они используют некоторые лабораторные приборы. Стоило только принести центрифугу и поставить рядом с плитой… Но обо всем по порядку. Методы молекулярной кухни достойны отдельного разговора.

В крупных ресторанах, награжденных тремя звездами Мишлен, вы наверняка найдете несколько блюд молекулярной кухни. В определенном смысле, молекулярная кухня — это магия вне Хогвартса. Повар стремится удивить взыскательного гурмана сочетанием форм, вкусов и запахов. И сначала вы удивляетесь, а потом расплываетесь в улыбке удовольствия. Не зря каталонский шеф-повар Андриа Ферран называл молекулярную кухню «попыткой накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов».

Апельсиновые спагетти

Какими методами пользуются молекулярные повара?

В этом направлении высокой кухни есть множество методов, от самых простых до требующих специальной техники.

Заморозка. И нет, холодильник тут ни при чем. Повара используют сухой лед или жидкий азот для шоковой заморозки продуктов. Преимущества метода в том, что все компоненты блюда замораживаются одновременно. Вы наверняка пробовали мороженное с мелкими кристаллами льда. Не самый приятный опыт, правда? Жидкий азот позволит этого избежать, ведь пища сохранит первоначальную текстуру. Ну а еще клубы сухого льда эффектно смотрятся при подаче блюда.

Сферификация. Вы еще помните о медовой икре? Именно этот метод позволит ее приготовить. Для этого нам понадобится альгинат натрия и лактат кальция. А еще та жидкость, которую мы хотим заключить в сферы с тоненькой ограничивающей пленкой, и чистая вода. В нее нам нужно будет добавить альгинат. Обычно его нужно 1-2 грамма. Лактат кальция растворяют в широкой посуде, например, ванночке. Опять же, нужно всего пару граммов вещества на литр воды. Затем с помощью шприца или ложки первую жидкость добавляют во вторую. Через несколько минут готовые сферы аккуратно достают и оформляют.

Эспума. Так называют легкую, воздушную пенку со вкусом чего угодно. Зачастую повара стараются избавить ингредиенты для эспума от лишних составляющих, чтобы создать вкус в чистом виде. Для его создания нужно обогатить измельченный до кремообразной массы продукт (представьте себе смесь ягод после блендера) инертным газом с помощью сифона.

Аромадистилляция. Хотелось ли вам приготовить рыбу с запахом розы, например? Тогда вам нужен такой прибор как роторный испаритель. Этот прибор позволяет отделять из смеси веществ одно, используя знание о том, при каком давлении или температуре оно переходит в состояние газа. А уже выделив концентрированный запах розы, его можно добавить в соус, с которым вы планируете подавать рыбу.

Центрифугирование. Еще один способ выделить из смеси вещество с понравившимся нам запахом. Или вкусом. Центрифуга используется для разделения смеси на фракции по массе. Внутри этого прибора по кругу расположены пробирки со смесью, которую мы хотим разделить. Во время работы прибора пробирки раскручивают до огромных скоростей. На «подопытную» смесь действует большая центробежная сила. И чем тяжелее вещество, тем ниже оно окажется в пробирке.

Представьте, что мы решили центрифугировать смесь из размятых томатов. Она разделится на три слоя. Первый будет содержать целлюлозу, пектин и красящие пигменты. Второй слой — это томатный сок, содержащий соли, сахара и кислоты. А третий слой — это тонкая жировая пленка, содержащая самые «вкусные» молекулы помидора. Если вы аккуратно соберете этот слой, то сможете использовать его для придания своему кулинарному шедевру именно томатного вкуса.

Со времени возникновения молекулярной кухни прошло 20 лет. За это время она стала популярна среди поваров и обывателей, обросла новыми приемами и даже обзавелась собственными приборами. Но если вам захотелось создать молекулярное блюдо на своей домашней кухне, не бросайте эту идею. Метод сферификации можно выполнить без особых трудностей, а ингредиенты для него найти в продаже. Также есть много рецептов молекулярной кухни, адаптированных для любителей вроде вас.

Превращаем суп в пирожное

Чтобы лучше понять все процессы в молекулярной кухне рассмотрим самые распространенные техники:

Текстуризация – использование желирующих, эмульгирующих, вспенивающих и других пищевых добавок (агар, геллановая камедь, соевый лецитин, альгинат натрия и лактат кальция и т.д.), чтобы придать любому жидкому и нежидкому блюду текстуру желе, пены, порошка, сферы, чтобы использовать его в создании модернистского блюда. Простыми словами - поменять привычную текстуру на непривычную, сохранив вкус и аромат, но не форму.

Охлаждение – техника, где используется жидкий азот, которая позволяет моментально замораживать продукты, чтобы их текстура была намного нежнее. Например, заморозка мороженого жидким азотом, чтобы избежать образования крупных кристаллов льда. А еще холодные закуски и десерты готовят на антисковороде, замораживая продукт на поверхности -32С.

Су вид (Sous Vide) – эта прорыв в кулинарии конца ХХ и начала XXI веков. Желаемый продукт упаковывается в вакуумный пакет, откачивается воздух и помещается в ванну с водой температурой от 30°С до 95°С, чтобы готовить продолжительное время при строго фиксированной температуре, которая не меняется хотя бы на 2°С. Сейчас су вид уже активно используется во многих домах, чтобы готовить как в ресторане и хоть на неделю вперед. 

Но зачем это? При готовке в вакууме все полезные свойства продукта сохраняются. Продукт готовится очень медленно при невысокой температуре, не испытывая резких перепадов температур. Он приобретает нежнейшую текстуру и сохраняет свой вкус. Для приготовления используются термостаты су вид и вакуумные упаковщики.

4) Кремеры (сифоны) используются, чтобы вспенить любую жидкость при помощи оксида азота (N2O) или сделать нежнейшие кремы, муссы, пены из почти любых ингредиентов. Один из самых базовых и крутых инструментов на современной кухне.

5) Гомогенизация - это создание идеально однородной массы, например, мороженого. Для этого используются различные виды гомогенизаторов: Пакоджеты, ультразвуковые гомогенизаторы или термомиксеры. Подробнее вы можете почитать в этой статье.

6) Дистилляция - это процесс извлечения ароматов и вкусов из различных жидкостей, пасты и т.д. Для этого используют роторные дистилляторы, ультразвуковые гомогенизаторы и центрифуги. А потом повара и бармены делают уникальные коктейли, соусы и другие блюда. Подробнее вы можете почитать в этой статье про центрифугу и это про уз-гомогенизаторы. 

7) Лиофилизация (сублимация) - высушивание фруктов, ягод и овощей в вакууме при низкой температуре. Чтобы сохранить цвет, вкус и аромат продуктов с специальном аппарате - сублиматоре. Для идеальных закусок, десертов и супов.

8) Окуривание - поверхностное холодное копчение для придание блюдам и напиткам аромата "с дымком". Для этого повара и бармены используют портативные окуриватели. Подробнее вы можете почитать в этой статье.

Не вредно ли это для здоровья?

Доказано, что все добавки, которые используются в молекулярной кухне, безвредны, а такие как агар-агар и соевый лецитин к тому же и полезны.

Жидкий азот безвреден для приготовления различных блюд с помощью низкотемпературной обработки.

Молекулярная (модернистская) кухня – это научный подход к приготовлению пищи на основе химико-физических знаний о кулинарии, а также использование инноваций для улучшения вкуса и текстур привычных блюд и для создания новых и необычных. опыт по выполнению следующих трудовых операций: -подготовка хлоридной ванны; -изучить процесс желификация; -изучить процесс сферификация; -изучить процесс эспумизация-

Практическая часть:

Написать технологическую карту приготовление на 2 блюда из предложенных.

1. «Десерта манго»;
2. «Мятной икры»;
3.  «Ванильного жемчуга»;
4.  «Вишнёвого жемчуга»;
5. «Апельсиновых спагетти»;
6. «Реконструированного томатного супа»;