Рабочая программа учебной практики по профессии 19.01.17 "Повар, кондитер"
рабочая программа на тему

Мякишева Наталья Геннадьевна
Опубликовано 26.11.2018 - 19:41 - Мякишева Наталья Геннадьевна

Рабочая программа учебной практики по профессии "Повар, кондитер"

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon rp_up_19_pk.doc208 КБ

Предварительный просмотр:

Департамент образования и науки Тюменской области

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение Тюменской области

«Агротехнологический колледж»

СОГЛАСОВАНО

Председатель правления

Исетское РайПо

____________П. П. Мякишев

«_____» _____________201___г

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

УП.01.01-08.01 УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

по профессии

среднего профессионального образования

естественнонаучного профиля

19.01.17 Повар, кондитер

2016

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 Повар, кондитер утвержденного Приказом Министерства образования и науки Российской Федерации, приказ № 50 от 29.01.16, с учетом требований федеральных государственных образовательных стандартов Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 17.03.2015 № 06-259.

Разработчик: ГАПОУ ТО «Агротехнологический колледж»

Мякишева Н.Г, мастер производственного обучения первой категории

Рабочая программа рассмотрена на заседании

ПЦК

 Протокол № ___от «____» _________ 2016 г.

Председатель ПЦК

________________Н.К. Дернов

УТВЕРЖДАЮ:

Заведующий отделением ГАПОУ ТО «АТК»

отделение п. Коммунар

________________ О.В. Шурыгина

                                                СОДЕРЖАНИЕ

  1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

  1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  

             

  1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  

10

           12

  1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  

  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

18

19

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

УП.01.01-08.01 УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов

ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

ПМ 03 Приготовление супов и соусов.

ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы.

ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков

ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

      ПК 2.1.  Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц

       молока для приготовления   блюд и гарниров.

      ПК 2.2.  Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда

      бобовых и кукурузы.

      ПК 2.3.  Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

      ПК 2.4.  Готовить и оформлять простые блюда из яиц и  творога.

      ПК 2.5.  Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

      ПК 3.1.   Готовить бульоны и отвары.

      ПК 3.2.   Готовить простые супы.

      ПК3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

      ПК 3.4.   Готовить простые горячие и холодные соусы.

      ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

      ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с      

      ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

      ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней     птицы.

      ПК 5.2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

       ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

       ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

       ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

       ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

       ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

       ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

       ПК 7.1. Готовить и оформлять холодные и горячие сладкие блюда.

       ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

       ПК 7.3.  Готовить и оформлять простые холодные напитки.

       ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

       ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

      ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкиеобезжиренные торты и пирожные.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

 - иметь практический опыт:

- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

уметь:

 - проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- обрабатывать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

знать:

 - ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- технику обработки овощей, грибов, пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правила проведения брокеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения овощей и грибов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

- правила из безопасного использования.

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

- иметь практический опыт:

- подготовки сырья и приготовления блюд  и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

- ассортимент, товароведческую характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных  изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд и гарниров, температуру подачи;

 -виды  технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

- иметь практический опыт:

-приготовления основных супов и соусов

уметь:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных документов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

- классификацию. Пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

- правила безопасного использования, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы

 - иметь практический опыт:

- обработки рыбного сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы

Уметь:

-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- производить обработку рыбного сырья;

- производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы,          

- готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом,

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы, оценивать качество готовых блюд.

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

-  правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения         полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного   инвентаря, правила их безопасного использования. 

ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

 -иметь практический опыт:

- обработки сырья;  

- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

- оценивать качество готовых блюд;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

 - иметь практический опыт:

- подготовки гастрономических продуктов;

- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- оценивать качество холодных блюд и закусок;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

-  последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

- правила проведения бракеража;

- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

- требования к качеству холодных блюд и закусок;

- способы сервировки и варианты оформления;

- температуру подачи холодных блюд и закусок;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков

- иметь практический опыт:

- приготовления сладких блюд;

- приготовления напитков;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие техническим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

- оценивать качество готовых блюд;

знать:

- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

- правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

- правила проведения бракеража;

-  способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения сладких блюд и напитков;

- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

- требования к качеству сладких блюд и напитков;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

 - иметь практический опыт:

- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

 - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий;

знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила проведения бракеража;

-способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы УП: 612 ч.

КУРС

часы

курс

недели

Учебная практика 01.01-08.01

612

2-3

17

УП. 01.01

72

2

2

УП. 02.01

72

2

2

УП. 03.01

72

2

2

УП. 04.01

72

3

2

УП.05.01

72

3

2

УП.06.01

72

3

2

УП.07.01

72

3

2

УП.08.01

108

3

3

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

        Результатом освоения программы учебной практики   является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности профессиональной деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ПК 2.1.  

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления   блюд и гарниров

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2

Готовить простые супы.

ПК 3.3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ПК 5.1.

Производить подготовку продуктов из мяса, домашней птицы

ПК 5.2.

 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1.

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

ПК 6.2.

Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 6.4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда

ПК 7.1.

Готовить и оформлять холодные и горячие сладкие блюда

ПК 7.2.

Готовить простые горячие напитки

ПК 7.3

Готовить и оформлять простые холодные напитки

ПК 8.1.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

ПК 8.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

ПК 8.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

ПК 8.4.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

ПК 8.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

ПК 8.6.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

ОК 1.

Понимать сущности и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план учебной практики.

Коды

профессиональных

компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Учебная практика

(количество часов)

1

2

7

ПК 1.1 ПК 1.2

ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

72

ПК 2.1 ПК 2.2 ПК 2.3

 ПК 2.4 ПК 2.5

ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

72

ПК 3.1 ПК 3.2   ПК 3.3

 ПК 3.4

ПМ. 03 Приготовление супов и соусов.

72

ПК 4.1 ПК 4.2 ПК 4.3

ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы.

72

ПК 5.1 ПК 5.2 ПК 5.3

ПК 5.4

ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

72

ПК 6.1 ПК 6.2 ПК 6.3

ПК 6.4

ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

72

ПК 7.1 ПК 7.2 ПК 7.3

ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков

72

ПК 8.1 ПК 8.2 ПК 8.3 ПК 8.4 ПК 8.5 ПК 8.6

ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

108

Всего:

612

3.2. Содержание учебной практики.

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

УП 01.01 Учебная практика ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов

72

2

Тема 1.1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

Содержание учебного материала

 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

Изучение охраны труда и техники безопасности на предприятиях общественного питания. Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте.

Первичная обработка корнеплодов и клубнеплодов.

Нарезка корнеплодов и клубнеплодов.

Участие в работе по первичной обработке капустных и луковых овощей.

Нарезка капустных и луковых овощей.

Участие в работе по первичной обработке плодовых, салатных и десертных овощей.

Нарезка плодовых, салатных и десертных овощей.

Первичная обработка и нарезка грибов.

Подготовка пряностей и приправ для приготовления блюд и гарниров из овощей.

Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей, отработка умений по сервировке, оформлению и подаче блюд.

Приготовление блюд и гарниров из жареных, тушеных, запеченных овощей и грибов, отработка умений по сервировке, оформлению и подаче блюд.

 Формирование компетенций по безопасному использованию       механического технологического оборудования и производственного инвентаря при первичной обработке и нарезке овощей, подготовке пряностей.

Формирование компетенций по безопасному использованию теплового технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов.

72

2

УП.02.01 Учебная практика ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

72

2

Тема 2.1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

1.

2.

3

Приготовление и оформление блюд и гарниров из круп и бобовых (приготовление каш, блюд из макаронных изделий, из  творога и яиц). Подача блюд и изделий с соблюдением требований качества блюд и изделий.

Приготовление изделий из бездрожжевого и из дрожжевого теста. Подача, оформление, требования к качеству

72

2

УП 03.01 Учебная практика ПМ 03. Приготовление супов и соусов.

72

2

Тема 3.1. Приготовление супов и соусов.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам.

Выборка производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов и соусов.

Использование различных технологий приготовления и оформления основных супов и соусов.

Оценивание качества готовых блюд.

Охлаждение, заморозка, разморозка и разогрев отдельных компонентов для соусов.  

 Подача блюд с соблюдением требований качества супов и соусов.

72

2

УП 04.01 Учебная практика ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы

72

2

Тема 4.1 Приготовление блюд из рыбы.

1

2

3

4

5

6

7

Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.

Обработка рыбы с костным скелетом (речной, озерной, морской, океанической).

Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки и припускания, жаренья и запекания.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы (крупных, порционных, мелкокусковых).

Приготовление и оформление рыбных блюд: рыба отварная, рыба припущенная, рыба жареная, рыба запеченная

Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы.

Приготовление и оформление блюд из нерыбных продуктов моря.

72

2

УП 05.01 Учебная практика ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

72

2

Тема 5.1. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

1

2

3

4

5

6

7

проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

оценивать качество готовых блюд;

   приготавливать и оформлять блюда из говядины, свинины, баранины (приготовление отварных, жаренных, запеченных, тушеных блюд).

  подача блюд с соблюдением требований качества блюд.

72

2

УП 06.01 Учебная практика ПМ 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

72

2

Тема 6.1 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

1

2

 Подготовка гастрономических продуктов

 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок:

- бутербродов;

салатов из сырых овощей: салат из свежих, соленых огурцов, помидоров, редиса, лука, свежей и квашеной капусты, моркови, редьки;

- салатов из вареных овощей: салат картофельный, салат мясной, салат столичный, салат рыбный,

- винегрета, свекольной и морковной икры;

холодных рыбных блюд и закусок:

- килька, хамса с луком;

- сельдь натуральная,

- сельдь с гарниром;

 - рыба под маринадом;

холодных блюд и закусок из мяса:

 - мясное ассорти;
- отварное мясо с гарниром;

- паштет из печени

72

2

УП 07.01 Учебная практика ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков.

72

2

Тема 7.1. Приготовление сладких блюд и напитков.

1

2

3

4

5

 Приготовление холодных сладких блюд: из свежих плодов и ягод; компотов; киселей, желе: муссы; самбуки; кремы.

 Приготовление холодных сладких блюд: муссы; самбуки; кремы.

 Приготовление жареных горячих сладких блюд: блинчики с вареньем; гречки с плодами; яблоки в тесте.

 Приготовление горячих напитков: чая, кофе, какао, шоколада с учетом способов оформления и отпуска.

Приготовление холодных напитков: чай холодный, кофе гляссе, коктейли молочные.

72

2

УП 08.01 Учебная практика ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

108

2

Тема 8.1. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Учебная практика.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

 определять соответствие продуктов технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

 подготавливать основные продукты и ингредиенты к ним;

 приготавливать дрожжевое тесто опарным и безопарным способом;

формовать и выпекать различные простые хлебобулочные изделия из дрожжевого теста;
приготавливать сдобное пресное и изделия из него;      

приготавливать бисквитное и изделия из него;

 приготавливать блинчатое тесто и изделия из него;

 приготавливать воздушное и изделия из него;

 приготавливать заварное и изделия из него;

 приготавливать слоеное тесто и изделия из него;

 использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

приготавливать печенье, пряники, коврижки;

 приготавливать различные отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных;

 украшать и оформлять хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия;

 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

 оценивать качество готовых изделий.

108

2

УП.01.01-08.01

Учебная практика

612

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к материально-техническому обеспечению.

Учебная практика предполагает наличие учебных лабораторий:

    - технического оснащения и организации рабочего места;

   - учебный кулинарный цех (технологии приготовления пищи).

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф жарочный; шкаф холодильный среднетемпературный; машина универсальная с комплектом сменных механизмов -  механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; мясорубка; протирочная машина; микроволновая печь; раковина для мытья рук; стеллаж; инструкционные карты для изучения в процессе производственного обучения приемов операций и видов работ, технологические карты для выполнения. Практических работ.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха:

Электрические плиты, жарочные шкафы, холодильные камеры, производственные столы, машина для взбивания, шкафы для хранения производственного инвентаря, шкаф для верхней и спецодежды, обеденные столы.

4.2. Информационное обеспечение обучения.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. Пособие для сред. Проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А.  Анфимова. – М.:  Академия, 2013. – 352с.

2. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум- М.: Юрайт, 2016.- с. (20)

3. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования- 6-е изд, перераб.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 512с. (45)

Дополнительные источники:

1. Качурина, Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. проф. Образования/ Т.А. Качурина. – 3-е изд., стер. – М.: ИЦ Академия, 2013. – 160с.

2. Рубина, Е.А. Санитария и гигиена питания/ Рубина Е.А. – М.: ИЦ Академия, 2012. – 288 с.

3. Семеряжко, Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Т.Г. Семеряжко, М.Ю. Дерюгина. – М.:  ИЦ Академия, 2012. -192 с.

4. Потапова, И.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учеб. Пособие для нач. проф. образования/ И.И. Потапова. – М.: ИЦ Академия, 2017.  – 144 с.

5. Питание и общество, Профессиональное образование, Гастроном– ежемесячные журналы

Интернет-ресурсы.

  1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного      питания www. 100 menu. Ru
  2. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий

www. Tsf 2000.Ru

  1. Электронные книги по кулинарии  

www. Dom-eknig.ru

  1. Электронная книга по кулинарии

rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

        Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляются руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися    заданий, выполнения практических работ. В результате освоения учебной практики, в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета.

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления   блюд и гарниров.

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 2. 2.  Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 2. 3.  Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 2. 4.   Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 3.2. Готовить простые супы

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты;

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 3.4. Готовить простые горячие и холодные соусы

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 5.1. Умеет готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 5.2. Умеет производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 5.3. Умеет готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

Наблюдение в процессе учебной практики. Экспертная оценка выполнения задания по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Интерпретация результатов наблюдений за обучающимся в процессе освоения образовательной программы.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем

Результаты наблюдений за обучающимся на производственной практике.

Оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Результаты наблюдений за обучающимся на производственной практике.

Оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Оценка эффективности работы с источниками информации.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Оценка эффективности работы обучающегося с прикладным программным обеспечением.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Интерпретация результатов наблюдений за обучающимся в процессе освоения образовательной программы.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Результаты наблюдений за обучающимся на производственной практике.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Оценка готовности обучающегося на занятиях по начальной военной подготовке

Демонстрация владения спортивными нормативами.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая программа производственной практики по профессии НПО повар, кондитер

Данная программа разработана на основе ФГОС нового поколения....

Рабочая программа производственной практики по профессии НПО повар, кондитер

Данная программа разработана на основе ФГОС нового поколения....

Рабочая программа учебной практики для профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Для успешного освоения студентами основной профессиональной программы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер рекомендую изучение следующих материалов:...

рабочая программа учебной практики по профессии 100116.01 Парикмахер

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования  100116.01 Парикмахер, поло...

Рабочая программа учебной практики по профессии 16675 Повар

Рабочая программа учебной практики разработана в соответствии с ФГОС третьего поколения и рекомендаций работодателя...

Рабочая программа учебной практики по профессии 38.01.02 "Продавец, контролер-кассир"

Рабочая программа учебной практики по профессии продавец, контролер-кассир...

Рабочий план учебной практики по профессии 19.01.17 "Повар, кондитер"

Рабочий план учебной практики по профессии повар, кондитер...