Оценка качества продукта «ВЕНСКИЕ ВАФЛИ» по органолептическим показателям
проект по химии (10 класс) на тему

                                                                                        (слайд 1)

Здравствуйте, я ученица 10 класса МКОУ СОШ № 15 г. Лиски

Тема моей исследовательской работы ВЕНСКИЕ ВАФЛИ

        ЦЕЛИ РАБОТЫ:                                                        (слайд 2)

1.Узнать историю создания и современное производство

2.Изучить основные рецептурные компоненты вафель

3.Оценить качество продукта по органолептическим показателям

4.Определить влажность вафель

5.Определить щелочность продукта

         АКТУАЛЬНОСТЬ РАБОТЫ                                    (слайд 3)

Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской кухни и имеют больше значение в питании человека. И именно поэтому мне захотелось провести оценку качества венских вафель.

       ВАФЛИ                                                                            (слайд 4)

Разновидность тонкого сухого печенья с оттиском на поверхности. Выпекаются из взбитого жидкого теста в специальных формах. Тесто состоит из муки, яиц, сахара и сливок. Своё название вафли получили от средненижненемецкого слова «wafel».

     ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ВАФЕЛЬ          (слайд 5)

Вафельная история началась так давно, что никто уже не может вспомнить и назвать точную дату и место этого грандиозного зарождения вкуснейшего кондитерского изделия. Однако это совершенно не мешает истории быть. Настоящий вафельный бум начался со дня, когда на свет появилась настоящая вафельница.

Произошло слово вафли от немецкого слова, которое в переводе означает ячейка или соты. Действительно, вафли, особенно приготовленные в вафельнице, по своей структуре напоминают пчелиные соты. Популярность этого кондитерского изделия росла, и пришло время появиться рецепту вафель в первой кулинарной книге.

   КЛАССИФИКАЦИЯ ВЕНСКИХ ВАФЕЛЬ            (слайд 6)

В зависимости от технологии производства и рецептуры они могут быть:

1.без начинок

2.с начинками: вафли с жировой начинкой

                             2.1 вафли с начинкой пралине или типа пралине

                             2.2 вафли с фруктовой начинкой

                             2.3 вафли с помадной начинкой

                             2.4 вафли диабетические с жировой начинкой

  ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТУРНЫЕ КОМПОНЕНТЫ    (слайд 7)

Вы можете увидеть на экране

  ОРАГНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВАФЕЛЬ ПО ГОСТУ (слайд 9)

Для проведения различных лабораторных исследований были выбраны следующие образцы кондитерских изделий: вафли Шарлиз вафли Яшкино и вафли домашние.

Исследования я начала с органолептического метода, с помощью которого определяют качество вафель органами чувств – осязания, обоняние, вкус. Начинают оценку качества вафель с внешнего вида, а затем определяют запах, вкус и консистенцию. Орг показатели качества определяли при их просмотре и дегустации. При этом были получены следующие результаты (таблица)

   Вывод: Сравнивая результаты экспериментальных исследований орг показателей качества вафель с требованием ГОСТ, делаю вывод, что не все образцы соответствуют требованиям.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПО ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ   (слайд 10,11,12)

  Влажность является очень важным показателем качества вафель, так как по этому показателю можно судить о свежести вафель, поскольку вафли с низким содержанием влаги имеют твердую консистенцию.

Методика исследования:

Перед определением очистили вафли от начинки

1.Измельчаем вафли каждого вида и взвешиваем навеску массой 5 г

2. Сушим конверты на приборе “ПИВИ” и охлаждаем в эксикаторе.

3.Взвешиваем конверты с навеской и по формуле рассчитываем массовую долю влаги

Проведя измерения влажности, были получены результаты, представленные в таблице.

Вывод: Оценка качества кондитерских изделий по физико-химическим показателям, выявило, что наименьшую влажность имеют вафли, “Яшкино”, а вафли домашние имеет влажность, превышаемую ГОСТом.

     РЕЗУЛЬТАТЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЩЕЛОЧНОСТИ

 (слайд 13.14,15,16,17)

  Такой химический показатель вафель, как щелочность свидетельствует о соблюдении количества сырья по рецептуре, правильности течения технологического процесса, но характеризует в некоторой степени вкусовые качества вафель. Избыточное содержание щелочных соединений нежелательно, так как влияет на вкусовые достоинства, поэтому строго контролируется по рецептуре и соответствию показателям щелочности, выражаемом в градусах ГОСте.

Этапы исследования:

1. Измельчаем вафли

2.Взвешиваем навеску массой 25 г

3.Делаем фильтр из бумаги и фильтруем

4.Берем 50 см3 фильтрата

5.Добавляем 2 капли индикатора – бромтимоловый синий

6. Титруем раствором соляной кислоты до появления желтого окрашивания

7.Рассчитываем щелочность по формуле

Вывод: все исследованные образцы вафель по показателю щелочности отвечают требованиям ГОСТ 14031-2014, то есть не превышают 2%.

                                           ВЫВОДЫ:

1.В своей работе я узнала об основных рецептурных компонентах вафель и о способе их производства.

2.Определила в вафлях органолептические показатели и физико-химические: массовую долю влаги, щелочность.

3.Оценка качества кондитерских изделий по физико-химическим показателям, выявила, что наименьшую влажность имеют вафли “Яшкино”, а вафли домашние имеют влажность выше нормы по ГОСТ на 13,3 %, что может отрицательно сказываться на сроках их хранения.

4.Все исследованные образцы вафель по показателю щелочности отвечают требованиям ГОСТ 14031-2014, то есть не превышают 2%.

5.Кондитерские изделия являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом и ароматом дарить радость людям и в будни, и в праздник.