Практическая работа. Анализ вареной колбасы.
проект по химии (8, 9, 10, 11 класс)

Физико-химический анализ вареной колбасы и сосисек

Последнее десятилетие в Хабаровском крае введены в эксплуатацию предприятия по производству различных колбасных изделий.
Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве края составляет до 60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.
Поэтому представляют научный и практический интерес и являются целью нашей работы исследования, посвященные физико-химическому анализу вареных колбас произведенных в Хабаровском крае.

Цель

На основании полученных данных, возможно дать оценку колбасным изделиям и рекомендовать колбасные изделия определенного производителя.

Задачи

1.  Изучить органолептические показатели вареных колбас краевых товаропроизводителей
2.  Изучить физико-химические показатели вареных колбас краевых товаропроизводителей:
   Определение содержания влаги;
   Измерение кислотности среды;
   Определение водосвязывающей способности колбасного фарша;
   Определение наличия крахмала в колбасном фарше.
   

1. Основные компоненты колбасных изделий.

В рацион питания населения входит широкий ассортимент колбасных изделий и копченостей. Пищевая ценность колбас зависит от состава и свойств исходного сырья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической обработки, а также от уровня технологической оснащенности предприятия.
Древнейшие известия о колбасе содержатся в Одиссее. В древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В средние века колбаса сделалась излюбленным блюдом и чуть ли не предметом своего рода культа: в праздничных процессиях фигурировали гигантские колбасы. В настоящее время приготовление колбас повсеместно представляет собой обширный промысел.
Колбасные изделия вырабатывают из говядины, свинины, баранины, мяса птицы и субпродуктов 1 и 2 категорий. Для изготовления продукции используют сырье от здоровых животных без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. При производстве колбасных изделий используют мясо и субпродукты в парном, остывшем, охлажденном, замороженном и размороженном состоянии.
В зависимости от рецептуры при производстве колбас используют кровь и ее фракции, белковые препараты растительного и животного происхождения – соевый изолят и концентрат, казеинат натрия, белковый стабилизатор, мясную массу, полученную методом механического прессования или при обработке кости солевыми растворами, и др. Включение в рецептуру указанных компонентов позволяет направленно регулировать состав и свойства продукции.
В зависимости от вида колбас в их состав вводят хребтовый или боковой шпик.
В качестве посолочных материалов используют поваренную соль не ниже 1 сорта, нитрит натрия, который применяют только в виде водного раствора 2,5 % – ной концентрации. Указанные ингредиенты влияют на вкус и цвет, способствуют подавлению развития микроорганизмов. Наряду с ними в состав рецептур могут входить сахар – песок, аскорбиновая кислота и ее соли, сорбит или ксилит, коптильные препараты, глютаминаты. Для улучшения вкусоароматических показателей предусматривается использование специй, пряностей, приготовленных из них экстрактов, а также искусственных ароматизаторов.
В процессе приготовления отдельных видов колбас в их состав вводят крахмал, пшеничную муку, куриные яйца и яйцепродукты, хлорид кальция и фосфаты.
При изготовлении каждого вида и сорта колбас используют оболочки определенного вида и калибра. С целью фиксации размеров колбасных батонов и уплотнения фарша применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.
Готовый продукт должен иметь приятный вкус и запах с ароматом пряностей, специй и копчения без посторонних оттенков. У вареных изделий вкус в меру соленый, у копченых – острый, без неприятного привкуса.

1.  Изучение органолептических показателей вареных колбас краевых товаропроизводителей.

При органолептической оценке устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта.
Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности:
Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет – визуально на продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат) в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию – легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта; вкус и сочность – апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта – надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Вывод:

2. Измерение кислотности среды.

Измерение проводится при помощи универсального индикатора.

3. Определение водосвязывающей способности колбасного фарша.

Метод основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, адсорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по размеру площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов обеспечивается трехкратной повторностью определений.

4.  Определение наличия крахмала в колбасном фарше.

Для проведения опыта нами был взят раствор мясного фарша, в который каплями добавляли спиртовой раствор йода до появления фиолетового окрашивания.

2.2. 7. Определение наличия поваренной соли в колбасном фарше.

Для определения наличия поваренной соли мы взяли образец фарша массой 3 г, залили 100 мл дистиллированной воды. В течение 1 минуты перемешивали стеклянной палочкой, затем полученный раствор профильтровали. В каждый образец фильтрата добавили   раствор нитрата серебра. Количество поваренной соли определяется количеством осадка хлорида серебра (белый творожистый осадок).

Общий вывод: