«Есть или не есть, или экологическая безопасность продуктов питания»
классный час (10 класс) по теме

           Популярен в нашей стране и такой вид маркировки, как знаки защиты от подделок (акцизные марки).

Не секрет, что производство продуктов питания было всегда делом трудоёмким и производители  всячески старались увеличить производство, снизив при этом себестоимость поэтому на мировом рынке существует 3 категории качества  продовольственных товаров:

1 категория: В этих товарах количество и типы спецдобавок строго контролируется.

2 категория: Качество товара контролируется менее строго. Они производятся с учётом требования страны- производителя.

3 категория: на эти товары не распространяются многие ограничения на использования спецдобавок. Себестоимость их ниже, а производство выгоднее. К этой категории относится 80 % продуктов питания, напитков

 и сигарет, поставляемых на мировой рынок.

Учитель: Вот что касается визуального качества товаров. А теперь поговорим по вопросу химического загрязнения.

К числу химических загрязнителей относятся: нитраты и нитриты, гормоны, соли тяжёлых металлов, канцерогены.

1 группа загрязнителей -нитраты (соли азотной кислоты) широко распространены в окружающей среде. Нитратный азот находится в почве и доступен для растений, нитраты служат естественным компонентом пищевых растительных продуктов, кроме того, они необходимы для питания растений, а потому входят в состав удобрений. В отличие от пестицидов нитроген– это естественный, необходимый элемент жизни растений. Они не относятся к ядохимикатам, хотя, конечно, все дело в количестве.

Наибольшее количество нитратов накапливают салат, щавель, укроп, петрушка, в меньшем количестве – свекла, капуста и кабачки, далее – морковь, совсем мало их в яблоках, грушах, винограде, ягодах, луке. Картофель, помидоры и огурцы отличаются умеренной способностью собирать нитраты. Кроме того, разные части растений накапливают их неодинаково. Например, у огурцов наиболее богатые нитратами части – кожица и черешковая часть, у капусты – верхние листья, прожилки и кочерыжка, у зелени – стебли. Удаляя эти части растений перед употреблением их в пищу, можно существенно снизить количество нитратов.
Нитриты присутствуют и в продуктах животноводства – особенно в мясных и колбасных изделиях, куда их добавляют как консервант и фиксатор розово-красного цвета

Вместе с биогенными аминами, содержащимися в мясе, нитриты образуют нитрозамины, вызывающие опухоли печени, желудка и других органов. Соединение это высоко токсично для детей, может служить причиной эмбриональных дефектов у беременных женщин и особо опасно для лиц страдающих анемией. Поэтому, чтобы снизить риск негативного влияния на здоровье этих продуктов, нужно есть их с овощами и зеленью, богатыми витамином С.

Нужно помнить о том, что нитраты, полезные для растений, опасны для человека потому, что в пищеварительном тракте они преобразуются в нитриты, то есть в яды. Большая часть их (до 80 %) выводится из организма через почки, остальное остается в организме. При длительном воздействии нитратов появляется головокружение, одышка, снижается активность иммунной системы.

Содержание нитратов снижается при чистке, вымачивании, отваривании. При чистке от растения отделяют и выбрасывают наиболее нитратные части. Оставшиеся части растений вымачивают в воде, что позволяет снизить концентрацию нитратов еще на 25%. Вымачивать можно так: очищенные от прожилок листья замочить в воде на 1–2 часа, затем воду слить и налить новую, вымачивая еще 1–2 часа, в третьей воде их можно оставить на ночь.

К сожалению, вымачивание эффективно лишь для листовых овощей: капусты, щавеля, петрушки. Более эффективна горячая водная вытяжка (отваривание), извлекающая до 85% нитратов из овощей, в том числе из корнеплодов (моркови, свеклы). Отвар необходимо сливать горячим, так как при остывании часть нитратов возвращается из отвара в корнеплод.

В свежесорванных овощах опасных концентраций нитритов не бывает, даже при избытке нитратов. Превращение одних в другие наиболее интенсивно происходит при хранении поврежденных, битых овощей в грязных сырых помещениях при комнатной температуре (грязь содержит споры микроорганизмов, а из поврежденных клеток растений они получают питательные вещества – нитраты). Измельчение и перетирание создают идеальные условия для образования из нитратов нитритов.

Риск отравления нитратами можно снизить, правильно выбирая фрукты и овощи при покупке. Червоточины в партии фруктов служат признаком того, что в растениях много нитратов, у апельсинов и лимонов таким показателем является толстая кожура, а у красного винограда – налет (серая дымка). Кое-что о химической загрязненности могут сказать и размеры плодов: меньше нитратов содержится в плодах среднего размера; мелкие снабжены избытком нитратов как запасом будущего роста, а очень крупные размеры подчас являются результатом избыточных удобрений.

Но все не так страшно как кажется на первый взгляд, дело в том, что существуют ПДК (предельно допустимая концентрация) нитратов. Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг в сутки. Как известно, в питьевой воде допускается присутствие нитратов до 45 мг/л. Рекомендуемое потребление продуктов питания, где используется питьевая вода (чай, первые и третьи блюда), примерно 1,0–1,5 л, максимум – 2,0 л в день. Таким образом, с водой взрослый человек может употребить около 68 мг нитратов. Следовательно, на пищевые продукты остается 257 мг нитратов.
Исследования показали, что токсическое действие нитратов пищевых продуктов проявляется слабее, чем содержащихся в питьевой воде, примерно в 1,25 раза. Фактически безопасно с пищевыми продуктами потреблять 320 мг нитратов в сутки.
Для овощей и фруктов установлены следующие значения предельно допустимых концентраций нитратов (табл. 1).

Предельно допустимые концентрации нитратов
в продуктах растениеводства

Задание: Какие овощи способны накапливать больше всего нитратов? Какие меньше всего?

Второй источник загрязнения- Стимуляторы роста животных

Прежде всего, к ним относятся гормоны и антибиотики. В сельском хозяйстве гормоны используются для быстрого роста мышечной ткани животных. Наряду с гормонами для выращивания мясистого и здорового скота широко используются антибиотики. Как известно, определенная часть антибиотиков не выводится из организма. У животных также антибиотик частично остается в мясе, молоке. Таким образом удается продлить «жизнь» мяса более чем в 2 раза.
Тяжелые металлы широко распространены в живой природе и постоянно обнаруживаются в пищевых продуктах. Большинство тяжелых металлов являются незаменимыми пищевыми веществами, а к потенциально опасным для здоровья, т.е. токсичным, относятся кадмий, ртуть, свинец и олово. Для всех пищевых продуктов установлены предельно допустимые величины содержания тяжелых металлов, и соответствующие инстанции следят за соблюдением нормативов. Загрязнение пищевых продуктов тяжелыми металлами происходит за счет выбросов промышленных предприятий и городского транспорта.

Существует ПДК тяжёлых металлов. Посмотрите на таблицу и проанализируйте:

-. Какой металл способен накапливаться в самых больших количествах?

- какой продукт содержит больше всего тяжёлых металлов?

-

Пищевые продукты растительного происхождения |
|Элемент          |хлеб |овощи |фрукты |
|Ртуть                 |0,02  |0,02       |0,02 |
|Кадмий            |—      |0,03       |0,03 |
|Свинец             |  0,3 |0,5          |0,4 |
|Мышьяк           |0,2   |0,2         |0,2 |

|Сурьма             |0,1   |0,3          |0,

|Медь                |10,0 |5,0         |5,0 |

|Цинк                |50,0 |10,0       |10,

|Никель             |— |0,5            |0,5 |

|Хром                   0,2 |0,2          |0,2 |

 Ведущий: Такова наша реальность, но и это ещё не всё.

4 источник заражения - канцерогены. К ним относят диоксиды, фенол и карбонильные соединения.

Диоксиды одни из самых опасных химических загрязнителей окружающей среды и продуктов питания. Они являются побочными продуктами производства пластмасс, пестицидов, бумаги. Диоксиды обладают канцерогенными и иммунотоксическими свойствами, очень устойчивы в окружающей среде, следовательно, попадают в корм животных, накапливаются в их жировых тканях, молоке и попадают в жиросодержащие продукты – масла, жиры, мясо, молоко. Особо сильно загрязнены диоксидами морепродукты, так как они являются биологическими фильтрами среды обитания, пропускающими через себя загрязненную воду

Сульфит натрия, разрушающий витамин В, является ещё одним канцерогеном, повсеместно добавляемым в мясо. Он предотвращает появление гнилостного запаха и искусственно придаёт мясу его «естественный» красный цвет, каким бы старым и несвежим в действительности оно ни являлось.

Процесс копчения, колбасы, мяса, рыбы и т. д.- это процесс длительный и дорогой, не случайно копчености относятся к разряду деликатесных продуктов. «Традиционное» копчение переводит ценный продукт питания в разряд канцерогенов, выявлено это еще лет тридцать-сорок назад. А чтобы ускорить процесс производители пошли еще дальше. Они разработали технологию жидкого копчения. То есть продукт перед сушкой просто окунают в вытяжку химических компонентов и коптильного дыма. Копченый аромат с пряным оттенком на 66 % связан с присутствием фенола и на 14 % – карбонильных соединений, а 20 % приходится на все остальные коптильные компоненты. Фенол крайне токсичен. Карбонильные соединения - это формальдегид, глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон, гликолевый альдегид и метилглиоксаль и т. д. Два последних «компонента» и придают золотисто-копченый цвет «деликатесу», правда, с разрушением аминокислот (белков) продукта.

Это только маленькая часть большой  правды. И, к сожалению, неутешительная.

Учитель: А ведь это только одна сторона вопроса- сторона химиков. А ведь как мы выяснили, что есть ещё и биологические загрязнители.

Основными  биологическими загрязнителями  пищевых продуктов являются:

1. бактериальные токсины;
   
2. пищевые добавки
   
3. ГМО
   

По оценкам Всемирной организации здравоохранения, каждый десятый человек в мире примерно раз в год болеет из-за потребления пищевых продуктов, не отвечающих микробиологическим нормам. Источниками микробиологических заражений могут стать производственный персонал, грызуны, птицы, летающие и ползающие насекомые, паразиты; окружающая среда (одежда, мусор, туалеты, цветы и т.п.); сырье и добавки (молоко, фрукты, сахар, красители, стабилизаторы, эмульгаторы и т.п.); упаковка; производственная аппаратура; приборы; машины и устройства; моющие и дезинфицирующие средства.

Какие же микроорганизмы наиболее опасны для здоровья человека?

Bacillu cereus.(бациллы)
Этот вид повсеместно встречается в сыром молоке. Бактерия выделяет два вида энтеротоксинов как в пище, так и в организме человека. Существует опасность попадания В. cereus из сухого молока. При хранении восстановленного молока при комнатной температуре в течение нескольких часов бактерии размножаются и выделяют энтеротоксины. Такое молоко представляет опасность для потребителей.

Listeria monocytogenes.(Листерия)
Они вызывают листериоз, который может стать причиной смерти (смертность достигает 30 %). Листериозу в основном подвержены беременные женщины, младенцы, люди с ослабленным иммунитетом и трансплантированными органами.

Salmonella.(Сальмонелла)
Сальмонеллы попадают на территорию молочного завода с сырым молоком и при нарушениях технологических процессов. В середине 1980-х годов Salmonella ealing на одном из молочных заводов Англии была обнаружена в сухом молоке и смесях для детей. Эти продукты вызвали многочисленные заболевания, а в одном случае привели к смерти. Как выяснилось, бактерия размножалась в остатках сухого молока, скопившихся в небольших внутренних зазорах на стенках сушильной установки. Все действия по уничтожению Salmonella ealing оказались безрезультатными, оборудование было целиком ликвидировано, производство закрыто.

Staphylococcus aureus. (Стафилококк)
Термическая обработка (пастеризация, стерилизация) способствует только уменьшению количества жизнеспособных клеток Staphylococcus aureus на дальнейших этапах технологического процесса, но не уничтожает энтеротоксин. Загрязнение продуктов из пастеризованного молока стафилококком происходит при нарушениях в технологических процессах или неправильном обращении с готовым продуктом, а также от людей – носителей стафилококка.

Escherichia coli. (Кишечная палочка)
Присутствие кишечной палочки в продукте свидетельствует о низком санитарном уровне производства и неправильном проведении процессов. Заболевания, вызванные Е. coli, имеют различные симптомы в зависимости от штамма возбудителя.
Наиболее подвержены микробиологическому заражению молоко и продукты из него. Мясо здоровых животных не должно быть загрязнено микроорганизмами. Однако деяния природы успешно исправляются человеком – микроорганизмы все же поселяются на мясе при забое и разделке. Наиболее распространенными источниками загрязнений считаются процессы ошпаривания, удаления шкуры, перьев, охлаждение, разделка, загрязнение мяса фекальными отходами, которые могут находиться ещё в кишке, а также наличие бактерий и прочих загрязнений на инструменте и руках работников

К нашей проблеме относятся и пищевые добавки

 Мы привыкли к тому, что у каждого продукта есть свой часто вкус и запах. Что помогало человеку выделить среди многих веществ те, которые пригодны для еды.

Прежде всего, по вкусовым ощущениям человек определяет, съедобен продукт или его лучше не есть. Так было всегда, но сегодня мы живем в период, когда внедряются все новые и новые пищевые технологии, позволяющие любому продукту придать нужные консистенцию, вкус, запах, обеспечить тот или иной срок хранения. Знаете ли вы, что такое пищевые добавки?

(Предполагаемый ответ: красители, консерванты, ароматизаторы, усилители вкуса и т.д.)

3 Пищевые добавки — это вещества, которые никогда не употребляются самостоятельно, а вводятся в продукты питания для придания им свойств: вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида, для сохранения пищевой и биологической ценности, улучшения условий обработки, хранения, транспортировки. Когда вы заходите в магазин в поисках чего-нибудь вкусненького, каким продуктам вы обычно отдаете предпочтение?

(Предполагаемый ответ: красиво упакованным в банки или коробки.) А обращаете ли вы внимание на то, какие вещества входят в состав данного продукта? (Предполагаемый ответ: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины.)

4. Зачастую рядом со всем понятными составляющими можно обнаружить сложные названия, загадочные для многих «Е». Комбинации Е121, ЕЗЗО и т.д. говорят о типе пищевой добавки. Это могут быть консерванты, стабилизаторы, антиокислители, эмульгаторы и усилители вкуса. Именно благодаря пищевым добавкам продукт даже не очень высокого качества приобретает выигрышный вкус, те или иные цвета, запах, консистенцию. С каждым годом увеличивается количество пищевых добавок и продуктов питания, их содержащих. На сегодняшний день число пищевых добавок (ПД) составляет 500.

По мнению врачей-диетологов, одним из самых вредных на рынке продуктов питания является Кока-кола. Этот напиток содержит ортофосфорную кислоту в таких концентрациях, что за несколько часов способен удалить ржавчину с гвоздя! Не верите?. А доказательством является опыт, который заключался в следующем: взяли кока-колу, поместили в него ржавый гвоздь, и через 2 дня ржавчина исчезла.

Ну а, кроме того, в 1л  Кока-колы содержится 25 ложек сахара! Такая нагрузка может оказаться не под силу поджелудочной железе, отвечающей за понижение сахара в крови.
На втором месте по степени вредности – сладкая газировка, содержащая бензоат натрия (Е211). Посмотрите на этикетку. По данным последних биологических исследований, большие количества бензоата натрия могут привести к циррозу печени, болезни Паркинсона, и ряду других болезней.
Почетное третье место занимают картофельные чипсы. Их делают вовсе не из картофеля, а из восстановленного концентрата порошковой сублимированной картошки. В сочетании с огромным количеством жира, ароматизаторами и вкусовыми добавками чипсы становятся настоящей угрозой для желудка малыша. А, кроме того, они «убивают» чувство вкуса нормальной, здоровой пищи.
На четвертом месте по степени вредности – сосиски и дешевая колбаса. В их составе практически нет мяса, зато много жиров (до 40% веса), соевого белка и нитрита натрия, вещества, придающего сосискам и колбасам приятный розоватый цвет.

На пятом месте – маргарин. Маргарин – это смесь гидрогенизированных, то есть насыщенных атомами водорода, животных и растительных жиров.  в процессе гидрирования около 40% молекул жирных кислот меняют свою геометрическую структуру и превращаются в так называемые транс-изомеры. Эти транс-изомеры повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний

4. Рефлексия

Российскими специалистами и представителями Всемирной организации здравоохранения составлен перечень вредных для здоровья веществ. Поэтому важно знать, какие именно пищевые добавки содержатся в конкретных пищевых продуктах. Мы имеем право, зная о том, какие вещества употребляем, самостоятельно делать свой выбор относительно того или иного продукта. Конечно, человечество не может объявить войну пищевым добавкам. Полностью отказаться от них все равно невозможно, поскольку это означает перейти на «подножный корм»: что смогли собрать, поймать — сразу приготовили и съели, как в доисторические времена.

Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам считает, что они не должны использоваться в случаях, когда возможен отказ от них.

Рекомендации по употреблению продуктов питания:

1. Внимательно читайте надписи на этикетке продукта.
   
2. Не покупайте продукты с неестественно яркой окраской.
   
3. Не покупайте продукты с чрезмерно длительным сроком хранения.
   
4. Пейте свежеприготовленные соки.
   
5. Избегайте подкрашенных газированных напитков.
   
6. Не перекусывайте чипсами, лучше замените их орехами.
   
7. Не употребляйте супы и лапшу из пакетиков, готовьте сами.
   
8. Откажитесь от переработанных или законсервированных мясных продуктов (колбаса, сосиски, тушенка).
   
9. В питании все должно быть в меру и по возможности разнообразно.
   

Тип добавок

Значение

Пример

Воздействие на организм

Е1**

(красители)

1. Для восстановления
природного цвета, утраченного в процессе обработки и хранения.

2. Для окрашивания бесцветных продуктов.

3. Для повышения интенсивности цвета.

4. При подделке продуктов

1. Натуральные красители, сырье для них — ягоды, цветы, листья, корнеплоды (например, бета-каротин или краситель из шиповника).

2. Синтетические красители, не имеют вкуса, не содержат витаминов, дают яркие цвета (например, фуксин кислый,
индигокармин, родамин С,
тартразин)

Среди синтетических красителей практически нет безопасных. Большинство из них оказывают аллергенное, мутагенное, канцерогенное действие (Е131-142, 153). Запрещены: Е103, 105,111, 121, 125, 126, 130, 152. Опасны: Е102,110,120,123, 124, 127, 155

Е2**

(консерванты)

1. Увеличение срока годности, предотвращения порчи
продуктов под действием
микроорганизмов.

2. Заготовка продуктов впрок, доставка их в труднодоступные районы.

3. Угнетение роста плесневых
грибков, дрожжей, аэробных и
анаэробных бактерий

1. В домашних условиях —
соль, сахар,

уксус (они меняют вкус продукта).

2. Промышленные консерванты — сернистая, сорбиновая,
бензойная кислоты, сорбит
калия, бензоат натрия, соеди
нения серы (практически не
модифицируют вкус продукта).

3. Антибиотики-консерванты
(для транспортировки мяса и
рыбы)

Сорбиновая кислота угнетает ферментные системы организма. Бензойная кислота плохо переносится маленькими детьми. Соединения серы токсичны. Бензоат натрия — аллерген. Антибиотики вызывают нарушения необходимого соотношения микрофлоры в кишечнике, провоцируют кишечные болезни.

Канцерогенные ракообразующие: Е210, 211-17, 219.

Вредны для кожи: Е230-232, 238.

Вызывают расстройства кишечника: Е221, 226. Влияют на давление: Е250, 251.

Опасны: Е201, 222-24, 233, 270

ЕЗ**

(антиокислители)

1. Защита жиросодержащих
продуктов от прогоркания.

2. Остановка самоокисления
продуктов

1. Природные — аскорбино
вая кислота, токоферолы в
растительном масле.

2. Синтетические — бутилок-
сианизол и бутилокситолуол

Вызывают сыпь: Е311-313. Вызывают расстройство кишечника: Е338-341. Повышают холестерин в крови: Е320-22

Е4** (загустители)

1. Получение продуктов с нужной консистенцией, улучшение и сохранение их структуры.

2. Использование в произ
водстве мороженого, желе, консервов, майонеза

1. Натуральные — жела
тин, крахмал, пектин, агар,
карраген.

2. Полусинтетические — цел
люлоза, модифицированный
крахмал

Впитывают вещества, независимо от их полезности или вредности, могут нарушить всасывание минеральных веществ, являются легкими слабительными.

Вызывают расстройство кишечника: Е407, 450, 462, 465, 466

Е5**

(эмульгаторы)

1. Создание консистенции пищевого продукта, его вязкости.

2. Использование в произ
водстве маргарина, кулинарного жира, колбасного фарша,
в кондитерских и хлебобу
лочных изделиях (не дают им быстро черстветь)

1. Натуральные — яичный
белок, природный лецитин.

2. Синтетические — фосфаты кальция и аммония, фосфорная кислота

Использование фосфатов может привести к нарушению баланса между фосфором и кальцием, плохо усваивается кальций, способствует развитию остеопороза. Опасны: Е501-503, 510, 513, 527, 560.

Е6** (усилители вкуса)

1. Усиление выраженного
вкуса и аромата.

2. Придание ощущения
жирности низкокалорийным
йогуртам и мороженому.

3. Смягчение резкого вкуса уксусной кислоты и остроты вмайонезе.

4. Подсластители

1. Натуральные — получают
из натурального сырья.

2. Идентичные натуральным
— искусственные соединения, имитирующие ароматы натуральных продуктов.

3. Искусственные — не имеют аналога в природе: глутаминовая кислота, мальтол, глютамат натрия.

4. Подсластители, содержащие калории: сорбит, ксилит; некалорийные: сахарин, сахарол, аспартам

Глютамат натрия вызывает головную боль, тошноту, учащенное сердцебиение, сонливость, слабость, может повлиять на зрение, если употреблять его регулярно.

Сахарин способен вызвать опухоль мочевого пузыря. Глутаминовая кислота превращается в амино-масляную, которая является возбудителем ЦНС. Ракообразующие: Е626-630, 635.

Опасны: Е620, 636, 637