Главные вкладки

    План урока производственного обучения Кексы
    методическая разработка по теме

    Божьева Надежда Винидиктовна

    План урока производственного обучения Кексы 

    Скачать:

    ВложениеРазмер
    Microsoft Office document icon plan_uroka_otkrytogo.doc437 КБ

    Предварительный просмотр:

    План урока

    производственного обучения

    Профессия: кондитер

    Мастер п/о: Божьева Надежда Винидиктовна

    Тема: Приготовление кексового  теста и изделий из него.

    Тема урока: Приготовление кексов с различными вкусовыми добавками.

    Цели  урока:

    Обучающая-

    научить обучающих, выполнять приёмы и операции по приготовлению песочного теста и изделий из него с соблюдением безопасных приёмов  труда и правил санитарии.

    Развивающая-

    Научить  обучающихся, рационально организовывать и планировать свою деятельность, своевременно распознавать признаки возможных дефектов и умение  их  корректировать (исправлять).

    Воспитывающая-

    Воспитывать у обучающихся  чувство ответственности за выполненную работу, прививать навыки самостоятельной работы.


    Тип урока: Изучение нового материала с выполнением трудовых приемов и операций

    Форма организации обучения: групповая  (в составе ученических бригад)

    Метод проведения: практический

    Межпредметные связи:

    1. Технология мучных кондитерских изделий
    1. Тема 18 «Характеристика сырья и подготовка к производству»
    2. Тема 21 «Бездрожжевое тесто и изделия из него»

    1. Оборудование предприятий общественного питания
    1. Тема «Многофункциональное пищевое оборудование»
    2. Тема «Машины для кондитерского цеха»

    1. Товароведение пищевых продуктов
    1. Тема «Общая часть товароведения, качество продовольственных товаров»

    Средства обучения:

    А) Материально-техническое оснащение:

          Оборудование: электроплита, пекарский шкаф, электрический миксер, производственный стол, весы.

          Инвентарь и посуда: ложки, ножи, сито, кастрюля, лотки, лопатки. Кондитерские формы,                                                             кондитерские листы, мешок кондитерский, силиконовые формочки.

    Б) Учебно-методические (дидактические) средства обучения

    В.А. Барановский, Т.И. Перетятко «Кондитер» учебное пособие 2005, инструкционно – технологические       карты, схема приготовления теста для кексов мультемидийная  презентация.

         Сырье: яйца, сахар, мука, масло сливочное, вкусовые добавки, разрыхлитель химический.

    Литература:

    1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, Москва, 2000г.
    2. В.А. Барановский, Т.И. Перетятко «Кондитер» учебное пособие 2005г.
    3. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» учебник 2006г.
    4. В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий Общественного питания. Москва 1998г.
    5. Информация из Интернета.
    6. Журнал «Гастроном».

    Ход урока:

           1.Организационная часть: (3мин)

           -выявление отсутствующих обучающихся;

           -проверка  внешнего  рабочего  вида, (соответствие одежды требованиям производственной          санитарии, и техники  безопасности).        

         

    Элементы внешней структуры урока

    Текущее время

    Элементы дидактической структуры урока

    Содержание деятельности мастера

    Содержание деятельности обучающихся

    Вводный инструктаж































































    Основная часть
















































    Упражнения самостоятельной работы обучающихся.

    Текущий инструктаж.




























    Заключительный инструктаж.

    8-30

    9-20















































































































    9-20

    11-30
































    11-30

    11-50

    Целевая установка


























































           





    Актуализация знаний и опыта обучающихся




    Формирование ориентировочной

    основы действий








































    Формирование (отработка) новых способов действия






    Применение (закрепление, развитие, углубление) освоенных способов действия.


















    Подведение итогов.











    Сообщение темы урока: Приготовление

    кексов с различными вкусовыми добавками.


    Мотивация: На производстве изделия из кексов

    составляют большую часть ассортимента производимой продукции.



    Цель урока: Научить

    обучающихся, выполнять

    приёмы и операции

    по приготовлению

    кексового теста и кексов с различными наполнителями.

    Демонстрация видео фрагмента технологического процесса приготовления кексового полуфабриката.

    Опрос обучающихся  по просмотренному видеофрагменту.

    Вопросы:

    1. Как вы думаете, к какому виду теста можно отнести кексы?

    2. Чем отличается кексовое  тесто от других видов теста?

    3. Назовите  продукты   входящие в состав кексов?

    4. Как называют мини- кексы?

    5. Какой способ разрыхления используют при приготовлении кексов?

    6. Назовите продукты входящие в состав кексов?

    7. Как подготовить сливочное масло для теста?

    8. Как подготовить яйца для приготовления кексов?

    9. Для какой цели просевают муку?

    10. Какие вкусовые наполнители используют  для приготовления кексов?

    11.Назовите последовательность приготовления теста для кексов?

    12. Какие формы используют для выпекания кексов?

    13. При какой температуре выпекают кексы?

    14. Какие безопасные приемы труда необходимо соблюдать при приготовлении кексов?

    15. Чем украшают готовые кексы?

    16. Какие требования качества предъявляют к кексам?







    Рассказать о предстоящей работе.

    Группа делится на 3 бригады по три человека, получает задание.  Каждой бригаде предстоит приготовить кексы с различными вкусовыми добавками.


    Показ и объяснение приёмов, способов последовательности предстоящей на уроке деятельности обучающихся

    Последовательность показываемых операций:

    -соединение сливочного масла с сахарным песком;

    -взбивание до однородной массы;

    -добавление обработанных яиц;

    -взбивание до пышной однородной массы;

    -постепенное добавление  муки с разрыхлителем и быстрое замешивание теста до однородной консистенции;

    -развешивание теста в формочки (силиконовые  керамические, металлические, бумажные)

    -укладывание на кондитерские листы и выпекание при температуре  180-200С

    Информация о новом современном инвентаре:

    Силиконовые коврики и формы таковы, что обладают уникальными свойствами; био инертностью (то есть абсолютно безвредны для человека), стойкостью к воздействию очень высоких и низких температур. Они изготовлены из абсолютно чистого медицинского материала

    Объяснение правил техники безопасности, охраны труда.

    Сообщение норм времени,  критериев оценок. Выдача обучающимся практического задания.

    Организация и руководство выполнением упражнений в выполнение приёмов и операций. Индивидуальное и коллективное инструктирование обучающихся. Повторный показ и объяснение  приёмов на рабочих местах  обучающихся.


    Организация проведения и руководство упражнениями обучающихся в выполнение трудовых процессов. Проверка содержания рабочих мест, правильности  выполнения практического задания, соблюдение правил безопасности труда, рационального использования сырья. Обеспечение требований к качеству технологического процесса приготовления кексов – мафинов. Оказание помощи при затруднении в выполнение работы.



    Выдать лист самоанализа.

    Подведение итогов  за день. Сообщение оценки качества выполненной работы.

    Отметить, лучшие работы.

    Разобрать наиболее характерные недочёты в работе обучающихся.

    Домашнее задание:

    -подобрать материал по приготовлению изделий из кексового теста с пониженной калорийностью

    - отработать дома, сфотографировать и защитить.

    Оформление дневника производственного обучения.

    Смотрят видеофрагмент и отвечают на поставленные вопросы.































































    Восприятие показа и объяснений мастера. Совместно с  мастером разбирают типичные ошибки и причины их возникновения.

    Самостоятельное определение технологической последовательности, способов и режимов выполнения заданий.



























    Отработка отдельных приёмов: приготовления кексов.






    Освоение способов применения профессиональных знаний, умений при приготовлении кексового полуфабриката и изделий из него.

    Самостоятельная работа. Накопление производственного опыта и развитие самостоятельности, культуры труда. Умение работать в бригаде.









    Заполнение листа самоанализа. Запись в дневнике домашнего задания Уборка рабочих мест.


    Формообразование

    Успех выпечки часто зависит от форм. То есть от посуды, в которой выпекаются всевозможные печенья, кексы, куличи… Одним горшком на современной кухне уже не обойтись: важен и материал, из которого сделана форма, и её конфигурация.

    Основное требование к посуде для выпечки - её способность долго выдерживать высокие температуры. При этом не портится самой и не портить продукты. Первым материалом, отвечающим этим требованиям, была глина. Кулинары оценили это в незапамятные времена и продолжает отдавать ей должное до сих пор.

            В керамической посуде максимально сохраняются все полезные вещества. Формы из глины или фарфора идеальны для выпечки на маленьком огне: они постепенно и равномерно прогреваются, долго сохраняют тепло. Благодаря пористой, «дышащей» поверхности форм пироги и кексы в них одновременно и пекутся, и томятся. Десертные  пудинги и кремы под карамельной корочкой на всю компанию или порционные получаются в них идеально. Единственное, в чём глина проигрывает более современным материалам, это в долговечности.

            Ещё один старожил в духовке – это чугун. Это надёжный и проверенный помощник. Такая форма прекрасно подходит для выпечки основы для пиццы и круглых коржей для тортов.

            Чугун – материал пористый, но «чугунки»- долгожители за долгие годы приобретают «естественный» маслянистый защитный слой, который не только не даёт продуктам контактировать с металлом и забиваться в поры, но и повышает  его антипригарные свойства. Современная же чугунная посуда в большинстве своём  продаётся с уже нанесённым на неё антипригарным покрытием. Чугун не деформируется при длительном нагревании и долговечен.

            Есть у чугуна и недостаток – вес.

            Посуда для выпекания из стали появилась сравнительно недавно, но успела завоевать популярность простотой, удобством в обращение, относительной дешевизной и многообразием форм. Нержавейка не изменяет вкус пищи, абсолютно нейтральна к воздействию щелочей и кислот Формам из стали  можно придавать практически  любой вид делать их разъёмными, с полированной поверхностью или матовыми.

            Ещё более легкие формы из алюминия. У них свои плюсы и минусы. С одной стороны, они более мягкие и часто деформируются, в том числе прямо в духовке от высоких температур, а с другой – к алюминию выпечка не пристаёт.

            В стальных и алюминиевых формах хорошо печь кексы, корзиночки из песочного или слоёного теста, тонкие коржи и плоское печенье.

            По форме металлическая посуда для выпечки может быть самой разной. Классический вариант – металлическая форма с выступающим вверх конусом. Этот конус играет не только эстетическую роль – кексы и торты получаются с отверстием  в середине, его главная задача – доступ горячего воздуха к центру выпечки.

            Силиконовые формы – это не только пластическая хирургия, но и способ приготовить вкусный кекс, пирог или бисквит. Главный плюс формы для выпекания из силикона – простота в использовании. Производители утверждают – формы не надо смазывать маслом, достаточно каждый раз сбрызгивать форму водой. А чтобы кекс или корж извлечь из самой замысловатой формы (бывают они в виде звёздочек и цветочков-сердечек, встречаются формы - утята-поросята), достаточно просто вывернуть её на изнанку. Кстати изделия из неё не пересыхают с боков, получаются равномерно пропеченными.

            Ещё силикон отлично справляется с приготовлением печенья  из теста с большим содержанием сахара. Безе например абсолютно не  пригорает. Только для таких сладостей понадобятся уже не формы, а силиконовые коврики. На них, как правило, есть разметка, по которой удобно  выкладывать печенье, меренги и коржи одинакового размера.

            Силикон - материал мягкий, поэтому заполнять формы тестом лучше, предварительно установив их на противень или решётку.

    Иначе при «транспортировке»  с рабочей поверхности в духовку жидкоё тесто может выплеснутся или испачкать свободные бортики. А вишенка из центра - уплыть на край.

            Одноразовые формочки из пищевой бумаги (пергамина) или фольги очень дёшевы и удобны – не нужно тратить силы и время на их отмывание: кекс съел – бумажку выбросил. В них как правило готовят небольшие мафины – кексы. В них же зачастую и подают. Бумажные формочки бывают гофрированные и даже  с декоративным краем и рисунком. Производители говорят, что печь в бумаге можно и без масла, Многие кондитеры предпочитают всё - таки нанести  тонкий слой жира на донышко и стенки – удалить её с готового кекса будет значительно легче. Фольгу нужно смазывать в любом случае.

            Бумажные формы часто объединяют в блоки по 12, 24 или36 штук. Они могут быть как едиными, напоминающими картонные ячейки для яиц, так и состоящими из отдельных формочек и подставки с отверстиями  для них. В таком виде кексы удобно и надёжно расположатся и на противне и на столе.

            Если формы, которые  продаются в магазинах, не подходят для ваших целей по размерам и конфигурации, их можно сделать самому. Наиболее подходящий материал для этого – фольга. Выбирать нужно самую толстую – от 20 микрон, более тонкая прогорит. Сложив несколько листов, можно придать им форму даже собственного профиля. Главное – не забыть как следует смазать получившийся арт – обьект.

               

           

           

       


    По теме: методические разработки, презентации и конспекты

    План урока производственного обучения

    «Приготовление заправочных супов»....

    План урока производственного обучения

    Приведен подробный план-конспект урока производственного обучения по теме: "Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из натуральной рубленой массы"...

    План урока производственного обучения

    План урокапроизводственного обучения...

    План урока производственного обучения

    План урокапроизводственного обучения...

    План урока производственного обучения по профессии штукатур на тему "Оштукатуривание лузга (внутреннего угла )по 4 маякам"

    Данный урок разработан мною для проведения открытой смены . Если у кого - то появятся поправки к моему уроку - буду рада принять их к сведению и возможно что-то поменять в дальнейшем ....

    План урока производственного обучения"Оштукатуривание дверных и оконных откосов"

    Данная разработка служит помощью мастеру производственного обучения при ведении урока по теме "Оштукатуривание дверных и оконных откосов"...

    План урока производственного обучения по профессии "Токарь- универсал" «Выполнение производственных работ 2-3 разряда. Изготовление детали «Ключ для трехкулачкового патрона»

    План урока производственного обучения по профессии "Токарь - универсал". Урок - игра. Мотивация -  после окончания училища учащиеся должны уметь изготавливать на токарном станке отдельные детали,...