План урока производственного обучения Кексы
методическая разработка по теме

План урока

производственного обучения

Профессия: кондитер

Мастер п/о: Божьева Надежда Винидиктовна

Тема: Приготовление кексового  теста и изделий из него.

Тема урока: Приготовление кексов с различными вкусовыми добавками.

Цели  урока:

Тип урока: Изучение нового материала с выполнением трудовых приемов и операций

Форма организации обучения: групповая  (в составе ученических бригад)

Метод проведения: практический

Межпредметные связи:

1. Технология мучных кондитерских изделий

1. Тема 18 «Характеристика сырья и подготовка к производству»
2. Тема 21 «Бездрожжевое тесто и изделия из него»

2. Оборудование предприятий общественного питания

1. Тема «Многофункциональное пищевое оборудование»
2. Тема «Машины для кондитерского цеха»

3. Товароведение пищевых продуктов

1. Тема «Общая часть товароведения, качество продовольственных товаров»

Средства обучения:

А) Материально-техническое оснащение:

      Оборудование: электроплита, пекарский шкаф, электрический миксер, производственный стол, весы.

      Инвентарь и посуда: ложки, ножи, сито, кастрюля, лотки, лопатки. Кондитерские формы,                                                             кондитерские листы, мешок кондитерский, силиконовые формочки.

Б) Учебно-методические (дидактические) средства обучения

В.А. Барановский, Т.И. Перетятко «Кондитер» учебное пособие 2005, инструкционно – технологические       карты, схема приготовления теста для кексов мультемидийная  презентация.

     Сырье: яйца, сахар, мука, масло сливочное, вкусовые добавки, разрыхлитель химический.

Литература:

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, Москва, 2000г.
2. В.А. Барановский, Т.И. Перетятко «Кондитер» учебное пособие 2005г.
3. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» учебник 2006г.
4. В.П. Золин Технологическое оборудование предприятий Общественного питания. Москва 1998г.
5. Информация из Интернета.
6. Журнал «Гастроном».

Ход урока:

       1.Организационная часть: (3мин)

       -выявление отсутствующих обучающихся;

       -проверка  внешнего  рабочего  вида, (соответствие одежды требованиям производственной          санитарии, и техники  безопасности).        

Формообразование

Успех выпечки часто зависит от форм. То есть от посуды, в которой выпекаются всевозможные печенья, кексы, куличи… Одним горшком на современной кухне уже не обойтись: важен и материал, из которого сделана форма, и её конфигурация.

Основное требование к посуде для выпечки - её способность долго выдерживать высокие температуры. При этом не портится самой и не портить продукты. Первым материалом, отвечающим этим требованиям, была глина. Кулинары оценили это в незапамятные времена и продолжает отдавать ей должное до сих пор.

        В керамической посуде максимально сохраняются все полезные вещества. Формы из глины или фарфора идеальны для выпечки на маленьком огне: они постепенно и равномерно прогреваются, долго сохраняют тепло. Благодаря пористой, «дышащей» поверхности форм пироги и кексы в них одновременно и пекутся, и томятся. Десертные  пудинги и кремы под карамельной корочкой на всю компанию или порционные получаются в них идеально. Единственное, в чём глина проигрывает более современным материалам, это в долговечности.

        Ещё один старожил в духовке – это чугун. Это надёжный и проверенный помощник. Такая форма прекрасно подходит для выпечки основы для пиццы и круглых коржей для тортов.

        Чугун – материал пористый, но «чугунки»- долгожители за долгие годы приобретают «естественный» маслянистый защитный слой, который не только не даёт продуктам контактировать с металлом и забиваться в поры, но и повышает  его антипригарные свойства. Современная же чугунная посуда в большинстве своём  продаётся с уже нанесённым на неё антипригарным покрытием. Чугун не деформируется при длительном нагревании и долговечен.

        Есть у чугуна и недостаток – вес.

        Посуда для выпекания из стали появилась сравнительно недавно, но успела завоевать популярность простотой, удобством в обращение, относительной дешевизной и многообразием форм. Нержавейка не изменяет вкус пищи, абсолютно нейтральна к воздействию щелочей и кислот Формам из стали  можно придавать практически  любой вид делать их разъёмными, с полированной поверхностью или матовыми.

        Ещё более легкие формы из алюминия. У них свои плюсы и минусы. С одной стороны, они более мягкие и часто деформируются, в том числе прямо в духовке от высоких температур, а с другой – к алюминию выпечка не пристаёт.

        В стальных и алюминиевых формах хорошо печь кексы, корзиночки из песочного или слоёного теста, тонкие коржи и плоское печенье.

        По форме металлическая посуда для выпечки может быть самой разной. Классический вариант – металлическая форма с выступающим вверх конусом. Этот конус играет не только эстетическую роль – кексы и торты получаются с отверстием  в середине, его главная задача – доступ горячего воздуха к центру выпечки.

        Силиконовые формы – это не только пластическая хирургия, но и способ приготовить вкусный кекс, пирог или бисквит. Главный плюс формы для выпекания из силикона – простота в использовании. Производители утверждают – формы не надо смазывать маслом, достаточно каждый раз сбрызгивать форму водой. А чтобы кекс или корж извлечь из самой замысловатой формы (бывают они в виде звёздочек и цветочков-сердечек, встречаются формы - утята-поросята), достаточно просто вывернуть её на изнанку. Кстати изделия из неё не пересыхают с боков, получаются равномерно пропеченными.

        Ещё силикон отлично справляется с приготовлением печенья  из теста с большим содержанием сахара. Безе например абсолютно не  пригорает. Только для таких сладостей понадобятся уже не формы, а силиконовые коврики. На них, как правило, есть разметка, по которой удобно  выкладывать печенье, меренги и коржи одинакового размера.

        Силикон - материал мягкий, поэтому заполнять формы тестом лучше, предварительно установив их на противень или решётку.

Иначе при «транспортировке»  с рабочей поверхности в духовку жидкоё тесто может выплеснутся или испачкать свободные бортики. А вишенка из центра - уплыть на край.

        Одноразовые формочки из пищевой бумаги (пергамина) или фольги очень дёшевы и удобны – не нужно тратить силы и время на их отмывание: кекс съел – бумажку выбросил. В них как правило готовят небольшие мафины – кексы. В них же зачастую и подают. Бумажные формочки бывают гофрированные и даже  с декоративным краем и рисунком. Производители говорят, что печь в бумаге можно и без масла, Многие кондитеры предпочитают всё - таки нанести  тонкий слой жира на донышко и стенки – удалить её с готового кекса будет значительно легче. Фольгу нужно смазывать в любом случае.

        Бумажные формы часто объединяют в блоки по 12, 24 или36 штук. Они могут быть как едиными, напоминающими картонные ячейки для яиц, так и состоящими из отдельных формочек и подставки с отверстиями  для них. В таком виде кексы удобно и надёжно расположатся и на противне и на столе.

        Если формы, которые  продаются в магазинах, не подходят для ваших целей по размерам и конфигурации, их можно сделать самому. Наиболее подходящий материал для этого – фольга. Выбирать нужно самую толстую – от 20 микрон, более тонкая прогорит. Сложив несколько листов, можно придать им форму даже собственного профиля. Главное – не забыть как следует смазать получившийся арт – обьект.