Главные вкладки

    Методическая разработка урока "Организация работы холодного цеха на предприятиях общественного питания"
    презентация к уроку по теме

    Жарикова Ирина Николаевна

    Данная презентация используется на уроках по учебной дисциплине "Организация и техническое оснащение рабочего места"

    Скачать:

    ВложениеРазмер
    Файл Презентация урока "Холодный цех"1.35 МБ

    Предварительный просмотр:

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

    Подписи к слайдам:

    Слайд 1

    УРОК ПО ТЕМЕ: ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ГБОУ НПО Профессиональный лицей кулинарного мастерства СПб Преподаватель: Жарикова И.Н. Санкт –Петербург 2013

    Слайд 2

    ВОПРОСЫ УРОКА 1. НАЗНАЧЕНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ХОЛОДНОГО ЦЕХА 3. ВИДЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА 4. ОСОБЕННОСТИ АССОРТИМЕНТА ХОЛОДНЫХ БЛЮД, ЗАКУСОК 5. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ

    Слайд 3

    ЦЕЛИ УРОКА ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ Систематизировать теоретические и практические знания РАЗВИВАЮЩАЯ Актуализировать знания в рамках междисциплинарных связей В ОСПИТАТЕЛЬНАЯ Повысить профессиональный уровень и стимулировать стремление к самообразованию

    Слайд 4

    ХОЛОДНЫЕ ЦЕХА ПРЕДНАЗНАЧЕНЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОРЦИОНИРОВАНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК. АССОРТИМЕНТ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ЗАВИСИТ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ, ЕГО КЛАССА (1 КЛАСС - НЕ МЕНЕЕ 10БЛЮД, ВЫСШИЙ КЛАСС - 15БЛЮД). ХОЛОДНЫЕ ЦЕХА – ОРГАНИЗУЮТСЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ С ЦЕХОВОЙ СТРУКТУРОЙ ПРОИЗВОДСТВА ( РЕСТОРАНЫ,КАФЕ,СТОЛОВЫЕ ).

    Слайд 5

    1.ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ РАСПОЛАГАЕТСЯ, КАК ПРАВИЛО, В ОДНОМ ИЗ НАИБОЛЕЕ СВЕТЛЫХ ПОМЕЩЕНИЙ С ОКНАМИ, ВЫХОДЯЩИМИ НА СЕВЕР ИЛИ СЕВЕРО-ЗАПАД. 2.ПРИ ПЛАНИРОВКЕ ЦЕХА НЕОБХОДИМО ПРЕДУСМАТРИВАТЬ УДОБНУЮ СВЯЗЬ С ГОРЯЧИМ ЦЕХОМ, ГДЕ ПРОИЗВОДИТЬСЯ ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, А ТАКЖЕ С РАЗДАЧЕЙ И МОЕЧНОЙ СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ.

    Слайд 6

    САЛАТ-БАР

    Слайд 7

    ОСНАЩЕНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ЗАВИСИТ ОТ АССОРТИМЕНТА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ ПРОДУКЦИЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ИМЕЕТ ОПРЕДЕЛЁННУЮ КЛАССИФИКАЦИЮ

    Слайд 8

    БУТЕРБРОДЫ САЛАТЫ ЗАКУСКИ ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ МЯСНЫЕ РЫБНЫЕ ОТКРЫТЫЕ ИЗ СЫРЫХ И ВАРЁНЫХ ОВОЩЕЙ С МОРКОВЬЮ ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ РЫБНАЯ ГАСТРОНОМИЯ СЛОЖНЫЕ ИЗ КВАШЕННЫХ И МАРИНОВАННЫХ ОВОЩЕЙ БАКЛАЖАННАЯ ИКРА СТУДЕНЬ ИКРА ЗЕРНИСТАЯ, ПАЮСНАЯ ЗАКУСОЧНЫЕ (КАНАПЕ) С МЯСОМ, С РЫБОЙ, С ПТИЦЕЙ С ТЁРТОЙ РЁДКОЙ ОТВАРНОЕ МЯСО СЕЛЬДЬ РУБЛЕННАЯ ЗАКРЫТЫЕ (СЭНДВИЧИ) С ЯЙЦОМ МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ КОПЧЁНОСТИ МОРЕПРОДУКТЫ КЛАССИФИКАЦИЯ ХОЛОДНЫХ ЗАКУСОК

    Слайд 9

    Х О Л О Д И Л Ь Н А Я К А М Е Р А

    Слайд 10

    ОСНОВНОЙ ПРОДУКЦИЕЙ ДОГОТОВОЧНОГО ХОЛОДНОГО ЦЕХА ЯВЛЯЮТСЯ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА, ЗАКУСКИ, ДЕСЕРТЫ И САЛАТЫ ИЗ ГОТОВОГО СЫРЬЯ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БЛЮД ПОДГОТАВЛИВАЮТ В ГОРЯЧЕМ И ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХАХ НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ЦЕХА ДОЛЖНО БЫТЬ РАССТАВЛЕНО СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ С СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНЫХ ТРЕБОВАНИЙ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫХ К ПРИГОТОВЛЕНИЮ, ХРАНЕНИЮ И РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД ПРОДУКЦИЯ ЦЕХА ПЕРЕД ОТПУСКОМ НЕ ПОДВЕРГАЕТСЯ ПОВТОРНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ, ПОЭТОМУ ЕЁ ГОТОВЯТ НЕБОЛЬШИМИ ПОРЦИЯМИ И ДЕРЖАТ В ХОЛОДИЛЬНЫХ ШКАФАХ ИЛИ НА ОХЛАЖДАЕМЫХ СТОЛАХ ПРИ T ° +6...+8°С

    Слайд 11

    С А Л А Д Е Т Т А

    Слайд 12

    ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА НЕОБХОДИМО УЧИТЫВАТЬ ЕГО ОСОБЕННОСТИ:

    Слайд 13

    РАЦИОНАЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА СОСТОИТ ИЗ ДВУХ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ:

    Слайд 14

    ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА МОГУТ БЫТЬ ИСПОЛЬЗОВАНЫ - ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ СТОЛЫ С ОХЛАЖДАЕМОЙ ПОВЕРХНОСТЬЮ И ОХЛАЖДАЕМЫМ ШКАФОМ ИЛИ ОХЛАЖДАЕМАЯ ГОРКА, НАСТОЛЬНЫЕ ВЕСЫ, РАЗДЕЛОЧНЫЕ ДОСКИ, ПОВАРСКИЕ НОЖИ, ЛОЖКИ, ЛОПАТКИ, САЛАТНЫЕ ПРИБОРЫ, ВИЛКИ ДЛЯ РАСКЛАДЫВАНИЯ БЛЮД, САЛАТНИКИ, ЗАКУСОЧНЫЕ ТАРЕЛКИ. ПЕРЕД ОФОРМЛЕНИЕМ САЛАТОВ ПОДГОТАВЛИВАЮТ ПРОДУКТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В КАЧЕСТВЕ УКРАШЕНИЙ (ЯЙЦА, ЗЕЛЕНЬ, ОВОЩИ, ЛИМОН)

    Слайд 15

    СТОЛ С ОХЛАЖДАЮЩИМ ШКАФОМ

    Слайд 16

    О Х Л А Ж Д А Е М А Я В И Т Р И Н А

    Слайд 17

    В ХОЛОДНЫХ ЦЕХАХ ОРГАНИЗУЮТСЯ СЛЕДУЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ (УЧАСТКИ) ИЛИ РАБОЧИЕ МЕСТА.

    Слайд 18

    ШКАФ-ВИТРИНА

    Слайд 19

    ИНСТРУМЕНТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА ВЫЕМКА ДЛЯ ФРУКТОВ

    Слайд 21

    источники Крылов Е. С. Электромеханическое оборудование / Е. С. Крылов. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 160 с. Золин В. П. Технологическое оборудование общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / В. П. Золин . – 8-е изд., перераб . и допол . – Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для нач. проф. образования / В. В. Усов. – 6-е изд. переаб . и доп. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с. Сопачева Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т. А. Сопачева, М. В. Володина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с. Сайт компании «Бюро проектирования»: http://www.buro-pro.ru/ Гастрономъ. ru : http://www.gastronom.ru/


    По теме: методические разработки, презентации и конспекты

    Предприятия общественного питания . Профессии повар, кондитер.

    Предприятия общественного питания .Профессии  повар, кондитер.Кулинария как наука возникла в России лишь в конце XVIII века. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предпри...

    Методическая разработка урока "Организация работы овощного цеха на предприятиях общественного питания"

    Данная презентация используется на уроках по учебной дисциплине "Организация и техническое оснащение рабочего места"....

    Организация работы горячего цеха на предприятиях общественного питания

    Данная методическая разработка по учебной дисциплине "Техническое оснащение и организация рабочего места"  по теме: "Организация работы горячего цеха на предприятиях общественного питания" исполь...

    Организация работы кондитерского цеха на предприятиях общественного питания

    Данная методическая разработка по учебной дисциплине "Техническое оснащение и организация рабочего места"  по теме: "Организация работы  кондитерского цеха на предприятиях общественного пита...

    Методические указания по выполнению практической работы по предмету "Экономические и правовые основы производственной деятельности" по профессии "повар, кондитер" по теме расчет производственной программы предприятий общественного питания

    Данная практическая работа входит в состав  комплекта практических работ, разработанных по предмету Экономические и правовые основы производственной деятельности" по профессии "повар, кондитер" в...

    Разработка электронного пособия для студентов специальности "Организация общественного питания"

    Электронное пособие по английскому языку для студентов специальности «Организация общественного питания» может быть использовано для углубленного изучения иностранного языка и его дальнейшего при...