Тематическое и поурочное планирование по учебной дисциплине « Техническое оснащение и организация рабочего места»
календарно-тематическое планирование по теме

№ тем

п/п

Разделы и темы

Количество часов

Всего

В том числе

Теория

Лаб.

занятия

1 курс

1.

Введение.

2

2

2.

Раздел 1. Организация производства предприятий общественного питания.

Тема 1.1. Производственная инфраструктура и организация рабочих мест.

4

4

Тема 1.2. Техническое оснащение и организация работы овощного цеха.

3

2

1

Тема 1.3. Техническое оснащение и организация работы горячего цеха.

7

6

1

Контрольная работа

1

1

Итого за 1 полугодие

17

15

2

Тема 1.3. Техническое оснащение и организация работы горячего цеха.

2

1

1

Тема 1.4. Техническое оснащение и организация работы мясо – рыбного  цеха.

5

4

1

Тема 1.5. Техническое оснащение и организация работы холодного  цеха.

4

3

1

Тема 1.6. Техническое оснащение и организация работы   раздаточных для реализации готовых блюд.

2

2

Тема 1.7.Техническое оснащение и организация выпуска  кондитерских изделиях в специализированных цехах.

6

5

1

3.

Раздел 2. Организация снабжения ПОП.

Тема 2.1. Организация снабжения. Формы доставки товаров.

2

2

Тема 2.2. Учёт сырья и готовой продукции на производстве.

2

2

Зачёт

1

1

Итого за 2 полугодие

24

20

4

Всего за 1 курс  

41

35

6

Разделы и темы

Количество часов

Всего

Теория

Лаб. зан

№

урока

1 курс 1 полугодие

Введение

1

Классификация предприятий общественного питания

1

2

Структура производственных помещений предприятий

общественного питания

1

Раздел №1.

Организация производства ПОП.

Тема 1.1. Производственная инфраструктура и организация рабочих мест.

3

Характеристика типов ПОП

1

4

Производственная инфраструктура и её характеристика

1

5

Принцип организации кулинарного и кондитерского производства

1

6

Оснащение ПОП современным технологическим оборудованием

1

Тема 1.2. Техническое оснащение и организация работы овощного цеха.

7

Техническое оснащение овощного цеха.

Организация  рабочего места при первичной обработке овощей и грибов.

1

8

Принцип работы картофелеочистительной и

 овощерезательной машины

1

9

Лабораторно - практическое занятие по теме:

«Овощерезательные машины».

1

Тема 1.3. Техническое оснащение и организация работы горячего цеха

10

Источники тепловой энергии. Теплогенерирующие устройства - газовые горелки, электронагреватели.

1

11

Техническое оснащение горячего цеха механическим оборудованием – универсальный привод.

1

12

Организация  рабочего места при первичной обработке

и подготовке зерновых, муки, жиров, творога для  приготовления  блюд.  Принцип работы протирочной машины.

1

13

Техническое оснащение горячего цеха. Устройство и принцип работы электроплиты.

1

14

Назначение, устройство, использование электросковороды.

1

15

Практическая работа. Организация рабочих мест повара в суповом отделении горячего цеха.

1

16

Лабораторно - практическое занятие по теме:

«Пищеварочные котлы».

1

17

Контрольная работа

1

Итого за 1 полугодие

17

15

2

Тема 1.3. Техническое оснащение и организация работы горячего цеха

18

Назначение, устройство использование фритюрницы, жарочные поверхности.

1

19

Лабораторно практическое занятие по теме «Пароконвектомат».

1

Тема 1.4. Техническое оснащение и организация работы мясо - рыбного цеха.

20

Организация рабочих мест в мясорыбном цеху. Организация рабочих мест по изготовлению порционных полуфабрикатов из мяса и птицы.

1

21

Техническое оснащение рыбного,  мясо – рыбного цеха.

 Принцип работы рыбоочистителя, мясорубки.

1

22

Техническое оснащение мясного цеха. Организация рабочих мест по изготовлению полуфабрикатов из котлетной массы.

Принцип работы фаршемешалки.

1

23

Принцип работы мясорыхлителя.

1

24

Лабораторно - практическое занятие по теме: «Мясорубки».

1

Тема 1.5. Техническое оснащение и организация работы холодного цеха.

25

Классификация холодильного оборудования.  Холодильные камеры, шкафы, витрины, столы.

1

26

Способы получения холода. Хладагенты. Компрессионные машины.

1

27

Техническое оснащение холодного цеха.

Организация  рабочего места по подготовке гастрономических

 продуктов и  приготовления холодных закусок.

 Принцип работы слайсера,  льдогенератора, блендера. Техническое оснащение и организация рабочего места при приготовление и оформлении холодных блюд и закусок.

1

28

Лабораторно - практическое занятие по теме: «Слайсер, Льдогенератор, Блендер».

1

Тема 1.6. Техническое оснащение и организация работы раздаточных для реализации готовых блюд.

29, 30

Вспомогательное тепловое оборудование.

Мармиты первых и вторых блюд

2

Тема 1.7. Техническое оснащение и организация выпуска кондитерских изделий в специализированных цехах.

31

Техническое оснащение кондитерского цеха.

Организация рабочего места для подготовки сырья в заготовочном отделении цеха. Принцип работы просеивателя.

1

32

Организация рабочего места при замесе и разделке теста:

пряничного,  дрожжевого, песочного.

 Принцип работы тестомесильной и тестораскаточной машин.

1

33

Организация рабочего места при подготовке сырья для взбивания кондитерских смесей. Принцип работы взбивальных машин.

1

34

Организация работы выпечного отделения  кондитерского цеха.

Назначение, устройство и эксплуатация пекарских и жарочных шкафов.

1

35

Принцип работы водонагревателя и кипятильника.

1

36

Лабораторно - практическое занятие по теме: «Взбивальная машина».

1

Раздел 2. Организация снабжения ПОП.

Тема 2.1. Организация снабжения. Формы доставки товаров.

37

Источники снабжения и поставщики ПОП. Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов.

1

38

Документальное оформление отпуска готовой продукции из кондитерского цеха. Наряд-задание на изготовление кондитерских изделий.

1

 Тема 2.2. Учёт сырья и готовой продукции на производстве.

39

Документальное оформление отпуска готовой продукции

 с производства. Понятие меню.

1

40

Практические занятия:

1

41

Зачёт

1

Итого за 2 полугодие

24

20

4

Итого за год

41

35

6

№ тем

п/п

Разделы и темы

Количество часов

Всего

В том числе

Теория

Лаб.

занятия

1 курс 1 полугодие

1.

Введение.

Раздел 1. Техническое оснащение и организация рабочего места при приготовление блюд из овощей и грибов.

17

15

1

Раздел 2. Техническое оснащение и организация рабочего места при приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста.

Раздел 3. Техническое оснащение и организация рабочего места при приготовление супов и соусов.

1

Итого за 1 полугодие

17

15

2

2.

Раздел 4. Техническое оснащение и организация рабочего места при приготовление блюд из рыбы.

1

Раздел 5. Техническое оснащение и организация рабочего места при приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

1

Раздел 6. Техническое оснащение и организация рабочего места при приготовление и оформлении холодных блюд и закусок.

1

Раздел 7. Техническое оснащение и организация рабочего места при приготовление сладких блюд и напитков.

1

Итого за 2 полугодие

19

15

4

Всего за год

36

30

6

Раздел 8. Техническое оснащение и организация рабочего места при приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделиях.

Итого за 1 полугодие

17

17

Всего за год

17

17

Всего за 2курса

53

47

6

Разделы и темы

Количество часов

Всего

Теория

Лаб. зан

№

урока

1 курс 1 полугодие

Введение

1

Классификация предприятий общественного питания

1

2

Структура производственных помещений предприятий

общественного питания

1

Раздел №1.

Техническое оснащение и организация рабочего

места при приготовление блюд из овощей и грибов.

Тема 1. Общие сведения о машинах

3

Классификация механического оборудования

1

4

Общие сведения о машинах и механизмах.

1

Тема 2. Организация работы овощного цеха.

5

Техническое оснащение овощного цеха.

Организация  рабочего места при первичной

обработке овощей и грибов.

1

6

Принцип работы картофелеочистительной и

 овощерезательной машины

1

7

 Лабораторно - практическое занятие по теме: «Овощерезательные машины»

1

Раздел №2.

Техническое оснащение и организация рабочего

 места при приготовление блюд и гарниров из

круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,

творога, теста.

Тема 3. Общие сведения  о тепловом оборудовании.

8

Источники тепловой энергии. Теплогенерирующие

устройства - газовые горелки, электронагреватели.

1

9

Техническое оснащение горячего цеха. Устройство и

принцип работы электроплиты и конвектомата.

1

Тема 4. Организация работы горячего цеха

10

 Техническое оснащение горячего цеха.

Организация  рабочего места при первичной обработке

и подготовке зерновых, муки, жиров, творога

для  приготовления  блюд.

Принцип работы протирочной машины.

1

11

Практические занятия:

1

Раздел №3.

Техническое оснащение и организация рабочего

места для приготовление супов и соусов.

Тема 5. Организация работы в суповом отделении.

12

Организация рабочих мест при приготовлении

 супов, в зависимости от их классификации.

1

13

Принцип работы пищеварочного котла.

1

14

Вспомогательное тепловое оборудование.

Мармиты первых и вторых блюд

1

15

Практические занятия:

1

16

Лабораторно - практическое занятие по теме: «Пищеварочные котлы»

1

17

Контрольная работа

1

Итого за 1 полугодие

17

15

2

1 курс 2 полугодие

Раздел №4.

Техническое оснащение и организация рабочего

места при приготовление блюд из рыбы.

Тема 6. Холодильное оборудование.

Классификация холодильного оборудования

18

Способы получения холода. Хладагенты.

 Компрессионные машины.

1

19

Холодильные камеры, шкафы, витрины, столы.

Правила эксплуатации холодильного оборудования.

1

20

Лабораторно - практическое занятие по теме: «Льдогенератор»

1

Тема 7. Организация работы рыбного цеха.

21

Техническое оснащение рыбного,  мясо – рыбного цеха.

 Принцип работы рыбоочистителя.

1

22

Организация рабочего места при разделке

чешуйчатых пород рыбы, приготовление полуфабрикатов.

23

Практические занятия:

1

24

Лабораторно - практическое занятие по теме: «Мясорубки»

1

Раздел №5.

Техническое оснащение и организация рабочего

места при приготовление блюд из мяса и птицы.

Тема 8. Организация работы мясного цеха.

25

Техническое оснащение мясного цеха.

Принцип работы мясорубки, фаршемешалки,

 мясорыхлителя.

1

26

Организация рабочих мест по изготовлению

 порционных полуфабрикатов из мяса и птицы.

1

Тема 9. Организация работы обжарочного отделения.

27

Организация рабочих мест при проведении

тепловой обработки и приготовлении блюд

из мяса, рыбы и домашней птицы. Принцип работы жарочных поверхностей, напольных электросковород, контактного гриля,

жарочного шкафа.

1

28

Назначение, устройство, правила безопасного

использования пароконвектоматов.

29

Практические занятия:

1

30

Лабораторно - практическое занятие по теме:

«Пароконвектомат».

1

Раздел № 6.

Техническое оснащение и организация рабочего

места при приготовление и оформлении холодных

 блюд и закусок.

Тема 10. Организация работы холодного цеха.

31

 Техническое оснащение холодного цеха.

Организация  рабочего места по подготовке гастрономических

 продуктов и  приготовления холодных закусок.

 Принцип работы слайсера, льдогенератора, блендера.

1

32

Лабораторно - практическое занятие по теме: «Блендер, слайсер»

1

Раздел №7.

Техническое оснащение и организация рабочего

места при приготовление сладких блюд и напитков.

Тема 11. Организация работы горячего цеха.

33

Организация рабочих мест по приготовлению компотов,

киселей, пудингов, суфле, и горячих сладких блюд.

1

34

Принцип работы водонагревателя и кипятильника.

1

35,36

Зачёт

2

Итого за 2 полугодие

19

15

4

Итого за год

36

30

6

2 курс 1 полугодие

Тема 12. Учёт сырья и готовой продукции на производстве.

37

Понятие о документах учёта.

Документальное оформление отпуска готовой продукции

 с производства.

1

38

Понятие меню. Порядок составления и утверждения.

1

39,40

Практические занятия:

2

Раздел №8.

Техническое оснащение и организация рабочего

места при приготовление хлебобулочных, мучных и

 кондитерских изделий.

Тема 13.Организация работы кондитерского цеха.

41

Техническое оснащение кондитерского цеха. Организация рабочего места для подготовки сырья в заготовочном отделении цеха. Принцип работы просеивателя.

1

42

Организация работы цеха мучных изделий.

Организация рабочих мест при приготовлении мучных блюд.

1

43

Организация рабочего места при замесе и разделке теста:

пряничного, дрожжевого, песочного.

Назначение, виды машин для замеса теста.

Принцип работы тестомесильной машины.

1

44

Назначение и виды машин для раскатки теста.

Принцип работы тестораскаточной машины.

1

45

Организация рабочего места при подготовке

сырья для взбивания кондитерских смесей.

1

46

Назначение и виды взбивальных машин.

Принцип работы взбивальных машин.

1

47

Организация работы выпечного отделения кондитерского цеха.

Принцип работы пекарских шкафов.

1

48

Организация рабочих мест при выпечке изделий.

1

49

Документальное оформление отпуска готовой

продукции из кондитерского цеха.

1

50

Наряд-задание на изготовление кондитерских изделий.

1

51

Практические занятия:

1

52,53

Зачёт

2

Итого за 1 полугодие

17

17

Всего за 2 года

53

47

6

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторно-практическая работа, самостоятельная работа обучающихся

Объём часов

Уровень

освоения

           1

                                                                     2

          3

        4

        41

Введение

 Классификация предприятий общественного питания.

         2

         1

   Раздел 1.

Организация производства ПОП

 Тема 1.1

Содержание учебного материала

Производственная инфраструктура и организация рабочих мест

Характеристика типов предприятий общественного питания.

4

       1

Производственная инфраструктура и её характеристика

Принципы организации кулинарного и кондитерского производства.

       1

Оснащение предприятий общественного питания современным технологическим и холодильным оборудованием.

       1

Самостоятельная работа

Заполнение рабочей тетради, конспектирование необходимого материала, пользование электронным учебным пособием

 Создание – портфолио. Собирается для контроля накопленных знаний и навыков учащегося

     1

        Тема 1.2.

Содержание учебного материала

     1

Техническое

оснащение и

организация

работы овощного цеха

Общие сведения о машинах и механизмах, основные узлы.

 Классификация механического оборудования.

Аппаратура включения, защиты, контроля и управления.  Требования безопасности труда.

      2

     1

Организация работы овощного цеха. Организация рабочего места при первичной обработке овощей, охлаждении и замораживание нарезанных овощей и грибов. Техническое оснащение овощного или заготовочного цеха.  Назначение, устройство, правила безопасного использования картофелеочистительной машин.

      2

Лабораторно - практическое занятие (2)

Для осуществления технологического процесса по обработке овощей подобрать

необходимый производственный инвентарь, инструменты, кухонную посуду,

 технологическое оборудование для приготовления полуфабрикатов

из овощей и грибов, и проведение их тепловой обработки.

Изучение конструкции овощерезательной машины, приобретение

навыков эксплуатации, правила сборки для различных видов нарезки,

определение производительности машины. Охрана труда.

Отчёт о проделанной работе составить в определённой форме.                            

  1 час

       2

Самостоятельная работа

Заполнение рабочей тетради, таблицы с классификацией оборудования.

Чертёж – схема размещения оборудования в овощном цеху. Подбор материала для создания портфолио.

       1

           Тема 1.3.

Содержание учебного материала

Техническое

оснащение и

организация

работы горячего цеха

Общие сведения о тепловом оборудовании.

Источники тепловой энергии. Основные способы передачи тепла.

Теплогенерирующие устройства – газовые горелки, электронагреватели.

Классификация теплового оборудования.

    6

        1

Организация работы горячего цеха. Организация рабочего места при проведении тепловой обработке и приготовлении простых блюд и гарниров из овощей и грибов.

Техническое оснащение горячего цеха механическим оборудованием и тепловой технологической линией. Назначение, устройство, правила безопасного использования универсального привода.

       1

Организация работы горячего цеха. Организация рабочего места при первичной обработке и подготовке зерновых, муки, жиров, яиц, творога.

Техническое оснащение горячего цех механическим оборудованием.

Назначение, устройство, правила безопасного использования протирочная машина

       1

Организация работы горячего цеха. Организация рабочего места при проведении тепловой обработке и приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. Техническое оснащение горячего цеха тепловым оборудованием.

Назначение, устройство, правила безопасного использования электроплиты.

       1

Организация работы горячего цеха. Организация рабочего места при проведении тепловой обработке и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы.

Техническое оснащение горячего цеха, печь - СВЧ.

Назначение, устройство, правила безопасного использования электрической сковороды.

Практические занятия

Для осуществления технологического процесса по приготовлению простых блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, муки и яиц, творога, подобрать необходимы

производственный инвентарь, инструменты, кухонную посуду, технологическое оборудование. Нарисовать схему организации рабочего места по заданию.

        1

Организация работы горячего цеха. Организация рабочего места повара

 в суповом  или обжарочно - соусном отделении при приготовлении супов или соусов. 

Техническое оснащение супового или обжарочно - соусного отделения.

Назначение, устройство, правила безопасного использования  пищеварочного котла.

      1

 Лабораторно-практическое занятие (2)

Для осуществления технологического процесса по приготовлению бульонов,

супов, соусов, подобрать необходимый производственный инвентарь, инструменты, кухонную посуду, технологическое оборудование.

 Нарисовать схему организации рабочего места по заданию.

Изучение конструкции неопрокидывающихся электрических пищеварочных котлов, приобретение навыков использования арматуры  пищеварочных  котлов. Техника безопасности при работе.  Отчёт о проделанной работе составить по определённой форме.

  1 час

       2

Самостоятельная работа

Заполнение рабочей тетради. Чертёж – схема размещения оборудования в горячем цеху.

 Подборка раздаточного инвентаря для отпуска супов, соусов, гарниров. 

Подбор материала для создания портфолио.

Контрольная работа

        1

1 полугодие  15 ч теории, 2 ч практики

  17 часов

            Тема 1. 3.

Содержание учебного материала

Техническое

оснащение и

организация

работы горячего цеха

Организация работы горячего цеха. Организация рабочего места при проведении тепловой обработки и приготовление блюд из рыбы – отварной, тушеной, запеченной, жаренной во фритюре или на открытом огне. Техническое оснащение горячего цеха. Назначение, устройство, правила безопасного использования пароконвектомат, фритюрница.

       1

Лабораторно - практическое занятие (2)

Для осуществления технологического процесса по приготовлению блюд из рыбы,

подобрать необходимый производственный инвентарь, инструменты,

кухонную посуду, технологическое тепловое оборудования.

Изучение конструкции пароконвектомата, приобретение навыков эксплуатации,

изучение режимов работы, испытание в работе, безопасность труда на рабочем месте.

Отчёт о проделанной работе составить в определённой форме.

        1 час

1

Самостоятельная работа 

Заполнение рабочей тетради. Посуда, используемая в горячем цехе при приготовлении рыбных блюд. Подбор оборудования для горячего цеха (ресторан, столовая, кафе и т.д.)

Подбор материала для создания портфолио.

    Тема 1.4.

Содержание учебного материала

Техническое

оснащение и

организация

работы мясо - рыбного  цеха

Организация работы мясо - рыбного цеха.

Организация рабочего места при первичной обработке рыбы.

Техническое оснащение рыбного, мясо - рыбного  цеха.  

Назначение, устройство, правила безопасного использования рыбоочистителя. Организация рабочего места для приготовления рыбного фарша и изделия из рубленной рыбной массы. Назначение, устройство, правила безопасного использования мясорубки.

     3

1

1

 Организация рабочего места по изготовлению порционных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Назначение, устройство, правила безопасного использования  мясорыхлителя. Организация рабочего места по изготовлению полуфабрикатов из котлетной массы.  Назначение, устройство, правила безопасного использования  фаршемешалки, куттера, бликсер.

       1

1

Самостоятельная работа 

Заполнить в рабочей тетради таблицу по устранению возможных технических неполадок, при работе с мясорубкой, мясорыхлителем. Подбор материала для создания портфолио.

Лабораторно - практическое занятие (2)

Для осуществления технологического процесса по приготовлению блюд из мяса и

 птицы, подобрать необходимый производственный инвентарь, инструменты,

кухонную посуду, технологическое оборудование.

Лабораторно-практическое занятие (1)

Изучение конструкции мясорубок, приобретение навыков их эксплуатации, правила сборки мясорубки для мелкой и крупной рубки, техника безопасности при работе.

Отчёт о проделанной работе составить в определённой форме.

   1 час

2

            Тема 1. 5.

Содержание учебного материала

Техническое

оснащение и

организация

работы холодного цеха

Холодильное оборудование. Классификация видов холодильного оборудования.

Способы получения холода, хладагенты, компрессионные машины.

Правила безопасной эксплуатации холодильного оборудования.

         3

1

 Организация работы холодного цеха. Организация рабочего места по подготовке гастрономических продуктов. Организация рабочих мест в холодном цеху по оформлению простых холодных блюд и закусок. Техническое оснащение холодного цеха.  Назначение устройство, правила безопасного использования машин для нарезки гастрономии -  слайсер.  

Использование прилавка – витрины и льдогенератора  при реализации холодных блюд и закусок.

         1

Организация работы холодного цеха. Организация рабочего места

при подготовки десертных, тыквенных, томатных овощей, плодов, пряностей и приправ для приготовления холодных блюд из них. Технологическое оснащение  холодного цех. Организация рабочего места при приготовлении десертов, подготовке свежих плодов и ягод.  Назначение устройство, правила безопасного использования блендера и  планетарного миксера.

        1

Лабораторно - практическое занятие (2)

Для осуществления технологического процесса по приготовлению и оформлению холодных блюд и закусок, подобрать необходимый производственный инвентарь, инструменты, кухонную посуду, технологическое оборудование.

Изучение конструкции и принципа работы действия льдогенератора. 

Получение пищевого льда и приобретение навыков эксплуатации.

Изучение конструкции машин для измельчения (блендер) и отжатия соков из плодов и фруктов (соковыжималка), для нарезки гастрономических продуктов приобретение навыков их эксплуатации и изучение принципа действия.

Отчёт о проделанной работе составить в определённой форме.

        1 час

       2

Самостоятельная работа 

Заполнение рабочей тетради

Подборка инвентаря и приспособлений, используемых в холодном и горячем  цехе.

Организация работы по охране труда на производстве. Составление таблиц с возможными неисправностями технологического оборудования, для осуществления мелкого ремонта.

Подбор материала для создания портфолио

          Тема 1. 6

Содержание учебного материала

Техническое

оснащение и организация

работы раздаточных для реализации готовых блюд

 Виды раздач, в зависимости от типа и формата предприятия.

Организация работы раздачи. Организация рабочих мест при отпуске готовой кулинарной продукции. Техническое оснащение раздач. Назначение, устройство, правила безопасного использования мармитов для первых и вторых блюд.

Организация отпуска готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг населению

2

1

Самостоятельная работа 

Заполнение рабочей тетради.

Подбор материала для создания портфолио.

        Тема 1.7

Содержание учебного материала

Техническое

оснащение и

организация

выпуска кондитерских изделий в специализированных цехах

Организация работы кондитерского цеха. Организация рабочего места

для подготовки сырья  в заготовочном  отделении кондитерского цеха.

Техническое оснащение цеха мучных изделий.

Назначение, устройство, правила безопасного использования просеивателя.

       5

1

Организация работы кондитерского цеха.

 Организация рабочего места при замесе и разделки теста пряничного, дрожжевого, песочного и т.д. Техническое оснащение цеха мучных изделий.

Назначение, устройство, правила безопасного использования тестомесильной и тестораскаточной машины.

      1

Организация работы цеха кондитерских изделий. Организация рабочего места

при  подготовке сырья для взбивания кондитерских смесей.

Техническое оснащение цеха кондитерских изделий. 

Назначение, устройство, правила безопасного использования взбивальной машины.

      1

Организация работы выпечного отделения кондитерского цеха.

Организация рабочего места при выпечки кондитерских изделий.

Техническое оснащение цеха кондитерских изделий.

Назначение, устройство, правила безопасного использования пекарских, жарочных шкафов. 

Техническое оснащение кондитерского цеха водогрейным оборудованием.

Назначение устройство, правила безопасного использования кипятильников.

Лабораторно – практическое занятие (2)

Для осуществления технологического процесса по

приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий,

подобрать необходимый производственный инвентарь, инструменты,

кухонную посуду, технологическое оборудование.

Нарисовать схему организации рабочего места по заданию.

Изучение конструкции машин для взбивания продуктов.

Приобретение навыков эксплуатации и изучение принципа действия,

техники безопасности при работе. Определение производительности.

Отчёт о проделанной работе составить в определённой форме.

    1 час

2

       Раздел 2.

Организация снабжения ПОП

Тема 2.1.

Содержание учебного материала

Организация снабжения. Формы доставки товаров

Источники снабжения и поставщики ПОП. Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов. Организация работы складских помещений и требования к ним.

        2

2

Учёт сырья и готовой продукции на производстве

Документальное оформление отпуска готовой продукции из кондитерского цеха.

Наряд-задание на изготовление кондитерских изделий

1

Самостоятельная работа

Заполнение рабочей тетради.

Схема технологического процесса производства кондитерских изделий.

Подборка инвентаря и приспособлений, используемых в кондитерском цехе.

Подбор материала для создания портфолио.

Тема 2.2. Учёт сырья и готовой продукции на производстве

Учёт сырья и готовой продукции на производстве

Сборник рецептур. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания.

Документальное оформление отпуска готовой продукции с производства.

Понятие о  меню, порядке его составления и утверждения.

Документальное оформление отпуска продуктов и сырья на производство,

расчёт потребного количества продуктов на день.

       2

      2

Зачёт

       1

Второе полугодие 20 ч теории, 4 ч практики

20/4

практика 6 ч  35 ч теории всего 41

41

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторно-практическая работа, самостоятельная работа обучающихся

Объём часов

Уровень

освоения

           1

                                                                     2

          3

        4

        53

Введение

 Классификация предприятий общественного питания.

         2

         1

   Раздел 1.

Организация производства ПОП

 Тема 1.1

Содержание учебного материала

Производственная инфраструктура и организация рабочих мест

Характеристика типов предприятий общественного питания.

3

       1

Производственная инфраструктура и её характеристика

Принципы организации кулинарного и кондитерского производства.

       1

Оснащение предприятий общественного питания современным технологическим и холодильным оборудованием.

       1

Самостоятельная работа

Заполнение рабочей тетради, конспектирование необходимого материала, пользование электронным учебным пособием

 Создание – портфолио. Собирается для контроля накопленных знаний и навыков учащегося

     1

        Тема 1.2.

Содержание учебного материала

     1

Техническое

оснащение и

организация

работы овощного цеха

Общие сведения о машинах и механизмах, основные узлы.

 Классификация механического оборудования.

Аппаратура включения, защиты, контроля и управления.  Требования безопасности труда.

     2

     1

Организация работы овощного цеха. Организация рабочего места при первичной обработке овощей, охлаждении и замораживание нарезанных овощей и грибов. Техническое оснащение овощного или заготовочного цеха.  Назначение, устройство, правила безопасного использования картофелеочистительной машин.

      2

Лабораторно - практическое занятие (2)

Для осуществления технологического процесса по обработке овощей подобрать

необходимый производственный инвентарь, инструменты, кухонную посуду,

 технологическое оборудование для приготовления полуфабрикатов

из овощей и грибов, и проведение их тепловой обработки.

Изучение конструкции овощерезательной машины, приобретение

навыков эксплуатации, правила сборки для различных видов нарезки,

определение производительности машины. Охрана труда.

Отчёт о проделанной работе составить в определённой форме.    

  1 час

       2

Самостоятельная работа

Заполнение рабочей тетради, таблицы с классификацией оборудования.

Чертёж – схема размещения оборудования в овощном цеху. Подбор материала для создания портфолио.

       1

           Тема 1.3.

Содержание учебного материала

Техническое

оснащение и

организация

работы горячего цеха

Общие сведения о тепловом оборудовании.

Источники тепловой энергии. Основные способы передачи тепла.

Теплогенерирующие устройства – газовые горелки, электронагреватели.

Классификация теплового оборудования.

    7

        1

Организация работы горячего цеха. Организация рабочего места при проведении тепловой обработке и приготовлении простых блюд и гарниров из овощей и грибов.

Техническое оснащение горячего цеха механическим оборудованием и тепловой технологической линией. Назначение, устройство, правила безопасного использования универсального привода.

       1

Организация работы горячего цеха. Организация рабочего места при первичной обработке и подготовке зерновых, муки, жиров, яиц, творога.

Техническое оснащение горячего цех механическим оборудованием.

Назначение, устройство, правила безопасного использования протирочная машина

       1

Организация работы горячего цеха. Организация рабочего места при проведении тепловой обработке и приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. Техническое оснащение горячего цеха тепловым оборудованием.

Назначение, устройство, правила безопасного использования электроплиты.

       1

Организация работы горячего цеха. Организация рабочего места при проведении тепловой обработке и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы.

Назначение, устройство, правила безопасного использования электрической сковороды.

Практические занятия

Для осуществления технологического процесса по приготовлению простых блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, муки и яиц, творога, подобрать необходимы

производственный инвентарь, инструменты, кухонную посуду, технологическое оборудование. Нарисовать схему организации рабочего места по заданию.

        1

Организация работы горячего цеха. Организация рабочего места повара

 в суповом  или обжарочно - соусном отделении при приготовлении супов или соусов. 

Техническое оснащение супового или обжарочно - соусного отделения.

Назначение, устройство, правила безопасного использования  пищеварочного котла.

      1

Лабораторно-практическое занятие (2)

Для осуществления технологического процесса по приготовлению бульонов,

супов, соусов, подобрать необходимый производственный инвентарь, инструменты, кухонную посуду, технологическое оборудование.

 Нарисовать схему организации рабочего места по заданию.

Изучение конструкции неопрокидывающихся электрических пищеварочных котлов, приобретение навыков использования арматуры пищеварочных котлов. Техника безопасности при работе. Отчёт о проделанной работе составить по определённой форме.

  1 час

       2

Самостоятельная работа

Заполнение рабочей тетради. Чертёж – схема размещения оборудования в горячем цеху.

 Подборка раздаточного инвентаря для отпуска супов, соусов, гарниров. 

Подбор материала для создания портфолио.

Контрольная работа

        1

1 полугодие  15 ч теории, 2 ч практики

  17 часов

            Тема 1. 3.

Содержание учебного материала

Техническое

оснащение и

организация

работы горячего цеха

Организация работы горячего цеха. Организация рабочего места при проведении тепловой обработки и приготовление блюд из рыбы – отварной, тушеной, запеченной, жаренной во фритюре или на открытом огне. Техническое оснащение горячего цеха. Назначение, устройство, правила безопасного использования пароконвектомат. 

Техническое оснащение горячего цеха, фритюрница, печь – СВЧ, устройство принцип работы, правила эксплуатации

      3

Лабораторно - практическое занятие (2)

Для осуществления технологического процесса по приготовлению блюд из рыбы, подобрать необходимый производственный инвентарь, инструменты, кухонную посуду, технологическое тепловое оборудования.

Изучение конструкции пароконвектомата, приобретение навыков эксплуатации,

изучение режимов работы, испытание в работе, безопасность труда на рабочем месте.

Отчёт о проделанной работе составить в определённой форме.

        1 час

1

Самостоятельная работа 

Заполнение рабочей тетради. Посуда, используемая в горячем цехе при приготовлении рыбных блюд. Подбор оборудования для горячего цеха (ресторан, столовая, кафе и т.д.)

Подбор материала для создания портфолио.

    Тема 1.4.

Содержание учебного материала

Техническое

оснащение и

организация

работы мясо - рыбного  цеха

Организация работы мясо - рыбного цеха.

Организация рабочего места при первичной обработке рыбы.

Техническое оснащение рыбного, мясо - рыбного  цеха.  

Назначение, устройство, правила безопасного использования рыбоочистителя. Организация рабочего места для приготовления рыбного фарша и изделия из рубленной рыбной массы. Назначение, устройство, правила безопасного использования мясорубки.

     3

1

 Организация рабочего места по изготовлению порционных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Назначение, устройство, правила безопасного использования  мясорыхлителя. Организация рабочего места по изготовлению полуфабрикатов из котлетной массы.  Назначение, устройство, правила безопасного использования  фаршемешалки, куттера, бликсер.

Самостоятельная работа 

Заполнить в рабочей тетради таблицу по устранению возможных технических неполадок, при работе с мясорубкой, мясорыхлителем. Подбор материала для создания портфолио.

Лабораторно-практическое занятие (2)

Для осуществления технологического процесса по приготовлению блюд из мяса и

 птицы, подобрать необходимый производственный инвентарь, инструменты,

кухонную посуду, технологическое оборудование.

Изучение конструкции мясорубок, приобретение навыков их эксплуатации, правила сборки мясорубки для мелкой и крупной рубки, техника безопасности при работе.

Отчёт о проделанной работе составить в определённой форме.

   1 час

2

            Тема 1. 5.

Содержание учебного материала

Техническое

оснащение и

организация

работы холодного цеха

Холодильное оборудование. Классификация видов холодильного оборудования.

Способы получения холода, хладагенты, компрессионные машины.

Правила безопасной эксплуатации холодильного оборудования.

         6

1

 Организация работы холодного цеха. Организация рабочего места по подготовке гастрономических продуктов. Организация рабочих мест в холодном цеху по оформлению простых холодных блюд и закусок. Техническое оснащение холодного цеха.  Назначение устройство, правила безопасного использования машин для нарезки гастрономии -  слайсер.  Использование прилавка – витрины и льдогенератора  при реализации холодных блюд и закусок.

         1

Организация работы холодного цеха. Организация рабочего места

при подготовки десертных, тыквенных, томатных овощей, плодов, пряностей и приправ для приготовления холодных блюд из них. Технологическое оснащение  холодного цех. Организация рабочего места при приготовлении десертов, подготовке свежих плодов и ягод.  Назначение устройство, правила безопасного использования блендера и  планетарного миксера.

        1

Лабораторно - практическое занятие (2)

Для осуществления технологического процесса по приготовлению и оформлению холодных блюд и закусок, подобрать необходимый производственный инвентарь, инструменты, кухонную посуду, технологическое оборудование.

Изучение конструкции и принципа работы действия льдогенератора. 

Получение пищевого льда и приобретение навыков эксплуатации.

Изучение конструкции машин для измельчения (блендер) и отжатия соков из плодов и фруктов (соковыжималка), для нарезки гастрономических продуктов приобретение навыков их эксплуатации и изучение принципа действия.

Отчёт о проделанной работе составить в определённой форме.

        1час

       2

Самостоятельная работа 

Заполнение рабочей тетради. Подборка инвентаря и приспособлений, используемых в холодном и горячем  цехе. Организация работы по охране труда на производстве. Составление таблиц с возможными неисправностями технологического оборудования, для осуществления мелкого ремонта. Подбор материала для создания портфолио

Зачёт

     2

Второе полугодие 15 ч теории, 4 ч практики

    19

 Итого за год

    36

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторно-практическая работа,

самостоятельная работа обучающихся

Объём часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

2 курс 1 полугодие

17

          Тема 1. 6

Содержание учебного материала

Техническое

оснащение и организация

работы раздаточных для реализации готовых блюд

 Виды раздач, в зависимости от типа и формата предприятия.

Организация работы раздачи. Организация рабочих мест при отпуске готовой кулинарной продукции. Техническое оснащение раздач. Назначение, устройство, правила безопасного использования мармитов для первых и вторых блюд.

Организация отпуска готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг населению

2

1

Самостоятельная работа 

Заполнение рабочей тетради.

Подбор материала для создания портфолио.

        Тема 1.7

Содержание учебного материала

Техническое

оснащение и

организация

выпуска кондитерских изделий в специализированных цехах

Организация работы кондитерского цеха. Организация рабочего места

для подготовки сырья  в заготовочном  отделении кондитерского цеха.

Техническое оснащение цеха мучных изделий.

Назначение, устройство, правила безопасного использования просеивателя.

       7

1

Организация работы кондитерского цеха.

 Организация рабочего места при замесе и разделки теста пряничного, дрожжевого, песочного и т.д. Техническое оснащение цеха мучных изделий.

Назначение, устройство, правила безопасного использования тестомесильной и тестораскаточной машины.

      1

Организация работы цеха кондитерских изделий. Организация рабочего места

при  подготовке сырья для взбивания кондитерских смесей.

Техническое оснащение цеха кондитерских изделий. 

Назначение, устройство, правила безопасного использования взбивальной машины.

      1

Организация работы выпечного отделения кондитерского цеха.

Организация рабочего места при выпечки кондитерских изделий.

Техническое оснащение цеха кондитерских изделий.

Назначение, устройство, правила безопасного использования пекарских, жарочных шкафов. Техническое оснащение кондитерского цеха водогрейным оборудованием.

Назначение устройство, правила безопасного использования кипятильников.

       1

1

Практические занятия

Для осуществления технологического процесса по приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, подобрать необходимый производственный инвентарь, инструменты,  посуду, технологическое оборудование. Нарисовать схему организации рабочего места по заданию.

Самостоятельная работа 

Заполнение рабочей тетради. Подборка инвентаря и приспособлений, используемых в кондитерском  цехе. Организация работы по охране труда на производстве. Составление таблиц с возможными неисправностями технологического оборудования, для осуществления мелкого ремонта. Подбор материала для создания портфолио

2

       Раздел 2.

Организация снабжения ПОП

Тема 2.1.

Содержание учебного материала

Организация снабжения. Формы доставки товаров

Источники снабжения и поставщики ПОП. Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов. Организация работы складских помещений и требования к ним.

        5

2

Учёт сырья и готовой продукции на производстве

Документальное оформление отпуска готовой продукции из кондитерского цеха.

Наряд-задание на изготовление кондитерских изделий

1

Самостоятельная работа

Заполнение рабочей тетради.

Схема технологического процесса производства кондитерских изделий.

Подборка инвентаря и приспособлений, используемых в кондитерском цехе.

Подбор материала для создания портфолио.

Тема 2.2. Учёт сырья и готовой продукции на производстве

Учёт сырья и готовой продукции на производстве

Сборник рецептур. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания. Документальное оформление отпуска готовой продукции с производства.

Понятие о  меню, порядке его составления и утверждения.

Документальное оформление отпуска продуктов и сырья на производство,

расчёт потребного количества продуктов на день.

      2

Зачёт

       2

Второе полугодие 17 ч теории

17

Итого за два курса

53