стр.

1. ПАСПОРТ Рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3. условия реализации  программы учебной дисциплины

14

4. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

16

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

104

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

78

     в том числе:

     контрольные работы

3

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

26

Итоговая аттестация в форме:

1.Дифференцированного зачёта                                                                  2

2.Экзамена                                                                                                       3                                                                              

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

                          Раздел 1.

Организация производства предприятий общественного питания

29

Тема 1.1.

Характеристика предприятий общественного питания

Содержание

       6

1

Значение предприятий общественного питания для современного человека.  

       5

       1

2

2

Основные типы предприятий общественного питания, их характеристика, особенности организации производства и реализации кулинарной продукции.

3

Структура управления предприятием общественного питания.

Самостоятельная работа обучающихся:

Проанализировать особенности организации производства столовой училища, отвечая письменно на вопросы данные преподавателем. 

                 Тема 1.2.

Принципы организации кулинарного производства.

Содержание

       13

1

 Характеристика  кулинарного  технологического процесса на предприятиях   общественного питания. Заготовочные и доготовочные цеха.

     10

    3  

2

2

 Техническое оснащение и организация рабочих мест в овощном цеху, подбор необходимого оборудования и инвентаря.

3

Техническое оснащение и организация рабочих мест в  птицегольевом цеху цеху, подбор необходимого оборудования и инвентаря.

4

Техническое оснащение и организация рабочих мест в рыбном и мясорыбном цеху, подбор необходимого оборудования и инвентаря.

5

Организация  работы  горячего  цеха. Оснащение оборудованием и нвентарём.

6

Техническое оснащение и организация рабочих мест в суповом и соусном отделении горячего цеха.

7

Виды раздачи и правила отпуска готовой продукции.

8

Учёт сырья и готовой кулинарной продукции на производстве.

9

Техническое оснащение и организация рабочих мест в холодном  цеху, подбор необходимого оборудования и инвентаря.

  10

Контрольная работа № 1 «Организация кулинарного производства»

Самостоятельная работа обучающихся:

Эссе на темы:

1.  Организация работы  раздаточной  при самоослуживании.

2. Организация «Шведского стола».

2. Организация и оснащение рабочего места повара на раздаче.

Тема 1.3.

Принципы организации кондитерского производства.

Содержание

       9

1.

Характеристика  кондитерского  технологического процесса на предприятиях   общественного питания.

      7

      2

2

2.

Техническое оснащение и организация рабочих мест для приготовления , дозировки, раскатки теста, приготовления полуфабрикатов из него.

3.

Техническое оснащение и организация рабочих мест для расстойки, подготовки и выпечки кондитерских изделий.

4

Техническое оснащение и организация рабочих мест для приготовления отделочных полуфабрикатов.

5

Техническое оснащение и организация рабочих мест для отделки кондитерских изделий, подбор оборудования и инвентаря.

6

Учёт сырья и готовой продукции на кондитерском  производстве.

7

Контрольная работа №2 Принципы организации кондитерского производства.

Самостоятельная работа обучающихся:

Выполнение  письменного задания:

Составить схему размещения оборудования  для организации рабочего места кондитера, выполняющего формовку тестовых полуфабрикатов.

            Дифференцированный зачёт по разделу «Организация производства предприятий общественного питания»

     1

                          Раздел 2.

Оборудование предприятий общественного питания

     75

         Тема  2.1.

Общие сведения об оборудовании предприятий общественного питания

Содержание

        7

1

Классификация оборудования

       5

        2

        2

2

Основные части  и детали машин.

3

Понятия  о передачах.

4

Понятие о электроприводах.

5

Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности

Самостоятельная работа обучающихся эссе на тему

Передачи движения в бытовой технике, которая нас окружает

          Тема 2.2.

Машины для обработки овощей

Содержание

        8

1.

Картофелеочистительные машины: устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

         6

        2

       2

2

Овощерезательные машины: устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

3.

Протирочно-резательные машины: устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

4

Поточные линии для обработки овощей.

5

Контрольная работа № 3 «Общие сведения о машинах. Машины для обработки овощей»

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить технологическую схему  устройства картофелеочистительной машины.

           Тема 2.3.

 Машины для обработки мяса и рыбы

Содержание

       8

1

Мясорубки: устройство, последовательность сборки, принцип действия, правила эксплуатации.

       6

       2

      2

2.

Фаршемешалки: устройство, последовательность сборки, принцип действия, правила эксплуатации.

3

Машины для рыхления мяса: устройство, последовательность сборки, принцип действия, правила эксплуатации.

4

Котлетоформовочные машины: устройство, последовательность сборки, принцип действия, правила эксплуатации.

5

Рыбоочиститель: устройство, последовательность сборки, принцип действия, правила эксплуатации.

6

Контрольная работа №4 по теме «Машины для обработки мяса и рыбы»

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу « Возможные неисправности мясорубки, их причины, методы устранения»

                 Тема 2.4.

Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

Содержание

        3

1.

Машины для нарезки хлеба: устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

       2

      1

       2

2.

Машины для нарезки гастрономических продуктов: устройство, принцип действия, эксплуатация.

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнение таблицы «Виды и причины неисправностей в работе хлеборезок и причины их устранения»

                 Тема 2.5.

Машины для подготовки кондитерского сырья

Содержание

      4

1

Механизмы для измельчения твёрдых продуктов: устройство, принцип действия, эксплуатация.

      2

       2

        2

2

Просеивательные машины, их виды, устройство, принцип действия, эксплуатация.  

Самостоятельная работа обучающихся:

Составить технологические  схемы устройства машин для просеивания муки

             Тема 2.6.

Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов из него.

         Содержание

       8

1

Тестомесильные машины, их виды, устройство, эксплуатация.

       5

       3

       2

2

Тестораскаточные машины: устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

3

Взбивальные  машины и механизмы: устройство, принцип действия, сменные рабочие органы их назначение, правила крепления .

4

Контрольная работа № 5 «Машины для кондитерского производства»

Самостоятельная работа обучающихся:

Законспектировать правила эксплуатации машин для приготовления теста.

                  Тема 2.7.

Общие сведения о тепловом оборудовании

        Содержание

       5

1

Понятие о теплообмене. Виды топлива, используемого в тепловом оборудовании общественного питания.

        3

        2

       2

2

Понятие о процессе горения. Мероприятия по экономии топлива.

3

Классификация теплового оборудования.

Самостоятельная работа обучающихся:

Эссе на тему:

1. Характеристика газообразного топлива, его преимущества и недостатки.

2. Мероприятия по экономии электричества в процессе производства.

Тема 2.6.

Пищеварочные котлы варочные аппараты.

          Содержание

       9

1

Классификация и устройство пищеварочных котлов.

       7

      2

       2

2

Электрические пищеварочные котлы: устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

3

Газовые   пищеварочные котлы: особенности  устройства, правила эксплуатации.

4

Паровые пищеварочные котлы: особенности устройства и эксплуатации.

5

Пароварочные аппараты: их виды, назначение, устройство и эксплуатация

6

Кофеварки электрические: их виды, назначение, устройство и эксплуатация.

7

Контрольная работа № 6 «Пищеварочные котлы варочные аппараты»

Самостоятельная работа обучающихся:

Заполнить таблицу «Сходство и различия в устройстве котлов с электрическим, газовым и паровым обогревом»

       Тема 2.7.

Аппараты  для жарки и выпечки

       Содержание

      9

1

Сковороды электрические: их виды, устройство, правила эксплуатации.

       7

       2

     2  

2

Фритюрницы: назначение, устройство, эксплуатация.

3

Жарочные и пекарные шкафы: устройство, правила эксплуатации.

4

Кондитерская печь КЭП-400

5

Высокочастотные шкафы: устройство, принцип действия,  правила эксплуатации.

6

Контрольная работа № 6 «Аппараты  для жарки и выпечки»

Самостоятельная работа обучающихся:

Эссе на тему:

1.Сковороды электрические с косвенным обогревом.

2. Преимущества КЭП-400 перед обычными пекарными шкафами.

Тема 2.8.

Водогрейное оборудование

Содержание

       2

1

Кипятильники: назначение, устройство, эксплуатация.

       2

       2

2

Водонагреватели.

Тема 2.9.

Оборудование для раздачи пищи

        Содержание

       2

1

Мармиты для первых и вторых блюд.

       2

2

Линии самообслуживания

Самостоятельная работа обучающихся:

Эссе на тему

Тема 2.10.

Холодильное оборудование

          Содержание

         6

1

Назначение холодильного оборудования. Способы получения холода.

          4

         2

     2

2

Холодильные компрессионные машины: устройство, принцип действия.

3

Холодильные шкафы и холодильные камеры.

4

Холодильные прилавки, витрины.

Самостоятельная работа обучающихся:

Эссе на тему:

Холодильные агенты, их преимущества и недостатки.

Дифференцированный зачёт по разделу « Оборудование предприятий общественного питания»

        1

                                             Экзамен

        3

                                             Всего

     104

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

 Профессиональные компетенции:

ПК 1.1 – 1.2, ПК 2.1 – 2.5, ПК 3.1 – 3.4, ПК 4.1- 4.2,  ПК 5.1, – 5.4, ПК 6.1 – 6.4, ПК 7.1 – 7.3, ПК 8.1 -8.6

                                  2

Знать характеристики основных типов организации общественного питания;

Дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы

Знать принципы организации кулинарного и кондитерского производства

Дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы,

        контрольная работа

 Знать учет сырья и готовых изделий на производстве

Контрольная работа, дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы

Знать устройство и назначение основных видов технологического     оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;                    правила их безопасного использования

Контрольная работа, дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы, экзамен.

Знать виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

Дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы, контрольная работа

Уметь организовывать рабочее место в соответствии с видами      изготовляемых блюд

Дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы, контрольная работа.

Уметь подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь

Дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы, контрольная работа.

Уметь обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства

Дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы, контрольная работа

Уметь производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства

Дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы, контрольная работа, экзамен

Уметь проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания;

Дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы

Общие компетенции: ОК-1 – ОК-8

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Экспертное наблюдение и оценка результатов обучения, проявление демонстрации интереса к будущей профессии

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Контрольная работа,

дифференцированный зачёт,

контроль результатов выполнения самостоятельной работы

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Контрольная работа,

дифференцированный зачёт,

контроль результатов выполнения самостоятельной работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Контроль результатов выполнения самостоятельной работы

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Контроль результатов выполнения самостоятельной работы

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Экспертное наблюдение за работой во время урока, оценка результатов обучения.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Контрольная работа,

дифференцированный зачёт,

контроль результатов выполнения самостоятельной работы.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Экспертное наблюдение,

дифференцированный зачёт