Методическая разработка по теме урока: Практическое занятие "Приготовление соуса сметанного, молочного"
методическая разработка по теме

Структурные
элементы урока

Деятельность
преподавателя и мастера п/о

Деятельность
учащихся

Вре-мя

мин

I.Организационный момент:-проверка явки учащихся;-наличие конспектов;-наличие и соответствие спецодежды;

-наличие тетрадей УП;

-организация внимания к проведению урока;

Мастер п\О отмечает явку учащихся, обращает внимание на наличие и состояние спец.одежды, личной гигиены учащихся, тетрадей по УП.

Отчет бригадиров докладывает мастеру ПО о явке учащихся, готовности к уроку.

2

II Вводный инструктаж. Начальная мотивация Сообщение темы и  целей урока

 Мастер п/о сообщает тему и цели урока,  ставит перед учащимися конкретную задачу – научиться самостоятельно готовить сметанный, молочный соуса.

Слушают.
Слушают объяснения, записывают тему.

2

III  Актуализация знаний, определение степени усвояемости учащимися пройденного материал ( Приложение 1). Проверка теоретических знаний учащихся по приготовлению молочных, сметанных соусов.

• Подготовка продуктов
• Виды молочных соусов
• Виды сметанных соусов
• Технологический процесс приготовления молочных соусов
• Технологический процесс приготовления сметанных соусов
• Правила подачи соусов

Показ-презентация.

Мастер задает вопросы: 

Просмотр презентации

Слушают мастера

1.Что такое соус?

Отвечают все.

1

2.На какие группы делят соусы?

Отвечают все.

1

3.Охарактеризуйте процесс «защипывание соуса»

Отвечают все.

1

4.Как готовиться мучная белая пассеровка?

Отвечают все.

1

5.Перечислите ассортимент молочных соусов?

Отвечают все.

1

4. Процессы, происходящие при тепловой обработке во время пассеровки муки.

Отвечают все

1

5. . Перечислите ассортимент сметанных соусов.

Отвечают все

1

Таблица «Продолжительность тепловой обработки различных видов рыб и морепродуктов».

Просмотр мультимедийного материала

3

6. Перечислите ассортимент сметанных соусов

Отвечают все

1

7.Как отпускаются соусы?

Отвечают все.

1

8. Карточки – задания (Приложение2)

Учащиеся письменно выполняют задания

 10

2. Инструктирование учащихся по организации рабочих мест, подбору посуды и инвентаря, соблюдение правил санитарной обработки сырья и личной гигиены при выполнении практического задания, разбор безопасных методов работы на технологическом оборудовании и моментов по соблюдению техники безопасности на производстве

Мастер производственного обучения:

1. Обращает внимание учащихся на правила личной гигиены, выполнение санитарных требований, на организацию рабочего места, показывает и поясняет применение необходимой посуды, инвентаря и инструмента, применяемых при приготовлении соусов.

Все учащиеся слушают и смотрят

8

3. Закрепление умений и навыков учащимися, с учетом полученных знаний по теории.

Объясняет основные технологические операции в процессе приготовления сметанного, молочного соусов  с показом презентации, выделяя важные моменты, влияющие на конечный результат.

Просмотр мультимедийного материала

4. Инструктирование учащихся с учетом уже имеющихся знаний и навыков

1. Мастер п/о инструктирует учащихся по правилам подачи, акцентируя внимание на технологию приготовления соусов.

Слушают.

15

2. Задает вопросы по технике безопасности

Расписываются в журнале по технике безопасности

               5

5. Выполнение практической работы

Мастер производственного обучения выдает индивидуальные задания по бригадам для выполнения на уроке.

Получают задания, работают с инструкционно - технологическими картами и переходят в горячий цех.

10

Распределение заданий - выдача конкретных заданий учащимся;- индивидуальное инструктирование по конкретному заданию;

1 бригада «Приготовление соуса сметанного с томатом и луком» (Приложение4)

2 бригада «Приготовление соуса сметанного  с луком»

(Приложение5)

3 бригада «Приготовление соуса сметанного натурального»

(Приложение6)

4 бригада «Приготовление соуса молочного луком»

(Приложение7)

5 бригада «Приготовление соуса молочный густой»

(Приложение8)

IV. Текущий инструктаж. Самостоятельная работа учащихся.

 Мастер производственного обучения обходит рабочие места, дополнительно инструктирует, поправляет, поясняет.

Моют руки, организовывают рабочее место. Производят механическую, кулинарную обработку продуктов и приступают к приготовлению соусов, согласно задания.

55

Целевые обходы рабочих мест:- дополнительное инструктирование

Мастер производственного обучения демонстрирует приемы по нарезке овощей для приготовления соусов. Пассирование муки……. Обращает внимание на возможные виды ошибок.

Приобретают навыки по доведению соусов  до вкуса, по оформлению и подаче. Подготовка к отпуску  и дегустации соусов.

- оказание помощи и показ практических приемов по приготовление молочных, сметанных  соусов.

Контролируют соблюдение технологического процесса приготовления, санитарных норм и правил техники безопасности, рационального использования рабочего времени.

- последовательность закладки продуктов при приготовлении молочных, сметанных соусов.

V. Заключительный инструктаж

Мастер п/о

Деятельность учащихся

20

1. Закрепление полученных знаний и умений на уроке.

Задают вопросы учащимся по пройденной и отработанной теме «Приготовление сметанного, молочного соусов».

Слушают, отвечают

                 2                    

• Бракераж готовых блюд

(Органолептические показатели качества блюд).

Осуществляют бракераж блюд вместе с учащимися. Задают вопросы по требованиям к качеству и срокам хранения, реализации соуса.

• Слушают, отвечают, дегустируют.
• Заполнение карточки «Органолептические показатели качества блюд».(Приложение 9)

4. Подведение итогов урока

Преподаватель и мастер п/о подводят итоги проведенного урока, разбирают ошибки допущенные в ходе урока учащимися. Отмечают лучших учащихся, дают оценку их знаниям и практическим навыкам. Отмечают, достигнуты ли цели урока.

Слушают, отвечают, анализируют свою деятельность

8

  4.1Рефлексия

Мастерп/о спрашивает у учащихся  - какие моменты вам понравились или не понравились при изучении темы.

Слушают, отвечают

- Оценка работы учащимися

Заполняют карточку самооценки

(Приложение10)

               2

- Оценка работы учащихся

Мастер п/о

Слушают все

Задание на дом

Преподаватель называет тему для повторения дома, обращает внимание учащихся на знание технологического процесса приготовления . Мастер производственного обучения называет дату проведения следующей практической работы

Записывают домашнее задание

2

Уборка рабочих мест

Мастер производственного обучения проверяет рабочие места.

Убирают свои рабочие места

5

Всего 180