Содержание письменной экзаменационной
учебно-методическое пособие по теме

Содержание письменной экзаменационной               работы для итоговой аттестации учащихся 3-го курса ГБПОУ КО "СПТ" по профессии: Повар, кондитер 19.01.17, 2016г

                              Разделы ПЭР

1) Введение

Характеристика ПОП (место прохождения практики)

тип п.о.п., класс п.о.п.(если присвоен),назначение (общедоступное, студенческая, школьная, рабочая и т.д.), инфраструктура(цеховая или безцеховая, с полным или неполным технологическим циклом, оснащенность оборудованием и инвентарем), ассортиментный минимум п.о.п., количество посадочных мест, интерьер зала, состав и численность рабочих мест.  

2) Основная часть

2.1 Организация работы одного цеха и рабочего места по заданию к профессии повар (схема  цеха с выделением рабочего места (одно блюдо); фотография рабочего места)

2.1.2 Организации работы одного отделения кондитерского цеха и рабочего  места с указанием перечня оборудования по  заданию (фотография рабочего места).

2.2 Технологическая часть

2.2.1 Технология приготовления , требования к качеству и варианты оформления всех блюд по заданию.

2.2.2 Инструкционно- технологические карты на  все блюда по заданию.

2.2.3 Калькуляционные карты на все блюда по заданию.

2.2.4. Технико-технологические карты (при наличии самостоятельно  разработанных рецептур).

2.3 Санитарные требования к организации рабочего места, согласно заданию (описание санитарных требований к  рабочему месту по одному заданию поварскому и одному кондитерскому, по разделу 2.1.2)

2.4 Безопасные приемы работы (типовая инструкция по охране труда для повара и кондитера, правила личной гигиены)

2.4.1 Общие правила оказания первой медицинской помощи при несчастных случаях на ПОП.

2.4.2 Инструкция на один вид оборудования, используемого для приготовления блюда по заданию профессии повар. Инструкция на один вид оборудования, используемого для приготовления блюда по заданию профессии кондитер.

3) Заключение

Выводы и предложения:

- по совершенствованию технологического процесса;

- по рациональному использованию сырья;

- по организации рабочего места.

4) Список используемой литературы.

 Методические рекомендации по выполнению ПЭР

Раздел №1. В своей работе  описание производственной инфраструктуры п.о.п. - места прохождения производственной практики , выполняйте в соответствии с  предложенной структурой

1.1 Понятие производственной структуры предприятия общественного питания

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам: заготовочное, изготавливающее полуфабрикаты различной степени готовности для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли: доготовочные, работающие на полуфабрикатах предприятия с полным циклом производства, работающие на сырье. Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.

Отделения - более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.

1.2 Характеристика элементов производственной структуры предприятия общественного питания

Производственная структура общественного предприятия - форма организации производственного процесса, соотношение цехов, участков, служб, созданных на предприятии; состав, количество и размещение рабочих мест внутри цехов в соответствии с технологическим (производственным) процессом.

Рис. 1. Структура производственного предприятия

Осуществление производственного процесса на предприятии (организации) осуществляется в основных, вспомогательных и обслуживающих производствах. Производственный процесс - совокупность действий, в результате которых исходные материалы и полуфабрикаты превращаются в готовую продукцию, соответствующую своему назначению. Характер производственного процесса (непрерывный, прерывный с полным и неполным производственным циклом, автоматизированный и т. д.) определяется сущностными характеристиками изделия, технологией его производства. Последнее обуславливает набор соответствующих производственных элементов (основное и вспомогательное производство, его обслуживание и управление). Их всевозможные комбинации представляют производственную структуру построения предприятия, определяющую движение продукта: начиная с сырья и материалов и кончая выходом готового продукта.

Главными элементами производственной структуры предприятия являются рабочие места, участки, цехи.

Первичным звеном организации процесса производства является рабочее место - часть производственной площади, где рабочий или группа рабочих выполняет отдельные операции по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства, используя при этом соответствующее оборудование и техническую оснастку.

Рабочие места классифицируются по различным признакам.

Рабочие место, предназначенное для выполнения отдельной операции, является простым. Оно может быть одноагрегатным и многоагрегатным (многостаночным). При использовании сложного оборудования, в аппаратурных процессах (доменная печь, конвертер и т. д.) рабочие места объединяются в комплексные с определённым разграничением выполняемых функций.

В зависимости от степени территориального закрепления выделяют рабочие места стационарные и передвижные.

В зависимости от разнообразия выполняемых работ рабочие места подразделяются на универсальные и специализированные.

Группа рабочих мест, связанных единством выполняемой части производственного процесса или выполняющих одинаковые операции, объединяются в производственный участок. Производственные участки могут объединяться в цехи или при бесцеховой структуре в производственные единицы.

Наличие системы однотипных производственных участков, связанных между собой и нуждающихся в едином руководстве, на крупных и средних предприятиях является предпосылкой создания цехов.

Цех - организационно обособленное подразделение предприятия, в котором изготавливается готовое изделие или выполняется стадия производства, в результате которой образуется полуфабрикат, используемый на данном или других предприятиях.

2. Анализ структуры производственного предприятия общественного питания места прохождения производственной практики:

2.1 Общая характеристика  ПОП

- организация работы цехов