РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ дисциплина: «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» «МОЛОКО. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ»
учебно-методическое пособие (10 класс) по теме

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

Межшкольный учебный комбинат г. Бавлы

Республики Татарстан

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

дисциплина:

«Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»

«МОЛОКО. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ»

Составила преподаватель спецдисциплин

Куликова Светлана Ивановна

2014г

Рекомендации для использования рабочей тетради.

     Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для изучения дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»  в межшкольных учебных комбинатах, профессиональных училищах, где проводится подготовка учащихся по специальностям  «Продавец продовольственных товаров», «Повар».

    Рабочая тетрадь составлена в соответствии с действующей рабочей программой и включает в себя следующие темы: «Молоко и молочные продукты».

   Уровень заданий  рабочей тетради соответствует требованиям, предъявляемым Государственным образовательным стандартам начального профессионального образования по предмету «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров».

   В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, задания для самостоятельной работы, дополнения схем классификации товаров, практические работы, задания для итоговой проверки знаний, кроссворды.

   Задания для самостоятельной работы в форме таблиц, схем позволяют учащимся, работая с учебными пособиями, отбирать и систематизировать материал, развивает способность к анализу.

   Практические работы, представленные в рабочей тетради,  дают учащимся навыки работы со стандартами, помогают дать товароведческую оценку качества товара.

  Задания для индивидуальной работы дают возможность осмыслить процессы, происходящие с продовольственными товарами при их производстве и хранении.

   Кроссворды – одна из форм повторения и закрепления материала, пробуждают интерес к изучаемому материалу, развивают мышление. Задания для итоговой проверки знаний являются  заключительным этапом в процессе изучения темы и дают возможность проверить и закрепить полученные знания.

  Таким образом, предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для самоконтроля знаний учащимися, а также для контроля знаний учащихся преподавателем.

Молоко. Сливки. 

СОСТАВ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Молоко коровье содержит большинство важнейших компонентов (всего более 100), которые необходимы для нормального развития человека. Основные вещества молока: белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, ферменты, гормоны и др.

Молоко и молочные продукты – основные поставщики кальция; в нем много фосфора и магния Молоко является и ценным источником витаминов А. D, Вр В2, В12, PP.

Питьевое молоко – натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по количеству жира.Тепловая обработка – пастеризация или стерилизация молока. Пастеризация осуществляется при температуре 74'С в течение 15-20 с. После обработки способом пастеризации молоко охлаждают до температуры не выше 20'С.Стерилизация проводится при температуре 120'С в течение 20 мин или при 140'С 4 с. для полного уничтожения микроорганизмов., после обработки способом стерилизации молоко охлаждают до температуры не выше 8'С.

По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на: пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное; молоко для детей раннего возраста. Виды пастеризованного молока: жирностью 1,5, 2,5, 3,2, 3,5 или 6%; молоко с витамином С (10 мг%); топленое молоко (длительная пастеризация при высокой температуре); белковое молоко; нежирное молоко (сепарированное). Молоко с наполнителями вырабатывают с добавлением сахара, какао (2,5%) или кофе (2%); содержание сахара в молоке с какао – 12%, с кофе – 7%. По жирности бывает 3,2% или нежирное. Стерилизованное молоко выпускают жирностью 2,5 и 3,5%. Молоко для детей раннего возраста – ионитное, виталакт ДМ, витаминизированное, стерилизованные смеси Малютка и Малыш, стерилизованные молочно-овощные смеси и др. Восстановленное молоко – изготавливается из цельного или обезжиренного сухого молока, часто в смеси с натуральным. Молоко с использованием асептической (высокотемпературной) технологии которая заключается в быстром, почти мгновенном (в течение 4-5 с) нагреве молока до 140'С и затем мгновенном же охлаждении. В результате молоко освобождается от нежелательных бактерий, а его питательные, вкусовые свойства и витамины, остаются Срок годности составляет 120 сут. без охлаждения Маркировка: продукт, переработанный по асептической технологии, обозначается специальным значком (голова коровы) с надписью «Высокотемпературная технология»,размещается на упаковке «Тетра Брик Асептик». Упаковка: молоко разливается в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешки, а также во фляги и цистерны. Сливки – продукт сепарирования молока. Виды сливок: пастеризованные с жирностью 10, 20 и 35%; стерилизованные с жирностью 10 и 25%. Состав: содержат жир, белки – 3%, сахар – 3,5, минеральные вещества – 0,8%.

Закончить определение:

Молоко - это___________________________________

_____________________________________________

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:  

1) Что такое пастеризация? ___________________________

_____________________________________________________  

2) Что такое стерилизация?  

_____________________________________________________

_____________________________________________________  

3)Каков  химический состав молока?

Вода –                    %

Белки –                  %

Жиры –                  %

Углеводы–             %,

Витамины -

Минеральные вещества –

4) Что такое  гомогенизация?  

__________________________________________________________

__________________________________________________________  

5) Какова температура пастеризации топленого молока?

__________________________________________________________  

6) Какова продолжительность  пастеризации топленого молока?

__________________________________________________________    

7) Что является основным показателем  качества молока?

__________________________________________________________

С помощью учителя заполнить таблицу:

Закончить определение:

Сливки это________________________________________________________

___________________________________________________________________

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

 1) Что такое сепарирование?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

  2) Какова жирность сливок?  

_________________________________________________________

__________________________________________________________    

 3) Каковы отличия  химического состава молока от сливок?

_________________________________________________________

__________________________________________________________  

4) Каковы условия и сроки хранения сливок?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

Практическая работа. 

Для практической  работы необходимы стандарты на молоко и несколько образцов молока разной жирности. Результаты оценки заносятся в таблицу:  

Органолептическая оценка качества молока.

Проверочный тест «Молоко. Сливки» 

Ответить на вопросы теста, выбрав правильные варианты ответов:

  Сухие молочные продукты 

 (молоко и сливки)

  Описать, в чем заключается каждый из способов

 сушки молока и сливок 

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:  

1) Для чего используют сухие молоко и сливки?

_____________________________________________________

_____________________________________________________

2) Какова консистенция сухих молока и сливок?  

_____________________________________________________

_____________________________________________________

 3) Как из сухого молока получить восстановленное?

_________________________________________________________

__________________________________________________________

 4) Каковы условия и сроки хранения  сухих молока и сливок?

__________________________________________________________

__________________________________________________________  

5) Почему нельзя хранить сухое молоко  в бумажных пакетах и коробках?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

Сгущенные молоко и сливки

Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими. 

Сгущенные консервы производят выпариванием воды из молока в вакуум-аппаратах при температуре 50-60'С и разрежении в 0,85 МПа до определенной плотности продукта.

Ассортимент сгущенных молочных консервов молоко нежирное сгущенное с сахаром; молоко цельное сгущенное с сахаром; молоко сгущенное стерилизованное в банках; какао со сгущенным молоком и сахаром; кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; сливки сгущенные с сахаром

Состав: содержание (в %) Сахаров от 10 до 57 белков – от 6,3 до 11; жиров – от 0,3 до 19,4.

Показатели качества: вкус, запах, консистенция цвет, массовая доля влаги, сахароза, жир, наполнители (%), кислотность, вязкость, наличие солей тяжелых металлов, микробиологические показатели Упаковка и хранение:фасуют консервы в металлические банки, алюминиевые тубы, бочки и др. Хранят их при температуре от 0 до 10'С не более 12 мес.

Сухие молочные консервы – продукты, в которых содержание воды составляет 4-7%.

Способы сушки: воздушный и контактный.

Продукты воздушной сушки обладают более высокой пищевой ценностью и хорошей растворимостью.

Ассортимент сухих молочных консервов: молоко сухое обезжиренное; молоко коровье обезжиренное сухое, поставляемое для экспорта; молоко цельное сухое; сливки сухие; продукты кисломолочные сухие. Показатели качества молока цельного сухого: вкус запах, консистенция, цвет, массовая доля (в %) влаги, жира, белка, индекс растворимости, кислотности, чистоты, микробиологические показатели

Сорта сухого цельного молока: высший и первый

Упаковка: сборные металлические и комбинированные банки со съемной пробкой, пачки для сыпучих продуктов с внутренним герметично заделанным пакетом из пленочного материала Цефлен. Условия хранения: сухое цельное молоко должно храниться при температуре от 1 до 10'С и относительной влажности воздуха не более 85%; срок хранения – до 8 месяцев.

После объяснения учителя дать краткие ответы  на вопросы:

Химический состав молочных консервов

( заполнить самостоятельно).

Белки –                 %

Жиры –                 %

Углеводы (сахар) –                  %

Вода –                   %

Витамины -

Минеральные вещества -

Практическая работа. 

Для  практической   работы  необходимы  несколько  образцов  сгущенного  молока разных изготовителей. Результаты оценки заносятся в таблицу:  

Органолептическая оценка качества сгущенного молока.

Установите соответствие между видами сгущенного молока или сливок с их требованиями.

Запишите в таблицу буквы выбранных ответов, а затем получившуюся последовательность букв перенесите в бланк ответов (без пробелов и других символов)

Кисломолочные продукты.

Проверочный тест «Молоко. Молочные продукты»

Ответить на вопросы теста, выбрав правильные варианты ответов:

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Кисломолочные продукты – изготовлены на основе молочнокислого брожения, при брожении образуется молочная кислота, а в некоторых случаях и спирт. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебнымисвойствами.

Особенность: продукты брожения молока (молочная кислота, антибиотики) задерживают развитие гнилостной микрофлоры в кишечнике и подавляют многие болезнетворные микроорганизмы. Усваиваются эти продукты лучше свежего молока, так как их белки подвержены частичному гидролизу.

Кислотность продуктов колеблется от 55 до 270Т.

В зависимости от используемого сырья, вида заквасок и технологического режима кисломолочные продукты подразделяют на: диетические; сметана; творог; творожные изделия.

Диетические продукты получают сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. По виду применяемых заквасок они подразделяются на простокваши, продукты смешанного брожения, ацидофильные.

Простоквашу вырабатывают разных видов, отличающихся используемыми бактериальными культурами и технологическими режимами производства.

Виды простокваши: обыкновенная (жирностью 1: 2,5; 3,2%); Мечниковская (жирностью 4%); варенец (жирностью 2,5%); ряженка (жирностью 1; 2,5; 4%). к национальным видам относят мацун, мацони и др.

В продуктах смешанного брожения (кефир и кумыс) кроме молочнокислого брожения проходит и спиртовое, а в кефире еще и уксуснокислое.

Виды кефира: 1; 2,5; 3,2% жирности; кефир нежирный; кефир таллинский 1% жирности и нежирный; кефир с добавлением витамина С.

Кумыс – продукт, получаемый из кобыльего или коровьего молока с добавлением сахара (5%). Содержание спирта в кумысе от 1% (слабый) до 2,5% (крепкий).

Ацидофильные продукты производят сквашиванием молока ацидофильной палочкой, которая придает консистенции тягучесть. Рекомендуются к применению при лечении туберкулеза и фурункулеза. Виды ацидофильных продуктов: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко (с добавлением дрожжей).

Йогурт – разновидность диетического продукта при производстве которого используется смесь свежего и сухого обезжиренного молока до содержания Сомо 11%; а также молочный термофильный стрептококк и болгарская палочка в соотношении 1:1. Показатели качества диетических кисломолочных продуктов: внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, массовая доля жира, сухие вещества, витамин С, кислотность.

Закончить определение:

Кисломолочные продукты - это_________________________

__________________________________________________________

Дополнить примерами схему классификации:

По содержанию жира кисломолочные продукты  делятся на:

Диетические                                                             Не диетические

  _______________________________             ___________________________

________________________________            _________________________      

________________________________            ___________________________

Химический состав кисломолочных продуктов

(заполнить самостоятельно):

Белки –             %

Жиры –             %

Углеводы  –          %

Вода –               %

Витамины -

Минеральные вещества –

Перечислить основные виды заквасок:

1.Молочно-кислый стрептококк

2.___________________________________________________

3.___________________________________________________

4.___________________________________________________

С помощью учителя составить

Технологическую схему производства диетических кисломолочных продуктов:

Привести примеры  продуктов, полученных в результате:  

1) молочно-кислого брожения

_____________________________________________________

_____________________________________________________

2) смешанного брожения (молочно-кислого + спиртового)

_____________________________________________________

_____________________________________________________

  Описать, в чем заключается каждый из способов производства кисломолочных продуктов  ( провести примеры)

                     Термостатный                                Резервуарный

                      способ                                               способ

_____________________                               ____________________________________

_____________________                               ____________________________________

_____________________                               ____________________________________

Условия хранения диетических кисломолочных продуктов: (заполнить)

t  -                   0С,

W (влажность воздуха) -                     %,

срок хранения -  от                              до            

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы

1) Какой кисломолочный продукт получают из кобыл молока?

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 2) Почему перед введением закваски пастеризованное молоко нужно охлаждать?  

____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Ассортимент кисломолочных продуктов.

 (Заполнить таблицу, пользуясь учебником и образцами кисломолочной продукции).

Найдите в приведенном ниже списке кисломолочные продукты, которые являются одним из видов простокваши

1. йогурт.
2. обыкновенная простокваша.
3. ряженка.
4. ацидофилин.
5. варенец.
6. кумыс.

Запишите в таблицу буквы, соответствующие выбранным ответам в алфавитном порядке.

Укажите правильный ответ.

1. БВД                2) АБЕ        3) БВЕ                4) АГД

Сметана. Творог.

Повторение предыдущей  темы.

Задание для самопроверки.

Составить вопросы  для  уже решенного кроссворда:

1.  ________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2.  ________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3.  ________________________________________________________________

__________________________________________________________________

4.  ________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________

5.  _______________________________________________

___________________________________________________

6.  ________________________________________________

___________________________________________________

7.  _______________________________________________

__________________________________________________

Сметана – продукт сквашивания сливок чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Высококалорийный продукт с содержанием жира от 10 до 40%. Ассортимент сметаны: Диетическая (10% жира); Сметана 15, 20, 30 и 36%-й жирности; Любительская (40% жира); Сметана с наполнителями. Показатели качества сметаны: цвет, вкус, запах, консистенция, содержание жира, кислотность.

Производство сметаны:

 (заполнить недостающие строки в технологической схеме производства).

1. Пастеризация сливок.

2. ________________________________________________

_____________________________________________________

3. Заквашивание сливок чистыми культурами молочно-кислых

бактерий в течение нескольких часов.

4. ____________________________________________________

_____________________________________________________

5. Фасовка и упаковка.

Дописать правильный ответ:

Жирность сметаны может быть 10%,__________________________________________

__________________________________________________________________________

Химический состав сметаны

(заполнить самостоятельно): 

Белки –            %

Жиры –  от            до         %

Углеводы (лактоза – молочный сахар) –       %

Вода –           %

Витамины -

Минеральные вещества –

Условия хранения сметаны:

(заполнить самостоятельно):

t  -                          0С,

W (влажность воздуха) -                %,

срок хранения -  

Творог. Творожные изделия. 

 Творог – продукт сквашенного пастеризованного молока с последующим удалением из него сыворотки. Полученный сгусток, сам творог, обладает высокой пищевой ценностью, поскольку в нем сконцентрированы легко усвояемые белки, жиры, минеральные соли и другие биологически ценные вещества. Особенности производства:сквашивание молока совершают чистыми культурами молочнокислых бактерий с использованием или без использования хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина (для образования сгустка).

Виды творога: творог жирный (18% жира), полужирный (9% жира); нежирный, диетический мягкий, плодово-ягодный, крестьянский, столовый.

Показатели качества творога: цвет, вкус, запах, консистенция, содержание жира, кислотность, влажность продукта.

Виды творожных изделий: творожные массы, сырки, торты, кремы, пасты; творожные полуфабрикаты

С помощью учителя составить технологическую схему производства творога:

1. Пастеризация молока.

2.

3.  

4. Свертывание белка и получение сгустка.

5.        

6.

7.

Заполнить таблицу:

 Классификация     творога     по   жирности.

Соотнесите творог, используемый для приготовления блюд:

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1)  Какой творог имеет    зернистую структуру?

__________________________________________________________

__________________________________________________________    

2) Какова консистенция творога?  

_________________________________________________________

__________________________________________________________    

 3) Перечислить ассортимент творожных изделий.

_________________________________________________________

__________________________________________________________

___________________________________________________________

4) Каковы условия и сроки хранения  творога?

__________________________________________________________

__________________________________________________________  

Химический состав творога

(заполнить самостоятельно):

Белки –            %

Жиры –  от            до         %

Углеводы  –         %

Вода –                  %

Витамины -

Минеральные вещества –

Задание для самопроверки:

«Найди ошибку».

Для этого необходимо внимательно прочитать предлагаемые  фразы и найти в них ошибки, если они имеются:

1. Молоко –  это ценный природный продукт, необходимый для питания человека.
2. Жирность молока не может быть выше 3%.
3. Сухое  молоко  можно  хранить  при  любой  относительной влажности воздуха.  
4. Пастеризация –  это нагревание молока до температуры выше 1000С.
5. Восстановленное молоко получают из сухого молока.
6. Сметана – это диетический кисломолочный продукт.
7. Кумыс изготавливают из кобыльего молока.
8. Кефир не может использоваться для детского питания.
9. Сгущенное молоко является скоропортящимся продуктом.
10. Срок  хранения  стерилизованного  молока  меньше,  чем пастеризованного.
11. Ряженку получают из смеси молока и сливок.
12. Топленое молоко  по цвету не отличается от  обыкновенного.
13. Структура творога должна быть однородной, и не может быть зернистой.

Установите соответствие между кисломолочными продуктом и его условиями хранения.

Запишите в таблицу буквы, выбранных ответов, а затем получившуюся последовательность букв перенесите в бланк ответов (без пробелов и других символов).

Сыры. Твердые сыры.

 СОСТАВ И ВИДЫ СЫРОВ

Сыры – высокопитательный белковый продукт, получаемый путем свертывания молока, обработки сгустка с последующим созреванием сырной массы.

По свертыванию молока сыры подразделяют на:

1. сычужные (используется сычужный фермент)

2. кисломолочные (молочная кислота).

3. Сычужные сыры подразделяются на натуральные (твердые, мягкие и рассольные) и переработанные (плавленые).

Виды твердых сычужных сыров

прессуемые с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Алтайский);

'прессуемые с низкой температурой второго нагревания (Голландский круглый, Голландский брусковый, Костромской, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский);

самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский) Форма сыров: прямоугольный брусок (Советский), низкий цилиндр (Швейцарский), шар (Голландский круглый), высокий цилиндр (Ярославский) и др.

Масса головки сыра колеблются от 1,5-2,5 кг (Латвийский) до 40-90 кг (Швейцарский).

Сроки выдержки сыров (в сутках): Эстонский – 30; Костромской – 45; Голландский брусковый Ярославский, Угличский и Латвийский – 60; Голландский круглый – 75; Алтайский – 120.

Массовая доля жира: сыры Советский, Швейцарский, Алтайский и Голландский круглый выпускают с массовой долей жира в сухом веществе 50%; все остальные – 45%.

Обязательная информация на сыре

1.) дата производства (число, месяц)

2.) номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра);

3.) производственная марка, состоящая из: массовой доли жира в сухом веществе (%); номера предприятия-изготовителя; сокращенного наименование области, в которой находится предприятие.

Рассольные сычужные сыры вырабатывают в рассоле. Соль угнетает развитие микрофлоры, молочнокислое брожение протекает вяло, гидролиз белков не происходит. Мягкие сычужные сыры занимают незначительное место в производстве сыров (около 1%). Рисунок отсутствует, они имеют нежную консистенцию, острый, слегка аммиачный привкус. Разновидности мягких сычужных сыров: Рокфор, Смоленский, Русский камамбер.

Сорта сычужных сыров: Грузинский, Чанак, Осетинский и брынза. Переработанные (плавленые) сырывырабатывают методом плавления натуральных сычужных сыров. В качестве добавок используют творог, сливочное масло, сухое молоко, сметану, а также наполнители – кофе, какао, сахар, пряности, томат и др.Характеристика плавленых сыров: жирность – от 30 до 60%; консистенция – от плотной до пастообразной;вкус – от острого до сладкого. Разновидности сыров в зависимости от исходного сырья и свойств готового продукта: колбасные ломтевые, пастообразные, сладкие, к обеду, консервные.

Химический состав сыров

(заполнить самостоятельно):

Белки (полноценные)–            %

Жиры –  от            до         %

Углеводы –          %

Вода –           %

Витамины -

Минеральные вещества –

 С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы: 

1) Как классифицируют сыры?

__________________________________________________________

__________________________________________________________  

   2) Что такое сычужный фермент?  

_________________________________________________________

__________________________________________________________  

 3) За счет чего образуются   глазки в сыре?

__________________________________________________________

__________________________________________________________  

  4) Что такое  чеддеризация?   _____________________________

_________________________________________________________

 5) Какова температура вторичного подогрева твердых сыров?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

 6) Какова продолжительность   созревания твердых сыров?

__________________________________________________________

Производство твердых сыров:

 (заполнить недостающие строки в технологической схеме

производства). 

1. Нормализация молока по жирности.

2. _____________________________________________________

_____________________________________________________

3. Охлаждение молока до  t =______0С

4. Заквашивание молока чистыми культурами молочно-кислых

бактерий и____________________________________________

5. _____________________________________________________

_____________________________________________________

6. Разрезание молочного сгустка на кубики для получениясырного зерна.

7. Вторичный подогрев сырного зерна  до  t =___________0

С (тип Швейцарского сыра) или   до  t =___________0

С  (тип Голландского сыра).

8. _____________________________________________________

_____________________________________________________

_____________________________________________________

9. Засолка сыра способом____________________________________

_____________________________________________________

или способом_____________________________________________

 10. Созревание сыра при  t =____________0С  и относительной   влажности воздуха _______________%   в течение__________________________________________________

Заполнить схему:

Классификация    сычужных    сыров

Привести примеры  прессуемых и самопрессующихся сыров:

Твердые сыры по способу удаления излишка влаги  делятся на:

Прессуемые                                                                 Самопрессующиеся

_______________________                                       ________________________

_______________________                                      ________________________

_______________________                                      ________________________

Условия хранения твердых сыров:

(заполнить самостоятельно):

t  -              0С,

W (влажность воздуха) -                 %,

срок хранения –  

Органолептические показатели качества твердых сыров  оценивают по 100-балльной системе :

Изучить стандарт на твердые сыры. Выписать максимальное количество баллов по следующим показателям:

 Вкус и запах - ________________________________________

 Консистенция -_______________________________________

 Цвет - _______________________________________________

 Рисунок - ____________________________________________

 Внешний вид - _______________________________________

 Упаковка и маркировка - _______________________________

Заполнить таблицу (использовать стандарт на твердые сыры):  

 Заполнить таблицу:

 Расшифруйте производственную маркировку сыра:

_______________________                         ____________________________

_______________________                         ____________________________

Сыры.  Мягкие сыры. 

Задание для самопроверки. Решить кроссворд:

1.  Твердый сыр типа Голландского, в форме  квадратного

бруска.

2.  Какой фермент необходим для свертывания молока?

3.  Вещество для покрытия головок сыра.

4.  Способ уплотнения головок сыра и удаления излишка влаги.

5.  При созревании сыров  углекислый газ образует ……. разных

размеров.

6.  Процесс, завершающий приготовление сыров, длится до

нескольких месяцев.

7.  Этот показатель качества сыров обозначается квадратом или восьмиугольником.

8.  При вторичном подогреве сырного зерна выделяется

молочная ………

9.  Твердый сыр  типа Швейцарского.

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1) Как классифицируют мягкие сыры? Назвать особенности созревания каждого типа.

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

________________________________________________________

2) Каков срок созревания мягких сыров?  

_________________________________________________________

________________________________________________________ 

 3) Каково содержание влаги в    мягких сырах?

_________________________________________________________

_________________________________________________________

  4) Какова консистенция  мягких сыров?    

__________________________________________________________

__________________________________________________________

    5) Имеется ли вторичный подогрев у мягких сыров?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

    6) Как образуются прожилки плесени на сырах типа Рокфор?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

 7) Сыры какого типа покрыты сырной слизью?

__________________________________________________________

Условия хранения твердых сыров:

                          (заполнить самостоятельно):

t  -              0С,

W (влажность воздуха) -                 %,

срок хранения –  

Изучение ассортимента мягких сыров. 

Заполнить таблицу (использовать стандарт на мягкие сыры):

Рассольные сыры. Переработанные сыры.

 Повторение предыдущей темы.

Ответить на вопросы теста, выбрав правильные варианты ответов:

1. Какой из сыров не относится к твердым?

1. Рокфор

2. Голландский

3. Российский

2. Какова продолжительность созревания мягких сыров?

1. Один месяц

2. Три месяца

3. Шесть месяцев

3. При какой температуре происходит созревание сыров?

1. t не выше 00С  

2. t =10-150С

3. t =200С  

4. К какому типу мягких сыров относят Камамбер?

1. К типу Дорогобужского

2. К типу Закусочного

3. К типу Рокфор

5. Каково содержание влаги в мягких сырах?

1. 30%

2. 40%

3. 50%

6. Чем покрывают поверхность мягких сыров?

1. Парафином

2. Полимерной пленкой

3. Ничем не покрывают

7. Какие мягкие сыры созревают при участии слизи и плесени?

1. Типа Дорогобужского

2. Типа  Закусочного

3. Типа  Рокфор

8. Какова консистенция мягких сыров?

1. Твердая

2. Крошащаяся

9. При какой относительной влажности воздуха нужно хранить сыры?

1. 50%

2. 60%

3. 85%

10. Каков предельный срок хранения мягких сыров?

1. 1 год.

2. 15 дней

3. 3 месяца

Дополнить примерами схему классификации:

Рассольные сыры  делятся на

Мягкие                                                                                    Твердые

_______________________                                                       ______________________

С помощью учебника дать ответы на следующие вопросы:

1)  Назвать особенности созревания рассольных сыров.

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

   2) Каков срок созревания рассольных сыров?  

_________________________________________________________

    3) Каково содержание соли в    рассольных сырах?

__________________________________________________________

__________________________________________________________

    4) Какова консистенция  рассольных сыров?    

__________________________________________________________

__________________________________________________________

    5) Из какого молока изготавливают   сыр Сулугуни?

__________________________________________________________

Переработанные сыры.

Закончить определение:

Переработанные сыры - это___________________________________

__________________________________________________________

__________________________________________________________

Заполнить таблицу:

Проверочный тест

по теме: «Молоко.  Молочные продукты»

А) Ответьте «ДА» или «НЕТ» на вопросы:

1. Молоко применяется для всех сладких блюд?
2. Кисломолочные продукты можно употреблять в пищу?
3. Сухое молоко нужно предварительно развести водой?
4. Молоко получают только от коров?
5. При варке манной каши нужно сначала промыть крупу водой?
6. Молочный суп будет вкуснее, если его долго настаивать? 
7. Молоко – это ценный продукт питания?
8. Сливки являются кисломолочным продуктом?
9. Молоко кипятят для уничтожения микробов?
10. Сгущенное молоко более калорийно, чем цельное?

Б) Напишите слова-ответы ориентируясь на пустые  клеточки. 

1. Группа молочных продуктов, полученных в результате брожения молока и специальной обработки.

2. Первая пища человека.

3. Жареное блюдо из творога.

4. Жидкость, которая остается после изготовления творога.

5. Блюдо их молока и крупы.

6. Посуда для кипячения молока.

7. Блюдо из творога, приготовляемое в духовке. 

8. Молочный продукт с дырочками.

9. Бытовой электроприбор, в котором молочные продукты дольше сохраняются.

10. Самый «простой» кисломолочный продукт.

Список литературы:

Варибрус В.И., Жук Ю.Т., Руш В.А., Федотова Т.К.. Товароведение продовольственных товаров. Молочные, кондитерские, вкусовые товары. Москва. Экономика. 1976.

Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И.. Продовольственные товары. Товароведение. Москва. Экономика. 1978.

Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А.. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. Москва. ПрофОбрИздат. 2001. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.