"Бараночные изделия" (презентация к занятию по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»).
презентация к уроку по теме

Слайд 1

Автор: Бараковская О.В., преподаватель спец.дисциплин

Слайд 2

1. Ассортимент бараночных изделий 2. Технология производства бараночных изделий 3. Дефекты бараночных изделий 4. Требования к качеству бараночных изделий

Слайд 3

В эту группу входят бараночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики, вырабатываемые по ГОСТ 7128. Кроме них в эту группу входят соломка и хлебные палочки, вырабатываемые по ГОСТ 11270 и ГОСТ 28881.

Слайд 4

Из пшеничной муки высшего сорта вырабатывают следующие наименования: Ванильные, Горчичные, С корицей, Лимонные, Любительские, Молочные, с маком, новые, простые. Из пшеничной муки первого сорта: Малютка, Простые, Сдобные детские, Сдобные с тмином, Соленые, Чайные.

Слайд 5

Из пшеничной муки высшего сорта: Ванильные, Лимонные, обогащенные белками, простые для Крайнего Севера, Славянские, Сдобные, сахарные с маком (Киевские). Из пшеничной муки первого сорта: Горчичные, Детские, Молочные, Сахарные, Простые.

Слайд 6

Из пшеничной муки первого сорта вырабатывают следующие наименования: Ванильные, Горчичные, Донские, Лимонные, Молочные, Сдобные, Украинские, простые, с маком, с тмином.

Слайд 7

Соломка вырабатывается из пшеничной муки первого и высшего сортов с добавлением сахара, жира следующих видов: Сладкая, Соленая, Киевская и Ванильная. Эти изделия вырабатывают в виде палочек округленной формы. Толщина палочек не более 8 мм, длина от 10 до 28 мм.

Слайд 8

Приготовление притвора - к закваске добавляют муку и воду и после замешивания оставляют бродить около 6 часов. Затем на притворе замешивают крутое тесто, состоящее из отдельных комочков. 2. Натирка теста – для придания тесту однородную структуру, его проминают. 3. Брожение теста – в течении 30-60 мин. в состоянии покоя.

Слайд 9

4. Формование - из выбродившего теста (жгутов) с помощью специальных машин или вручную формуют кольца или овалы. 5. Расстойка - выдерживают 20-30 мин в специальных камерах. 6. Обварка - в кипящей воде (2 мин), в которую добавляют немного патоки или сахара, чтобы изделия приобрели румяную окраску. Во время обварки крахма л на поверхности изделий клейстеризуется , их поверхность становится блестящей, глянцевой.

Слайд 10

7. После обварки изделия подсушивают. Когда баранки обсохнут, их переворачивают, в этом случае баранка будет гладкая со всех сторон. 8. Выпечка - выпекают в течение 10 — 30 минут. Для получения хорошего глянца и румяной поверхности при выпечке в пекарной камере поддерживается пламя за счет горящего топлива. 9. Охлаждение, фасование и упаковывание.

Слайд 11

Вздутия и пятна на поверхности – при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте. 2. Отсутствие глянца на поверхности – недостаточная или избыточная обварка. 3. Притиски – при тесной посадке в печь. 4. Слипы – незаделанные жгуты.

Слайд 12

Мякиш - должен быть хорошо про печеным, разрыхленным и не иметь признаков непромеса. Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части. 2. Вкус и запах – бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный запах. Не допускаются посторонние запах и вкус, а также хруст на зубах от минеральных примесей.

Слайд 13

3. Размер изделий - каждый вид изделия должен иметь определенную толщину: баранки простые, сахарные и сдобные 17 -22 мм, сушки простые и ванильные 14 -16 мм, бублики 33 - 35 мм. В 1 кг должно содержаться (шт): баранок простых и сахарных 35 - 50, баранок сдобных 25 - 30, сушек простых 90 - 140, бубликов весовых около 20 шт.

Слайд 14

4. Влажность - самая низкая норма влажности установлена для сушек (9 -12%), а самая высокая для бубликов (22 - 27%). Промежуточное положение занимают баранки, влажность которых не должна превышать 14-19%. 5. Кислотность - сушки должны иметь кислотность не выше 2,5°, баранки не выше 3°, бублики не выше 3,5°. 6. Коэффициент набухаемости - вес сушек должен увеличиваться в 2 - 3 раза, баранок в 1,6-2,5 раза. У бубликов набухаемость не нормируется.

Слайд 15

1. Н.С. Казанцева «Товароведение продовольственных товаров», Москва, 2007 г. 2. В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров», Ростов-на-Дону, 2004 г. 3. http://www.tokoch.ru/term/must/649.html 4. http://www.znaytovar.ru/new880.html 5. http://www.russbread.ru/vyxod-i-assortiment-xleba/baranochnye-izdeliya.html