Технологические карты блюд
план-конспект занятия на тему

Технологическая карта № _1__

Наименование изделия: Суп молочный с крупой

Номер рецептуры: 43

    Химический состав данного блюда

          Технология приготовления       

         Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленные крупы, хлопья овсяные «геркулес» не промывают.

Рисовую, гречневую крупу, хлопья геркулес варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 минут, затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Манную крупу предварительно просеивают, подсушивают, всыпают в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 минут до готовности. Готовый суп заправляют растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: Крупа хорошо набухла, не разварена.

         Консистенция: круп мягкая, супа - жидкая.

          Цвет: белый.

         Вкус: сладковатый.

         Запах: кипяченого молока.

Технологическая карта № _2

Наименование изделия: Кофейный напиток с молоком

Номер рецептуры: 253

             Химический состав данного блюда

         Технология приготовления        

При заваривании кофейный напиток кладут в соответствующую посуду, заливают кипятком, размешивают, доводят до кипения, кипятят 3-5 мин и дают отстояться в течение 5-8 мин. После этого готовый кофейный напиток сливают в другую посуду через ткань или сито. Запрещается длительное кипячение кофейного напитка или многократное его подогревание. В сваренный процеженный кофейный напиток добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: кофейный напиток налит в стакан или чашку.

         Консистенция: жидкая.

          Цвет: светло коричневый.

         Вкус: сладкий, с выраженным привкусом кофейного напитка и кипяченого молока.

          Запах: аромат кофейного напитка и кипяченого молока.

Технологическая карта № _3__

Наименование изделия: Бутерброд с маслом и сыром

Номер рецептуры:3

                Химический состав данного блюда

           Технология приготовления      

 Ломтик хлеба (батона) намазывают маслом, сверху – сыр прямоугольной или треугольной формы.

Температура подачи 15º С.

Требования к качеству

         Внешний вид: ровные ломтики хлеба (батона), намазанные маслом, сверху - сыр прямоугольной или треугольной формы.

         Консистенция: мягкая.

          Цвет: сыра, масла сливочного и хлеба (батона).

         Вкус: сыра, масла сливочного и хлеба (батона).

          Запах: сыра в сочетании со свежим хлебом (батона).

Технологическая карта № _4__

Наименование изделия: Пудинг из моркови и яблок с молоком сгущенным

Номер рецептуры:75

Химический состав данного блюда

        Технология приготовления

Крупы просеивают, перебирают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Морковь, нарезанную тонкой соломкой припускают в молоке с маслом сливочным (50% от нормы) до полуготовности, добавляют шинкованные очищенные яблоки и припускают еще 10 мин, в конце припускания добавляют соль, сахар, всыпают манную крупу и варят, помешивая 15 минут. Массу охлаждают до температуре 40-50˚ С, добавляют яичные желтки, хорошо перемешивают сверху вниз и вводят взбитые белки, выкладывают в емкость, смазанную маслом слоем 3-4 см и варят на пару 30-35 минут.

Пудинг можно запекать в жарочном шкафу при температуре 250-270˚ С 25-30 минут до образования легкой корочки. При отпуске поливают молоком сгущенным.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: пудинг уложен в центе закусочной тарелки, полит молоком сгущенным.

Консистенция: мягкая, при надавливании пудинг  легко распадается.

Цвет: оранжевый с беловатым оттенком.

Вкус: нежный, свойственный моркови и яблокам, сладковато-соленый.

Запах: моркови.

Технологическая карта № _5__

Наименование изделия: Борщ с капустой свежей, с мясом и со сметаной

Номер рецептуры:27

             Химический состав данного блюда

        Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Варка бульона:  подготовленное мясо закладывают в холодную воду и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3.5-4 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, закрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска  в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, нарезанный брусочками, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, раствор лимонной кислоты, сметану и кипятят.

Отпускают суп с мясом и со сметаной.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид:  в жидкой части борща овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук  -  соломкой, картофель – брусочками).

         Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая – упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

          Цвет: малиново – красный, жира на поверхности - оранжевый.

         Вкус: кисло – сладкий, умеренно соленый.

         Запах: свойственный овощам.

Технологическая карта № _6__

Наименование изделия: Котлеты,  биточки, шницели из говядины с соусом красным основным

Номер рецептуры: 161

      Химический состав данного блюда

        Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Измельченное на мясорубке мясо соединяют с пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно, замоченным в молоке, добавляют соль, репчатый лук, яйцо и перемешивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия котлеты - овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточки овально-приплюснутой формы или шницели плоскоовальной формы, панируют в сухарях. Котлеты, биточки, шницели запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин. При отпуске изделия поливают соусом.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: форма котлет - овально-приплюснутая с заостренным концом или биточков овально-приплюснутая или шницели плоскоовальной формы, сбоку подлит соус и уложен гарнир.

         Консистенция: пышная, сочная, однородная

          Цвет: корочки - коричневый, на разрезе – светло-серый.

         Вкус и запах: жареного мяса, умеренно соленый, без привкуса хлеба.

Технологическая карта № _7__

Наименование изделия: Соус красный основной

Номер рецептуры: 228

       Химический состав данного блюда

          Технология приготовления       

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Нарезанные лук, морковь  пассеруют с жиром, добавляют томатную пасту и продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80° С мучную пассеровку разводят теплым бульо­ном или водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий  бульон или воду, затем добавляют пасерованные с томатной пастой овощи и при слабом кипении варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи. Соус процеживают, протирая в него разва­рившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: однородная не расслоившаяся масса.

         Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная.

          Цвет: кремовый.

         Вкус: умеренно соленый, томатной пасты, лука и моркови.

         Запах: овощей в сочетании с томатной пастой.

Технологическая карта № _8__

Наименование изделия: Картофельное пюре

Номер рецептуры:206

                 Химический состав данного блюда

          Технология приготовления       

При изготовлении картофельного пюре следует использовать механическое оборудование!

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенный картофель  во избежание потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50 см), солят, заливают горячей водой, чтобы она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80º С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, масло коровье сладкосливочное растопленное и доведенное до кипения. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100º  С 5-6 минут.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

         Внешний вид: протертая картофельная масса.

         Консистенция: пышная, густая, однородная.

          Цвет: белый с кремовым оттенком.

         Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный.

         Запах: свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом кипяченого молока и сливочного масла.

Технологическая карта № _9__

Наименование изделия: Компот из сухофруктов

Номер рецептуры:241

       Химический состав данного блюда

Технология приготовления

         Подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар-песок, и варят до готовности.  Готовый компот охлаждают, фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром.

         Плоды перебирают, крупные измельчают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду. Подготовленные плоды закладывают в кипящий сахарный сироп и варят до готовности. Сушеные груши варят 1-2 часа, яблоки 20-30 минут, чернослив, урюк, курагу 10-20 минут, изюм 5-10 минут. Компот охлаждают. При  отпуске в стакан кладут отварные плоды и заливают отваром.

Температура подачи не ниже +15º С.

Требования к качеству

         Внешний вид: сухофрукты сохранили форму, жидкая часть прозрачная.

         Консистенция: компота - жидкая, плодов - мягкая.

         Цвет: коричневый.

         Вкус: сладкий, с хорошо выраженным привкусом соответствующих сухофруктов.

         Запах соответствующих сухофруктов.

Технологическая карта № _10__

Наименование изделия: Каша вязкая молочная с хлопьями овсяными «Геркулес»

Номер рецептуры:93

       Химический состав данного блюда

Технология приготовления

  Крупы просеивают, перебирают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Дробленые крупы не промывают.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 мин. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

Кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: хлопья крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

         Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.

         Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

         Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вку­сом молока и привкусом сливочного масла.

Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта № _11__

Наименование изделия: Пирожок печеный из дрожжевого теста с изюмом

Номер рецептуры:294

                 Химический состав данного блюда

           Технология приготовления      

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в  разрешенных  для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40° С воду или молоко (60-70%  от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи хлебопекарные, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают и ставят в помещение с температурой 35-40° С на 2,5-3 ч для брожения.

         Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью, сахаром и яйцами затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное сливочное масло.

         Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза.

         Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, за­катывают его в жгут и делят на куски требуемой массы. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин и расскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш и защи­пывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца», цилиндриче­скую и др.

         Сформированные пирожки укладывают швом вниз на кондитер­ский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирож­ки выпекают при температуре 200- 240° С 8-10 мин.

Требования к качеству

         Внешний вид: форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая или др.

         Консистенция: пористая, хорошо пропеченная.

          Цвет: поверхности - светло-коричневый, на разрезе: тес­та - кремовый, фарша - соответствует виду фарша.

         Вкус: свойственный изделиям из дрожжевого теста.

         Запах: свойственный   выпеченному  дрожжевому  тесту, без аромата перекисшего теста.

         Фарш из изюма

Технология приготовления

Замоченный на 10-15 минут изюм тщательно промывают в теплой воде,  добавляют сахар.

Технологическая карта № _12

Наименование изделия: Чай без сахара

Номер рецептуры:263, 264

                    Химический состав данного блюда

             Технология приготовления

    Чай насыпают на определенное количество порций, заливают кипятком, настаивают 5-10 минут. В стакан заливают заварку чая, заливают кипятком.  

   Температура подачи +60…+65º С.

             Требования к качеству

               Внешний вид: жидкость - золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.

            Консистенция: жидкая.

           Цвет: золотисто-коричневый.

           Вкус: чуть терпкий.

            Запах: свойственный чаю.

Технологическая карта № _13__

Наименование изделия: Чай с сахаром

Номер рецептуры:263,264

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Химический состав данного блюда

           Технология приготовления

Чай насыпают на определенное количество порций, заливают кипятком, настаивают 5-10 минут. В стакан заливают заварку чая, кладут сахар, заливают кипятком.      Температура подачи +60…+65º С.

             Требования к качеству

               Внешний вид: жидкость - золотисто-коричневого цвета, налита в стакан.

            Консистенция: жидкая.

           Цвет: золотисто-коричневый.

           Вкус: сладкий, чуть терпкий.

            Запах: свойственный чаю.

Технологическая карта № _14

Наименование изделия: Каша вязкая молочная «Дружба»

Номер рецептуры:84

       Химический состав данного блюда

Технология приготовления

         Крупы просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек.

В кипящую воду всыпают подготовленную крупу и варят, периодически помешивая 20 минут. После этого добавляют горячее молоко, соль, сахар и продолжают варку до готовности.

Горячую кашу отпускают с растопленным и доведенным до кипения маслом сливочным.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: зерна крупы набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом.

          Консистенция: однородная, вязкая, зерна - мягкие.

         Цвет: свойственный соответствующему виду крупы.

         Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.

         Запах: соответствующей каши в сочетании с молоком и маслом.

Технологическая карта № _15

Наименование изделия: Какао с молоком

Номер рецептуры:248

       Химический состав данного блюда

Технология приготовления

Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и  растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченое горячее молоко и доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

         Требования к качеству

Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан.

Консистенция: жидкая.

Цвет: светло-шоколадный.

Вкус: сладкий, с привкусом какао и молока.

Запах: свойственный какао.

Технологическая карта № _16

Наименование изделия:1

Номер рецептуры: Бутерброд с маслом

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. – М.:ДеЛи принт, 2005.

                 Химический состав данного блюда

          Технология приготовления       

Ломтик хлеба (батона) намазывают маслом.

Температура подачи не ниже +15º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: ровные ломтики хлеба (батона), намазанные маслом.

         Консистенция: мягкая.

           Цвет: хлеба (батона).

         Вкус: масла сливочного в сочетании со свежим хлебом (батоном).

          Запах: масла сливочного в сочетании со свежим (батоном).

Технологическая карта № _19__

Наименование изделия: Жаркое по-домашнему

Номер рецептуры:153

  Химический состав данного блюда

       Технология приготовления

Мясо дефростируют в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.

Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Мясо нарезают ломтиками поперек волокон. Картофель и лук кубиками, морковь шинкуют. Мясо слегка обжаривают.  Лук и морковь пассеруют. Овощи кладут в сотейник слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатную пасту, соль и бульон, затем тушат до готовности.

 Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

         Внешний вид: мяса с овощами.

         Консистенция: овощей и мяса мягкая.

          Цвет: мяса-серый, овощей желтый.

         Вкус и запах: овощей в сочетании с мясом.

Технологическая карта № __20_

Наименование изделия: Кисель из концентрата на плодовых или ягодных концентратах

Номер рецептуры:233

Примечание: * - в составе концентрированных киселей содержится:

Крахмала  31% -7,5 гр.

Химический состав данного блюда

          Технология приготовления       

Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают. Готовый кисель отпускают в стаканах.

Температура подачи не ниже +15º С.

         Требования к качеству

         Внешний вид: кисель прозрачный, без пленки на поверхности.

         Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная.

          Цвет: соответствует.

         Вкус: сладкий.

         Запах: свежих ягод или плодов.