Методическая разработка урока производственного обучения
методическая разработка по теме
«БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА»
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 717.81 КБ |
Предварительный просмотр:
Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Московской области
«Колледж «Угреша»
Методическая разработка урока производственного обучения
«БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА»
Мастер производственного обучения
Шалагина С.Л.
Дзержинский – 2012
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ
ПО ТЕМЕ
«БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА»
Тема: Приготовление горячих мясных блюд .
Тема урока: «Приготовление блюд из тушеного мяса.
ЦЕЛИ:
Обучающая: сформировать у учащихся профессиональные навыки приготовления
блюд из тушеного мяса, соблюдая технологический процесс; научить выявлять и устранять причины брака готовой продукции.
Развивающая: развивать умение рационально организовывать и планировать труд,
применять теоретические знания на практике.
Воспитательная: воспитывать ответственное отношение к труду, умение работать
в звене, любовь к профессии.
Тип урока - урок усвоения новых знаний, умений.
Методы обучения - звеньевая форма работы.
Межпредметная связь: темы по спецтехнологии: Мясо тушеное; по
предметам: Оборудование - Тепловое оборудование; Физиология - Санитарные требования к механической обработке мяса,
Санитарные требования к тепловой обработке мяса;
Математика - Калькуляция (Технологические карты).
Оборудование: электрическая плита, производственные столы, циферблатные
весы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, сковороды, поварские
ножи и разделочные доски с маркировкой ОС, МС, тарелки.
Сырье: говядина (тазобедренная часть), картофель, свинина (лопаточная часть),
лук репчатый, зелень, специи, рис.
План урока
I. Организационный момент (2-3 мин.)
II. Вводный инструктаж (50 мин.).
1. Этап целевой установки.
2. Актуализация знаний и умений учащихся (фронтальный опрос, формирование
новых знаний).
3. Изучение нового материала (рассказ-объяснение, работа с инструкционно-
технологическими картами).
III. Текущий инструктаж (200 мин.).
1. Контроль организации рабочего места звена.
2. Контроль выполнения производственных заданий в звене.
3. Контроль техники безопасности.
IV. Заключительный инструктаж (25 мин.).
1. Проверка и оценивание готовых блюд мастером и звеньевыми.
2. Домашнее задание.
Ход урока
I. Организационный момент (проверка готовности учащихся к уроку).
II. Вводный инструктаж.
1. Сообщение темы и цели урока.
Тема ≪Приготовление блюд из тушеного мяса≫.
Цель – научиться готовить блюда из тушеного мяса, соблюдая технологический
процесс.
2. Фронтальный опрос:
- Что такое тушение?
МКО (механическая кулинарная обработка продуктов).
- Какие вы знаете мелкокусковые полуфабрикаты из говядины для приготовления
блюд? (Гуляш, плов, азу, жаркое.)
- Из каких частей мяса говядины готовятся мелкокусковые полуфабрикаты для
тушения? (Лопаточная часть, тазобедренная часть: верхний и нижний кусок.)
- Какими способами можно приготовить тушеное мясо из мелкокускового
полуфабриката?
I способ – вместе с гарниром (жаркое, плов, азу) и отпускают с ним;
2 способ – без гарнира: мясо готовят отдельно, его подают отдельно, укладывают
рядом с гарниром и поливают соусом (гуляш).
- Какова продолжительность приготовления тушеных блюд?(1,5-2 часа.)
- Какие можно использовать гарниры при подаче гуляша?
Картофель жареный, пюре картофельное, припущенные или тушеные овощи, каши
рассыпчатые, макаронные изделия.
Работать будем сегодня по звеньям. Практическое задание – приготовить три блюда.
Гуляш – венгерское национальное блюдо.
Подготовленное мясо нарезают кубиками по 20-30 г перед самой жаркой и
посыпают солью и перцем.
Кладут в нагретую до 150-180oС сковороду, жарят, помешивая лопаткой, до
образования поджаристой корочки.
Обжаренные куски кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или
горячей водой, полностью закрывая мясо. Жидкость должна быть горячей, т.к. холодная вода выщелачивает экстрактивные вещества, и мясо будет менее вкусным и сочным.
Добавить пассерованное томат-пюре и тушить до готовности около часа, при этом
посуду не надо плотно закрывать: в ней повышается давление, вследствие этого жидкость будет сильно кипеть.
После тушения мяса отделяют крепкий бульон и готовят на нем соус.
Добавляют в него пассерованный до готовности лук (50% ужарки), соль, молотый
перец. Этим соусом заливают тушеное мясо и готовят ещё 25-30 минут до полной
готовности блюда (жидкости берут на 15-20% больше нормы, т.к. она выкипает). За 5 минут до конца варки гуляша добавляют лавровый лист.
Плов.
Мясо нарезают кубиками 20-30 г, посыпают солью, перцем, обжаривают до
образования румяной корочки.
Подготовленные лук, морковь нарезают кубиками, пассеруют подготовленные
овощи с жиром и томатом.
Соединяют подготовленные продукты и тушат.
Перебирают рис, промывают, соединяют с тушеным мясом и овощами, размешивают и варят до полного поглощения рисом жидкости.
Доводят до готовности рис в жарочном шкафу или на водяной бане.
Азу.
Мясо обработать нарезать брусочками по 10-15 г, обжарить, залить горячим
бульоном или водой.
Добавить пассерованное томатное пюре и тушить почти до готовности в закрытой
посуде при слабом кипении.
На оставшемся бульоне приготовить соус, в который положить соленые огурцы,
нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль.
Полученным соусом залить мясо, добавить жареный картофель и тушить еще 15-20
минут.
За 5-10 минут до готовности положить лавровый лист.
Отпускать вместе с соусом и гарниром.
Составить по инструкционно-технологическим картам для дальнейшей
практической работы технологические карты на 1 и 10 порций.
Раздаю инструкционно-технологические карты. Составить технологические карты
по звеньям – по одному блюду каждому звену.
Рассмотрим наиболее часто встречающиеся ошибки и методы их устранения
(пересол, может подгореть).
Повторим правила техники безопасности при работе: с электроплитой, с кипящим
жиром, с ножами, с жарочным шкафом.
Учащиеся рассказывают об организации рабочего места.
III. Критерии оценок. Урок оценивается по таблице мастером и звеньевыми.
Теория – 5 б; ТБ – 3 б; выполнение практического задания – 15 б.
Оценка 5 - 18-20 б;
оценка 4 - 15-17 б;
оценка 3- 14-10 б.
IV. Текущий инструктаж.
1. Контроль организации рабочего места звена.
2. Контроль соблюдения технологического процесса.
3. Индивидуальная помощь мастера некоторым учащимся (при необходимости).
4. Контроль выполнения дальнейших работ.
V. Заключительный инструктаж.
Проверка и оценивание готовых блюд мастером и звеньевыми.
Выставление оценок. Рефлексия.
Домашнее задание: повторить тему Блюда из запеченного мяса.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ
ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ
Инструкционно-технологическая карта
Тема: Приготовление горячих мясных блюд.
Тема урока: Приготовление блюд из тушеного мяса. Гуляш из говядина.
Цель – научить учащихся правильной технологии приготовления блюда, учить
самостоятельно выполнять задания и своевременно находить ошибки в работе.
Оборудование: столы разделочные, электроплита.
Инвентарь: доска разделочная, ножи столовые, сковорода, кастрюля, тарелки, ложка поварская.
Рецептура приготовления гуляша (1 порция)
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто (г) | Нетто (г) |
Говядина или свинина | 162 или 129 | ||
Жир топленый | 7 | ||
3. | Лук репчатый | 24 | |
4. | Томат-пюре | 15 | |
5. | Мука пшеничная | 5 | |
ВЫХОД | 175 |
№ п/п | Фамилия, имя | Теория ТБ | Выполнение практического задания | Итог |
1. | ||||
2. |
Инструкция по технологии приготовления гуляша из говядины
№ п/п | Технологическая последовательность выполнения | Технологические указания и Пояснения | Дополнительные пояснения |
Подготовка мяса | Нарезают из лопаточной части, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой по 20-30 г | ||
Обжарка мяса | Мясо посыпают солью, перцем, кладут на разогретую сковородку с маслом. | Обжаривают до образования румяной корочки | |
Тушение мяса | Обжаренное мясо перекладывают в кастрюлю, заливают горячим бульоном, добавляют томат-пюре и тушат | Тушат 1,5-2 часа | |
Подготовка красной пассеровки | Муку обжарить до золотистого цвета и разбавить коричневым бульоном | ||
Подготовка лука | Лук пассеруют основным способом | ||
Подготовка томат-пасты | Томат-пюре пассеруют основным способом | Тушат при слабом кипении 25- 30 минут | |
Соединение продуктов | В кастрюлю с мясом добавляют красную пассеровку,пассерованный лук, перец, лавровый лист, тушат до готовности |
Инструкционно-технологическая карта
Тема: Приготовление горячих мясных блюд.
Тема урока: Приготовление блюд из тушеного мяса. Плов со свининой.
Цель – научить учащихся правильной технологии приготовления блюда,
самостоятельному выполнению заданий и своевременному нахождению ошибок в работе.
Оборудование: столы разделочные, электроплита.
Инвентарь: доска разделочная, ножи столовые, сковорода, кастрюля, тарелки, ложка поварская.
Рецептура приготовления плова со свининой (1 порция)
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто (г) | Нетто (г) |
1. | Свинина | 129 | |
2. | Крупа рисовая | 67 | |
3. | Маргарин | 15 | |
4. | Лук репчатый | 18 | |
5. | Морковь | 19 | |
6. | Томат-пюре | 15 | |
ВЫХОД: | 275 |
Инструкция по технологии приготовления плова со свининой
№ п/п | Технологическая последовательность выполнения | Технологические указания и Пояснения | Дополнительные пояснения |
Подготовка мяса | Нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой по 20-30 г. | ||
Обжарка мяса | Мясо посыпают солью, перцем, кладут на разогретую сковородку с маслом. | Обжаривают до образования румяной корочки | |
Подготовка овощей | Лук очищают и пассеруют основным способом; морковь очищают и пассеруют основным способом. | Нарезать овощи соломкой | |
Подготовка томат-пасты | Томат-пюре пассеруют основным способом | ||
Подготовка лука | Лук пассеруют основным способом | ||
Подготовка томат-пасты | Томат-пюре пассеруют основным способом | Тушат при слабом кипении 25- 30 минут | |
Соединение продуктов | Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, добавляют томатное пюре, пассерованную морковь, лук, замоченную крупу, перец, лавровый лист и тушат до полуготовности и доводят до готовности в жарочном шкафу. | Норма риса и жидкости - 1:2. Отпускают в порционной сковороде, посыпают зеленью |
Инструкционно-технологическая карта
Тема: Приготовление горячих мясных блюд.
Тема урока: Приготовление блюд из тушеного мяса (азу).
Цель – научить учащихся правильной технологии приготовления блюда,
самостоятельному выполнению заданий и своевременному нахождению ошибок в работе.
Оборудование: столы разделочные, электроплита.
Инвентарь: доска разделочная, ножи столовые, сковорода, кастрюля, тарелки, ложка
поварская.
Рецептура приготовления азу (на 1 порцию)
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто (г) | Нетто (г) |
1. | Говядина | 107 | 79 |
2. | Жир топленый | 10 | 10 |
3. | Лук репчатый | 24 | 20 |
4. | Томат-пюре | 12 | 15=2 |
5. | Мука пшеничная | 4 | 4 |
6. | Огурцы соленые | 33 | 20 |
7. | Картофель | 213 | 160 |
8. | Чеснок | 1 | 0,8 |
9. | Тушёное мясо - | 50 | |
10. | Готовый соус и овощи - | 250 | |
ВЫХОД: | 300 |
Инструкция по технологии приготовления азу из говядины
№ п/п | Технологическая последовательность выполнения | Технологические указания и Пояснения | Дополнительные пояснения |
Подготовка мяса | Нарезают брусочками. Масса 10-15 г. | ||
Обжарка мяса | Мясо посыпают солью, перцем, кладут на разогретую сковороду с жиром. | Обжаривают до образования румяной корочки | |
Тушение мяса | Обжаренное мясо перекладывают в кастрюлю, заливают горячим бульоном, добавляют томат- пюре и туша | ||
Подготовка картофеля и других овощей | Картофель нарезают дольками, обжаривают. Лук шинкуют соломкой, пассеруют. Огурцы нарезают дольками и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку. Перед отпуском кладут мелко рубленый чеснок | Тушат 20 минут до готовности |
Технологическая карта
Азу
Наименование продукта | 1 порция (г) | |
брутто | нетто | |
Говядина (боковой кусок тазобедр. ч.) | 162 | 119 |
Жир животный | 12 | 12 |
Томат-пюре | 15 | 15 |
Лук репчатый | 30 | 25 |
Мука 1 сорт | 5 | 5 |
Огурцы соленые | 50 | 30 |
Картофель | 193 | 145 |
Чеснок | 1 | 0,8 |
Технология приготовления
I. Механическая кулинарная обработка продуктов.
1. Мясо:
- разморозить;
- зачистить от сухожилий и пленки;
- нарезать брусочками по 15 г;
- промыть.
2. Картофель:
- перебрать;
- промыть;
- очистить;
- нарезать брусочками.
3. Лук:
- очистить;
- промыть;
- нарезать полукольцами.
4. Соленые огурцы:
- промыть;
- очистить кожицу;
- нарезать соломкой.
5. Чеснок:
- очистить;
- растереть.
II. Приготовление блюда:
1. Обжарить мясо.
2. Залить мясо горячим бульоном.
3. Пассеровать томат-пюре.
4. Добавить в бульон с мясом пассерованный томат.
5. Тушить почти до готовности.
6. Пассеровать лук.
7. Припустить в бульоне огурцы.
8. Добавить в бульон с мясом огурцы, пассерованный лук, перец, соль.
9. Приготовить соус.
10. Обжарить картофель.
11. Залить мясо полученным соусом.
12. Добавить жареный картофель.
13. Тушить до готовности ещё 15-20 минут.
14. Заправить готовое блюдо растертым чесноком.
III. Отпуск. Азу подавать вместе с соусом и гарниром. При подаче выложить горкой на
центр блюда и посыпать мелко рубленой зеленью.
Требования к качеству
- внешний вид: картофель слегка разварен, все ингредиенты сохраняют форму
нарезки;
- консистенция сочная, мягкая;
- цвет соуса - оранжевый, мяса - коричневый;
- вкус острый, в меру соленый с ароматом тушеной говядины, соленых огурцов,
специй, чеснока.
Срок хранения - 2 часа при t 70-80oС.
Технологическая карта
Гуляш
Технология приготовления
I. Механическая кулинарная обработка продуктов.
1. Мясо:
- разморозить;
- промыть, обсушить;
- зачистить от пленок и сухожилий;
- нарезать на кусочки по 20-30 г.
2. Мука:
- просеять.
3. Лук репчатый:
- очистить;
- промыть;
- нарезать мелкими кубиками.
II. Приготовление гуляша:
1. Посолить, поперчить и обжарить мясо, порезанное кубиками.
2. Залить бульоном или водой.
3. Добавить пассерованное томатное пюре.
4. Тушить в закрытой посуде около часа.
5. Добавить в оставшийся после тушения мяса бульон пассерованный лук, соль, черный молотый перец.
6. Залить им мясо.
7. Тушить 20-25 минут.
8. За 5-10 минут до готовности положить лавровый лист.
III. Отпуск в порционной тарелке с гарниром (гречневая каша).
Требования к качеству
- внешний вид - кусочки мяса в соусе;
- консистенция соуса - полужидкая, мяса - мягкая, сочная;
- цвет мяса - коричневый, соуса - оранжево-красный;
- вкус и запах. Вкус в меру соленый, слегка острый. Запах тушеного мяса, лука и
пассерованного томата, специй.
Сроки хранения – 3 часа при t 70-80oС.
Наименование продукта | 1 порция (г) | |
брутто | нетто | |
Свинина лопаточная и мясная часть | 129 | 110 |
Жир животный | 7 | 7 |
Томат-пюре | 15 | 15 |
Лук репчатый | 24 | 20 |
Мука 1 сорт | 5 | 5 |
Масса тушеного мяса | 75 | |
Масса соуса | 100 |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2012/11/29/picture-153582-1354186929.jpg)
Методическая разработка урока производственного обучения
Методическая разработка урока производственного обучения- "Пересадка и перевалка цветочных культур в закрытом грунте", по профессии "Садовник"....
![](/sites/default/files/pictures/2013/02/06/picture-197269-1360145515.jpg)
методическая разработка урока производственного обучения по профессии"Повар, кондитер"
Данная методическая разработка позволит творчески подойти к занятиям по производственному обучению...
![](/sites/default/files/pictures/2013/04/04/picture-216270-1365045938.jpg)
Методическая разработка урока производственного обучения
Тема урока производственного обучения:Замена подшипников качения асинхронного электродвигателя мощностью 1,1 кВт....
![](/sites/default/files/pictures/2013/03/25/picture-227783-1364168163.jpg)
Методическая разработка урока производственного обучения
Методическая разработка урока производственного обучения разработана мастером производственного обучения по профессии «Повар, кондитер». Приведена техника безопасности при выполнении самостоятел...
![](/sites/default/files/pictures/2012/11/25/picture-151775-1353851481.jpg)
Профессиональные модули. Сварщик. Методическая разработка урока производственного обучения "Изготовление сварной урны"
Тема программы: Сварка пластин из низкоуглеродистой стали в нижнем, вертикальном положении. Тема урока: Сварка угловых соединений из низкоугл...
![](/sites/default/files/pictures/2014/01/03/picture-374913-1388743554.jpg)
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА урока производственного обучения по профессии продавец, контролёр-кассир Тема урока «Организация продажи чая и чайных напитков».
[[{"type":"media","view_mode":"media_large","fid":"10770418","attributes":{"alt":"","class":"media-image","style":"width: 339px; height: 480px; float: left;"}}]]МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКАурока производст...
![](/sites/default/files/pictures/2014/10/29/picture-509746-1414577348.jpg)
Методическая разработка урока производственного обучения Тема: Изготовление конструкции ландшафтного дизайна «Вазон»
Учебные цели:Отработать профессиональные навыки при изготовлении конструкции ландшафтного дизайна «Вазон»;Развивающие цели: способствовать развитию технического мышления, умения учащихся работат...