Методическая разработка урока производственного обучения
презентация к уроку на тему

Слайд 1

«Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из нее» Разработала мастер производственного обучения Шалагина Светлана Леонидовна

Слайд 2

Высказывания о еде знаменитого писателя А.С. Пушкина «О, царство кухни! Кто не восхвалял Твой синий чад над жарящимся мясом, Твой легкий пар над супом золотым!» « На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке.»

Слайд 3

План урока: Приготовление котлетной массы. Полуфабрикаты из котлетной массы Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов

Слайд 4

Для приготовления мясной рубленой массы используют:

Слайд 5

Мясная рубленая масса: Натуральная (без наполнителей) Котлетная (с наполнителями) Полуфабрикаты не панируют Полуфабрикаты панируют

Слайд 6

Технологическая схема приготовления котлетной массы из мяса Нарезают мясо Замачивают хлеб в молоке или воде

Слайд 7

Мясо пропускают Подготовка хлеба для котлетной массы

Слайд 8

Добавляют соль, перец Массу перемешивают и выбивают

Слайд 9

Приготовление панировки Просеять размолотые сухари, муку

Слайд 10

Приготовление полуфабрикатов

Слайд 11

Полуфабрикаты из мясной котлетной массы Котлеты Биточки Тефтели Рулет Зразы Форма овально-приплюснутая с заостренным концом. Панировка – сухари. 1-2 штуки на порцию. Использование – для жарки Форма округло – приплюснутая, до 6 см в диаметре и 2 см толщиной. Панировка – сухари или белая панировка. 1-2 шт. на порцию Форма в виде шариков, диаметром 3 см по 3-4 шт. на порцию. В массе пассированный репчатый лук. Панировка – мука. Использование – для тушения и запекания . Форма батона с фаршем, внутри фарш – жаренные грибы, пассированный лук, яйца или отварные макароны. Форма кирпичика с овальными краями с фаршем внутри. Панировка-сухари . 1-2шт. на порцию. Фарш: пассированный репчатый лук, яйца. Можно использовать омлет.

Слайд 12

Приемы тепловой обработки

Слайд 13

Организация рабочего места Взять соответствующий кухонный инвентарь, инструменты и посуду. Подобрать оборудование. Проверить санитарное состояние оборудования. Проверить его техническое состояние. Разместить инвентарь, инструменты и посуду на рабочем месте. Организовать рабочее место.

Слайд 14

Подготовка мясорубки для измельчения мяса Проверить комплектность мясорубки. Проверить санитарное состояние оборудования Собрать мясорубку Проверить на холостом ходу

Слайд 15

Измельчение мяса на мясорубке Поставить лоток к разгрузочному окну мясорубки . Включить мясорубку. Нарезанное сырьё положить в загрузочную воронку, проталкивать пестиком.

Слайд 16

Требования к качеству готовых блюд из рубленого мяса. Внешний вид : поверхность изделий ровная без трещин и разрывов. Плотно прилегающая панировка. Консистенция: однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Изделия сочные, мягкие. Цвет: серый Запах: свежих продуктов. Вкус: не допускается наличие признаков порчи и загара.

Слайд 17

Хранение Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12ч.

Слайд 18

Кулинарные секреты При формовке изделий надо следить чтобы не было избытка панировки, а в изделиях не было трещин, куда бы она не попала. Готовность изделий из рубленой массы можно определить на глаз. Если их поверхность покрывается мелкими кипящими пузырьками, изделия готовы.

Слайд 19

Домашнее задание Изучить материал по учебнику Анфимовой с.70–72 Сделать зарисовки полуфабрикатов