ПМ 06. Приготовление холодных блюд и закусок
учебно-методический материал по теме

Принято  педагогическим советом        

БУ «Нижневартовский строительный колледж»

от 12.07.2013 года

 протокол №  05

        УТВЕРЖДАЮ

Директор БУ «Нижневартовский

строительный колледж»

________________А.А. Десятов

Приказ №  87 а от 12.07. 2013г

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. Результаты освоения профессионального модуля

6

3. Структура и примерное содержание профессионального модуля

7

4 Условия реализации программы профессионального модуля

12

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 

13

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1.

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

ПК 6.2.

Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 6.4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для  эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК.6.1 – ПК. 6.4.

МДК 06.01. Приготовление и оформление  холодных блюд и закусок

52

40

20

12

ПК.6.1 – ПК. 6.4.

МДК 06.02. Технология художественной резки овощей и фруктов

42

32

16

10

36

Производственная практика (по профилю специальности), часов

36

Всего:

94

72

36

22

36

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

1

2

3

Раздел ПМ 1. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

МДК.06.01

Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок 

40

     Тема 1. 1.

Значение в питании, классификация холодных блюд

Содержание учебного материала

6

1.

2.

3.

4.

Значение, классификация  холодных блюд в питании.

Проверка органолептическим способом качества гастрономических продуктов (овощей и грибов, рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, мясопродуктов и субпродуктов  и др.).

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления холодных  блюд и закусок.

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок с учетом вкусовых качеств продуктов. Самостоятельная работа «Значение, классификация  холодных блюд в питании»

«Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним «

2

2

2

     Тема 1.2.

Организация работы  и оборудование при приготовлении холодных блюд и закусок

Содержание учебного материала

4

1.

 2.

 3.

 4.

Организация работы в  холодном цехе при приготовлении холодных блюд и закусок.

Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления холодных блюд и закусок.

Правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения.  Выбор способов хранения с соблюдением температурного режима.

Самостоятельная работа «Организация работы в  холодном цехе при приготовлении холодных блюд и закусок.

»

1

1

2

Практическая  работа

4

Виды и правила приготовления простых холодных закусок и  блюд.

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов.

Последовательность выполнения операций при приготовлении простых холодных блюд.

Способы сервировки и варианты оформления блюд.

Требования к качеству, хранение, температура подачи

Практическая  работа

4

1.

2.

3.

4.

5.

. Виды и правила приготовления салатов из сырых и вареных овощей и других продуктов. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении салатов. Использование различных технологий приготовления и оформления салатов. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству, хранение, температура подачи

2

2

2

Практическая  работа

2

1.

2.

. Приготовление салатов из сырых и вареных овощей

Приготовление винегрета в ассортименте

Приготовление блюд и закусок из овощей, яиц, грибов

2

Содержание учебного материала

6

Тема 1. 3

Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями

1.

2.

Нарезка гастрономических продуктов порциями.

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов.

Виды и правила приготовления бутербродов. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бутербродов.

Использование различных технологий приготовления и оформления бутербродов и гастрономических  продуктов.

Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству, хранение, температура подачи Самостоятельная работа

«Приготовление и оформление бутербродов» подготовить сообщение.

«Гастрономические продукты» подготовить презентацию

1

1

2

1

1

Практические занятия

4

1.

2.

Приготовления и оформление бутербродов и гастрономических  продуктов порциями.

Приготовление и использование различных технологий в оформлении салатов

2

2

Содержание учебного материала

4

Тема1. 4 Приготовление оформление салатов

1.

.

2.

.

3.

4.

.

Виды и правила приготовления простых холодных закусок и  блюд.

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов.

Последовательность выполнения операций при приготовлении простых холодных блюд.

Способы сервировки и варианты оформления блюд.

Требования к качеству, хранение, температура подачи Самостоятельная работа

«Приготовление и оформление салатов»подготовить презентацию

1

1

1

1

Практические занятия

6

2.

3.

4.

5.

Приготовление  мясных холодных блюд и закусок.

Приготовление студень говяжий

Приготовление паштета из печени

Бракераж

Способы подачи.

2

2

2

 Итоговый контроль по МДК

 Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ. 06. МДК 06.01.

 Разработка доклада по совместимости продуктов при приготовлении блюда из холодных блюд и закусок

 Написание реферата по оформлению салатов и закусок используемых в кафе, закусочных, столовых региона

 Разработка проекта   по теме: «Современное оформление холодных блюд и закусок» 

 Примерная тематика домашних заданий:

 Составление кроссвордов.

 Составление инструкционных и технологических карт.

 Составление технологических схем.

 Решение производственных задач.

12

10

 Учебная практика

 Виды работ:

 1. Подготовка  гастрономических продуктов

 2. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок:

 - бутербродов;

 салатов из сырых овощей: салат из свежих, соленых огурцов, помидоров, редиса,    лука, свежей и квашеной капусты, моркови, редьки;

 - салатов из вареных овощей: салат картофельный, салат мясной, салат столичный,  салат рыбный,

 - винегрета, свекольной и морковной икры;

 холодных рыбных блюд и закусок:

-  килька, хамса с луком;

 - сельдь натуральная,

-  сельдь с гарниром;

-  рыба под маринадом;

 холодных блюд и закусок из мяса:

-  мясное ассорти;
-  отварное мясо с гарниром;

-  паштет из печени.

36

 Производственная  практика

 Виды работ:

-  Последовательность выполнения технологических операций при подготовке   сырья для  приготовления холодных  блюд и закусок.

-  Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления холодных блюд и закусок, работа на нём. 

 -  Приготовление и оформление простых  холодных блюд и закусок.

-  Использование различных технологий приготовления и оформления блюд и закусок.

36

 Всего

МДК.06.02

Художественная резка овощей 

32

     Тема 2. 1.

Введение.

Содержание учебного материала

2

1.

2.

3.

4.

История развития карвинга.

Виды карвинга.

Разновидность инструментов и приспособлений.

Назначение инструментов и приспособлений.

2

     Тема 2.2 .

Практические советы.

Содержание учебного материала

2

1.

2.

         3.

 Подбор овощей.

 Подбор инструментов.

 Хранение вырезанных овощей.

2

   Тема 2. 3.

Художественная нарезка   лепестков из огурца.

Содержание учебного материала

2

1.

2.

3.

 Характеристика инструмента(нож длинный)

 Изготовление лепестков из огурца.

 Контроль качества.

2

   Тема 2. 4. Художественная нарезка из яблок.

Практические занятия

2

1

2.

 3.

Характеристика инструмента(нож длинный).

Изготовление украшений из яблок.

Контроль качества.

2

    Тема 2. 5.     

Художественная нарезка из острого перца.

Практические занятия

2

1.

2.

3.

Характеристика инструмента(тайский нож, ножницы).

Изготовление цветов из острого перца.

Контроль качества.

2

   Тема 2.6.  

Художественная нарезка цветка из долек помидора.

Практические занятия

1.

2.

3.

Характеристика инструмента(нож длинный, тайский нож).

Изготовление из долек помидора.

Контроль качества.

2

   Тема 2. 7. Художественная нарезка папильоток из моркови.

Практические занятия

2

1

2.

3.

 Характеристика инструмента(нож длинный).

 Изготовление папильоток из моркови.

 Контроль качества.

2

    Тема 2. 8.     

Художественная нарезка листьев из огурца

Практические занятия

2

1.

2.

3.

Характеристика инструмента(тайский нож, нож длинный).

Изготовление листьев из огурца.

Контроль качества.

2

   Тема 2.9.  

Художественная нарезка цветка из зеленого лука.

Практические занятия

1.

2.

3.

Характеристика инструмента(ножницы,тайский нож).

Изготовление цветка из зеленого лука.

 Контроль качества.

2

   Тема 2. 10. Художественная нарезка цветов из репчатого лука.

Практические занятия

2

1

2.

3.

 Характеристика инструмента(нож треугольного или овального сечения).

 Изготовление цветка «Артишок»

 Контроль качества.

2

    Тема 2. 11.     

Художественная нарезка хризантемы из пекинской капусты.

Практические занятия

2

1.  

2.

3.

Характеристика инструмента(нож треугольного или овального сечения тайский нож, ножницы).

Изготовление хризантемы.

Контроль качества.

2

   Тема 2.12.  

Художественная нарезка цветка из моркови.

Практические занятия

1.

 2.

3.

Характеристика инструмента(нож длинный, тайский нож).

Изготовление цветка из моркови.

Контроль качества.

   Тема 2. 13. Художественная нарезка цветка из огурца.

Практические занятия

2

1.

2.

3.

 Характеристика инструмента(нож длинный, тайский нож).

 Изготовление папильоток из моркови.

 Контроль качества.

2

   Тема 2.14.  

Художественная нарезка цветка из редиса.

Практические занятия

1.

2.

3.

Характеристика инструмента(нож треугольный, тайский нож).

Изготовление цветка из зеленого лука.

 Контроль качества.

2

   Тема 2. 15. Художественная нарезка розы из свеклы.

Практические занятия

2

1

2.

3.

Характеристика инструмента(длинный нож, тайский нож)

Изготовление розы.

Контроль качества.

2

    Тема 2. 16.     

Самостоятельное составление композиций из овощей.

Практические занятия

2

1.

2.

3.

Подбор инструментов.

Самостоятельное изготовление композиций.

Контроль качества.

2

Результаты 

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 6.1.

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

1.Подбор доброкачественного основного продукта и вспомогательных ингредиентов.

2.Подготовка инструмента и приспособлений к видам работ׃ взвешивание, кулинарная обработка, нарезка,  сервировка, украшение,  запекание, охлаждение.

3.Приготовление бутербродов в соответствии׃

- с показателями качества блюда (сохранение внешнего вида блюда, сохранением формы нарезки хлеба, булочек и  гастрономических продуктов,  вкусу и запаху);

- с применением последовательного технологического процесса (согласно нормативно-технической документации, сборником рецептур, СанПиНом);

- с заданным временем;

- с правилами техники безопасности;

- нормой выхода блюда;

-сроками хранения;

- с температурным режимом.

Устный опрос

Наблюдение

Наблюдение

Тестирование, дегустация.

ПК 6.2.

Готовить и оформлять салаты

1. Подбор доброкачественного основного продукта и вспомогательных ингредиентов.

2. Подготовка инструмента и приспособлений к видам работ׃ взвешивание, кулинарная обработка, измельчение, нарезка,  сервировка, украшение, охлаждение, пассерование,  варка.

3. Приготовление салатов из сырых овощей, в соответствии׃

- с показателями качества блюда

(оформление и сохранением внешнего вида блюда, сохранением формы нарезки овощей, мяса, рыбы, фруктов; цвета, консистенции, вкусу и запаху);

- с применением последовательного технологического процесса (согласно нормативно-технической документации, сборником рецептур, СанПиНом);

- с заданным временем;

- с правилами техники безопасности;

- нормой выхода блюда;

-сроками хранения;

- с температурным режимом.

4.Приготовление салатов из вареных овощей, в соответствии׃

- с показателями качества блюда (оформление и сохранением внешнего вида блюда, способа тепловой обработки, сохранением формы нарезки овощей, мяса, рыбы; цвета, консистенции, вкусу и запаху);

- с применением последовательного технологического процесса (согласно нормативно-технической документации, сборником рецептур, СанПиНом);

- с заданным временем;

- с правилами техники безопасности;

- нормой выхода блюда;

-сроками хранения;

- с температурным режимом.

5.Приготовление винегрета, свекольной и морковной икры, в соответствии׃

- с показателями качества блюда (оформление и сохранением внешнего вида блюда, способа тепловой обработки, сохранением формы нарезки овощей, мяса, рыбы; цвета, консистенции, вкусу и запаху);

- с применением последовательного технологического процесса (согласно нормативно-технической документации, сборником рецептур, СанПиНом);

- с заданным временем;

- с правилами техники безопасности;

- нормой выхода блюда;

-сроками хранения;

- с температурным режимом.

Письменный опрос.

Наблюдение.

Тестирование, отчет, дегустация.

Тестирование, отчет, дегустация.

Тестирование, отчет, дегустация

ПК 6.3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски

1.Подбор доброкачественного основного продукта и вспомогательных ингредиентов.

2.Подготовка инструмента и приспособлений к видам работ׃ взвешивание, нарезка, кулинарная обработка, жарка,  сервировка, украшение, охлаждение, пассерование,  варка.

3.Приготовление холодных рыбных закусок, в соответствии׃

- с показателями качества блюда

(оформление и сохранением внешнего вида блюда, способа тепловой обработки, сохранением формы нарезки продуктов, консистенции, цвету,  вкусу и запаху);

- с применением последовательного технологического процесса (согласно нормативно-технической документации, сборником рецептур, СанПиНом);

- с заданным временем;

- с правилами техники безопасности;

- нормой выхода блюда;

-сроками хранения;

- с температурным режимом.

4.Приготовление холодных закусок из мяса и субпродуктов, в соответствии׃

- с показателями качества блюда (оформление и сохранением внешнего вида блюда, способа тепловой обработки, сохранением формы нарезки продуктов, цвета, консистенции, вкусу и запаху);

- с применением последовательного технологического процесса (согласно нормативно-технической документации, сборником рецептур, СанПиНом);

- с заданным временем;

- с правилами техники безопасности;

- нормой выхода блюда;

-сроками хранения;

- с температурным режимом.

Устный опрос

Наблюдение

Тестирование, отчет, дегустация

Тестирование, отчет, дегустация

ПК 6.4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда

1.Подбор доброкачественного основного продукта и вспомогательных ингредиентов.

2.Подготовка инструмента и приспособлений к видам работ׃ взвешивание, нарезка, кулинарная обработка, жарка,  сервировка, украшение, охлаждение, пассерование,  варка.

3.Приготовление холодных рыбных блюд, в соответствии׃

- с показателями качества блюда

(оформление и сохранением внешнего вида блюда, способа тепловой обработки, сохранением формы нарезки продуктов, консистенции, цвету,  вкусу и запаху);

- с применением последовательного технологического процесса (согласно нормативно-технической документации, сборником рецептур, СанПиНом);

- с заданным временем;

- с правилами техники безопасности;

- нормой выхода блюда;

- сроками хранения;

- с температурным режимом.

4.Приготовление холодных блюд из мяса и субпродуктов, в соответствии׃

- с показателями качества блюда (оформление и сохранением внешнего вида блюда, способа тепловой обработки, сохранением формы нарезки продуктов, цвета, консистенции, вкусу и запаху);

- с применением последовательного технологического процесса (согласно нормативно-технической документации, сборником рецептур, СанПиНом);

- с заданным временем;

- с правилами техники безопасности;

- нормой выхода блюда;

-сроками хранения;

- с температурным режимом.

Устный опрос

Наблюдение

Дегустация. Контрольная работа, защита отчета

Дегустация. Контрольная работа, защита отчета

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии

Входной контроль, социометрия

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Показ организации рабочего места, применение методов и способов решений, исходя из целей профессиональных задач, в области приготовления холодных блюд и закусок.

Обратная связь, устный опрос

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Решение производственных задач в стандартных и нестандартных ситуациях, путем выполнения практических заданий (расчет выхода блюда  на одну порцию, расчет взаимозаменяемости продуктов, расчет потерь при хранении, механической и кулинарной обработки).

Кейс-метод, контроль с помощью технических средств и информационных систем

ОК  4. Осуществлять поиск информации, необходимой для  эффективного выполнения профессиональных задач

Демонстрация выполнения технологических схем, инструкционных карт, расчетов при калькулировании блюд, актов учета сырья  при поступлении, хранении и реализации готовой продукции.

Качественная оценка, письменный зачет

ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

Защита докладов и рефератов, где включены вопросы позволяющие самостоятельно укрепить и углубить знания по  совместимости продуктов при приготовлении блюда из холодных блюд и закусок и  ассортименту салатов и закусок используемых в кафе, закусочных, столовых региона.

Конференция, устный опрос

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководство, клиентами

Работа по проектам «Оформление холодных блюд и закусок».

Социометрия, устная защита проекта.

ОК 7. Готовить к работе производственные помещения и поддерживать его санитарное состояние

Демонстрация рабочего места, производственных помещений подготовленных для приготовления холодных блюд и закусок, в соответствии с технологическим процессом и требованиям Санэпид надзора.

Тестирование, качественная оценка.