Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Приготовление блюд из овощей и грибов основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
учебно-методический материал на тему
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
Приготовление блюд из овощей и грибов основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 kos_pm.01_prigotovlenie_blyud_iz_ovoshchey_i_gribov.doc | 589.5 КБ |
Предварительный просмотр:
ГОСУДАРСТВЕНННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ
«ЗАВОДОУКОВСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»
Юргинское отделение
КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю
Приготовление блюд из овощей и грибов основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер (пр.№ 798 от 02.08.13г.), входящей в состав укрупнённой группы профессий по направлению 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии питания.
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности:
5.2.1. Приготовление блюд из овощей и грибов и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является квалификационный экзамен. Квалификационный экзамен проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению блюд из овощей и грибов и теоретическому обоснованию этапов выполнения задания по приготовлению блюд из овощей и грибов. Показателями освоения компетенции (объектами оценки) являются продукт деятельности и процесс деятельности одновременно.
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен».
Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация).
- Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Элемент модуля | Форма контроля и оценивания | |
Промежуточная аттестация | Текущий контроль | |
МДК. 01.01. | Экзамен | Тестирование |
УП | Зачет | Зачет |
ПП | Зачет | Зачет |
ПМ | Квалификационный экзамен | |
- Результаты освоения модуля, подлежащие проверке
- 2.1.Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется
комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Профессиональные компетенции | Показатели оценки результата |
ПК.1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ | Организация рабочего места соответствует виду деятельности. Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря соответствует виду деятельности. Проверка годности овощей и плодов проведена органолептическим способом. Процесс обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов соответствует технологической последовательности. Методы обработки овощей и грибов соответствуют технологии обработки овощей, грибов, пряностей. Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов соответствует техническим требованиям. Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов соответствует требованиям правил хранения. |
ПК.1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. | Организация рабочего места соответствует виду деятельности. Проверка годности овощей и плодов проведена органолептическим способом. Выбор технологического оборудования и производственного инвентаря соответствует виду деятельности. Технологическая последовательность при приготовлении и оформлении основных и простых блюд, гарниров из традиционных видов овощей и грибов соблюдена. Бракераж готовых основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов проведен в соответствии с правилами бракеража. Отпуск основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов проведён в соответствии с правилами подачи. |
Общие компетенции | Аспекты | Показатели оценки результата |
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| |
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | ОК 2.1Планирование деятельности | - соответствие способов достижения цели, способам, определенным руководителем: соответствие выполненных заданий заданным условиям и рекомендациям руководителя по их выполнению; |
ОК 2.2.Планирование ресурсов | ||
ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | ОК 3.1. Анализ рабочей ситуации |
|
ОК 3.2. Текущий контроль и коррекция деятельности | ||
ОК 3.3. Оценка результатов деятельности | ||
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | ОК 4.1. Поиск информации |
|
ОК 4.2. Извлечение и первичная обработка информации | ||
ОК 4.3. Обработка информации | ||
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| |
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | ОК 6.1. Работа в команде (группе) | - соблюдение принципов толерантного отношения при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами;
– соблюдение этических норм. |
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | - соответствие подготовки производственного помещения к работе – требованиям организации рабочего места повара. - аккуратность в работе. |
2.2. В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих умений и знаний:
Код | Результат | Показатели оценки |
По завершении освоения МДК.01.01. обучающийся должен уметь: | ||
У1 | -проверять органолептическим способом годность овощей и грибов | Называет показатели оценки качества овощей и грибов при органолептическом способе проверки. |
У2 | -выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов | Перечисляет виды производственного инвентаря для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов. Перечисляет виды технологического оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов. |
У3 | -обрабатывать различными методами овощи и грибы | Называет различные методы обработки овощей и грибов. |
У4 | -нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов | Называет формы нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов |
У5 | -охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы | Называет способы охлаждения и замораживания овощей и грибов. |
По завершении освоения МДК.01.01. обучающийся должен знать: | ||
З1 | - ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов | Перечисляет ассортимент овощей и грибов. Дает товароведную характеристику овощам и грибам. Называет требования к качеству различных видов овощей и грибов. |
З2 | характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов | Характеризует основные виды пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов. |
З3 | технику обработки овощей, грибов, пряностей; | Называет технику обработки овощей, грибов, пряностей. |
З4 | способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов | Перечисляет способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов. |
З5 | температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; | Называет температурный режим приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов. Перечисляет правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов. |
З6 | правила проведения бракеража; | Называет правила проведения бракеража. |
З7 | способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи | Называет способы сервировки простых блюд и гарниров. Перечисляет варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров. Называет температуру подачи простых блюд и гарниров. |
З8 | правила хранения овощей и грибов | Называет правила хранения овощей и грибов. |
З9 | виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей | Называет виды технологического оборудования, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей. Называет виды производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей. |
З6 | правила безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря | Перечисляет правила безопасного использования технологического оборудования. Перечисляет правила безопасного использования производственного инвентаря. |
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт (ПО):
обработки нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь (У):
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными способами овощи и грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать: (З)
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- технологию обработки овощей, грибов, пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения овощей и грибов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
3. Оценка освоения теоретического курса ПМ. 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов».
МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
3.1. Общие положения
Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.
Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется в форме текущей и промежуточной аттестации.
Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях, по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится в форме экзамена. Экзамен проводится в виде теста.
Оценка теоретического курса профессионального модуля предусматривает использование накопительной / рейтинговой системы оценивания.
В результате освоения МДК 01. 01. обучающийся должен знать:
З1, З2, З3, З4, З5, З6, З7, З8, З9, З10
3.2.1. Задания для оценки освоения МДК 01.01.
1 вариант
1. Установите соответствие:
1. Клубнеплоды а) огурец
2. Корнеплоды б) картофель
3. Тыквенные в) редька
2. Перечислите вещества, которые входят в состав овощей.
3. Закончите предложение:
Доброкачественные овощи должны быть..,..,..,..,…
4. Вставьте пропущенные слова:
Грибы содержат белки,..,..,.., экстрактивные вещества, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом.
5.Закончите предложение:
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из следующих операций..,..,..,..,…
6. Установите соответствие:
1. Сортирование а) равномерная тепловая обработка
2. Очистка б) удаление примесей
3. Нарезание в) удаление не съедобных частей
7. Установите последовательность технологических операций первичной обработки картофеля:
А) промывание;
Б) очистка;
В) сортировка;
Г) мытьё;
Д) дочистка;
Е) нарезка.
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
8.Заполните таблицу.
Наименование приправ | Использование |
1. Поваренная соль 2. Столовая горчица 3. Майонез |
9. Установите последовательность технологических операций первичной обработки грибов:
А) промывают 3-4 раза;
Б) очищают от листьев, хвои и травинок;
В) соскабливают загрязнённую кожицу;
Г) удаляют повреждённые места;
Д) отрезают нижнюю часть ножки;
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
10.Заполните таблицу.
Наименование отходов овощей | Использование |
1.Картофель 2.Свекла 3.Стебель петрушки, сельдерея, укропа | 1. 2. 3. |
11.Вставьте пропущенное число:
Температура подачи овощных блюд и гарниров - …0С.
12. Установите технологическую последовательность приготовления картофельного пюре:
А) протирают;
Б) добавляют растопленное масло;
В) картофель закладывают в кипящую подсолённую воду и варят до готовности;
Г) подсушивают;
Д) вливают горячее молоко и взбивают.
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
13. Установите технологическую последовательность приготовления картофеля жареного во фритюре:
А) жир нагревают до 170 - 180 °С;
Б) промывают и хорошо обсушивают;
В) готовый картофель вынимают, дают стечь жиру, посыпают мелкой солью и встряхивают;
Г) при отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени;
Д) картофель, нарезают брусочками, соломкой, дольками, кубиками, шариками, стружкой;
Е) закладывают подготовленный картофель, жарят до образования румяной корочки и готовности.
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
14. Установите технологическую последовательность приготовления овощных голубцов:
А) кладут фарш на листья и завёртывают;
Б) обжаривают с жиром на противне;
В) капусту варят до полуготовности и разделяют на листья;
Г) заливают соусом;
Д) отбивают утолщённую часть листа;
Е) запекают в жарочном шкафу.
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
15. Закончите технологическую последовательность приготовления припущенных шампиньонов:
Шампиньоны кладут в посуду слоем не более 20 см → наливают немного…→…→…
16. Перечислите показатели, по которым проводят бракераж блюд.
17. Начертите схему сервировки стола, если на ужин подали запеканку картофельную, чай, хлеб.
18. Дайте положительный ответ (если согласен с утверждением) или отрицательный ответ (если считает утверждение ошибочным)
1.Репчатый лук должен быть упругим, чистым, целым, без тёмных пятен и гнили.
2.Очищенный картофель хранят в воде 2-3 час, так как в воду переходят углеводы, витамин С, минеральные вещества.
3. Поверхность очищенных корнеплодов должна быть подсохшая и заветренная.
4. На обработанной моркови допускаются тёмные пятна.
5. Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 40С не более 12 часов.
19. Установите соответствие:
При обработке овощей и грибов используют…
1. Механическое оборудование а) разделочная доска
2.Немеханическое оборудование б) картофелеочистительная машина 3.Инвентарь в) нож
4. Инструменты г) производственный стол
20. Установите последовательность правил техники безопасности при работе с механическим оборудованием:
А) проверяют на холостом ходу;
Б) загружают в рабочую камеру;
В) проверяют исправность заземления и санитарное состояние;
Г) машину промывают и просушивают;
Д) выключают.
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
2 вариант
- Установите соответствие:
1. Луковые | а) баклажан |
2. Капустные | б) кольраби |
3. Томатные | в) чеснок |
2. Перечислите вещества, которые входят в состав луковых овощей.
3. Закончите предложение:
На предприятиях общественного питания большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается ..,..,..,..,…
4. Вставьте пропущенные слова:
Грибы сразу подвергают …, так как они быстро …
5.Закончите предложение:
При сортировке и калибровке удаляют ..,..,..,..,…
6. Установите соответствие:
1. Мытьё | а) равномерная тепловая обработка |
2. Очистка | б) удаление с поверхности земли и песка |
3. Нарезание | в) удаление не съедобных частей |
7. Установите последовательность технологических операций первичной обработки белокочанной капусты:
А) промывание;
Б) кладут в холодную подсолённую воду для удаления гусениц;
В) отрезают наружную часть кочерыжки;
Г) вновь промывают;
Д) снимают загнившие и загрязнённые листья;
Е) вырезают кочерыжку.
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
8.Заполните таблицу.
Наименование специй | Использование |
1. Перец 2. Гвоздика 3. Лавровый лист |
9. Установите последовательность технологических операций первичной обработки шампиньонов:
А) промывают;
Б) зачищают корень;
В) снимают кожицу со шляпки;
Г) удаляют плёнку с пластин.
1 | 2 | 3 | 4 |
10.Заполните таблицу.
Наименование отходов овощей | Использование |
1.Картофель 2.Ботва ранней свеклы 3. Очистки от спаржи | 1. 2. 3. |
11.Вставьте пропущенное число:
Температура подачи овощных блюд и гарниров - …0С.
12. Установите технологическую последовательность приготовления картофеля отварного:
А) отвар сливают;
Б) очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера кладут в посуду слоем не более 50 см, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см;
В) подают как самостоятельное блюдо и как гарнир;
Г) подсушивают;
Д) кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
13. Установите технологическую последовательность приготовления тушёной капусты:
А) кладут в котёл слоем 30 см;
Б) нарезают соломкой;
В) вводят уксус, мучную пассеровку, соль, сахар;
Г) тушат на сильном огне;
Д) добавляют немного бульона и жир;
Е) тушат на слабом огне и добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, лавровый лист, перец.
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
14. Установите технологическую последовательность приготовления зраз картофельных:
А) при отпуске зразы кладут на тарелку, поливают сливочным маслом или маргарином;
Б) панируют в сухарях или муке и формуют, придавая форму кирпичика с овальными краями;
В) подают по 2 шт. на порцию;
Г) приготавливают картофельную массу;
Д) кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу;
Е) массу разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края.
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
15. Закончите технологическую последовательность приготовления грибов с картофелем:
Свежие белые грибы или шампиньоны нарезают дольками или ломтиками →…→…→…
16. Перечислите показатели органолептического метода, по которым проводят бракераж блюд.
17. Начертите схему сервировки стола, если на завтрак подали котлеты морковные, какао, хлеб.
18. Дайте положительный ответ (если согласен с утверждением) или отрицательный ответ (если считает утверждение ошибочным)
1. Нарезанный репчатый лук направляют в тепловую обработку после того, как прошло 5 часов.
2. Зелень петрушки, укропа накрывают сухой тканью и хранят.
3. Поверхность очищенной моркови должна быть упругой.
4. На обработанной капусте допускается 1% жёлтых листьев.
5. Очищенный картофель хранят в холодной воде при температуре от 0 до 40С не более 2 - 3 часов.
19. Установите соответствие:
При обработке овощей и грибов используют…
1. Инструменты | а) производственный стол |
2. Инвентарь | б) разделочная доска |
3.Немеханическое оборудование | в) нож |
4. Механическое оборудование | г) картофелеочистительная машина
|
20. Установите последовательность правил техники безопасности при работе с машиной МОК - 250:
А) включают машину;
Б) проверяют на холостом ходу;
В) загружают в рабочую камеру;
Г) проверяют исправность заземления и санитарное состояние;
Д) производят подачу воды в рабочую камеру;
Е) выключают;
Ж) машину промывают.
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Эталон ответов
1 вариант
1. 1 –б; 2 – в; 3 – а.
2. углеводы, минеральные вещества, витамины.
3. свежими, целыми, чистыми, сухими, неувядшими.
4. жиры, минеральные вещества, витамины.
5. сортировка, калибровка, мытьё, очистка, нарезка.
6. 1 – б; 2 – в; 3 – а.
7. 1 – в; 2 – г; 3 – б, 4 – д, 5 – а; 6 – е.
8.
Наименование приправ | Использование |
1. Поваренная соль 2. Столовая горчица 3. Майонез | 1.Для улучшения вкуса пищи 2.Как приправу к мясным блюдам 3.Как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам |
9.1 – б; 2 – д; 3 – г; 4 – в; 5 – а.
10.
Наименование отходов овощей | Использование |
1.Картофель 2.Свекла 3.Стебель петрушки, сельдерея, укропа | 1.для получения крахмала 2.для подкрашивания борщей 3.для варки бульонов соусов |
11.65
12. 1 – в; 2 – г; 3 – а; 4 – б; 5 – д.
13. 1 – д; 2 – б; 3 – а; 4 – е; 5 – в; 6 - г.
14. 1- в; 2 – д; 3 – а; 4 – б; 5 – г; 6 – е.
15. Шампиньоны кладут в посуду слоем не более 20 см → наливают немного воды, лимонную кислоту→закрывают крышкой и припускают 8 – 10 мин →охлаждают и хранят в отваре.
16. норма блюда, температура подачи блюда, внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус.
17. тарелка столовая мелкая, нож, вилка, тарелка пирожковая, чайный прибор.
18. 1 – Да; 2 – Да; 3 – Нет; 4 – Нет; 5 – Да.
19. 1 – б; 2 – г; 3 – а; 4 – в.
20. 1 – в; 2 – а; 3 – б; 4 – д; 5 – г.
2 вариант
1. 1 – в; 2 – б; 3 – а.
2. сахара, эфирные масла, фитонциды.
3. количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд.
4. обработке, так как они портятся.
5. посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам.
6. 1 – б; 2 – в; 3 – а.
7.
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
д | в | а | е | б | г |
8. Перец, лавровый лист - добавляют в пищу для придания приятного запаха и вкуса. Гвоздику - для консервирования овощей.
9.
1 | 2 | 3 | 4 |
г | б | в | а |
10.
Наименование отходов овощей | Использование |
1.Картофель 2.Ботва ранней свеклы 3. Очистки от спаржи | 1. для получения крахмала 2. для приготовления свекольника 3. для ароматизации бульонов |
11. 650 С.
12.
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
б | д | а | г | в |
13. 1 – б; 2 – а; 3 – д; 4 – г; 5 – е; 6 - в.
14.
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
г | е | б | д | а | в |
15. Свежие белые грибы или шампиньоны нарезают дольками или ломтиками → обжаривают → очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера или дольками → припускают до полуготовности с небольшим количеством воды → лук репчатый нарезают дольками или полукольцами и пассеруют → соединяют, заливают сметаной, добавляют лавровый лист, перец, тушат до готовности → при отпуске кладут в баранчик, посыпают измельченной зеленью.
16. внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус.
17. Тарелка столовая мелкая, тарелка пирожковая, столовая вилка, столовый нож, стакан.
18. 1 – Нет; 2 - Нет; 3 – Да; 4 - Нет; 5 – Да.
19. 1 – б; 2 – в; 3 – а; 4 – г.
20.
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
г | а | б | д | в | ж | е |
Критерии оценивания
Номер заданий итогового теста | Баллы 1 – 2 вариант |
Задание № 1 | 3 |
Задание № 2 | 3 |
Задание № 3 | 5 |
Задание № 4 | 3 |
Задание № 5 | 5 |
Задание № 6 | 3 |
Задание № 7 | 6 |
Задание № 8 | 3 |
Задание № 9 | 5 |
Задание № 10 | 3 |
Задание № 11 | 1 |
Задание № 12 | 5 |
Задание № 13 | 6 |
Задание № 14 | 6 |
Задание № 15 | 3 |
Задание № 16 | 5 |
Задание № 17 | 5 |
Задание № 18 | 5 |
Задание № 19 | 4 |
Задание № 20 | 5 |
Итого | 84 |
Оценка «5» - 79 - 84 баллов
Оценка «4» - 78- 73 баллов
Оценка «3» - 72 - 67 баллов
4. Оценка по учебной и производственной практике (УП и ПП)
4.1. Общие положения
Целью оценки по УП и ПП является оценка:
1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
Зачет по УП выставляется по результатам выполнения проверочных работ.
По ПП зачет выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося на производственной практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимися во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
- Виды работ практики:
4.2.1. Учебная практика:
Виды работ | Проверяемые результаты (ПК, ОК, ПО, У) | Показатели результата |
Организация рабочего места в соответствии с первичной обработкой, нарезкой и формовкой традиционных видов овощей и плодов, подготовкой пряностей и приправ. Проверка годности овощей и грибов органолептическим способом. Выбор и использование производственного инвентаря и необходимого технологического оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; Обработка овощей и грибов различными методами; Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов; Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов; Оценка качества выполненных работ. Уборка рабочего места; (Санитарная обработка оборудования и инвентаря; Приготовление растворов (дезинфицирующих и моющих средств;) | ПК.1.1., ОК.1., ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7, ПО: имеет практический опыт обработки овощей и грибов; Обрабатывает овощи и грибы; У 1, У2, У3; У4, У5.
| Процесс обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов выполнен в технологической последовательности. Обработанные и нарезанные овощи и грибы соответствует требованиям к качеству. |
Организация рабочего места в соответствии с приготовлением и оформлением основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов; Проверка годности овощей и грибов органолептическим способом. Выбор и использование производственного инвентаря и необходимого технологического оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; Обработка овощей и грибов различными методами; Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов; Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов; Приготовление и оформление основных простых блюд и гарниров из овощей и грибов; Оценка качества готовых блюд и гарниров; Оценка качества выполненных работ. Уборка рабочего места; (Санитарная обработка оборудования и инвентаря; Приготовление растворов (дезинфицирующих и моющих средств) | ПК. 1.1., ПК.1.2., ОК.1., ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7, ПО: имеет практический опыт обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов; Обрабатывает и нарезает традиционные овощи и грибы, приготавливает и оформляет основные и простые блюда из традиционных видов овощей и грибов; У 1, У2, У3;У4; У5
| Процесс приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных овощей и грибов выполнен в технологической последовательности. Приготовленные блюда и гарниры соответствуют требованиям к качеству. |
Виды работ | Задание | Эталон |
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов; Организация рабочего места для первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов; Проверка годности овощей и грибов органолептическим способом. Выбор и использование производственного инвентаря и необходимого технологического оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; Обработка овощей и грибов различными методами; Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов; Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов; Оценка качества выполненных работ. Уборка рабочего места; (Санитарная обработка оборудования и инвентаря; Приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств); Составление (заполнение) отчета. | Вариант 1. Задание №1, 3, 5, 7, 9, 11, 12, 14, 16; Обработать и нарезать овощи (картофель, морковь, капусту, лук репчатый); произвести охлаждение и замораживание нарезанных овощей. Вариант 2. Задание №2, 4, 6, 8, 10, 11, 13, 15, 17; Обработать и нарезать овощи (картофель, морковь, капусту, лук репчатый); произвести охлаждение и замораживание нарезанных овощей. Задание №1. Приготовить полуфабрикат: картофель свежий сырой очищенный; нарезать в форме: кружочков, соломки, ломтиков. Задание №2. Приготовить полуфабрикат: картофель свежий сырой очищенный; нарезать в форме: брусочков, средних кубиков, соломки. Задание 3. Приготовить полуфабрикат: картофель свежий сырой очищенный; нарезать в форме: долек, ломтиков, соломки. Задание №4. Приготовить полуфабрикат: картофель свежий сырой очищенный; нарезать в форме: кружочков, кубиков – крупных, средних. Задание №5. Приготовить полуфабрикат: картофель свежий сырой очищенный; обточить в форме: цилиндра, груши, нарезать дольками. Задание №6. Приготовить полуфабрикат: картофель свежий сырой очищенный; обточить в форме: бочонка, шарика, нарезать ломтиками. Задание №7. Приготовить полуфабрикат: морковь свежая сырая очищенная; нарезать в форме: цилиндров, кружочков, соломки; Задание №8. Приготовить полуфабрикат: морковь свежая сырая очищенная; нарезать в форме: кружочков, ломтиков, кубик-крошка. Задание №9. Приготовить полуфабрикат: морковь свежая сырая очищенная; нарезать в форме: брусочков, средних и мелких кубиков. Задание №10. Приготовить полуфабрикат: морковь свежая сырая очищенная; нарезать в форме: цилиндров, долек, соломки. Задание №11. Приготовить полуфабрикат: морковь свежая сырая очищенная; нарезать в форме: гребешков, соломки, кубик-крошка. Задание №12. Приготовить полуфабрикат: свекла свежая сырая очищенная; нарезать в форме: брусочков, соломки, ломтиков. Задание №13. Приготовить полуфабрикат: свекла свежая сырая очищенная; нарезать в форме: кружочков, ломтиков, соломки. Задание №14. Приготовить полуфабрикат: капуста свежая сырая очищенная; приготовить полуфабрикат для голубцов, нарезать квадратики (шашки).
Задание №15. Приготовить полуфабрикат: капуста свежая сырая очищенная; нарезать в форме: долек, соломки. Задание №16. Приготовить полуфабрикат: лук репчатый свежий сырой очищенный; нарезать в форме: долек, соломки, кубика-крошки. Задание №17. Приготовить полуфабрикат: лук репчатый свежий сырой очищенный; нарезать в форме: колец, соломки, ломтиков. | Требования к качеству обработанных овощей; (таблица); Технологическая схема (последовательность технологических операций) обработки и нарезки овощей и грибов; |
Готовить и оформить для подачи основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов; Организация рабочего места в соответствии с приготовлением и оформлением основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов; Проверка годности овощей и грибов органолептическим способом.
Выбор и использование производственного инвентаря и необходимого технологического оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; Обработка овощей и грибов различными методами; Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов; Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов; Приготовление и оформление основных простых блюд и гарниров из овощей и грибов; Оценка качества готовых блюд и гарниров; Оценка качества выполненных работ. Уборка рабочего места; (Санитарная обработка оборудования и инвентаря; Приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств;) Составление (заполнение отчета). | Задание Приготовить и оформить для подачи основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов; Вариант 1. Задание №1. Приготовить и оформить для подачи гарниры из отварных, тушеных и жареных овощей: 1) пюре картофельное, 2)капусту тушеную, 3) картофель жареный в жире; Задание №2. Приготовить и оформить для подачи блюда из жареных, тушеных и запеченных овощей: 1)котлеты картофельные, соус грибной с томатом,; 2)морковь тушеную с рисом и черносливом; 3)голубцы овощные; | Требования к качеству обработанных овощей; (таблица); Технологическая схема (последовательность технологических операций) обработки и нарезки овощей и грибов; Требования к качеству готовых блюд и гарниров из овощей и грибов (таблица); Технологическая схема (последовательность технологических операций) приготовления и оформления блюд и гарниров из овощей и грибов; |
Критерии оценки качества продукта деятельности
Оценка в баллах | ||
ПК 1.1. | Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов | |
ПК 1.2. | Приготовление и оформление основных простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. |
Критерии оценки качества процесса деятельности
Технологические операции процесса приготовления блюд и кулинарных изделий | Оценка в баллах | |
Приемка сырья по качеству. Проверка годности овощей и грибов органолептическим способом. | ||
Организация рабочего места. Дозирование сырья и продуктов согласно рецептуре. | ||
Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов. | ||
Обработка овощей и грибов; нарезка и формовка овощей и грибов; Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов; | ||
Тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов и продуктов. Приготовление и оформление блюд. Использование различных технологий приготовления и оформления блюд. | ||
Оценка качества готовых блюд (бракераж). | ||
Уборка рабочего места. | ||
Выполнение правил санитарии и гигиены | ||
Выполнение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря. |
(Эталонные требования к качеству свежих овощей)
(основы товароведения продовольственных товаров)
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Запах |
(Эталонные требования к качеству обработанных овощей)
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Запах |
Свежие сырые очищенные овощи должны быть целыми, чистыми, не потемневшими, без остатков кожицы, без глазков, без темных пятен, поверхность подсохшая, но не заветренная | Соответствует натуральному цвету обработанных овощей | Упругая, плотность зависит от структуры овощей | Свойственный свежим сырым очищенным овощам, без посторонних запахов |
4.2.2. Производственная практика (при наличии):
Виды работ | Проверяемые результаты (ПК, ОК, ПО, У) | Показатели результата |
Организация рабочего места в соответствии с первичной обработкой, нарезкой и формовкой традиционных видов овощей и плодов, подготовкой пряностей и приправ. Проверка годности овощей и грибов органолептическим способом. Выбор и использование производственного инвентаря и необходимого технологического оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; Обработка овощей и грибов различными методами; Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов; Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов; Оценка качества выполненных работ. Уборка рабочего места; (Санитарная обработка оборудования и инвентаря; Приготовление растворов (дезинфицирующих и моющих средств); Заполнение дневника. | ПК.1.1., ОК.1., ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7, ПО: имеет практический опыт обработки овощей и грибов; Обрабатывает овощи и грибы; У 1, У2, У3; У4, У5.
| Процесс обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов выполнен в технологической последовательности. Обработанные и нарезанные овощи и грибы соответствует требованиям к качеству. |
Организация рабочего места в соответствии с приготовлением и оформлением основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов; Проверка годности овощей и грибов органолептическим способом. Выбор и использование производственного инвентаря и необходимого технологического оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; Обработка овощей и грибов различными методами; Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов; Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов; Приготовление и оформление основных простых блюд и гарниров из овощей и грибов; Оценка качества готовых блюд и гарниров; Оценка качества выполненных работ. Уборка рабочего места; (Санитарная обработка оборудования и инвентаря; Приготовление растворов (дезинфицирующих и моющих средств); Заполнение дневника. | ПК. 1.1., ПК.1.2., ОК.1., ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7, ПО: имеет практический опыт обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов; Обрабатывает и нарезает традиционные овощи и грибы, приготавливает и оформляет основные и простые блюда из традиционных видов овощей и грибов; У 1, У2, У3;У4; У5.
| Процесс приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных овощей и грибов выполнен в технологической последовательности. Приготовленные блюда и гарниры соответствуют требованиям к качеству. |
4.3.Форма аттестационного листа
(характеристика профессиональной деятельности обучающегося во время учебной / производственной практики)
- ФИО обучающегося, № группы, профессия
- Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес
- Время проведения практики
- Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:
- Качество выполнения работ в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика
Дата Подписи руководителя практики,
ответственного лица организации
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ПРАКТИКЕ ___________________________________________________________________________ Ф.И.О. Обучающийся (аяся) на ____ курсе по профессии НПО/ специальности СПО ____________________________________________________________________________ код и наименование успешно прошел (ла) учебную / производственную практику по профессиональному модулю____________________________________________________________________ наименование профессионального модуля в объеме _____ часов с « »______20__г. по « »_____20__г. в организации_______________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ |
- Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)
|
Назначение:
КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов по профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер».
II. Задание для экзаменующегося
Задание 1.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК.1.1., ПК.1.2., ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться: инструкционной картой (Приложение №1),
рецептурой (Приложение №2),
Время выполнения задания: - 6 часов
Текст задания:
Приготовить и оформить для подачи блюдо:
«Картофель отварной с луком» по рецептуре № 297
1 порцию, выход готового блюда: 280г
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Оценить качество готового блюда.
(Эталонные требования к качеству готового блюда)
Приложение №3
Приложение № 1
Инструкционная карта (последовательность выполнения работ)
Необходимо внимательно прочитать настоящую инструкцию.
Изучить рецептуру (прочитать приложение №2);
Составить схему технологии приготовления блюда по рецептуре
Подготовить (организовать) рабочее место (ОРМ) для приготовления блюда из овощей:
- подготовить необходимые инструменты, инвентарь, оборудование, посуду, приспособления;
- подготовить сырье (выбрать, проверить годность овощей, дозировать по рецептуре)
Произвести обработку сырья и продуктов (приготовить п/ф):
- обработать овощи;
- нарезать и формовать овощи;
Оценить качество обработанного сырья
Приготовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
произвести санитарную обработку оборудования и инвентаря, вымыть посуду;
Организовать рабочее место для приготовления блюда:
- подготовить необходимые инструменты, инвентарь, оборудование, посуду;
Произвести тепловую обработку продуктов и п/ф, приготовить блюдо;
Оформить блюдо для подачи:
- подготовить посуду для отпуска блюда;
- дозировать согласно норме выхода готового блюда;
- определить выход готового блюда (взвесить основной продукт, соус, гарнир);
Произвести самооценку качества готового блюда
Приготовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
произвести санитарную обработку оборудования и инвентаря, вымыть посуду;
Приложение №2
Рецептура №297
Наименование сырья и продуктов | Расход продуктов и полуфабрикатов (г) | |
Брутто | Нетто | |
Картофель | 344 | 258 |
Вода | 210 | 210 |
Соль | 2,1 | 2,1 |
Масса вареного картофеля | --- | 250 |
Лук репчатый | 60 | 50 |
Маргарин столовый | 10 | 10 |
Масса пассерованного лука | --- | 25 |
Масло сливочное | 5 | 5 |
Выход | --- | 280 |
Приложение № 3
Эталонные требования к качеству готового блюда из отварных овощей
Внешний вид | Цвет | Запах (аромат) | Консистенция | Вкус |
Картофель целыми клубнями, хорошо очищенный, с ровной поверхностью, без глазков, (форма) нарезка правильная; не допускается деформация овощей (допускается частичное разваривание); на поверхности картофеля пассерованный, мелко нарезанный репчатый лук и растопленное сливочное масло. | Белый с кремовым или желтым оттенком; Не допускается покраснение и потемнение картофеля | Характерный для отварного картофеля с луком пассерованным и маслом сливочным, не допускается запах подгорелых овощей и другие посторонние запахи.
| Рыхлая, картофель, хорошо проварен, мягкий, сочный. | Характер ный для отварного картофеля с пассерованным репчатым луком и маслом сливочным; не допускается вкус подгорелых овощей и другие посторонние привкусы; |
Задание 2.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК.1.1., ПК.1.2., ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
инструкционной картой (Приложение №1),
рецептурой (Приложение №2),
Время выполнения задания: -6 часов
Текст задания:
Приготовить и оформить для подачи блюдо:
«Картофельное пюре с маслом» по рецептуре № 299
1 порцию, выход готового блюда: 255г
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Оценить качество готового блюда.
(Эталонные требования к качеству готового блюда)
Приложение №3
Приложение №2
Рецептура №296
Наименование сырья и продуктов | Расход продуктов и полуфабрикатов (г) | |
Брутто | Нетто | |
Картофель | 300 | 225 |
Вода | 210 | 210 |
Соль | 2,1 | 2,1 |
Молоко | 40 | 38 |
Масса пюре | --- | 250 |
Масло сливочное | 5 | 5 |
Выход | --- | 255 |
Приложение № 3
Эталонные требования к качеству готового блюда из отварных овощей
Внешний вид | Цвет | Запах (аромат) | Консистенция | Вкус |
Густая пышная однородная масса, без кусочков непротертого картофеля и темных включений; на тарелке хорошо держится горкой; сверху полита растопленным сливочным маслом. | От белого до кремового, без темных включений; | Свежее свареного картофеля, молока, сливочного масла; не допускается запах подгорелых овощей, молока и другие посторонние запахи;
| Мягкая, однородная; | Вареного картофеля, молока, сливочного масла; не допускается вкус подгорелых овощей, молока и другие посторонние привкусы; |
Задание 3.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК.1.1., ПК.1.2., ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
инструкционной картой (Приложение №1),
рецептурой (Приложение №2),
Время выполнения задания: - 6 часов
Текст задания:
Приготовить и оформить для подачи блюдо:
«Картофель в молоке» по рецептуре № 298
1 порцию, выход готового блюда: 250г
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Оценить качество готового блюда.
(Эталонные требования к качеству готового блюда)
Приложение №3
Приложение №2
Рецептура №298
Наименование сырья и продуктов | Расход продуктов и полуфабрикатов (г) | |
Брутто | Нетто | |
Картофель | 240 | 180 |
Вода | 210 | 210 |
Соль | 0,7 | 0,7 |
Молоко | 75 | 71 |
Масло сливочное | 5 | 5 |
Выход | --- | 250 |
Приложение № 3
Эталонные требования к качеству готового блюда из отварных овощей
Внешний вид | Цвет | Запах (аромат) | Консистенция | Вкус |
Картофель, нарезанный крупными кубиками, нарезка равномерная; Картофель хорошо проварен, форма нарезки сохранена ( допускается частичное разваривание) | Желтовато-белый; не допускается потемнение картофеля | Свежее свареного картофеля и молока, сливочного масла; не допускается запах подгорелых овощей, молока и другие посторонние запахи | Рыхлая, мягкая, сочная | Вареного картофеля, молока, сливочного масла; не допускается вкус подгорелых овощей, молока и другие посторонние привкусы |
Задание 4.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК.1.1., ПК.1.2., ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
инструкционной картой (Приложение №1),
рецептурой (Приложение №2),
Время выполнения задания: - 6 часов
Текст задания:
Приготовить и оформить для подачи блюдо:
«Капуста белокочанная отварная с маслом сливочным» по рецептуре № 300
1 порцию, выход готового блюда: 270г
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Оценить качество готового блюда.
(Эталонные требования к качеству готового блюда)
Приложение №3
Приложение №2
Рецептура №300
Наименование сырья и продуктов | Расход продуктов и полуфабрикатов (г) | |
Брутто | Нетто | |
Капуста белокочанная | 340 | 272 |
Вода | 280 | 280 |
Соль | 2,8 | 2,8 |
Масса отварной капусты | --- | 250 |
Масло сливочное | 10 | 10 |
Выход | --- | 260 |
Приложение № 3
Эталонные требования к качеству готового блюда из отварных овощей
Внешний вид | Цвет | Запах (аромат) | Консистенция | Вкус |
Капуста нарезана крупными кусками (дольками), не переварена, полита маслом сливочным | От белого до кремового | Характерный для вареной капусты с маслом, без запаха пареной капусты | Мягкая, сочная | Характерный для вареной капусты с маслом, без вкуса пареной капусты |
Задание 5.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК.1.1., ПК.1.2., ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
инструкционной картой (Приложение №1),
рецептурой (Приложение №2),
Время выполнения задания: - 6 часов
Текст задания:
Приготовить и оформить для подачи блюдо:
«Пюре из моркови с маслом сливочным »
по рецептуре № 307
1 порцию, выход готового блюда: 155г
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Оценить качество готового блюда.
(Эталонные требования к качеству готового блюда)
Приложение №3
Приложение №2
Рецептура №307
Наименование сырья и продуктов | Расход продуктов и полуфабрикатов (г) | |
Брутто | Нетто | |
Морковь | 198 | 159 |
Вода | 53 | 53 |
Соль | 0,5 | 0,5 |
Масса припущенной моркови | --- | 145 |
Маргарин столовый | 10 | 10 |
Масса готового пюре | --- | 145 |
Масло сливочное | 10 | 10 |
Выход | --- | 155 |
Приложение № 3
Эталонные требования к качеству готового блюда из отварных овощей
Внешний вид | Цвет | Запах (аромат) | Консистенция | Вкус |
Густая пышная однородная масса, без кусочков непротертой моркови и темных включений; на тарелке хорошо держится горкой; сверху полита растопленным сливочным маслом. | Светло-оранжевй, оранжево-красный, без темных включений; | Свежее сваренной моркови, сливочного масла; не допускается запах подгорелых овощей и другие посторонние запахи;
| Мягкая, однородная; | Сладковатый, с привкусом вареной моркови, сливочного масла; не допускается вкус подгорелых овощей и другие посторонние привкусы; |
Задание 6.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК.1.1., ПК.1.2., ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
инструкционной картой (Приложение №1),
рецептурой (Приложение №2),
Время выполнения задания: - 6 часов
Текст задания:
Приготовить и оформить для подачи блюдо:
«Зеленый горошек отварной с маслом» по рецептуре № 302
1 порцию, выход готового блюда: 160г
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Оценить качество готового блюда.
(Эталонные требования к качеству готового блюда)
Приложение №3
Приложение №2
Рецептура №302
Наименование сырья и продуктов | Расход продуктов и полуфабрикатов (г) | |
Брутто | Нетто | |
Зеленый горошек быстрозамороженный | 163 | 163 |
Вода | 650 | 650 |
Соль | 6 | 6 |
Масса отварного горошка | --- | 150 |
Масло сливочное | 10 | 10 |
Выход | --- | 160 |
Приложение № 3
Эталонные требования к качеству готового блюда из отварных овощей
Внешний вид | Цвет | Запах (аромат) | Консистенция | Вкус |
Масса отварного горошка на тарелке лежит горкой, поверхность полита сливочным маслом; горошек хорошо сварен, форма сохранена (допускается частичное разваривание горошин) | Зеленый; | Свежее сваренного горошка, сливочного масла; не допускается запах подгорелых овощей и другие посторонние запахи
| Мягкая, сочная; | Характерный для отварного горошка, с привкусом сливочного масла; не допускается вкус подгорелых овощей и другие посторонние привкусы |
Задание 7.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК.1.1., ПК.1.2., ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
инструкционной картой (Приложение №1),
рецептурой (Приложение №2),
Время выполнения задания: - 6 часов
Текст задания:
Приготовить и оформить для подачи блюдо:
«Морковь припущенная с маслом сливочным» по рецептуре № 310
1 порцию, выход готового блюда: 260г
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Оценить качество готового блюда.
(Эталонные требования к качеству готового блюда).
Приложение №3
Приложение №2
Рецептура №310
Наименование сырья и продуктов | Расход продуктов и полуфабрикатов (г) | |
Брутто | Нетто | |
Морковь | 340 | 272 |
Вода | 90 | 90 |
Маргарин столовый | 5 | 5 |
Масса готовой моркови | --- | 250 |
Масло сливочное | 10 | 10 |
Выход | --- | 260 |
Приложение № 3
Эталонные требования к качеству готового блюда из припущенных овощей
Внешний вид | Цвет | Запах (аромат) | Консистенция | Вкус |
Морковь хорошо сварена, не помята, форма нарезки (дольки или кубики) сохранена. Масса припущенной моркови на тарелке лежит горкой, поверхность полита сливочным маслом | Оранжевый | Свежее сваренной моркови, сливочного масла; не допускается запах подгорелых овощей и другие посторонние запахи
| Мягкая, сочная; | Характерный для припущенной с жиром моркови, сладковатый, с привкусом сливочного масла; не допускается вкус подгорелых овощей и другие посторонние привкусы |
Задание 8.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК.1.1., ПК.1.2., ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
инструкционной картой (Приложение №1),
рецептурой (Приложение №2),
Время выполнения задания: - 6 часов
Текст задания:
Приготовить и оформить для подачи блюдо:
«Капуста тушеная » по рецептуре №315
1 порцию, выход готового блюда: 250г
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Оценить качество готового блюда.
(Эталонные требования к качеству готового блюда)
Приложение №3
Приложение №2
Рецептура №315
Наименование сырья и продуктов | Расход продуктов и полуфабрикатов (г) | |
Брутто | Нетто | |
Капуста свежая | 356 | 285 |
Уксус 3%-ный | 8 | 8 |
Масло растительное | 9 | 9 |
Томатное пюре | 15 | 15 |
Морковь | 6 | 5 |
Лук репчатый | 12 | 10 |
Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
Перец | 0,05 | 0,05 |
Мука пшеничная | 3 | 3 |
Сахар | 8 | 8 |
Соль | 2,5 | 2,5 |
Выход | --- | 260 |
Приложение № 3
Эталонные требования к качеству готового блюда из тушеных овощей
Внешний вид | Цвет | Запах (аромат) | Консистенция | Вкус |
Овощи нарезаны соломкой, мягкие, сочные, не помятые и неразваренные | Светло-коричневый, однородный для всей массы, морковь натурального цвета - оранжевая | Капусты, кореньев, специй; не допускается запах подгорелых овощей и другие посторонние запахи | Мягкая, сочная | Кисло-сладкий, в меру острый (не слишком острый); не допускается вкус подгорелых овощей и другие посторонние привкусы |
Задание 9.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК.1.1., ПК.1.2., ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
инструкционной картой (Приложение №1),
рецептурой (Приложение №2),
Время выполнения задания: - 6 часов
Текст задания:
Приготовить и оформить для подачи блюдо:
«Свекла тушеная в сметане» по рецептуре №317
1 порцию, выход готового блюда: 150г
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Оценить качество готового блюда.
(Эталонные требования к качеству готового блюда)
Приложение №3
Приложение №2
Рецептура №317
Наименование сырья и продуктов | Расход продуктов и полуфабрикатов (г) | |
Брутто | Нетто | |
Свекла | 159 | --- |
Масса вареной очищенной свеклы | --- | 125 |
Лук репчатый | 48 | 40 |
Маргарин столовый | 10 | 10 |
Масса пассерованного лука | --- | 20 |
Сметана | 30 | 30 |
Выход | --- | 150 |
Приложение № 3
Эталонные требования к качеству готового блюда из тушеных овощей
Внешний вид | Цвет | Запах (аромат) | Консистенция | Вкус |
Свекла не переварена, форма нарезки (соломка или кубики) сохранена | Розовый | Тушеной свеклы, пассерованного лука, не допускается запах подгорелых овощей и другие посторонние запахи | Мягкая, сочная; | Сладковатый, с привкусом пассерованного лука и сметаны, без излишней кислотности; не допускается вкус подгорелых овощей и другие посторонние привкусы |
Задание 10.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК.1.1., ПК.1.2., ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
инструкционной картой (Приложение №1),
рецептурой (Приложение №2),
Время выполнения задания: - 6 часов
Текст задания:
Приготовить и оформить для подачи блюдо:
«Рагу из овощей с соусом сметанным» по рецептуре №321 порцию, выход готового блюда: 260г
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Оценить качество готового блюда.
(Эталонные требования к качеству готового блюда)
Приложение №3
Приложение №2
Рецептура №321
Наименование сырья и продуктов | Расход продуктов и полуфабрикатов (г) | |
Брутто | Нетто | |
Картофель | 67 | 50 |
Морковь | 58/46 | 31 |
Петрушка (корень) | 13/10 | 6 |
Лук репчатый | 60/50 | 25 |
Капуста цветная | 50/26 | 23 |
Масло растительное | 10 | 10 |
Соус № 798 | --- | 75 |
Кабачки | 45 | 30 |
Горошек зеленый консервированный | 31 | 20 |
Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 |
Соль | 2 | 2 |
Масса рагу | --- | 250 |
Масло сливочное | 10 | 10 |
Выход | --- | 260 |
Приложение № 3
Эталонные требования к качеству готового блюда из тушеных овощей
Внешний вид | Цвет | Запах (аромат) | Консистенция | Вкус |
Овощи нарезаны равномерно, не переварены, не помяты, сохранили форму нарезки (долки) и окраску. | Светло-коричневый или светло-оранжевый; | Аромат овощей, специй, соуса; не допускается запах подгорелых овощей и другие посторонние запахи. | Мягкая, сочная; | Слегка острый, без привкуса запаренных овощей; не допускается вкус подгорелых овощей и другие посторонние привкусы. |
Задание 11.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК.1.1., ПК.1.2., ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
инструкционной картой (Приложение №1),
рецептурой (Приложение №2),
Время выполнения задания: - 6 часов
Текст задания:
Приготовить и оформить для подачи блюдо:
«Картофель тушеный с луком и помидорами» по рецептуре №323
1 порцию, выход готового блюда: 250г
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Оценить качество готового блюда.
(Эталонные требования к качеству готового блюда)
Приложение №3
Приложение №2
Рецептура №323
Наименование сырья и продуктов | Расход продуктов и полуфабрикатов (г) | |
Брутто | Нетто | |
Картофель | 197 | 148 |
Соль | 1,4 | 1,4 |
Масло растительное | 8 | 8 |
Лук репчатый | 48 | 40 |
Масло растительное | 5 | 5 |
Масса лука пассерованного | --- | 20 |
Соус № 759 | --- | 50 |
Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
Перец черный горошком | 0,05 | 0.05 |
Масса готового блюда | --- | 200 |
Помидоры свежие | 93 | 79 |
Масло растительное | 2 | 2 |
Масса жареных помидоров | --- | 50 |
Выход | --- | 250 |
Приложение № 3
Эталонные требования к качеству готового блюда из тушеных овощей
Внешний вид | Цвет | Запах (аромат) | Консистенция | Вкус |
Овощи нарезаны равномерно, не переварены; форма нарезки картофеля (кубики или дольки), лук – полукольцами или дольками, форма нарезки и цвет сохранены; жареные помидоры уложены рядом или вокруг картофеля. | Красный или оранжевый. | Аромат овощей, специй, соуса; не допускается запах подгорелых овощей и другие посторонние запахи. | Мягкая, сочная. | Характерный для тушеного картофеля с пассерованным луком и соусом; В меру соленый, в меру острый; не допускается вкус подгорелых овощей и другие посторонние привкусы. |
Задание 12.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК.1.1., ПК.1.2., ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
инструкционной картой (Приложение №1),
рецептурой (Приложение №2),
Время выполнения задания: - 6 часов
Текст задания:
Приготовить и оформить для подачи блюдо:
«Зразы картофельные со сметаной» по рецептуре № 332
1 порцию, выход готового блюда: 215г
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Оценить качество готового блюда.
(Эталонные требования к качеству готового блюда)
Приложение №3
Приложение №2
Рецептура №332
Наименование сырья и продуктов | Расход продуктов и полуфабрикатов (г) | |
Брутто | Нетто | |
Картофель | 248 | 186 |
Соль | 1,8 | 1,8 |
Масса картофельная | --- | 180 |
Лук репчатый | 48 | 40 |
Морковь | 38 | 30 |
Маргарин столовый | 5 | 5 |
Масса фарша | --- | 40 |
Сухари или мука пшеничная | 12 | 12 |
Масса полуфабриката | --- | 225 |
Масло растительное | 10 | 10 |
Масса жареных зраз | --- | 200 |
Сметана | 15 | 15 |
Выход | --- | 215 |
Приложение № 3
Эталонные требования к качеству готового блюда из жареных овощей
Внешний вид | Цвет | Запах (аромат) | Консистенция | Вкус |
Форма кирпичиков правильная; На поверхности поджаристая корочка, внутри фарш: изделия без трещин, сметана подана отдельно или полита сбоку зраз. | На поверхности коричневый, на разрезе светло-желтый. | Картофеля и овощей; не допускается запах подгорелых овощей и другие посторонние запахи. | Мягкая, сочная; | Характерный для картофельного пюре жареного и фарша из пассерованного лука и моркови со сметаной; В меру соленый, без излишней кислотности сметаны. |
Задание 13.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК.1.1., ПК.1.2., ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
инструкционной картой (Приложение №1),
рецептурой (Приложение №2),
Время выполнения задания: - 6 часов
Текст задания:
Приготовить и оформить для подачи блюдо:
«Картофель жареный (основным способом)» по рецептуре №327
1 порцию, выход готового блюда: 250г
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Оценить качество готового блюда.
(Эталонные требования к качеству готового блюда)
Приложение №3
Приложение №2
Рецептура №327
Наименование сырья и продуктов | Расход продуктов и полуфабрикатов (г) | |
Брутто | Нетто | |
Картофель | 483 | 362 |
Соль | 2,5 | 2,5 |
Масло растительное | 25 | 25 |
Масса жареного картофеля | --- | 250 |
Сметана | 20 | 20 |
Выход | --- | 250 |
Приложение № 3
Эталонные требования к качеству готового блюда из жареных овощей
Внешний вид | Цвет | Запах (аромат) | Консистенция | Вкус |
Форма нарезки картофеля (брусочки или кубики или дольки или ломтики) сохранилась; на поверхности поджаристая корочка, сметана полита сверху на картофель. | На поверхности картофеля – золотисто- коричневый, на изломе желтый. | Картофеля; не допускается запах подгорелых овощей и другие посторонние запахи. | Мягкая, слегка хрустящая. | Характерный для картофеля жареного, со сметаной; В меру соленый. |
Задание 14.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК.1.1., ПК.1.2., ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
инструкционной картой (Приложение №1),
рецептурой (Приложение №2),
Время выполнения задания: - 6 часов
Текст задания:
Приготовить и оформить для подачи блюдо:
«Шницель из капусты со сметаной » по рецептуре №337
1 порцию, выход готового блюда: 165г
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Оценить качество готового блюда.
(Эталонные требования к качеству готового блюда)
Приложение №3
Приложение №2
Рецептура №337
Наименование сырья и продуктов | Расход продуктов и полуфабрикатов (г) | |
Брутто | Нетто | |
Капуста свежая белокочанная | 225 | 180 |
Вода | 200 | 200 |
Соль | 2 | 2 |
Мука пшеничная | 5 | 5 |
Яйца | 1/8шт | 5 |
Сухари | 15 | 15 |
Масса полуфабриката | --- | 190 |
Масло растительное | 10 | 10 |
Масса жареного шницеля | --- | 150 |
Сметана | 15 | 15 |
Выход | --- | 165 |
Приложение № 3
Эталонные требования к качеству готового блюда из жареных овощей
Внешний вид | Цвет | Запах (аромат) | Консистенция | Вкус |
Форма овальная на поверхности поджаристая корочка. | Золотисто-коричневый, на изломе белый.
| Характерный для жареной капусты, сухарям и яйцам; не допускается запах подгорелых овощей и другие посторонние запахи. | Мягкая, сочная, слегка хрустящая. | В меру соленый; Характерный для капусты жареной, со сметаной. |
Задание 15.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК.1.1., ПК.1.2., ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
инструкционной картой (Приложение №1),
рецептурой (Приложение №2),
Время выполнения задания: - 6 часов
Текст задания:
Приготовить и оформить для подачи блюдо:
«Котлеты картофельные » по рецептуре №330
1 порцию, выход готового блюда: 215г
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Оценить качество готового блюда.
(Эталонные требования к качеству готового блюда)
Приложение №3
Приложение №2
Рецептура №330
Наименование сырья и продуктов | Расход продуктов и полуфабрикатов (г) | |
Брутто | Нетто | |
Картофель | 293 | 220 |
Вода | 200 | 200 |
Соль | 2 | 2 |
Сухари или мука пшеничная | 12 | 12 |
Масса полуфабриката | --- | 225 |
Сухари | 15 | 15 |
Масса полуфабриката | --- | 225 |
Масло растительное | 10 | 10 |
Масса жареных котлет | --- | 200 |
Сметана | 15 | 15 |
Выход | --- | 215 |
Приложение № 3
Эталонные требования к качеству готового блюда из жареных овощей
Внешний вид | Цвет | Запах (аромат) | Консистенция | Вкус |
Форма изделия сохранилась (овально-приплюснутая с одним заостренным концом); на поверхности поджаристая корочка, изделия без трещин; Сметану подливают сбоку котлеты или подают отдельно. | На поверхности изделия - золотисто-коричневый, на изломе светло-желтый.
| Характерный для изделий жареных из картофельной массы, не допускается запах подгорелых изделий и другие посторонние запахи. | Мягкая, однородная | В меру соленый; Характерный для изделий жареных из картофельной массы. |
Задание 16.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК.1.1., ПК.1.2., ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
инструкционной картой (Приложение №1),
рецептурой (Приложение №2)
Время выполнения задания: - 6 часов
Текст задания:
Приготовить и оформить для подачи блюдо:
«Картофельное пюре запеченное» по рецептуре №349
1 порцию, выход готового блюда: 210г
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Оценить качество готового блюда.
(Эталонные требования к качеству готового блюда)
Приложение №3
Приложение №2
Рецептура №349
Наименование сырья и продуктов | Расход продуктов и полуфабрикатов (г) | |
Брутто | Нетто | |
Картофель | 300 | 225 |
Вода | 200 | 200 |
Соль | 2 | 2 |
Молоко | 40 | 38 |
Яйца | 1/4шт | 10 |
Сметана | 5 | 5 |
Масса полуфабриката | --- | 265 |
Масса запеченного пюре | --- | 240 |
Масло сливочное | 5 | 5 |
Выход | --- | 215 |
Приложение № 3
Эталонные требования к качеству готового блюда из запеченных овощей
Внешний вид | Цвет | Запах (аромат) | Консистенция | Вкус |
Поверхность ровная без трещин, с румяной корочкой. | На поверхности изделия - золотисто-коричневый, на изломе светло-желтый.
| Характерный для изделий запеченных из картофельной массы со сметаной и яйцом, не допускается запах подгорелых изделий и другие посторонние запахи. | Мягкая, однородная | В меру соленый; Характерный для изделий запеченных из картофельной массы со сметаной и яйцом. |
Задание 17.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК.1.1., ПК.1.2., ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
инструкционной картой (Приложение №1),
рецептурой (Приложение №2),
Время выполнения задания: - 6 часов
Текст задания:
Приготовить и оформить для подачи блюдо:
«Запеканка картофельная с овощами, со сметаной» по рецептуре №353
1 порцию, выход готового блюда: 215г
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Оценить качество готового блюда.
(Эталонные требования к качеству готового блюда)
Приложение №3
Приложение №2
Рецептура №353
Наименование сырья и продуктов | Расход продуктов и полуфабрикатов (г) | |
Брутто | Нетто | |
Картофель | 240 | 180 |
Вода | 200 | 200 |
Соль | 2 | 2 |
Масса протертого картофеля | --- | 175 |
Для фарша: |
|
|
Капуста свежая белокочанная | 50/40 | 30 |
Маргарин столовый | 10 | 10 |
Яйца | 1/4шт | 10 |
Масса фарша | --- | 40 |
Сметана | 5 | 5 |
Сухари | 5 | 5 |
Масса полуфабриката | --- | 225 |
Масса запеканки | --- | 200 |
Сметана | 15 | 15 |
Выход | --- | 215 |
Приложение № 3
Эталонные требования к качеству готового блюда из запеченных овощей
Внешний вид | Цвет | Запах (аромат) | Консистенция | Вкус |
Поверхность ровная без трещин, с румяной корочкой; На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. | На поверхности изделия - золотисто-коричневый.
| Характерный для изделий запеченных из картофельной массы с капустой и яйцом, не допускается запах подгорелых изделий и другие посторонние запахи. | Мягкая, однородная | В меру соленый; Характерный для изделий запеченных из картофельной массы с капустой и яйцом. |
Задание 18.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК.1.1., ПК.1.2., ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
инструкционной картой (Приложение №1),
рецептурой (Приложение №2),
Время выполнения задания: - 6 часов
Текст задания:
Приготовить и оформить для подачи блюдо:
«Голубцы овощные» по рецептуре №364
1 порцию, выход готового блюда: 250г
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Оценить качество готового блюда.
(Эталонные требования к качеству готового блюда)
Приложение №3
Приложение №2
Рецептура №364
Наименование сырья и продуктов | Расход продуктов и полуфабрикатов (г) | |
Брутто | Нетто | |
Капуста белокочанная свежая | 190 | 152 |
Вода | 200 | 200 |
Соль | 2 | 2 |
Масса вареной капусты | --- | 140 |
Для фарша: |
|
|
Морковь | 46/37 | 25 |
Маргарин столовый | 10 | 10 |
Лук репчатый | 36/30 | 15 |
Крупа рисовая | 11 | 30 |
Зелень петрушки | 3 | 2 |
Маргарин столовый | 12 | 12 |
Масса фарша | --- | 80 |
Масса полуфабриката | --- | 220 |
Соус № 798 | --- | 100 |
Выход | --- | 250 |
Приложение № 3
Эталонные требования к качеству готового блюда из запеченных овощей
Внешний вид | Цвет | Запах (аромат) | Консистенция | Вкус |
Голубцы целые, не развернутые, политы соусом, в котором запекались.
| Поверхность равномерно обжаренная, с боков белая; цвет соуса - белый.
| Характерный для изделий запеченных из капусты с фаршем из овощей и риса; не допускается запах подгорелых изделий и другие посторонние запахи. | Капусты - мягкая, фарша - сочная | В меру соленый; Характерный для изделий запеченных из капусты с фаршем из овощей и риса.
|
Задание 19.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК.1.1., ПК.1.2., ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
инструкционной картой (Приложение №1),
рецептурой (Приложение №2),
Время выполнения задания: - 6 часов
Текст задания:
Приготовить и оформить для подачи блюдо:
«Помидоры, фаршированные рисом и морковью» по рецептуре №370
1 порцию, выход готового блюда: 220г
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Оценить качество готового блюда.
(Эталонные требования к качеству готового блюда)
Приложение №3
Приложение №2
Рецептура №370
Наименование сырья и продуктов | Расход продуктов и полуфабрикатов (г) | |
Брутто | Нетто | |
Помидоры свежие | 176 | 150 |
Для фарша: |
| |
Крупа рисовая | 11 | 30 |
Лук репчатый | 36/30 | 15 |
Морковь | 55/44 | 30 |
Масло растительное | 10 | 10 |
Перец молотый | 0,05 | 0,05 |
Соль | 0,7 | 0,7 |
Масса фарша | --- | 80 |
Сыр | 3,3 | 3 |
Сухари | 2 | 2 |
Масса полуфабриката | --- | 225 |
Масса готовых помидоров | --- | 200 |
Сметана | 20 | 20 |
Выход | --- | 220 |
Приложение № 3
Эталонные требования к качеству готового блюда из запеченных овощей
Внешний вид | Цвет | Запах (аромат) | Консистенция | Вкус |
Помидоры целые, форма сохранена; политы сметаной;
| Поверхность равномерно обжаренная;
| Характерный для изделий запеченных из помидоров с фаршем из овощей и риса и сыра; не допускается запах подгорелых изделий и другие посторонние запахи; | Помидоров - мягкая, фарша - сочная; | В меру соленый, привкус сыра; Характерный для изделий запеченных из помидоров с фаршем из овощей и риса;
|
Задание 20.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ПК.1.1., ПК.1.2., ОК 2, ОК 3, ОК 6, ОК 7
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться:
инструкционной картой (Приложение №1),
рецептурой (Приложение №2)
Время выполнения задания: - 6 часов
Текст задания:
Приготовить и оформить для подачи блюдо:
«Перец, фаршированный овощами» по рецептуре № 372
1 порцию, выход готового блюда: 150г
Выполнить порционирование, оформление, подачу блюда.
Оценить качество готового блюда.
(Эталонные требования к качеству готового блюда)
(Приложение №3)
Приложение №2
Рецептура №372
Наименование сырья и продуктов | Расход продуктов и полуфабрикатов (г) | |
Брутто | Нетто | |
Перец сладкий | 120 | 90 |
Вода | 100 | 100 |
Для фарша: |
| |
Морковь | 110/88 | 60 |
Петрушка (корень) | 11/8 | 5 |
Лук репчатый | 48/40 | 20 |
Томатное пюре | 10 | 10 |
Масло растительное | 10 | 10 |
Сахар | 5 | 5 |
Уксус 3%-ный | 20 | 20 |
Масса фарша | --- | 90 |
Масса полуфабриката | --- | 180 |
Выход | --- | 150 |
Приложение № 3
Эталонные требования к качеству готового блюда из запеченных овощей
Внешний вид | Цвет | Запах (аромат) | Консистенция | Вкус |
Перцы целые, форма сохранена; поверхность поливают соком, оставшимся после запекания;
| Поверхность равномерно обжаренная;
| Характерный для изделий запеченных из сладких перцев с фаршем из овощей и томата ; не допускается запах подгорелых изделий и другие посторонние запахи; | Перцев - мягкая, фарша - сочная; | Сладковатый, в меру острый, характерный для изделий запеченных из сладких перцев с фаршем из овощей и томата;
|
|
IIIа. Условия |
Количество пакетов заданий для экзаменующегося: 1
Время выполнения каждого задания: 6 часов (академических)
Оценщик: работодатель
Ассистент (организатор): мастер производственного обучения, преподаватель междисциплинарного курса
Помещение: учебный кулинарный цех
Оборудование:
- рабочие столы
- технологическое оборудование для обработки, нарезки, формовки овощей и грибов
- технологическое оборудование для приготовления блюд из овощей и грибов: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.
Инструменты:
для обработки, нарезки и формовки овощей и грибов;
для приготовления блюд из овощей и грибов; (слайсер, блендер, миксер, настольные электронные весы, электромясорубка, холодильник;
Инвентарь:
для обработки, нарезки, формовки овощей и грибов (разделочные доски, ножи «ОС», «ОВ», сита, дуршлаги, разливательные ложки, поварские вилки, иглы, лопатки, веселки, венчики, лотки для п/ф «ОС», лотки для готовой продукции «ОВ»,
для приготовления блюд из овощей и грибов;
Приспособления:
для обработки, нарезки, формовки овощей и грибов;
для приготовления блюд из овощей и грибов;
Посуда:
кухонная посуда (кастрюли разного объема, сковороды, сотейники), столовая посуда (тарелки, соусники, столовые приборы);
Расходные материалы:
сырье, продукты, полуфабрикаты;
Доступ к дополнительным инструкциям и материалам:
в свободном доступе предоставлено:
- инструкционные карты;
- рецептуры;
- эталонные требования к качеству готового блюда.
III б. Критерии оценки
При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности освоен \ не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.
- Ход выполнения задания
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да/нет) |
ОК1, ОК2, ОК3, ОК4, ОК6; ОК7. | - ознакомление с заданием и планирование работы; - обращение в ходе задания к информационным источникам; - рациональное распределение времени на выполнение задания; - получение информации; - приготовление блюда; - коррекция подготовленного продукта (изделия, блюда) перед подачей; - рефлексия выполнения задания. |
Подготовленный продукт/осуществленный процесс:
Объектами оценки являются продукт деятельности (приготовленное блюдо) и процесс деятельности (приготовление блюда) одновременно.
Оценка освоения: выполнил/не выполнил
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
ПК 1. | Производит первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ | |
ПК 2. | Готовит и оформляет основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, а также блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней степени сложности | |
ПО | Имеет ПО: обработки нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов | |
У | Умеет: проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;\ | |
У | выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов | |
У | обрабатывать различными методами овощи и грибы | |
У | нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов | |
У | охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы |
Коды проверяемых компетенций (освоенные ПК, ПО, У, З) | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
ПК 1. | Производит первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | |
ПК 2. | Готовит и оформляет основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, а также блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней степени сложности | |
ПО | Имеет ПО: обработки нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов | |
У | Умеет: проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; | |
У | выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; | |
У | обрабатывать различными методами овощи и грибы; | |
У | нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; | |
У | охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы; | |
З | Знает: ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов | |
З | характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов | |
З | технику обработки овощей, грибов, пряностей | |
З | способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов | |
З | температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов | |
З | правила проведения бракеража | |
З | способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи | |
З | правила хранения овощей и грибов; | |
З | виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования. | |
ОК 1. |
| |
ОК 2. |
| |
ОК 3. |
| |
ОК 4. |
| |
ОК 5. |
| |
ОК 6. |
| |
ОК 7. |
| |
ОК 8. |
|
2) Осуществленный процесс
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да/нет) |
ПК.1.1. | Умеет: производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | |
ПК.1.2. | Умеет: готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. |
- Подготовленный продукт
Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да/нет) |
ПК 1.1. | Обработанные, нарезанные и формованные овощи, подготовленные пряности и приправы соответствуют требованиям к качеству овощных полуфабрикатов из сырых овощей | |
ПК 1.2. | Приготовленное блюдо соответствует требованиям к качеству готовых блюд из овощей и грибов. |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Программа профессионального модуля ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов.
Программа выполнена на основе ФГОС НПО....
КОМПЛЕКТ контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Выполнение механизированных работ на фермах и комплексах крупного рогатого скота основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии НПО 111101.01 Мастер животноводства
Комплект КОС по профессиональнму модулю "Выполнение механизированных работ на фермах и комплесах крупного рогатого скота"ОПОП...
КОМПЛЕКТ контрольно-оценочных средств по профессиональным модулям ПМ.01; ПМ.03; ПМ.04 основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессииДля профессии 270802.10 МАСТЕР ОТДЕЛОЧНЫХ СТРОИТЕЛЬНЫХ РАБОТ.
Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу профессионального модуля ПМ.01"Выполнение штукатурных работ", ПМ.03 ...
Комплект контрольно-оценочных средств по дисциплине ОП.07 « Деловая культура» общеопрофессионального цикла в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования (НПО) социально-экономи
комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения дисциплиныОП.07. Деловая культура...
Комплект контрольно-оценочных средств по дисциплине ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места» общеопрофессионального цикла в рамках основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального об
Комплект оценочных средств предназначен для оценки освоения результатов по дисциплине ОП.03 "Техническое оснащение и организация рабочего места"...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
Рабочая программа...
Комплект оценочных средств по профессиональному модулю "Приготовление блюд из овощей и грибов"
Комплект предназначен для профессии 260807.01 "Повар ,кондитер"...