Главные вкладки

    Методическая разработка на тему:
    МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для выполнения лабораторно-практических занятий по МДК 07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков Специальность (профессия): 19.01.17 Повар, кондитер

    Савельева Александра Николаевна

    Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК 07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков служит для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении разделов и тем данного курса, приобретения навыков самостоятельной работы, работы со справочной литературой, развития практических навыков по составлению нормативно-технологической документации для предприятий общественного питания.

    Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 19.01.17. Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  профессионального модуля ПМ. 07 Приготовление  сладких блюд и напитков

    Скачать:

    ВложениеРазмер
    Файл mdk.07.01metod._po_prakt._-_kopiya.docx27.38 КБ

    Предварительный просмотр:

    ГАПОУ ТО «Заводоуковский агропромышленный техникум»

    Юргинское отделение

    МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

    для выполнения лабораторно-практических занятий

    по МДК 07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

    Специальность (профессия): 19.01.17 Повар, кондитер

    ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

    Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК 07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков служит для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении разделов и тем данного курса, приобретения навыков самостоятельной работы, работы со справочной литературой, развития практических навыков по составлению нормативно-технологической документации для предприятий общественного питания.

    Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 19.01.17. Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  профессионального модуля ПМ. 07 Приготовление  сладких блюд и напитков

        МДК 07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

    Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.  

    Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к  выполнению лабораторных работ. В ходе  практических работ обучающиеся приобретают навыки:

    работы с нормативной и технологической документацией;

    расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

    определения соотношения основных компонентов сладких блюд и напитков;

     составления алгоритма технологии  приготовления сладких блюд и напитков;

    проведения бракеража готовой продукции;

    оформления соответствующей технологической документации.

    Основной целью  лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий,  согласно рабочей программы модуля. На лабораторных работах обучающиеся:

     организуют  рабочее место для приготовления сладких блюд и напитков;

    применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего и холодного цехов;

    подбирают инструменты, инвентарь,  посуду, необходимые при изготовлении и подаче сладких блюд и напитков определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,

    выполняют технологический процесс приготовления сладких блюд и напитков порционируют и оформляют сладкие блюда и напитки

    соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении сладких блюд и напитков

    Перечень холодных блюд и закусок составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров.

    По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет.

    По окончанию лабораторной работы  преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

    Лабораторная работа  № 1

    Раздел 1. Приготовление сладких блюд и напитков

    Тема 1.1 Приготовление холодных и горячих сладких блюд

    Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления  холодных и горячих сладких блюд

     Задания        

    1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: кисель, компот из свежего и переработанного сырья.

    2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

    3.Оформить отчет (заполнить форму).

    Материально-техническое оснащение:

    Оборудование: холодильный шкаф, настольные циферблатные весы, электрическая плита ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

    Инвентарь, инструменты, посуда: ножи для нарезки фруктов, разделочные доски, наплитные котлы, кастрюли, сито, разливательные ложки.

    Сырье: яблоки, клюква.

    Последовательность технологических операций для приготовления

    Компота из свежих яблок

    Операция №1. Организация рабочего места. 

    Подобрать посуду, инвентарь.

    Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

    Операция№2. Подготовка яблок.

    Яблоки перебирают, моют, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и погружают их в подкисленную воду.

    Операция № 3. Приготовление сиропа.

    В горячей воде растворяют сахар. Добавляют лимонную кислоту. Варят 10…12 мин, процеживают

    Операция № 4. Приготовление компота.

    В подготовленный сироп заложить яблоки. Варить при слабом кипении 6…8 мин. Охладить до температуры 12…14°С.

    Операция № 5. Подача компота.

    При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 объема стакана, остальной объем заполняется сиропом.

    Компота из свежих яблок

    Ингредиенты

    Масса  нетто на 1 порцию г,

    Брутто

    Нетто

    Яблоки

    68,2

    60

    Вода

    142

    142

    Сахар

    30

    30

    Кислота лимонная

    0,2

    0,2

    Выход

    -

    200

    Последовательность технологических операций для приготовления

    Киселя из клюквы

    Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

    Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

    Операция № 2.  Подготовка клюквы.

    Клюкву перебирают, моют, ошпаривают кипятком.

    Операция № 3. Протирание.

    Клюкву разминают деревянным пестиком.

    Операция № 4. Отжимание сока

    Отжимают соль, наливают в неокисляющую посуду и хранят в холодильнике.

    Операция № 5. Приготовление отвара из мезги.

    Мезгу заливают горячей водой (1:6)  и варят в течении 10..15 мин. Отвар процеживают.

    Операция № 6. Приготовление сиропа.

    В отвар добавляют сахар, нагревают до кипения, получают сироп.

    Операция № 7. Введение крахмала.

    Картофельный крахмал разводят холодной водой, вливают в кипящий сироп одним приемом при быстром размешивании. Доводят до кипения.

    Операция № 8. Соединение киселя с соком.

    Вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах клюквы.

    Операция № 9. Охлаждение и отпуск.

    Кисель слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром. Охлаждают до температуры 10…14°С и отпускают.

    Кисель из клюквы

    Ингредиенты

    Масса  нетто на 1 порцию г, мл

    Брутто

    Нетто

    Клюква

    25,2

    24

    Вода

    179

    179

    Сахар

    24

    24

    Крахмал картофельный

    9

    9

    Выход

    -

    200

    Оформить отчет

    Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

    Заполнить таблицу:

    Блюдо

    Дефекты блюда

    Причина возникновения

    Способ исправления

    Оценка

    Лабораторная работа  № 2

    Тема 1.2 Приготовление холодных и горячих напитков

    Приготовление холодных и горячих напитков

    Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи холодных и горячих напитков

     Задания

    Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: чай, кофе, какао

    Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

    Оформить отчет (заполнить форму).

    Материально-техническое оснащение:

    Оборудование: настольные циферблатные весы, электрическая плита ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

    Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля для варки какао, кофейники, чайники фарфоровые, кофейные чашки с блюдцами.

    Последовательность технологических операций для приготовления чая

    1. Организация рабочего места.
    2. Расчет продуктов по сборнику рецептур
    3. Ополаскивание чайника кипятком.
    4. Закладывание сухого чая.
    5. Заливание на 1/3 крутым кипятком.
    6. Накрывание салфеткой.
    7. Настаивание (5…10 мин).
    8. Доливание кипятком.
    9. Подача чая.

    Чай

    Ингредиенты

    Масса  нетто на 1 порцию г, мл

    Брутто

    Нетто

    Чай

    50

    50

    Вода

    150

    150

    Сахар

    15

    15

    Выход

    -

    200/15

    Последовательность технологических операций для приготовления

    кофе по- восточному

    1. Размалывание кофе в кофемолках.
    2. Просеивание кофе через сито с отверстием диаметром 0,4 мм.
    3. Засыпание кофе в турку – по рецептуре 10 г на порцию.
    4. Добавление сахара – 15 г на порцию.
    5. Заливание холодной водой – 105 г на порцию.
    6. Доведение до кипения: дают возможность подняться пене, которая образует на поверхности шапку, сохраняющую аромат кофе.
    7. Подача кофе. Отпускают кофе в чашке. В стакане отдельно подают холодную кипяченую или минеральную воду.

    Кофе по- восточному

    Ингредиенты

    Масса  нетто на 1 порцию г, мл

    Брутто

    Нетто

    Кофе натуральный

    40

    40

    Вода

    105

    105

    Сахар

    15

    15

    Выход

    -

    100

    Последовательность технологических операций для приготовления какао с молоком.

    1. Расчет продуктов по Сборнику рецептур.
    2.  Кипячение молока и воды.
    3.  Смешивание какао-порошка с сахаром.
    4. Заливание небольшим количеством горячего молока или воды.
    5. Растирание до однородной массы.
    6. Вливание остального молока.
    7. Доведение до кипения.
    8. Подача.

    Правила подачи.

    Отпускают какао в стаканах с подстаканниками или чашках с блюдцами.

    Какао с молоком

    Ингредиенты

    Масса  нетто на 1 порцию г, мл

    Брутто

    Нетто

    Какао-порошок

    5

    5

    Вода

    80

    80

    Сахар-песок

    25

    25

    Молоко

    130

    130

    Выход

    -

    200

                                                   

         

    Оформить отчет

    Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

    Заполнить таблицу:

    Блюдо

    Дефекты блюда

    Причина возникновения

    Способ исправления

    Оценка


    По теме: методические разработки, презентации и конспекты

    Рекомендации для выполнения самостоятельных внеаудиторных работ по МДК 05.01.Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питании

    Рекомендации для выполнения самостоятельных внеаудиторных работспециальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  п...

    Методические разработки: Программа учебной практики профессии 19.01.17 "Повар, кондитер" УП.01 "Приготовление блюд из овощей и грибов".

    Методические разработки: Программа учебной практики профессии 19.01.17 "Повар, кондитер" УП.01 "Приготовление блюд из овощей и грибов"....

    ВНЕАУДИТОРНАЯ САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА ОБУЧАЮЩИХСЯ ПО ПРОФЕССИИ 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР Методические рекомендации по выполнению самостоятельных работ по МДК 01-08

    Методические рекомендации предназначены для преподавателей и масте­ров п/о , СПО по профессии 19.01.17  «Повар, кондитер» .Состоят из восьми  разделов: методические рекомендации по организац...

    Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю Приготовление блюд из овощей и грибов основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

    Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулюПриготовление блюд из овощей и грибов основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии 19.01.17  Повар, кон...

    Методические рекомендации для выполнения самостоятельных внеаудиторных работ МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

    Рекомендации для выполнения самостоятельных внеаудиторных работПрофессия  19.01.17 Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  профессионального модуля П...

    МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для выполнения лабораторно-практических занятий по МДК. 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы Специальность (профессия): 19.01.17 Повар, кондитер

    Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК. 05.01.  Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы служит для закрепления теоретических знаний, получе...

    МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для выполнения лабораторно-практических занятий по МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок Специальность (профессия): 19.01.17 Повар, кондитер

    Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок служит для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении р...