МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для выполнения лабораторно-практических занятий по МДК 07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков Специальность (профессия): 19.01.17 Повар, кондитер
методическая разработка на тему

ГАПОУ ТО «Заводоуковский агропромышленный техникум»

Юргинское отделение

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для выполнения лабораторно-практических занятий

по МДК 07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

Специальность (профессия): 19.01.17 Повар, кондитер

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК 07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков служит для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении разделов и тем данного курса, приобретения навыков самостоятельной работы, работы со справочной литературой, развития практических навыков по составлению нормативно-технологической документации для предприятий общественного питания.

Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 19.01.17. Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  профессионального модуля ПМ. 07 Приготовление  сладких блюд и напитков

    МДК 07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.  

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к  выполнению лабораторных работ. В ходе  практических работ обучающиеся приобретают навыки:

работы с нормативной и технологической документацией;

расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

определения соотношения основных компонентов сладких блюд и напитков;

 составления алгоритма технологии  приготовления сладких блюд и напитков;

проведения бракеража готовой продукции;

оформления соответствующей технологической документации.

Основной целью  лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий,  согласно рабочей программы модуля. На лабораторных работах обучающиеся:

 организуют  рабочее место для приготовления сладких блюд и напитков;

применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего и холодного цехов;

подбирают инструменты, инвентарь,  посуду, необходимые при изготовлении и подаче сладких блюд и напитков определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,

выполняют технологический процесс приготовления сладких блюд и напитков порционируют и оформляют сладкие блюда и напитки

соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении сладких блюд и напитков

Перечень холодных блюд и закусок составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров.

По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет.

По окончанию лабораторной работы  преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

Лабораторная работа  № 1

Раздел 1. Приготовление сладких блюд и напитков

Тема 1.1 Приготовление холодных и горячих сладких блюд

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления  холодных и горячих сладких блюд

 Задания        

1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: кисель, компот из свежего и переработанного сырья.

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: холодильный шкаф, настольные циферблатные весы, электрическая плита ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи для нарезки фруктов, разделочные доски, наплитные котлы, кастрюли, сито, разливательные ложки.

Сырье: яблоки, клюква.

Последовательность технологических операций для приготовления

Компота из свежих яблок

Операция №1. Организация рабочего места. 

Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция№2. Подготовка яблок.

Яблоки перебирают, моют, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и погружают их в подкисленную воду.

Операция № 3. Приготовление сиропа.

В горячей воде растворяют сахар. Добавляют лимонную кислоту. Варят 10…12 мин, процеживают

Операция № 4. Приготовление компота.

В подготовленный сироп заложить яблоки. Варить при слабом кипении 6…8 мин. Охладить до температуры 12…14°С.

Операция № 5. Подача компота.

При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 объема стакана, остальной объем заполняется сиропом.

Компота из свежих яблок

Последовательность технологических операций для приготовления

Киселя из клюквы

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2.  Подготовка клюквы.

Клюкву перебирают, моют, ошпаривают кипятком.

Операция № 3. Протирание.

Клюкву разминают деревянным пестиком.

Операция № 4. Отжимание сока

Отжимают соль, наливают в неокисляющую посуду и хранят в холодильнике.

Операция № 5. Приготовление отвара из мезги.

Мезгу заливают горячей водой (1:6)  и варят в течении 10..15 мин. Отвар процеживают.

Операция № 6. Приготовление сиропа.

В отвар добавляют сахар, нагревают до кипения, получают сироп.

Операция № 7. Введение крахмала.

Картофельный крахмал разводят холодной водой, вливают в кипящий сироп одним приемом при быстром размешивании. Доводят до кипения.

Операция № 8. Соединение киселя с соком.

Вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах клюквы.

Операция № 9. Охлаждение и отпуск.

Кисель слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром. Охлаждают до температуры 10…14°С и отпускают.

Кисель из клюквы

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Лабораторная работа  № 2

Тема 1.2 Приготовление холодных и горячих напитков

Приготовление холодных и горячих напитков

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи холодных и горячих напитков

 Задания

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: чай, кофе, какао

Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: настольные циферблатные весы, электрическая плита ПЭСМ-4Ш, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля для варки какао, кофейники, чайники фарфоровые, кофейные чашки с блюдцами.

Последовательность технологических операций для приготовления чая

1. Организация рабочего места.
2. Расчет продуктов по сборнику рецептур
3. Ополаскивание чайника кипятком.
4. Закладывание сухого чая.
5. Заливание на 1/3 крутым кипятком.
6. Накрывание салфеткой.
7. Настаивание (5…10 мин).
8. Доливание кипятком.
9. Подача чая.

Чай

Последовательность технологических операций для приготовления

кофе по- восточному

1. Размалывание кофе в кофемолках.
2. Просеивание кофе через сито с отверстием диаметром 0,4 мм.
3. Засыпание кофе в турку – по рецептуре 10 г на порцию.
4. Добавление сахара – 15 г на порцию.
5. Заливание холодной водой – 105 г на порцию.
6. Доведение до кипения: дают возможность подняться пене, которая образует на поверхности шапку, сохраняющую аромат кофе.
7. Подача кофе. Отпускают кофе в чашке. В стакане отдельно подают холодную кипяченую или минеральную воду.

Кофе по- восточному

Последовательность технологических операций для приготовления какао с молоком.

1. Расчет продуктов по Сборнику рецептур.
2.  Кипячение молока и воды.
3.  Смешивание какао-порошка с сахаром.
4. Заливание небольшим количеством горячего молока или воды.
5. Растирание до однородной массы.
6. Вливание остального молока.
7. Доведение до кипения.
8. Подача.

Правила подачи.

Отпускают какао в стаканах с подстаканниками или чашках с блюдцами.

Какао с молоком

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу: