МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для выполнения лабораторно-практических занятий по МДК. 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы Специальность (профессия): 19.01.17 Повар, кондитер
методическая разработка на тему
Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК. 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы служит для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении разделов и тем данного курса, приобретения навыков самостоятельной работы, работы со справочной литературой, развития практических навыков по составлению нормативно-технологической документации для предприятий общественного питания.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 56.27 КБ |
Предварительный просмотр:
ГАПОУ ТО «Заводоуковский агропромышленный техникум»
Юргинское отделение
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
для выполнения лабораторно-практических занятий
по МДК. 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Специальность (профессия): 19.01.17 Повар, кондитер
ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК. 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы служит для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении разделов и тем данного курса, приобретения навыков самостоятельной работы, работы со справочной литературой, развития практических навыков по составлению нормативно-технологической документации для предприятий общественного питания.
Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 19.01.17. Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
МДК. 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.
Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:
работы с нормативной и технологической документацией;
расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
определения соотношения основных компонентов блюд из мяса и домашней птицы;
составления алгоритма технологии приготовления блюд из мяса и домашней птицы;
проведения бракеража готовой продукции;
оформления соответствующей технологической документации.
Основной целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий, согласно рабочей программы модуля. На лабораторных работах обучающиеся:
организуют рабочее место для приготовления блюд из мяса и домашней птицы;
применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего цеха;
подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении и подаче блюд из мяса и домашней птицы определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,
выполняют технологический процесс приготовления блюд из мяса и домашней птицы порционируют и оформляют блюд из мяса и домашней птицы;
соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении блюд из мяса и домашней птицы.
Перечень блюд из мяса и домашней птицы составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров.
По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет.
По окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.
Лабораторно-практическое занятие №1.
Раздел 1. Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
Тема 1. Механическая кулинарная обработка мяса и домашней птицы
Тема: Механическая кулинарная обработка мяса
Цель занятия: приобрести практический опыт определения доброкачественности сырья и механической кулинарной обработки мяса
Задания
1. Определить доброкачественность сырья
2. Произвести механическую кулинарную обработку мяса
3.Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение.
Оборудование:холодильники, производственные столы
Инвентарь, инструменты, посуда: разделочные доски и ножи поварской тройки с маркировкой «МС», лотки, ножи обвалочные.
Сырье: Мясо
Последовательность технологических операций
Операция № 1. Получение сырья, определение упитанности мяса.
Мясо взвешивают. Упитанность мяса определяют по внешнему виду: 1 категория имеет круглое клеймо, 2 – овальное.
Операция № 2. Определение доброкачественности сырья.
Поверхность мяса должна иметь сухую корочку, цвет от бледно розового до красного; консистенция – плотная, эластичная, при надавливании быстро выравнивается.
Мороженое мясо на поверхности и разрезе розово-красное, консистенция твердая, при постукивании издает звук. Если доброкачественность вызывает сомнения, мясо прокалывают разогретым ножом или проверяют его пробной варкой.
Операция № 3. Разделение полутуши.
Разделяют полутушу на переднюю и заднюю части по последнему ребру, между 13-м и 14-м позвонками. Взвешивают каждую часть.
Операция № 4. Отделение лопатки.
Четвертину (переднюю) кладут на стол внутренней стороной так, чтобы позвоночник был у края стола. Отделяют лопатку по контору. Для этого левой рукой берут лопатку за лучевую кость и разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, расположив по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопатки. Затем оттягивают лопатку и по определившемуся контуру отрезают ее, перерезав мышцы, лежащие под плечевой и лопаточными костями.
Операция № 5. Отделение грудинки.
Грудинку отрезают по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).
Операция № 6. Отделение шеи.
Отделяют шею, прорезав мякоть по линии от остистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины. Затем перерезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с первым спинным. При разрубе передней четвертины получаются части: шея, лопатка, спинногрудная. Все части взвешивают.
Лабораторно-практическое занятие №2.
Раздел 2. Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
Тема 2.1.Обработка и приготовление основных полуфабрикатовиз мяса и мясопродуктов
Тема: Составление схем и технологических карт для приготовления полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, в том числе субпродуктов.
Цель занятия: приобрести практический опыт составления схемы и технологических карт приготовления полуфабриката из мяса
Задания
1. Составить схему и технологическую карту приготовления полуфабриката из мяса
2.Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение.
тетрадь для практических занятий
Последовательность технологических операций
Составление схемы приготовления полуфабриката из мяса – люля-кебаб
Составление технологических карт для приготовления полуфабрикатов из мяса
Технологические карты на блюда — это официальные документы, составленные в соответствии со Сборником рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда или кулинарного изделия. Изготовляются технологические карты на плотном картоне, хранятся в картотеке. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно (см таблицу 1)
На лицевой стороне карты указывается наименование блюда, рецептура и технология приготовления. В рецептуре имеется вес брутто, вес полуфабриката и вес готового блюда. Если это, например блюдо с соусом, то отдельно, через дробь, указывается вес блюда и соуса: 100/75 означает, что вес готового блюда — 100 г, вес соуса — 75 г. Приводят краткое описание технологического процесса.
На оборотной стороне требования к качеству готовых блюд и рекомендации к сервировке, выход основного продукта соуса.
Нормы сырья и полуфабрикатов в рецептуре приводят в граммах (на одно блюдо) и в килограммах нетто (на 30,40, 50, 70, 90, 100 блюд или порций). Соусы приводятся отдельной строчкой. На соусы могут также составляться отдельные технологические карты.
Технологические карты должны быть заверены печатью и подписью руководителя и составителя (шеф-повара, диетолога или заведующего производством). Хранятся в двух экземплярах. Один — в бухгалтерии, для сверки бухгалтером меню-заказов с оригиналами, второй — на кухне, для составления меню, расчета продуктов и как инструкция для повара.
Новые технологические карты составляются на фирменные, авторские блюда или в случае, если в процессе изготовления используются продукты, которые не входят в Сборники рецептур и не могут рассматриваться как продукты для замены.
На новые или фирменные блюда, а также на мучные кондитерские изделия и десерты технологические карты разрабатывают предприятия, организации и учреждения. В технологических картах на десерты или кулинарные изделия указывается: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изделия; органолептические показатели качества блюда (изделия) — внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах. Десерты характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в г на 100 г продукта, ккал. Описывают технологию приготовления десертов , порядок оформления и подачи.
В технологических картах на мучные кондитерские изделия и десерты указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, технологию приготовления.
Таблица 1
Предприятие ____________________ Утверждаю _________
Адрес __________________________ Директор __________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда (кулинарного изделия) ____________________________________________________
Сборник рецептур: год издания ____________________ Колонка вложения: ____________
№ п/п | Наименование сырья | Масса брутто г | Масса нетто г | Масса полуфаб- риката (готового продукта) г | Вес нетто на _____ порций г | Технология приготовления блюда (кулинарного изделия) |
Требования к качеству: Требования к отпуску: | ||||||
Выход |
Составитель:
Лабораторно-практическое занятие №3.
Тема 2.2.Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из домашней птицы
Тема: Составление схем и технологических карт для приготовления полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, в том числе субпродуктов, и птицы.
Цель занятия: приобрести практический опыт составления схемы и технологических карт приготовления полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, в том числе субпродуктов, и птицы.
Задания
1. Составить схему и технологическую карту приготовления полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, в том числе субпродуктов, и птицы.
2.Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение.
тетрадь для практических занятий
Последовательность технологических операций
Составление схемы приготовления полуфабриката из птицы–котлета натуральная из филе птицы
Снятие филе
Отделение малого филе
Срезание пленки с большого филе
Удаление сухожилий с малого филе, надрезание их
Вкладывание малого филе в большое
Формование
Составление технологических карт для приготовления полуфабрикатов из мяса
Технологические карты на блюда — это официальные документы, составленные в соответствии со Сборником рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда или кулинарного изделия. Изготовляются технологические карты на плотном картоне, хранятся в картотеке. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно (см таблицу 1)
На лицевой стороне карты указывается наименование блюда, рецептура и технология приготовления. В рецептуре имеется вес брутто, вес полуфабриката и вес готового блюда. Если это, например блюдо с соусом, то отдельно, через дробь, указывается вес блюда и соуса: 100/75 означает, что вес готового блюда — 100 г, вес соуса — 75 г. Приводят краткое описание технологического процесса.
На оборотной стороне требования к качеству готовых блюд и рекомендации к сервировке, выход основного продукта соуса.
Нормы сырья и полуфабрикатов в рецептуре приводят в граммах (на одно блюдо) и в килограммах нетто (на 30,40, 50, 70, 90, 100 блюд или порций). Соусы приводятся отдельной строчкой. На соусы могут также составляться отдельные технологические карты.
Технологические карты должны быть заверены печатью и подписью руководителя и составителя (шеф-повара, диетолога или заведующего производством). Хранятся в двух экземплярах. Один — в бухгалтерии, для сверки бухгалтером меню-заказов с оригиналами, второй — на кухне, для составления меню, расчета продуктов и как инструкция для повара.
Новые технологические карты составляются на фирменные, авторские блюда или в случае, если в процессе изготовления используются продукты, которые не входят в Сборники рецептур и не могут рассматриваться как продукты для замены.
На новые или фирменные блюда, а также на мучные кондитерские изделия и десерты технологические карты разрабатывают предприятия, организации и учреждения. В технологических картах на десерты или кулинарные изделия указывается: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изделия; органолептические показатели качества блюда (изделия) — внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах. Десерты характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в г на 100 г продукта, ккал. Описывают технологию приготовления десертов , порядок оформления и подачи.
В технологических картах на мучные кондитерские изделия и десерты указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, технологию приготовления.
Таблица 1
Предприятие ____________________ Утверждаю _________
Адрес __________________________ Директор __________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда (кулинарного изделия) ____________________________________________________
Сборник рецептур: год издания ____________________ Колонка вложения: ____________
№ п/п | Наименование сырья | Масса брутто г | Масса нетто г | Масса полуфаб- риката (готового продукта) г | Вес нетто на _____ порций г | Технология приготовления блюда (кулинарного изделия) |
Требования к качеству: Требования к отпуску: | ||||||
Выход |
Составитель:
Лабораторно-практическое занятие №4.
Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов
Тема 3.1.Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.
Тема: Приготовление и оформление простых блюд из мяса
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи простых блюд из мяса
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: гуляш
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение.
Оборудование: настольные циферблатные весы, электрическая плита, производственные столы, ПЭСМ – 4Ш.
Инвентарь, инструменты, посуда: сковорода, поварские ножи, лопатки деревянные, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС». порционные тарелки.
Сырье: мясо, специи, томатное пюре, репчатый лук.
Последовательность технологических операций
Операция № 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.
Операция № 2. Подготовка мясных полуфабрикатов.
Подготовленное мясо нарезают одинаковыми кубиками по 20..30 г перед самой жаркой и посыпают солью и перцем.
Операция № 3. Жаренье мяса. Кладут на разогретую с жиром до 150..180ºС сковороду и жарят, периодически помешивая лопаткой до образования равномерной поджаристой корочки.
Операция № 4. Обработка и нарезка овощей. Обработанный лук нарезают кубиком.
Операция № 5. Пассерование овощей. Нарезанный лук, томатное пюре пассеруют до готовности.
Операция № 6. Тушение мяса. Обжаренные кубики мяса кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном. Добавляют пассированное томатное пюре и при слабом кипении тушат около часа, периодически помешивая. После тушения мяса отделяют крепкий бульон и готовят на нем соус. Добавляют в него пассерованный до готовности репчатый лук, соль, молотый перец. Этим соусом заливают тушеное мясо и продолжают тепловую обработку еще 25-30 мин. – до полной готовности блюда. За 5...10 мин до готовности добавляют лавровый лист.
Операция № 7. Оформление и подача. Гуляш подают с гарниром. При подаче посыпают зеленью петрушки или укропа.
Гуляш
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, | |
Брутто | Нетто | |
Говядина | 162 | 119 |
Жир животный | 7 | 7 |
Лук репчатый | 24 | 20 |
Томатное пюре | 5 | 5 |
Тушеное блюдо | - | 75 |
Соус | - | 100 |
Гарнир | - | 150 |
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Блюдо | Дефекты блюда | Причина возникновения | Способ исправления | Оценка |
Лабораторно-практическое занятие №5.
Тема: Приготовление и оформление простых блюд из блюд из говядины, свинины и баранины
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи простых блюд из блюд из говядины, свинины и баранины
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: котлеты
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение.
Оборудование: настольные циферблатные весы, электрическая плита, производственные столы, ПЭСМ – 4Ш.
Инвентарь, инструменты, посуда: сковорода, поварские ножи, лопатки металические, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС». порционные тарелки.
Сырье: котлетное мясо, специи.
Последовательность технологических операций
Операция № 1. Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.
Операция № 2. Приготовление котлетной массы и изделий из нее.
Готовят котлетную массу, формуют полуфабрикаты. Котлеты – овальная форма с одним заостренным концом, длиной 11 см, шириной 5 см и толщиной 1..2 см.
Операция № 3. Обжаривание полуфабриката. Кладут на разогретую с жиром до сковороду и жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу 5 мин.
Операция № 4. Оформление и подача.На овальное блюдо кладут гарнир, рядом располагают котлеты, подливают соус, посыпают зеленью.
Котлеты
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, | |
Брутто | Нетто | |
Говядина | 76 | 56 |
Хлеб пшеничный | 14 | 14 |
Молоко или вода | 17 | 17 |
Сухари | 8 | 8 |
Полуфабрикат котлет | - | 93 |
Жир животный | 5 | 5 |
Жареные котлеты | - | 75 |
Соус | - | 50 |
Гарнир | - | 150 |
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Блюдо | Дефекты блюда | Причина возникновения | Способ исправления | Оценка |
Лабораторно-практическое занятие №6.
Раздел 4. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы
Тема 4.1.Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы
Тема: Составление схем и технологических карт для приготовления и оформления простых блюд из птицы
Цель занятия: приобрести практический опыт составления схемы и технологических карт приготовления простых блюд из птицы
Задания
1. Составить схему и технологическую карту приготовления простых блюд из птицы
2.Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение.
тетрадь для практических занятий
Последовательность технологических операций
Составление схемы приготовления блюда из птицы – котлета натуральная из филе птицы
Снятие филе
Отделение малого филе
Срезание пленки с большого филе
Удаление сухожилий с малого филе, надрезание их
Вкладывание малого филе в большое
Формование
Жаренье котлет
Оформление и подача
Составление технологических карт для приготовления для приготовления и оформления простых блюд из птицы
Технологические карты на блюда — это официальные документы, составленные в соответствии со Сборником рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда или кулинарного изделия. Изготовляются технологические карты на плотном картоне, хранятся в картотеке. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно (см таблицу 1)
На лицевой стороне карты указывается наименование блюда, рецептура и технология приготовления. В рецептуре имеется вес брутто, вес полуфабриката и вес готового блюда. Если это, например блюдо с соусом, то отдельно, через дробь, указывается вес блюда и соуса: 100/75 означает, что вес готового блюда — 100 г, вес соуса — 75 г. Приводят краткое описание технологического процесса.
На оборотной стороне требования к качеству готовых блюд и рекомендации к сервировке, выход основного продукта соуса.
Нормы сырья и полуфабрикатов в рецептуре приводят в граммах (на одно блюдо) и в килограммах нетто (на 30,40, 50, 70, 90, 100 блюд или порций). Соусы приводятся отдельной строчкой. На соусы могут также составляться отдельные технологические карты.
Технологические карты должны быть заверены печатью и подписью руководителя и составителя (шеф-повара, диетолога или заведующего производством). Хранятся в двух экземплярах. Один — в бухгалтерии, для сверки бухгалтером меню-заказов с оригиналами, второй — на кухне, для составления меню, расчета продуктов и как инструкция для повара.
Новые технологические карты составляются на фирменные, авторские блюда или в случае, если в процессе изготовления используются продукты, которые не входят в Сборники рецептур и не могут рассматриваться как продукты для замены.
На новые или фирменные блюда, а также на мучные кондитерские изделия и десерты технологические карты разрабатывают предприятия, организации и учреждения. В технологических картах на десерты или кулинарные изделия указывается: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изделия; органолептические показатели качества блюда (изделия) — внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах. Десерты характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в г на 100 г продукта, ккал. Описывают технологию приготовления десертов , порядок оформления и подачи.
В технологических картах на мучные кондитерские изделия и десерты указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, технологию приготовления.
Таблица 1
Предприятие ____________________ Утверждаю _________
Адрес __________________________ Директор __________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда (кулинарного изделия) ____________________________________________________
Сборник рецептур: год издания ____________________ Колонка вложения: ____________
№ п/п | Наименование сырья | Масса брутто г | Масса нетто г | Масса полуфаб- риката (готового продукта) г | Вес нетто на _____ порций г | Технология приготовления блюда (кулинарного изделия) |
Требования к качеству: Требования к отпуску: | ||||||
Выход |
Составитель:
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩИХСЯ по профессии «повар, кондитер» ПМ Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Для полного овладения знаниями и умениями, обучающемуся необходимо заниматься внеаудиторной самостоятельной работой в течение учебного года.Вопросы и задания на самостоятельную работу определяют...
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РЕШЕНИЮ ЗАДАЧ ОБУЧАЮЩИХСЯ по профессии «повар, кондитер» ПМ Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Методические указания рекомендованы учащимся для закрепления теоретических знаний по предмету «Кулинария». Задачи охватывают разделы программы ПМ Приготовление блюд из мяса и домашней...
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РЕШЕНИЮ ЗАДАЧ ОБУЧАЮЩИХСЯ по профессии «повар, кондитер» ПМ Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Методические указания рекомендованы учащимся для закрепления теоретических знаний по предмету «Кулинария». Задачи охватывают разделы программы ПМ Приготовление блюд из мяса и домашней...
![](/sites/default/files/pictures/2016/10/05/picture-825970-1475690991.jpg)
Методические рекомендации для выполнения самостоятельных внеаудиторных работ МДК. 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы по профессии Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
Рекомендации для выполнения самостоятельных внеаудиторных работПрофессия 19.01.17 Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля П...
![](/sites/default/files/pictures/2016/10/05/picture-825970-1475690991.jpg)
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для выполнения лабораторно-практических занятий по МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок Специальность (профессия): 19.01.17 Повар, кондитер
Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок служит для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении р...
![](/sites/default/files/pictures/2016/10/05/picture-825970-1475690991.jpg)
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ для выполнения лабораторно-практических занятий по МДК 07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков Специальность (профессия): 19.01.17 Повар, кондитер
Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК 07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков служит для закрепления теоретических знаний, полученных при изучении разделов и т...
![](/sites/default/files/pictures/2016/10/05/picture-825970-1475690991.jpg)
Методические указания для выполнения лабораторно-практических занятий МДК. 02. 02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Выполнение студентами лабораторно-практических занятий по МДК. 02. 02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок служит для закрепления тео...