Методические рекомендации для выполнения самостоятельных внеаудиторных работ МДК. 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы по профессии Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
методическая разработка на тему

Заводоуковский агропромышленный техникум

Юргинское отделение

Методические рекомендации для выполнения самостоятельных внеаудиторных работ

МДК. 05.01.  Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы по профессии

Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер

2017 г.

Рекомендации для выполнения самостоятельных внеаудиторных работ

МДК. 05.01.  Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы 

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

«Заводоуковский агропромышленный техникум» Юргинское отделение

РАЗРАБОТЧИКИ:

Савельева А.Н. - преподаватель

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рекомендации для выполнения самостоятельных внеаудиторных работ

Профессия  19.01.17 Повар, кондитер

 разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  профессионального модуля ПМ 05  Приготовление блюд мяса и домашней птицы

МДК. 05.01.  Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы 

Инструкции  предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении самостоятельной  работы.  

Основной целью самостоятельной работы является  содействие оптимальному усвоению обучающимися учебного материала, развитие их познавательной активности, готовности и потребности в самообразовании. Выполняя  самостоятельную  работу обучающиеся:

• углубляют и систематизируют теоретические знания;
• формулируют и решают познавательные задачи;
• развивают аналитические способности умственной деятельности (анализ, систематизация);
• приобретают навыки работы с различной  по объему и виду информацией (учебная и научная литература, нормативные документы, Интернет ресурсы);
• практически применяют теоретические знания;
• приобретают навыки организации самостоятельного учебного труда и контроля  за его эффективностью.

В процессе самостоятельной работы  обучающиеся:

• формулируют цель предстоящей деятельности;
• выбирают наилучший путь достижения цели;
• собирают и изучают информацию;
• постоянно контролируют себя и свою деятельность;
• корректируют работу с учетом полученных результатов;
• по окончании работы анализируют ее результаты и оценивают степень их совпадения с поставленной целью;
• отображают информацию в необходимой форме;
• консультируются у преподавателя;
• оформляют работу;
• представляют работу на оценку преподавателя.

Самостоятельная работа проводится внеаудиторно в объеме 24 академических часов.  В каждой самостоятельной работы предлагаются критерии  оценивания для самоконтроля и самопроверки.

         Выполненные задания самостоятельной работы сдаются преподавателю. Оценка выполненных заданий осуществляется в соответствии с критериями оценки работы.

Перед выполнением внеаудиторной самостоятельной работы преподаватель проводит инструктаж (консультацию) с определением цели задания, его содержания, сроков выполнения, основных требований к результатам работы, критериев оценки, форм контроля и перечня литературы.

Согласно требованиям государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования и плана учебного процесса каждый студент обязан выполнить по каждой учебной дисциплине определенный объем внеаудиторной  самостоятельной   работы.

В качестве форм и методов контроля внеаудиторной самостоятельной работы  используется защита докладов, рефератов, сообщений, выступление на занятиях, защита проектов, презентаций, оформление таблиц.

Перечень самостоятельных работ по МДК. 05.01.  Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Самостоятельная работа № 1. Составление схемы с помощью компьютера «Обработка мяса».

Методические рекомендации по составлению технологической схемы

Уважаемый студент!

Вы освоили тему «Обработка мяса»

Вы изучили технологический процесс обработки мяса. Для лучшего запоминания этого материала предлагаю вам составить технологическую схему на листе формата А4. Выполненную работу сдайте преподавателю в указанные сроки.

Пример:

Самостоятельная работа № 2,3. Составление технологических карт по теме: Технология приготовления полуфабрикатов из птицы,  запечённые блюда из мяса.

Методические рекомендации по составлению технологической карты

Уважаемый студент!

Вы освоили тему «Технология приготовления блюд из мяса и птицы»

Вы изучили технологический процесс приготовления блюд из мяса и птицы. Для лучшего запоминания этого материала предлагаю вам составить технологическую карту на листе формата А4. Выполненную работу сдайте преподавателю в указанные сроки.

Технологические карты на блюда — это официальные документы, составленные в соответствии со Сборником рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда или кулинарного изделия. Изготовляются технологические карты на плотном картоне, хранятся в картотеке. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно (см таблицу 1)

На лицевой стороне карты указывается наименование блюда, рецептура и технология приготовления. В рецептуре имеется вес брутто, вес полуфабриката и вес готового блюда. Если это, например десерт с соусом, то отдельно, через дробь, указывается вес десерта и соуса: 100/75 означает, что вес готового десерта — 100 г, вес соуса — 75 г. Приводят краткое описание технологического процесса,

На оборотной стороне требования к качеству готовых блюд и рекомендации к сервировке, выход основного продукта соуса.

Нормы сырья и полуфабрикатов в рецептуре приводят в граммах (на одно блюдо) и в килограммах нетто (на 30,40, 50, 70, 90, 100 блюд или порций).  Соусы приводятся отдельной строчкой. На соусы могут также составляться отдельные технологические карты.

Технологические карты должны быть заверены печатью и подписью руководителя и составителя (шеф-повара, диетолога или заведующего производством). Хранятся в двух экземплярах. Один — в бухгалтерии, для сверки бухгалтером меню-заказов с оригиналами, второй — на кухне, для составления меню, расчета продуктов и как инструкция для повара.

Новые технологические карты составляются на фирменные, авторские блюда или в случае, если в процессе изготовления используются продукты, которые не входят в Сборники рецептур и не могут рассматриваться как продукты для замены.

На новые или фирменные блюда, а также на мучные кондитерские изделия  и десерты технологические карты разрабатывают предприятия, организации и учреждения. В технологических картах на десерты или кулинарные изделия указывается: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изделия; органолептические показатели качества блюда (изделия) — внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах. Десерты характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в г на 100 г продукта, ккал. Описывают технологию приготовления десертов , порядок оформления и подачи.

В технологических картах на мучные кондитерские  изделия и десерты указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, технологию приготовления.

                                                                                                         Таблица 1

Предприятие ____________________                                                                                   Утверждаю _________

Адрес __________________________                                                                                    Директор __________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда (кулинарного изделия) ____________________________________________________

Сборник рецептур: год издания ____________________     Колонка вложения: ____________

Составитель:

Самостоятельная работа № 4. Составление таблиц «Требования к качеству, сроки реализации блюд из субпродуктов».

Методические рекомендации по составлению таблицы

Уважаемый студент!

Вы освоили тему «Технология приготовления блюд из мяса и птицы»

Вы изучили технологический процесс приготовления блюд из мяса и птицы. Для лучшего запоминания этого материала предлагаю вам составить таблицу «Требования к качеству, сроки реализации блюд из субпродуктов»  на листе формата А4. Выполненную работу сдайте преподавателю в указанные сроки.

Самостоятельная работа № 5. Составление таблиц «Требования к качеству, сроки реализации блюд из мяса».

Методические рекомендации по составлению таблицы

Уважаемый студент!

Вы освоили тему «Технология приготовления блюд из мяса и птицы»

Вы изучили технологический процесс приготовления блюд из мяса и птицы. Для лучшего запоминания этого материала предлагаю вам составить таблицу «Требования к качеству, сроки реализации блюд из мяса»  на листе формата А4. Выполненную работу сдайте преподавателю в указанные сроки.

Самостоятельная работа № 6. Составление технологических карт для блюд из тушеной птицы.

Методические рекомендации по составлению технологической карты

Уважаемый студент!

Вы освоили тему «Технология приготовления блюд из мяса и птицы»

Вы изучили технологический процесс приготовления блюд из мяса и птицы. Для лучшего запоминания этого материала предлагаю вам составить технологическую карту на листе формата А4. Выполненную работу сдайте преподавателю в указанные сроки.

Технологические карты на блюда — это официальные документы, составленные в соответствии со Сборником рецептур и правил технологии приготовления того или иного блюда или кулинарного изделия. Изготовляются технологические карты на плотном картоне, хранятся в картотеке. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно (см таблицу 1)

На лицевой стороне карты указывается наименование блюда, рецептура и технология приготовления. В рецептуре имеется вес брутто, вес полуфабриката и вес готового блюда. Если это, например десерт с соусом, то отдельно, через дробь, указывается вес десерта и соуса: 100/75 означает, что вес готового десерта — 100 г, вес соуса — 75 г. Приводят краткое описание технологического процесса,

На оборотной стороне требования к качеству готовых блюд и рекомендации к сервировке, выход основного продукта соуса.

Нормы сырья и полуфабрикатов в рецептуре приводят в граммах (на одно блюдо) и в килограммах нетто (на 30,40, 50, 70, 90, 100 блюд или порций).  Соусы приводятся отдельной строчкой. На соусы могут также составляться отдельные технологические карты.

Технологические карты должны быть заверены печатью и подписью руководителя и составителя (шеф-повара, диетолога или заведующего производством). Хранятся в двух экземплярах. Один — в бухгалтерии, для сверки бухгалтером меню-заказов с оригиналами, второй — на кухне, для составления меню, расчета продуктов и как инструкция для повара.

Новые технологические карты составляются на фирменные, авторские блюда или в случае, если в процессе изготовления используются продукты, которые не входят в Сборники рецептур и не могут рассматриваться как продукты для замены.

На новые или фирменные блюда, а также на мучные кондитерские изделия  и десерты технологические карты разрабатывают предприятия, организации и учреждения. В технологических картах на десерты или кулинарные изделия указывается: наименование сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто; выход полуфабриката и готового изделия; органолептические показатели качества блюда (изделия) — внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах. Десерты характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в г на 100 г продукта, ккал. Описывают технологию приготовления десертов , порядок оформления и подачи.

В технологических картах на мучные кондитерские  изделия и десерты указывают: наименование сырья, массовую долю сухих веществ в нем, расход сырья на полуфабрикаты, расход сырья на 100 шт. готовых изделий (в натуре, в сухих веществах), общее количество сырья на полуфабрикаты, выход полуфабриката, выход готовой продукции, влажность, технологию приготовления.

                                                                                                         Таблица 1

Предприятие ____________________                                                                                   Утверждаю _________

Адрес __________________________                                                                                    Директор __________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда (кулинарного изделия) ____________________________________________________

Сборник рецептур: год издания ____________________     Колонка вложения: ____________

Составитель

Самостоятельная работа № 7. Составление таблиц «Требования к качеству, сроки реализации блюд из мяса птицы».

Методические рекомендации по составлению таблицы

Уважаемый студент!

Вы освоили тему «Технология приготовления блюд из мяса и птицы»

Вы изучили технологический процесс приготовления блюд из мяса и птицы. Для лучшего запоминания этого материала предлагаю вам составить таблицу «Требования к качеству, сроки реализации блюд из мяса и птицы»  на листе формата А4. Выполненную работу сдайте преподавателю в указанные сроки.