Методические указания для выполнения промежуточной аттестации по МДК 01.01 Кулинария по профессии 16675 Повар
тест
Промежуточная аттестация проводится непосредственно после завершения освоения программ учебных дисциплин, а также после прохождения учебной практики в составе профессионального модуля.
Тесты дают возможность оценить уровень теоретических знаний и практические навыки студентов, умение применять знания.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 114.67 КБ |
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ
«БАЙКАЛЬСКИЙ ТЕХНИКУМ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИСА»
(ГАПОУ БТОТиС)
Методические указания
для выполнения промежуточной аттестации.
по МДК 01.01 Кулинария
по профессии
16675 Повар
Байкальск, 2020 г
Методические рекомендации по организации контрольных работ составлены на основании:
— Государственного образовательного стандарта НПО по профессии
«Повар» ОК 016 – 94: 16675 Квалификация 2 разряд.
— Комплекта рабочей учебно – программной документации по профессии «Повар» для профессиональной подготовки рабочих из числа лиц с ограниченными возможностями здоровья. – 2010.Данные рекомендации имеют практическую ориентированность при организации различных форм контроля контрольных работ студентов, определяют ее сущность и назначение.
Организация-разработчик: ГАПОУ БТОТиС
Разработчик: Суворова Н.В., преподаватель ГАПОУ БТОТиС
Методические рекомендации по организации контрольных работ студентов одобрены ЦК профессионального блока
протокол №___ «____»__________2020 г.
Пояснительная записка
Аттестация обучающихся:
С целью контроля и оценки результатов подготовки и учета индивидуальных образовательных, достижений обучающихся разработаны формы и процедуры входного, текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации с учётом ограничений здоровья.
Входной контроль разработан с учётом индивидуальных психофизических особенностей обучающихся и проводится в различных формах (устно, письменно и тестирование как на бумаге, так и на компьютере).
Назначение входного контроля состоит в определении способностей
обучающегося и его готовности к восприятию и освоению учебного материала.
Текущий контроль успеваемости осуществляется в процессе проведения учебных занятий, а также выполнения индивидуальных работ и домашних заданий в целях получения информации о:
- -выполнении обучаемым требуемых действий в процессе учебной деятельности;
- -правильности выполнения требуемых действий;
- соответствии формы действия данному этапу усвоения учебного материала;
- -формировании действия с должной мерой обобщения, освоения.
Промежуточная аттестация проводится непосредственно после завершения освоения программ учебных дисциплин, а также после прохождения учебной практики в составе профессионального модуля.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в форме зачётов и
дифференцированных зачетов за счет учебного времени, отведенного на изучение данной дисциплины, в форме экзаменов по графикам в недели промежуточной аттестации, утвержденным директором техникума. При проведении промежуточной аттестации учитываются индивидуальные психофизические особенности обучающихся.
Всего за весь период обучения по предмету МДК 01.01. Кулинария предусмотрено учебным планом 7 контрольных работ, государственная итоговая аттестация – экзамен
Тесты дают возможность оценить уровень теоретических знаний и практические навыки студентов, умение применять знания.
Контрольный срез знаний показывает уровень:
∙ установление фактического уровня теоретических знаний по профессиональной дисциплине;
∙ определение степени устойчивости знаний студентов.
Комплекты тестовых заданий составлены с учетом обязательных
минимумов содержания Государственного образовательного стандарта НПО по профессии ОСТ 9 ПО 02.34.2 - 2002 «Повар, кондитер».
Характеристика тестов:
1 Количество заданий в тест: 10-13
2 Время выполнения тест-билета: 45 минут
3 Форма заданий: закрытые, открытые.
4 Содержание тест-билета: количество типы заданий – закрытого и открытого типа.
Критерии оценивания тестовых работ
Оценка за контроль ключевых компетенций, обучающихся производится по пятибалльной системе.
«оценка» 5 (отлично) выставляется за верные ответы, которые составляют 91% и более от общего количества вопросов;
«оценка» 4(хорошо) соответствует работе, содержит 70% - 90% правильных ответов;
«оценка» 3 (удовлетворительно) от 70% - 50% правильных ответов;
«оценка» 2 (неудовлетворительно) работа, содержащая менее 50% правильных ответов оценивается как удовлетворительная
Контрольная работа по теме:
«Кулинарная обработка свежих овощей; виды нарезки»
Вариант №1
1.Сырьѐ это ________________________
2. Продолжите предложение.
Овощи, поступающие на предприятия общественного питания (ПОП), проверяют по
_____________________________________________________________________
3.В каком цехе производят механическую кулинарную обработку овощей?
1. Мясной цех 2. Овощной цех 3. Холодный цех
4.Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:
1.мытье 2. нарезка 3. сортировка 4. калибровка 5. очистка
5.Какое оборудование расположено в овощном цехе?
____________________________________________________________________________
6. Калибровка – это
А) картофель по размерам, при машинной очистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий;
Б) очистка картофеля в картофеле очистительной машине;
В) очистка картофеля, затем доочистка овоща.
7. Способы нарезки картофеля :
1.Соломкой 2.Брусочком 3.Кубиками 4.Зигзагом
8. Отнесите овощи к соответствующей группе:
1.Корнеплоды 2. Пряные 3. Плодовые 4. Томатные 5. Луковые 6. Капустные 7. Клубнеплоды | а) картофель б) базилик в) морковь г) тыква д) капуста цветная е) редис ж) лук репчатый | з) кабачки и) капуста белокочанная к) томат л) батат м) чеснок н) свекла о) брокколи | п) хрен р) огурцы с) баклажаны т) укроп у) перец ф) сельдерей х) эстрагон |
9. Выделить номер правильного ответа:
В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы?
А) в свекле, моркови: Б) в чесноке, луке
10.Перечислите простую нарезку клубнеплодов, корнеплодов__________________
11. Закончите предложения:
Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, т.к. содержат большое количество __________
12.От чего зависит потеря массы овощей при тепловой обработке?
а) от вида овощей и формы нарезки; б) от времени года; в) от способа их тепловой обработки.
13. К какому оборудованию относится картофелечистка?
А) основное; Б ) вспомогательное
Контрольная работа по теме:
«Кулинарная обработка свежих овощей; виды нарезки»
Вариант №2
1.Кулинария это ________________________
2. С помощью какого метода определяют доброкачественность овощей?
____________________________________________________________
3. Закончите предложение.
Механическую кулинарную обработку овощей ведут в ___________ цехе, оборудуют цех_____________ машинами
4. Перечислите алгоритм механической кулинарной обработки
овощей.
сортировка , калибровка,…….
5.Почему овощной цех расположено на первом этаже ?__________________________
6.Фигурная нарезка овощей – это
А) карвинг Б) сложная нарезка В) карбование
7.При нарезке лука можно использовать следующие формы:
1. Кольца 2. Крошка 3. Полукольца 4. Зигзаг
8. Какие овощи относят к группе корнеплодов?
А) Огурцы, кабачки, тыква
Б) Горох, фасоль, бобы, соя
В) Свекла, морковь, редис
Г) Томаты, баклажаны, перец
9. К пряным овощам относят следующие овощи:
б) майоран; г) ревень. а) перец стручковый; в) укроп;
10. Отметьте буквой «С» правила санитарии и гигиены, а буквой «Б» - безопасные приёмы труда:1) готовить пищу надо в специальной одежде; 2) перед работой проверьте исправность соединительного шнура электроприбора; 3) руки мойте с мылом; 4) включайте и выключайте электроприборы сухими руками
11. Допишите предложения.
1.Овощные блюда ценят за содержание ____________________________________________
12. Выделить номер правильного ответа: Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию. Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?
1.Ломтики: а) картофель жареный из вареного; б) салаты, винегреты; в) рагу овощное, мясное; г) суп овощной.
13.Перечислите инструменты повара для обработки овощей______________________
Контрольная работа по теме:
«Кулинарная обработка свежих овощей; виды нарезки»
Вариант №3
1.Составить первичную обработку картофеля.
2. Какие формы нарезки картофеля изображены на рис.?
Укажите их кулинарное использование.
3. Какие овощи входят в группу клубнеплодов?
4. Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня
а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи.
5. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный
а) соломкой; б) брусочками; в) стружкой.
6 Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?
а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали солью.
7 Картофельные зразы
а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают
8 Укажите гарантийный срок хранения очищенного картофеля в холодной воде
А). до 1 час.
Б). 2-3 час.
В). 4 час.
Г). 4-5час.
9 Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?
а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали проколы.
10. Укажите, какие овощи можно припускать без жидкости
А). кабачки Б). помидоры В). тыкву Г). все выше перечисленное
11. Не является сложной формой нарезки картофеля
а) дольки; б) стружка; в) бочонки; г) чесночки.
12.Нарушение требований к качеству, при котором блюда снимаются с реализации
А). недосол
Б). пригорелый вкус и запах
В). неправильная нарезка
Г). все выше перечисленное
13.Режим варки овощей зеленого цвета (для сохранения их окраски)
А). при бурном кипении и открытой крышке
Б). при медленном кипении и закрытой крышке
В). при медленном кипении и открытой крышке
Г). любое из выше перечисленного
Контрольная работа тестовые заданиям по теме:
«Кулинарная обработка плодов, грибов»
Вариант №1
1.Предприятия общественного питания гpибы поступают:
А) свежими; Б) сушеными; В) солеными; Г) маринованными; Д) консервированными.
2.Пищевая ценность свежих грибов:
А) содержат большое количество воды; Б) азотистые вещества, белки, аминокислоты
3. Свежие грибы сразу подвергают обработке. Почему?
____________________________________________________________________
4.Опишите последовательность первичной механической обработке:
Белые грибы, подосиновиков, подберезовиков.
__________________________________________________________
5. Какое строение шляпки имеют грибы?
А) трубчатое; Б) пластинчатое
6. Могут появиться на продуктах питания:
А) трутовики ; Б) плесневые грибы; В) только сыроежки ;Г) любые шляпочные
7.Решите задачу:
Определить сколько грибов белых свежих необходимо получить для приготовления 100 порций супа перлового с грибами (С.Р № 270), если выход одной порции 250г.
8.Сушеные грибы для набухания замачивают в:
А) холодной воде; Б) теплой подсоленной воде;
В) холодной подсоленной воде.
Контрольная работа тестовые заданиям по теме:
«Кулинарная обработка плодов, грибов»
Вариант №2
- Дополните схему классификации грибов:
- Грибы богаты ________________, поэтому обладают хорошим _____ и ______, их широко используют для приготовления _______________
- Назовите и укажите последовательность технологических операций при обработке грибов______________________________________________________
4. Выберите правильный ответ:
При первичной обработке свежих грибов кожу со шляпки снимают у:
А) лисичек; Б) подберезовиков; В) сыроежек.
5. Чтобы подосиновики не темнели, их :
а) кладут в холодную подсоленную воду; б) кладут в теплую подкисленную воду; в) хранят в прохладном месте.
6. Мелкие грибы рекомендуют:
а) нарезать дольками;
б) использовать целиком;
в) нарезать в зависимости от блюда или рубить.
7.Очень соленые грибы перед использованием:
а) промывают горячей водой 2-3раза, ополаскивают холодной водой;
б) промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают;
в) вымачивают 12-16 часов в холодной воде.
8.Решите задачу:
Определить сколько грибов белых свежих необходимо получить для приготовления 100 порций супа перлового с грибами (С.Р № 270), если выход одной порции 250г.
Контрольная работа тестовые заданиям по теме:
«Кулинарная обработка плодов, грибов»
Вариант №3
1. Определить и отметить знаком Х съедобные и ядовитые грибы
Грибы | Съедобные (ответ) | Ядовитые (ответ) |
Волнушки | ||
Моховики | ||
Трюфели | ||
Сыроежки | ||
Молочай | ||
Мухомор |
2. Какие грибы не относятся к трубчатым?
а) подосиновики; б) шампиньоны; в) сыроежки; г) маслята.
3.С какой целью при обработке белые грибы обдают кипятком 2-3 раза,
____________________________________________________________________________
а остальные грибы отваривают в течение 4…5 мин?
4.Допишите недостающие процессы первичной обработки маслят:
. сортируют по …………………………….,
……………………………………………...,
очищают от листьев, хвои и травинок,
отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места,
……………………………………………..,
……………………………………………..,
…………………………………………….., тщательно промывают.
5.При первичной обработке свежих грибов кожу со шляпки снимают у: . Выберите правильный ответ:
а) лисичек; б) подберезовиков; в) сыроежек.
6.Чтобы подосиновики не темнели, их :
а) кладут в холодную подсоленную воду; б) кладут в теплую подкисленную воду;
в) хранят в прохладном месте.
7.Мелкие грибы рекомендуют:
а) нарезать дольками; б) использовать целиком; в) нарезать в зависимости от блюда или рубить.
8. Определить сколько грибов белых свежих необходимо получить для приготовления 100 порций супа перлового с грибами (С.Р № 270), если выход одной порции 250г.
3 Допишите следующие схемы.
Классификация грибов по строен
Контрольная работа тестовые заданиям по теме:
Кулинарная обработка переработанных плодов и овощей
Вариант №1
1.Укажите следующие способы переработки овощей:
1. квашение; 2.соление; 3.маринование; 4.замораживание; 5.сушка; 6.консервирование в герметичной таре.
2. Овощи, предназначенные для переработки.
1.сортируют по степени зрелости; 2. размеру; 3.отбраковывают негодные.
3. Напишите определения
Бланширование_______________________________________________
4. Причины порчи консервов:
1.несоблюдение основных условий консервирования; 2.нарушение санитарных условий при подготовке рабочего места; 3.посуды, инвентаря, 4.недостаточно тщательное мытье плодов и ягод; 5. использование недоброкачественного сырья; 6.нарушение температурного режима при пастеризации; 7 хранения; 8.Плохая герметизация.
5. Переработанные плоды и овощи:
1.консервы; 2 закусочные; 3.натуральные; 4.заправочные; 5 обеденные, для детского и диетического питания;6. быстрозамороженные; 7. маринованные овощи; 8. сушёные; 9 квашеные овощи; 10 томатное пюре.
6. На крышке металлических банок консервов должны наноситься условные обозначения:
1. ассортиментный номер продукции; 2.номер, смены, бригады; 3.число выработки ; 4.месяц выработки ; 5.год выработки; 6.индекс системы, в которую входит предприятие;7.номер предприятия-изготовителя.
7. Оценка качества переработанных овощей органолептическим показателем
1. ______________ ;
2____________ ;
3_____ :
4 _______________
8.Составить схему переработанных овощей (соленые кабачки) по кулинарному назначению _____________________________________
9.Подготовка сушеных плодов к использованию._________________________________
10. Чем отличается маринованная капуста от квашенной капусты?
11.Напишите ГОСТ для переработанных овощей._______________________________
Контрольная работа тестовые заданиям по теме:
Кулинарная обработка переработанных плодов и овощей
Вариант №2
1.По срокам созревания яблоки делят на сорта:
а) летние; б) осенние; в) зимние; г) весенние.
2. Существует несколько способов сушки овощей, плодов и ягод:
а) естественный; б) искусственный; в) печной; г) сублимационный.
3.Сушеным абрикосом называется:
а) урюк; б) курага; в) изюм; г) чернослив.
4.В каких условиях следует хранить баночные консервы?
_________________________________________________________________________-
5. Опишите органолептические показатели квашеной капусты;
1.
2.
3
4.
6. В чем отличие маринованных овощей от квашеных?__________________
7. Допишите предложение
Варенье ----что это ___________________________________
8. Составьте последовательную первичную механическую обработку плодов.
9. Какую температуру применяют для быстрого замораживания плодово-ягодного сырья?
1. -10 0С; 2. -15 0С; 3. -18 0С; 4. -30 0С
10. Какой основной способ производства консервов из плодов и овощей?
1. химический способ;2. микробиологический;3. замораживание;4. способом тепловой стерилизации.
11. Что собой представляют плодово-ягодные сиропы?
1. соки с мякотью гомогенизированные;2. соки, консервированные сахаром;
3. концентрированные соки;4. протертую плодово-ягодную массу
Контрольная работа тестовые заданиям по теме:
Кулинарная обработка переработанных плодов и овощей
Вариант №3
1.В чем секрет пищевой ценности переработанных плодов?
___________________________________________________________________
2.К технологии переработки овощей и плодов применяется:
А) обжаривание; Б) пассерование
3. Подача сырья на переработку:
А) Сортировка; Б) Мойка; В) Очистка сырья
4.Опытные хозяйки во время заготовок стерилизуют банки для каких целях:
5.. Наиболее распространенными способами переработки овощей являются:
А) сушка; Б) консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре;
В) квашение и соление; маринование; замораживание.
6) Опишите последовательность приготовления салат из соленых огyрцов с луком.
7.На предприятия общественного питания поступают овощи квашенные, сушенные и свежемороженные. Какие из перечисленных видов овощей вы порекомендуете отдать предпочтение? Рекомендацию обоснуйте.
8. Из пользование переработанные овощи в кулинарии.
9. Сколько времени может храниться варенье в банке?
А) хранить при температуре до +20оС, Б) при температуре не выше +15оС. В) от 10 до 15оС выше нуля. Г) проникать прямые солнечные лучи, а воздух не должен быть слишком влажным.
10.Что означает переработанные плоды и овощи:
А) это продукция, содержащая целые плоды и овощи либо их части, в которых сконцентрированы самые питательные для человека вещества.
Б) пища, которая подвергается глубокой обработке, из которой удаляются одни вещества (которые, например, мешают сроку годности) и снабжается другими (которые продляют действие товарного вида.
11. Допишите предложение
Варенье ----что это ____________________________
Контрольная работа тестовые заданиям по теме:
«Механическая кулинарная обработка рыба»
В №1
1.Можно ли для приготовления котлетной массы использовать
рыбу, разделанную на филе с кожей?
а) да; б) нет.
2.Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.
3.Из приведенных вариантов ответов выберите неверный.
Нарезание порционных полуфабрикатов. Для варки:
а) порционные куски круглой формы под прямым углом;
б) куски из пластованной рыбы с кожей и костями;
в) с кожей без костей, кожу надрезают в двух-трех местах;
г) без кожи и костей нарезают под углом 30 ° к рыбе.
4. Выберите правильный вариант ответа
Какие питательные вещества содержатся в рыбе?
а) белки, жиры, углеводы. минеральные вещества; б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А D; в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.
5. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
а) по степени усвояемости; б) по химическому составу;
в) по минеральному составу
6. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем?
а) котлеты, б) биточки; в) зразы, г) тельное; д) тефтели, е) фрикадельки
7.Перечислите семейства рыб_________________________________________
8. Сколько времени хранят полуфабрикаты из котлетной массы?
а) до 8 часов; б) до 10 часов; в) до 12 часов
9. Какую форму имеет полуфабрикат тельное?
а) полумесяца;
б) округлую;
в) овально-прямоугольную
Контрольная работа тестовые заданиям по теме:
«Механическая кулинарная обработка рыба»
В №2
1. Укажите последовательность приготовления рыбной котлетной массы.
№ п/п | Технология приготовления | Последовательность приготовления (ответы дать цифрами) |
1 | Рыбу разделывают на чистое филе | O |
2 | Хлеб замачивают (используют 1 -й сорт 2-, 3дневный) | U |
3 | Массу тщательно выбивают |
|
4 | Чистое филе рыбы пропускают через мясорубку | 2 |
5 | Массу охлаждают |
|
6 | Мясо рыбы соединяют с хлебом и еще раз пропускают через мясорубку |
|
7 | Замоченный хлеб слегка отжимают |
|
8 | Добавляют воду или молоко |
|
9 | Добавляют соль, перец |
|
10 | Хлеб пшеничный зачищают от корочки |
|
11 | Массу тщательно перемешивают |
|
12 | Формуют полуфабрикаты |
|
13 | Массу порционируют |
|
2.Выберите название морепродуктов:
1) морской гребешок 2) щука 3) хек 4) креветка 5) устрица
3.Укажите признаки недоброкачественной рыбы:
Выберите несколько из 10 вариантов ответа:
1) чешуя гладкая и чистая 2) у рыбы неприятный запах
3) нет повреждений на поверхности рыбы 4) глаза впалые и мутные
5) мясо рыбы плохо отделяется от костей 6) глаза прозрачные, выпуклые
7) чешуя покрыта липкой слизью 8) жабры имеют ярко-красный цвет
9) жабры бледного или грязно-серого цвета
10) присутствует специфический запах
4. Температурой охлаждённой тушки
а) -8°С...-6°С; б) -1°С...+5°С.
5 Срок хранения охлажденной неразделанной рыбы в домашнем холодильнике…
а) 0-2 суток; б) 0-3 суток; в) 5-7 суток; г) 2-3 суток.
6. Более полезна … рыба.
а) озёрная; б) речная; в) морская.
7. Рыба размораживается быстрее…
а) на воздухе; б) в воде.
8. Для механической обработки рыбы не понадобится…
а) разделочная доска; б) рыбочистка; в) терка; г) нож.
9. Процесс разделки рыбы вдоль позвоночника называется…
а) нарезание; б) разделывание; в) разрезание; г) пластование.
Контрольная работа тестовые заданиям по теме:
«Механическая кулинарная обработка рыба»
В №3
1.Санитарные требования, которые предъявляются к обработке рыбы...
а) разделывать рыбу надо на специальной доске; б) рыбные отходы сразу выбрасывают;
в) мыть рыбу не обязательно; г) до и после разделки рыбы её промывают проточной холодной водой; д) после окончания работы кухонный инвентарь необходимо вымыть моющим средством.
2 К способам первичной обработки рыбы не относится…
а) припускание; б) оттаивание; в) очистка рыбы от чешуи; г) удаление головы, плавников, хвоста.
3. Готовность вареной рыбы можно определить...
а) мясо рыбы расслоилось; б) рыбу надо проколоть вилкой в самом толстом месте. Если вилка входит в мясо легко, значит, рыба готова.
4. Вид панировки сушеного пшеничного хлеба без корки...
а) белая; б) панировочные сухари; в) мучная.
5. Неверные требования к качеству готовых блюд из рыбы и морепродуктов...
а) отварная и припущенная рыба должна разваливаться; б) если рыба жарилась, то вся её поверхность должна быть покрыта корочкой чёрного цвета; в) отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом она не должна разваливаться; г) если рыба жарилась, то вся её поверхность должна быть покрыта корочкой золотистого или светло-коричневого цвета; д) мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть сочным и мягким, но оно не должно быть дряблым.
6. Варка – это…
а) рыбу укладывают в посуду и заливают водой из расчета: на 1 кг рыбы 2 л воды;
б) рыбу укладывают в посуду и заливают водой из расчета: на 1 кг рыбы 1,5 стакана воды.
7. Составьте верную последовательность действий при механической обработке рыбы.
а) очистка от чешуи, удаление плавников; б) нарезание порционными кусками; в) разрезание брюшка; г) оттаивание; д) промывание и пластование.
8. Если, при удалении внутренностей повредить желчный пузырь, то рыба будет……
а) иметь неприятный запах; б) горчить.
9.С помощью ножниц можно удалять …плавник(и).
а) спинной; б) мягкие.
Контрольная работа тестовые заданиям по теме:
«Механическая кулинарная обработка мяса»
В №1
- Из каких основных тканей состоит мясо?
_____________________________________________________________________________
- Каковы признаки доброкачественного мяса?
_____________________________________________________________________________
- Допишите схему механической кулинарной обработки мороженого мяса.
4.На предприятия общественного питания говядина поступает:
а) тушами; б) полутушами; в) отрубами
5. Какой из полуфабрикатов является порционным?
а) бифштекс; б) бефстроганов ; в) поджарка
6. Из какой части нарезают бифштекс, филе, лангет?
а) вырезки; б) корейки; в) грудинки
7. У какого полуфабриката сроки хранения меньше?
а) грудинка фаршированная; б) лангет; в) биточки
8. Основные признаки доброкачественности мяса?
а) мясо имеет серый цвет; б) мясо имеет розовый цвет; в) цвет жира мяса желтый
9. Мясо нарезают поперек волокон для:
а) наименьшей деформации;
б) удобства нарезки;
в) уменьшения вытекания сока;
г) улучшения вытекания сока
Контрольная работа тестовые заданиям по теме:
«Механическая кулинарная обработка мяса»
В №2
1. Толщина (см) лангета, нарезаемого из вырезки говядины:
а) 2; б) 2,5; в) 1,5; г) 1
2. Дополните слово:
Шницель отбивной нарезают из ________________________части.
3. Для чего в котлетную массу добавляют черствый белый хлеб?
а) из-за влагоудерживающей способности хлеба; ) для плотности массы; в) для вязкости массы
4.Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?
а) лопатка; б) грудинка; в) шейная
5.В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?
а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо; б) добавляется хлеб; в) добавляется сливочное масло.
6. Какова форма нарезки бефстроганов?___________________
7.Чем отличается ромштекс от антрекота?
___________________________________________________________________________
8.С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?
а) чтобы не отстала панировка; б) чтобы масло было застывшим
9.Определите и впишите название блюда по описанию:
Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают ..................., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.
Контрольная работа тестовые заданиям по теме:
«Механическая кулинарная обработка мяса»
В №3
1. СОСТАВ ТЕСТА «КЛЯР» ДЛЯ ЖАРКИ РЫБЫ:
Выберите правильный ответ:
1.сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар; 2 мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.
2. Определите важнейший источник питательных веществ речного и морского улова, богатый белками, жирами и важными элементами:
1.рыба и рыбные изделия;2. мясо и мясные изделия;3 овощи и фрукты; 4.крупы и макароны.
3. Чем отличаются белки свежей рыбы от белков свежего мяса?
1.они усваиваются очень медленно; 2. они усваиваются быстрее.
4. Чем отличается рыбий жир от мясного жира?
1.жиры абсолютно одинаковы; 2.жир не усваивается организмом; 3.рыбий жир жидкой консистенции;4, среди ответов нет верного.
5. Виды рыбных продуктов, которые широко представлены в продаже:
1.живая, охлажденная, мороженая, свежая, соленая, копченая, вяленая, консервированная; 2.прессованная, размороженная, битая, фабрикованная;
6. Определите время допустимого хранения печеной и копченой рыбы:
1. 7 суток; 2.5 часов; 3. 2 сутки; 4.нельзя хранить, следует сразу употребить для готовки.
7.Настоле свежая рыба. У нее сохранена цельность, чистая чешуя, прозрачные глаза, яркие жабры, характерный рыбный запах. Ваши действия:
1.смело возьмусь за готовку блюда из этого продукта; 2, рыба может быть испорчена;3. такую рыбу ни в коем случае нельзя допускать к готовке; 4 такая рыба пригодна только для консервирования.
8. Определите способы оттаивания замороженной рыбы:
1.в воздухе при комнатной температуре, в талой воде;2 только в воздухе при комнатной температуре;3 только в талой воде;4 только в микроволновке.
9. Что получится если с рыбы удалить голову, затем удалить кожу, плавники, убрать внутренности, очистить от костей?
1. рыбные котлеты; 2.соленая рыба; 3. рыбное филе; 4 замороженная рыба.
Контрольная работа тестовые заданиям по теме:
«Механическая кулинарная обработка птицы»
В №1
1.Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?
а) котлеты «по-киевски»; б) шницель «по-столичному»; в) котлеты «Пожарские».
2.Пищевая ценность дичи.
__________________________________________________________________________
3. Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных. Укажите способы размораживания птицы.
А) на воздухе; Б) в воде; В) комбинированным способом.
4.Укажите часть птицы, используемую для приготовления порционных полуфабрикатов
А) грудка; Б) субпродукты;В) ножки.
5. Укажите вид панировки для приготовления котлеты по-киевски
А) мучная или сухарная; Б) двойная панировка; В) хлебная панировка.
6. Перечислите виды домашней птицы, используемой в кулинарии.
7. От чего зависит продолжительность варки птицы а) возраст; б) упитанности.
8. Перечислите этапы механической обработке с/х птицы и пернатой дичи.
9. Виды полуфабрикатов, приготовляемых из птицы, в зависимости от ее размеров ___________________________________________________________
Контрольная работа тестовые заданиям по теме:
«Механическая кулинарная обработка птицы»
В №2
1.Укажите, в каком виде поступает домашняя птица на предприятия питания:
А) потрошёная; Б) не ощипанная; В) упитанная
2.Тушку домашней птицы перед тепловой обработкой заправляют…
А) в «кармашек»; Б) в «мешочек»; В) «в одну нитку».
3. Укажите вид панировки для приготовления котлеты по-киевски
А) мучная или сухарная; Б) двойная панировка; В) хлебная панировка.
4. Укажите, сколько штук на порцию готовят котлет «Пожарских»
А) по 1-2 шт. на 1-ну порцию; Б) по 2-3 шт. на 1-ну порцию; В) по 3-4 шт. на 1-ну порцию.
5. Перечислите виды пернатой дичи, используемой в кулинарии.
_____________________________________________________________________
6. Варка тушки птицы составляет:
А) 15 мин; Б) 20 мин ; В) 1,5 час.
7. Перечислите способы тепловой обработки птицы.__________________________
8. Перед тепловой обработкой целые тушки птицы заправляют. Что происходит с соединительной тканью птицы при варке?
__________________________________________________________________________
9.Перечислите полуфабрикаты, приготовленные из котлетной массы птицы:
а) котлеты; б) биточки; в) биточки фаршированные
Контрольная работа тестовые заданиям по теме:
«Механическая кулинарная обработка птицы»
Вариант №3
1. Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?
а) белая; б) мучная; в) сухарная.
2 В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?
а) остывшая; б) охлажденная; в) мороженая.
3.С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?
_________________________________________________________________________________________
4.Как размораживают птицу?
а) на воздухе; б) в воде; в) комбинированным способом.
5.Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?
а) котлеты «по-киевски»; в) котлеты «Пожарские».
б) шницель «по-столичному»;
в) котлеты «Пожарские».
6.В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?
а) потрошеная; б) не ощипанная; в) упитанная
7.Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.
8. Как необходимо производить опаливание птицы?
_____________________________________________________________________________
9. Процесс в обработке курицы описан?
Отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивая её, оставляя 3-4 ми, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.
Контрольная работа тестовые задания по теме:
Кулинарная обработка субпродуктов»
Вариант №1
1. Выберете из предложенного списка те субпродукты, которые относятся к первой категории?
а) сердце; б) рубцы; ) язык ;г) ноги; д) печень; е) вымя говяжье; ж) легкие; з) почки;
и) мозги
2. Как производят обработку следующих субпродуктов:
а) мозги; б) печень; в) языки
3.В каком цехе обрабатывают субпродукты?
_____________________________________________________________________________
4.Пищевая ценность субпродуктов. Ответ обоснуйте
а) не одинакова; б) одинакова
6. В продажу не допускаются субпродукты____________
7. О каком субпродукте идет речь?
Субпродукт богат калием, …….., белками. Мясо жестковатое. Ценится нежирное ………….. Ягнята и телята – ………… самое нежное.
8. Перевозка железнодорожным транспортом субпродуктов только в замороженном состоянии с температурой
А) в толще ткани не выше минус 12 град С;
Б) в толще ткани не выше минус 18град С.
9. Говяжьи головы используют для приготовления:
а) рагу и бульонов, б) головы –для студней, в) супов, в) колбасных изделий.
10. Самым популярным субпродуктом можно считать __________________
11.Перечислите механическую кулинарную обработку языка говяжьего.
_____________________________________________________________________
12.Допишите предложения
Свежесть субпродуктов определяют ______________________________
Контрольная работа тестовые задания по теме:
Кулинарная обработка субпродуктов»
Вариант № 2
1.Допишите предложения
Эти субпродукты по пищевой ценности ив вкусовым достоинствам не уступают мясу, особенно ___________________
2. В зависимости от пищевой ценности какие бывают субпродукты?
3. Субпродукты поступают на обрабатывающие предприятия
А) охлажденные, Б) мороженые, В) редко солеными
4.. Общая цель обработки субпродуктов:
а) освобождении их от загрязнений; б ) отделения посторонних прирезей, малоценных тканей, образований; в) отделения жировых отложений.
5. Что вообще у нас называют субпродуктами?
6.Субпродукты второй категории это ________________________________
7.Какие санитарные нормы и правила необходимо соблюдать при обработке субпродуктов, относящихся к особо скоропортящимся продуктам?
8.Продолжите технологическую последовательность обработки субпродукта:
Печень:
Вырезают желчные протоки
9. По виду скота субпродукты подразделяют на:
а) Говяжьи; б) Свиные; в) Бараньи; г) Птицы
10. Требование к качеству и использование в кулинарии. Языки говяжьи :
а) целые, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости;
б) удалены лимфатических узлов, гортани, слизи и крови.
11. Субпродукты бывают:
а) мясокостные; б) слизистые; в) шерстные
12.Субпродукты относят к деликатесным блюдам:
а) По пищевой ценности; б) Обладает нежной текстурой и особым вкусом.
в) калорийность субпродуктов ниже, чем у мяса.
Контрольная работа тестовые задания по теме:
Кулинарная обработка субпродуктов»
№ 3
1.Субпродукты птицы:
а) желудок, печень, легкие, сердце, пищевод; б) почки и внутренний жир. в) гребешки, лапки.
2.Кулинарное использование субпродуктов куриных гребешков.
3. Субпродукты выпускают:
а) фасованными в целом виде или кусками; б) охлажденными; в) замороженными.
4. Слизистые субпродукты:
а) свиные желудки и отделы желудков жвачных животных — овец, крупного рогатого скота); б) рубцы с сетками
5.Продолжите технологическую последовательность обработки субпродукта:
Мозги: замачивают
6.От каких факторов зависит ассортимент субпродуктов, поступающего на предприятия общественного питания?
7.Кулинарное назначения свиных ножек________________________
8.По каким признакам определяется свежесть субпродуктов?
9. Возможно ли считать, что субпродукты относятся к отходам к мясным продуктам? Ответ обоснуйте.
10. В зависимости от термической обработки их подразделяют:
а) охлажденные (температура в толще ткани О-4°С) ;
б) мороженые (температура в толще ткани не выше -6°С).
11. Почему перед тепловой обработкой почки необходимо вымачивают:
а) удаление запаха; б) для нежного вкуса
12. О каком субпродукте идет речь?
Продукт диетический. Врачами рекомендуется для восстановления и улучшения состава крови. Хорошие пищевые качества у печени крупногорогатого скота. А превосходные – у телячьей, которую можно отнести к деликатесам. ………может иметь легкий привкус горечи.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2013/12/25/picture-275687-1387953807.jpg)
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ для промежуточной аттестации по ПМ. 02 Выполнение технологических процессов при строительстве, эксплуатации и реконструкции строительных объектов Раздел 2. МДК 02.01. Тема 2.2 Технология и организация строительных процессов
Тестовые задания для поведения промежуточной аттестации по ПМ. 02 Выполнение технологических процессов при строительстве, эксплуатации и реконструкции строительных объектов Раздел ПМ 2. Ве...
![](/sites/default/files/pictures/2014/10/15/picture-498829-1413329611.png)
Рабочая программа учебной дисциплины "Основы права" по профессии 16675 Повар
Рабочая программа учебной дисциплины "Основы права" по профессии 16675 Повар разработана в соотвнтствии с ФГОС третьего поколения и рекомендациями Федерального института развития образования....
![](/sites/default/files/pictures/2014/10/15/picture-498829-1413329611.png)
Программа учебной практики по профессии 16675 Повар
Программа учебной практики разработатна в соответствии с ФГОС третьевого поколения и рекомендаций работодателя....
![](/sites/default/files/pictures/2014/10/15/picture-498829-1413329611.png)
Рабочая программа учебной практики по профессии 16675 Повар
Рабочая программа учебной практики разработана в соответствии с ФГОС третьего поколения и рекомендаций работодателя...
![](/sites/default/files/pictures/2017/05/26/picture-927668-1495796728.jpg)
Методические рекомендации "Формы промежуточной аттестации обучающихся"
Методические рекомендации предназначены для педагогических работников учреждений дополнительного образования, проводящих промежуточную аттестацию среди обучающихся детских объединений....
![](/sites/default/files/pictures/2018/02/25/picture-592506-1519569115.jpg)
Методический материал: контроль "Промежуточная аттестация по истории 10 класс"
Промежуточная аттестация по истории 10 класс...
![](/sites/default/files/pictures/2022/11/08/picture-1434214-1667897276.jpg)
Методическое планирование урока на примере занятия по профессии 16675 Повар
На примере занятия по профессии 16675 Повар показан вариант составления и проведения урока....