план урока по товароведению
план-конспект урока (10 класс)

СПб ГБ ПОУ «Российский колледж традиционной культуры»

План проведения учебного занятия

Дата проведения «_22___» _апреля__ 2022 г.

Цель и задачи занятия

Цель занятия:

Ознакомление с ассортиментом пряностей.  Заполнение таблицы «Оценки качества по стандарту» органолептическим методом.

Методы обучения по источнику знаний:

-словесные (объяснение, рассказ, комментирование, дополнение)

-наглядные (демонстрационный материал)

-практические

Методы обучения по уровням познавательной деятельности:

-информационно-рецептивный (объяснительно-наглядный)

-рефлективный

- частично-поисковый

Методические приемы обучения:

-работа с текстом

-коллективная учебная деятельность.

Оборудование: мультимедийная компьютерная система.

Дидактическое оснащение урока:

раздаточный материал,

слайды

Задачи:

• Учебная: продолжить формирование знаний о пряностях и приправах, вкусовых особенностях и свойствах, маркировке, хранении.
• Развивающая: формирование  умений классифицировать ассортимент , сравнивать, анализировать, делать выводы.

         -Воспитывающая: воспитание предметно-практической сферы- знаний о пряностях, умений определять и сохранять их качество.

В ходе занятия формируются и развиваются элементы профессиональных и общих компетенций:

ПК:

Обсуждать вкусовые особенности и свойства определенных  продовольственных товаров.

Соблюдать  условия хранения,  сроки годности и реализация продуктов.

ОК:

- понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения;

- анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий контроль и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

-использовать информационно- коммуникационные  технологии в профессиональной деятельности.

- работа в команде

Средства обучения:

-словесные – слово учителя

-визуальные – презентация

Формы и методы контроля (в соответствии с типом занятия):

-информационно-рецептивный (объяснительно-наглядный)

-частично-поисковый

-рефлективный

Структура занятия, последовательность этапов и примерное распределение времени по этапам (в соответствии с типом занятия):

Структура занятия, последовательность этапов и распределение времени по этапам:

1. Организационная часть 2 мин.
2. Актуализация знаний 5 мин.
3. Изложение нового материала 10 мин
4. Выполнение задания 8 мин.
5. Обсуждение практической работы 16 мин
6. Подведение итогов, контроль  3мин.
7. Выдача задания для домашней работы 1 мин

Содержательная часть занятия

Ход занятия

1. Организационный момент

1.1Проверить по журналу явку студентов.

1.2Мотивация учебной деятельности.

Объявление темы урока.

Тема урока: Ознакомление с ассортиментом пряностей и оценка качества по стандарту

 Цель занятия:

Ознакомление с ассортиментом пряностей.

 Заполнение таблицы «оценки качества по стандарту» органолептическим методом.

1 слайд

2.Актуализация прежних знаний (повторение материала предыдущего занятия):

И, так, перед тем, как приступить к новой теме урока, давайте вспомним материал предыдущего занятия.

2-13 слайд. Ответы на вопросы кроссворда.

3. Изложение материала.

14-17 слайд Классификация пряностей

Классификация и ассортимент. В кулинарии национальных кухонь мира используют более 150 видов пряностей.

Классические пряности — пряности, распространенные по всему миру.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

 плоды — ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный),

бадьян, кардамон;

цветы и их части — гвоздика, шафран;

листья — лавровый лист;

кора — корица, кассия;

корни — имбирь, куркума.

Помимо классических пряностей для улучшения вкусовых свойств пищи используют местные пряности, употребляемые в свежем виде непосредственно в местах выращивания. Их ассортимент определяется особенностями национальной кухни того или иного региона. Местные пряности в свою очередь делят на пряные травы и овощи.

Пряные овощи — это культурные, широко распространенные растения — луковые, корнеплодные и корневищные овощи. К ним относят различные виды лука (репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, горный), чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен.

Пряные травы в большинстве своем дикорастущие, но известны и культурные растения. Как правило, дикорастущие отличаются более выраженным ароматом. Они употребляются и в сушеном, и в свежем виде. У пряных трав чаще используются надземные части — стебли, листья, цветы, плоды, семена. Исключение составляют 2—3 вида трав, у которых употребляют корни (например, аир, дягиль). Типичными представителями пряных трав являются: укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, иссоп, базилик, донник, душица, можжевельник, полынь, майоран и др.

Отнесение пряностей к классическим или местным в некоторых случаях весьма условно.

Искусственные пряности вырабатываются для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей: ванилин, коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана, муската. Но они не обладают всем спектром свойств, присущих оригинальным травам.

Смеси пряностей выделяют в отдельную группу, например набор специй для ухи, студня, маринадов. Они подобраны специалистами-кулинарами и наиболее ярко оттеняют вкус блюд.

Горчица поступает в продажу в виде сухого порошка. Получают ее из жмыха после отжатия масла из семян сизой или сарептской горчицы. Жмых высушивают и размалывают в порошок. По качеству горчичный порошок делят на 1 -й и 2-й сорта с содержанием влаги не более 10 %.

Ваниль — высушенные после ферментации недозрелые плоды вьющихся растений семейства орхидейных. Эта одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке трудно культивируется, требует долгой обработки. Используется в хлебопечении, кондитерской, молочной, ликеро-водочной промышленности и кулинарии. В настоящее время производят искусственный заменитель — ванилин — белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильным запахом и жгучим вкусом.

Гвоздика — высушенные нераскрывшиеся цветочные почки гвоздичного дерева семейства миртовых. Обладает жгучим вкусом и сильным ароматом, обусловленным наличием эфирного масла (не менее 14 %). Используется как пряность и как сырье для получения гвоздичного масла. В кулинарии гвоздика применяется главным образом для приготовления маринадов.

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева семейства лавровых. Содержит до 3 % эфирного масла. Применяется при изготовлении мясных, рыбных и овощных консервов, мариновании овощей, грибов, в кулинарии. Правильно высушенный лист лавра зеленоватого цвета, его длина должна быть не менее 3 см. Вкус горьковатый, запах приятный, своеобразный, ароматный. Влажность 12 %. На изгибе лавровый лист не должен ломаться. Его фасуют в бумажные и полиэтиленовые пакеты по 25, 30 и 100 г.

Корица — высушенная кора нескольких видов тропических коричных деревьев семейства лавровых. Имеет нежный приятный аромат и сладковатый, слегка жгучий вкус, обусловленный наличием эфирного масла (1 %). Применяется в кондитерском производствах, мясной и рыбной кулинарии. Лучшая корица имеет светло-коричневую окраску.

Имбирь — высушенные корневища многолетнего травянистого растения семейства имбирных. В молотом виде представляет собой серовато-желтый порошок. Пряный аромат и жгучий, слегка горький вкус определяется наличием эфирного масла (1,4 %). Применяется в производстве колбасных, кондитерских изделий, в кулинарии.

Оценка качества пряностей осуществляется прежде всего по их форме, размерам, окраске, аромату и вкусу. Учитываются также специальные признаки, например тяжесть перца и его способность тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании гвоздики. Стандартами нормируются содержание влаги, эфирных масел и другие показатели. Наиболее часто встречающиеся дефекты пряностей — недостаточно выраженный аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, ломкость и др.

Упаковка и маркировка. Упаковывают пряности и их смеси в двойные бумажные пакеты в мелкую расфасовку — до 25 г и крупную — до 5 кг. Пряности в мелкой и крупной расфасовке укладывают в ящики массой нетто не более 20 кг. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без посторонних запахов. На этикетке указывают товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, название продукта, массу нетто, состав в процентах и кулинарные рекомендации, номер стандарта, дату выработки и срок хранения.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности не более 75 % и температуре не выше 20 °С. Содержащиеся в пряностях эфирные масла очень летучи, особенно при повышенных температурах. Поэтому для некоторых видов пряностей соблюдают особо умеренные температуры.

Транспортируют эту продукцию всеми видами транспорта.
Источник: https://znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_prya.html?ysclid=l29dls4jq9

18 слайд Выполнение лабораторной работы

Лабораторная работа № 16(1 час)

Тема:  «Ознакомление с ассортиментом пряностей и оценка качества по стандарту»

Цель: приобрести навыки органолептической оценки качества пряностей по стандарту

Оборудование, принадлежности, учебные материалы:образцы,  учебники.

Указание к работе:

Вам предстоит самостоятельно изучить тему. Проанализируйте её и выполните практическое задание. Задания выполняйте в строгой последовательности, ответы записывайте в рабочую тетрадь.

1. Используя  натуральные образцы пряностей  заполните таблицу.

Пряности

Пряности - это высушенные продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре ___________ и относительной влажности воздуха 75%.

  Характеристика пряностей

Вывод:

19 -30слайд ответы на лабораторную работу

Подведение итогов.

На данном уроке, мы с вами ознакомились с яркими специями и приправами. Полученные знания способствуют расширению вашего кругозора, и дают общее представление в мире о культуре специи.