Рабочая программа по ПМ 05.01 Повар, кондитер
рабочая программа (11 класс)

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. ЦЕЛИ И ПЛАНИРУЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

27

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

39

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

46

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.

( в ред. Приказа Минпросвещения России от 17.12.2020 года за № 747)

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 08.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

( в ред. Приказа Минпросвещения России от 17.12.2020 года за № 747)

ОК 11.

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

( в ред. Приказа Минпросвещения России от 17.12.2020 года за № 747)

Код профессионального стандарта

Наименование профессионального стандарта

           33.011

Профессиональный стандарт "Повар", утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 8 сентября 2015 г. N 610н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный N 39023)

         33.010

Профессиональный стандарт "Кондитер", утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 7 сентября 2015 г. N 597н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 21 сентября 2015 г., регистрационный N 38940)

           33.014

Профессиональный стандарт "Пекарь", утвержден приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 1 декабря 2015 г. N 914н (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 25 декабря 2015 г., регистрационный N 40270)

Формируемые компетенции

Название раздела

Действия

Умения

Знания

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

подготовка, уборка рабочего места кондитера при выполнении работ по изготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

проводить текущую уборку, поддерживать порядок на рабочем месте кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;  

применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования;

выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;

соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования;

- обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских мешков;

соблюдать условия хранения производственной посуды, инвентаря, инструментов

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

организация работ в кондитерском цехе;

последовательность выполнения технологических операций, современные методы изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система НАССР) и

нормативно-техническая документация, используемая при изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и производственной посуды;

правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;

правила утилизации отходов

виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов, готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых  для порционирования (комплектования), укладки  готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

способы и правила порционирования (комплектования), укладки, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в кондитерском цехе;

подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда

подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), отпуска, упаковки  на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем месте материалы, посуду, контейнеры, оборудование  для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Упаковка и складирование пищевых продуктов, других расходных материалов,  используемых в изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий или оставшихся после их приготовления

оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

своевременно оформлять заявку на склад

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения сырья, продуктов, используемых при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

правила оформления заявок на склад;

виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, материалов;

Формируемые компетенции

Название раздела

Действия

Умения

Знания

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления отлелочных полуфабрикатов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества с учетом санитарных требований к использованию пищевых добавок;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных полуфабрикатов в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления отделочных полуфабрикатов;

хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного производства: желе, гели, глазури, посыпки, фруктовые смеси, термостабильные начинки и пр.

ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для отделочных полуфабрикатов;

виды, характеристика, назначение, правила подготовки отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

приготовление отделочных полуфабрикатов

выбирать, применять комбинировать различные методы приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов:

- готовить желе;

- хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного производства: гели, желе, глазури, посыпки, термостабильные начинки и пр.;

- нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты, ягоды, уваривать фруктовые смеси с сахарным песком до загустения;

- варить сахарный сироп для промочки изделий;

-  варить сахарный сироп и проверять его крепость  (для приготовления помадки, украшений из карамели и пр.);

- уваривать сахарный сироп для приготовления тиража;

-  готовить жженый сахар;

- готовить посыпки;

- готовить помаду, глазури;

- готовить кремы с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- определять степень готовности отделочных полуфабрикатов;

доводить до вкуса, требуемой консистенции;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления

методы приготовления отделочных полуфабрикатов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству отделочных полуфабрикатов;

органолептические способы определения готовности;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

Хранение отделочных полуфабрикатов

проверять качество отделочных полуфабрикатов перед использованием или упаковкой для непродолжительного хранения;

хранить свежеприготовленные отделочные полуфабрикаты, полуфабрикаты промышленного производства с учетом требований по безопасности готовой продукции;

организовывать хранение отделочных полуфабрикатов

Условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в том числе промышленного производства

требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов;

правила маркирования упакованных отделочных полуфабрикатов, правила заполнения этикеток

Формируемые компетенции

Название раздела

Действия

Умения

Знания

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

использовать региональные продукты для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба

Ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа питания, вида основного сырья, его свойств:

- подготавливать продукты;

- замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным способом вручную и с использованием технологического оборудования;

- подготавливать начинки, фарши;

- подготавливать отделочные полуфабрикаты;

- прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий из дрожжевого слоеного теста вручную и с использованием механического оборудования;

-  проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности выпеченных хлебобулочных изделий и хлеба;

- проводить оформление хлебобулочных изделий;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления

методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, хлебобулочных изделий и хлеба;

органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

Хранение, отпуск, упаковка на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

Проверять качество хлебобулочных изделий и хлеба перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать условия хранения хлебобулочных изделий и хлеба с учетом требований по безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос  для транспортирования хлебобулочных изделий и хлеба

техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток

ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;

принимать оплату наличными деньгами;

принимать и оформлять;

 безналичные платежи;

составлять отчет по платежам;

поддерживать визуальный контакт с потребителем;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе хлебобулочных изделий и хлеба;

разрешать проблемы в рамках своей компетенции

ассортимент и цены на хлебобулочные изделия и хлеб разнообразного ассортимента  на день принятия платежей;

правила торговли;

виды оплаты по платежам;

виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

виды и правила осуществления кассовых операций;

правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

Формируемые компетенции

Название раздела

Действия

Умения

Знания

К 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления мучных кондитерских изделий с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав мучных кондитерских изделий в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

использовать региональные продукты для приготовления мучных кондитерских изделий

Ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления мучных кондитерских изделий с учетом типа питания, вида основного сырья, его свойств:

- подготавливать продукты;

- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное вручную и с использованием технологического оборудования;

- подготавливать начинки,

отделочные полуфабрикаты;

-  проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности выпеченных мучных кондитерских изделий;

- проводить оформление мучных кондитерских изделий;

выбирать , безопасно использовать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления

методы приготовления мучных кондитерских изделий, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, мучных кондитерских изделий;

органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

Хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Проверять качество мучные кондитерские изделия перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать условия хранения мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос  для транспортирования мучных кондитерских изделий

техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

правила маркирования упакованных мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток

ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;

принимать оплату наличными деньгами;

принимать и оформлять;

 безналичные платежи;

составлять отчет по платежам;

поддерживать визуальный контакт с потребителем;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе мучных кондитерских изделий;

разрешать проблемы в рамках своей компетенции

ассортимент и цены на мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента  на день принятия платежей;

правила торговли;

виды оплаты по платежам;

виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

виды и правила осуществления кассовых операций;

правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

Формируемые компетенции

Название раздела

Действия

Умения

Знания

ПК 5.5.  Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления пирожных и тортов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав пирожных и тортов в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

использовать региональные продукты для приготовления пирожных и тортов

Ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления пирожных и тортов с учетом типа питания:

- подготавливать продукты;

- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное вручную и с использованием технологического оборудования;

- подготавливать начинки, кремы,

отделочные полуфабрикаты;

-  проводить формование рулетов из бисквитного полуфабриката;

- готовить, оформлять торты, пирожные с учетом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать , безопасно использовать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления

методы приготовления пирожных и тортов, правила их выбора с учетом типа питания;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, пирожных и тортов;

органолептические способы определения готовности выпеченных и отделочных полуфабрикатов;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

Хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Проверять качество пирожных и тортов перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать условия хранения пирожных и тортов с учетом требований по безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос  для транспортирования пирожных и тортов

техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос пирожных и тортов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

правила маркирования упакованных пирожных и тортов разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток

ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;

принимать оплату наличными деньгами;

принимать и оформлять;

 безналичные платежи;

составлять отчет по платежам;

поддерживать визуальный контакт с потребителем;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе пирожных и тортов;

разрешать проблемы в рамках своей компетенции

ассортимент и цены на пирожные и торты разнообразного ассортимента  на день принятия платежей;

правила торговли;

виды оплаты по платежам;

виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

виды и правила осуществления кассовых операций;

правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

Шифр комп.

Наименование компетенций

Дискрипторы (показатели сформированности)

Умения

Знания

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Распознавание сложных проблемныех ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение (выбор) критериев оценки и предложеие действий по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составилять план действия.

Определиять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовывать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника)

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач.

Проведение анализа полученной информации, выделение в ней главных аспектов.

Структурирование отобранной информации в соответствии с параметрами поиска.

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности

Определять задачи поиска информации.

Определять необходимые источники информации.

Планировать процесс поиска.

Структурировать получаемую информацию.

Выделять наиболее значимое в перечне информации.

Оценивать практическую значимость результатов поиска.

Оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности.

Приемы структурирования информации.

Формат оформления результатов поиска информации

ОК 3

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Использование актуальной нормативно-правовой документации по профессии (специальности).

Применение современной научной профессиональной терминологии.

Определение траектории профессионального  развития и самообразования

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности.

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации.

Современная научная и профессиональная терминология.

Возможные траектории профессионального развития  и самообразования

ОК 4

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Участие в  деловом общении для эффективного решения деловых задач.

Планирование профессиональной деятельности

Организовывать работу коллектива и команды.

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Психология коллектива.

Психология личности.

Основы проектной деятельности

ОК 5

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

Грамотное устное и письменное изложение своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке.

Проявление толерантности в рабочем коллективе

Излагать свои мысли на государственном языке.

Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста.

Правила оформления документов

ОК 6

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

Понимание значимости своей профессии.

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей

Описывать значимость своей профессии.

Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии

Сущность гражданско-патриотической позиции.

Общечеловеческие ценности.

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 7

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности.

Обеспечение ресурсосбережения на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности.

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности.

Основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности.

Пути обеспечения ресурсосбережения

ОК 9

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач.

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации.

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональ-ной деятельности.

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные темы

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые).

Понимать тексты на базовые профессиональные темы.

Участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы.

Строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности.

Кратко обосновывать и объяснять свои действия (текущие и планируемые).

Писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы.

Основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика).

Лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности.

Особенности произношения.

Правила чтения текстов профессиональной направленности

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

210

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

206

в том числе:

лабораторные работы

59

практические работы

10

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

4

в том числе:

Подготовка презентации-1

Подготовка сообщения-1

Составление словаря профессиональных терминов-1

Составление технологических схем приготовления -1

Учебная практика

306

Производственная практика

396

Экзамен

18

  Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета    

Итоговая аттестация в форме экзамена  

Коды профессиональных компетенций,

общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(учебная нагрузка и практика)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

ВСР

Практика

Промежуточная аттестация

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

ПК 5.1. – 5.5

ОК1-7,9-10

Раздел  1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных мучных кондитерских изделий

24

19

8

-

5

ПК 5.1., 5.2

ОК1-7,9-10

Раздел 2.  Приготовление  и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для  хлебобулочных мучных кондитерских изделий

143

51

8

2

90

ПК 5.1., 5.2, 5.3

ОК1-7,9-10

Раздел 3.  Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных  изделий и хлеба разнообразного ассортимента

104

42

14

2

60

ПК 5.1, .5.4

ОК1-7,9-10

Раздел 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации  мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

111

57

26

-

54

ПК 5.1., 5.5

ОК1-7,9-10

Раздел  5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

134

38

12

-

96

ПК 5.1-5.5.

ОК1-7,9-10

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

396

ПК 5.1-5.5.

ОК1-7,9-10

Экзамен

18

Всего:

930

206

68

4

306

396

18

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

1

2

3

МДК 05.01 Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации в хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Раздел  1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных мучных кондитерских изделий

Тема 1.1.

Характеристика процессов

приготовления, оформления

и подготовки к реализации

хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий

Содержание учебного материала

    Технологический   цикл   приготовления,   оформления   и   подготовки   к   реализации

хлебобулочных,        мучных        кондитерских   изделий.   Последовательность        выполнения   и

характеристика        технологических операций,    современные        методы        приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.        

   Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных

 кондитерских изделий.                        

1

Технологический   цикл   приготовления,   оформления   и   подготовки   к   реализации  хлебобулочных, мучных  кондитерских изделий.

1

2

Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

1

Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению,

оформлению и подготовке

к реализации хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий

Содержание учебного материала

   Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха.

Виды,   назначение   технологического   оборудования   и   производственного   инвентаря,

инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за

ними.Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

     Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению,

  оформлению,  процессу  хранения  и  подготовки  к  реализации  хлебобулочных,  мучных

   кондитерских изделий.

3-4

Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха.

2

5

 Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос    хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1

6-7

 Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест.            

2

8-9

Практическое  занятие  № 1по теме: «Тренинг  по  отработке  практических  умений  по  безопасной  эксплуатации  технологического оборудования, производственного  инвентаря,  инструментов,  кухонной  посуды  в  процессе  приготовления     хлебобулоч ных,  мучных кондитерских изделий.

2

10-11

Практическое  занятие  № 2 по теме: «Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха».

2

Тема 1.3. Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и

продуктов

Содержание учебного материала

  Характеристика различных  видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов, используемых приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

  Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья

и продуктов к использованию, сырья и продуктов, используемых при приготовлении

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

   Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования  основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок на  склад.

    Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных  полуфабрикатов.

12-13

  Характеристика различных  видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов, используемых в кондитерском производстве

2

14-15

Правила подготовки кондитерского сырья  и продуктов к использованию

2

16-17

Практическое занятие № 3        по теме:  Решение  ситуационных  задач  по  подбору  технологического  оборудования,  производственного инвентаря, инструментов в различных отделениях кондитерского цеха.

2

18-19

Практическое занятие № 4 по теме: «Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья»

1

Учебная практика

6

Виды работ

Организация рабочего места кондитера

Раздел 2.  Приготовление  и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для  хлебобулочных мучных кондитерских изделий

Тема 2.1. Виды, классификация и  ассортимент

отделочных  полуфабрикатов

Содержание учебного материала

    Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в

зависимости от используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.

   Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления отделочных полуфабрикатов. Оценка их качества.

20-21

Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация  в  зависимости от используемого сырья и метода приготовления.

2

22-23

Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях.

2

Тема 2.2 Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе

Содержание учебного материала

    Характеристика  различных  видов  сиропов,  их  назначение  и  использование   в приготовлении        отделочных        полуфабрикатов,        хлебобулочных,        мучных кондитерских  изделий.  Органолептические  способы  определения  готовности сиропов. Оценка качества.

    Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных   ингредиентов   (ароматических   эссенций,   вина,   коньяка, красителей,  кислот)  нужного  типа,  качества  и  количества  в  соответствии  с  технологическими требованиями к сиропам.

    Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного,  для глазирования, жженки) правила  и режим варки, последовательность выполнения технологических  операций.  Определение  готовности  и  правила  использования  сиропов. Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов.

   Приготовление  помады  (основной,  сахарной,  молочной,  шоколадной)  правила  и режим   варки,   последовательность   выполнения   технологических   операций.  Определение готовности и правила использования помады.  Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.

    Приготовление   карамели.   Виды   карамели   в   зависимости   от   температуры уваривания  и  рецептуры  карамельного  сиропа.  Особенности  приготовления, использование дополнительных ингредиентов, правила и режимы варки. Простые украшения  из  карамели,  их  использование  в  приготовлении  хлебобулочных,   мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения.

   Приготовление  желе.  Виды  желе  в  зависимости  от  желирующего  вещества. Правила и режим варки, использование дополнительных ингредиентов. Украшения  из желе, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских  изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

24-25

 Характеристика  различных  видов  сиропов.

2

26-27

Сырье, применяемое для приготовления сиропов

2

28

Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов

1

29- 30

Приготовление  помады  (основной,  сахарной,  молочной,  шоколадной)  

2

31

Требования к качеству, условия и сроки хранения помады.

1

32-33

Приготовление   карамели.  

2

34

Простые украшения  из  карамели,  их  использование

1

35-36

Приготовление  желе.  

2

37-38

Украшения из желе,

2

39

Требования к качеству, условия и сроки хранения желе.

1

Тема 2.3.  Приготовление глазури

Содержание учебного материала

   Виды  глазури  в  зависимости  от  сырья.  Приготовление  глазури  сырцовой  для глазирования  поверхности,  глазури  сырцовой  и  заварной  для  украшения  изделий, шоколадной  глазури.  Последовательность  выполнения  технологических  операций, органолептические способы определение готовности, требования к качеству, условия и  сроки хранения.

Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных, мучных ондитерских изделий, правила и варианты оформления

40

 Приготовление,  использование глазури  сырцовой  для глазирования  поверхности.

1

41

Приготовление, использование глазури   заварной  для  украшения  изделий.

1

42

Приготовление,  использование  шоколадной  глазури.  

1

43

Требования к качеству, условия и сроки хранения глазури.  

1

44-45

Лабораторная работа № 1  по теме: «Рисование элементов глазурью, помадой выполняемых при помощи  корнетика»

2

Тема 2.4. Приготовление,

назначение и подготовка

к использованию кремов

Содержание учебного материала

 Классификация        крема        в  зависимости  от        использования  основного        сырья        и

дополнительных ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления. Требования  к   в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

   Приготовление  сливочных,  белковых,  заварных  кремов,  кремов  из  молочных продуктов:  сметаны,  творога,  сливок.  Ассортимент,  рецептура,  правила   и  режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций.  Требования к качеству, условия и сроки хранения.        Использование        кремов        

46

 Классификация  крема в  зависимости  от использования  основного сырья.

1

47-48

Приготовление, ассортимент сливочного крема.

2

49

Требования к качеству, условия и сроки хранения сливочного крема

1

50

Приготовление, ассортимент  крема на сливках

1

51

Требования к качеству, условия и сроки хранения крема на сливках.

1

52-53

Приготовление, ассортимент  белкового крема.

2

54

Требования к качеству, условия и сроки хранения белкового крема

1

55

Приготовление, ассортимент  заварных  кремов

1

56-57

Лабораторное занятие №2 по теме:  «Рисование элементов сливочным, белковым кремами, выполняемых при  помощи кондитерского мешка».

2

Тема 2.5. Приготовление сахарной   мастики и марципана

Содержание учебного материала

  Виды  сахарной   мастики   и   марципана,  методы  приготовления,  рецептура, ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

   Использования сахарной мастики и марципана в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

58-59

Виды мастики    методы  приготовления,  рецептура, ассортимент.

2

60-61

Виды марципана методы  приготовления,  рецептура, ассортимент.

2

62

Использования сахарной мастики и марципана в приготовлении хлебобулочных, мучных            кондитерских изделий

1

63-64

Лабораторное  занятие № 3 по теме: «Приготовление отделочных полуфабрикатов из мастики».

2

Тема 2.6. Приготовление посыпок

и крошки

Содержание учебного материала

    Виды  посыпок  и  крошки  в  зависимости  от  сырья  и  полуфабриката.  Их характеристика и способы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки   хранения.

Использование  посыпок  и  крошки  в  приготовлении  хлебобулочных,  мучных  кондитерских изделий, правила и варианты оформления.

65

Виды  посыпок  и  крошки  в  зависимости  от  сырья  и  полуфабриката.    

1

66

Использование  посыпок  и  крошки  в  приготовлении  хлебобулочных,  мучных

кондитерских изделий, правила и варианты оформления

1

67-68

Лабораторное занятие  № 4 по теме: «Приготовление отделочных полуфабрикатов из шоколада».

2

Тема 2.7. Отделочные

полуфабрикаты промышленного  производства

Содержание учебного материала

   Виды, характеристика, назначение, отделочных полуфабрикатов промышленного производства:  ассортимент,  правила  подготовки  к  использованию,  требования к качеству, условия и сроки хранения.

   Использование  отделочных  полуфабрикатов  промышленного  производства  в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты

оформления.

69

Виды, характеристика, назначение, отделочных полуфабрикатов промышленного производства:  

1

70

Использование  отделочных  полуфабрикатов  промышленного  производства  в кондитерском производстве

1

Самостоятельная  работа обучающихся при изучении раздела 2:

СР № 1 Подготовка презентации на тему: «Оборудование и инвентарь для приготовления отделочных полуфабрикатов» -1

СР № 2 Подготовка сообщения на тему: «Современные отделочные полуфабрикаты в кондитерском производстве»-1

2

Учебная практика

90

Виды работ

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Раздел 3.  Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных  изделий и хлеба разнообразного ассортимента

Тема 3.1. Классификация и

ассортимент

хлебобулочных изделий и

хлеба

Содержание учебного материала

Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных изделий и хлеба.

Требования к качеству, правила выбора        и        варианты сочетания  основных продуктов и дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения.        

71

Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба

1

72

Требования к качеству, условия и сроки хранения основных продуктов и дополнительных ингредиентов

1

Тема 3.2. Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных  изделий

Содержание учебного материала

 Виды  фаршей        и  начинок  в  зависимости        от  применяемого        сырья,  используемых  в

приготовлении  хлебобулочных  изделий  и  хлеба.  Их  характеристика  и  использование.

Правила выбора, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов.

   Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей

из  мяса,  печени,  рыбы, овощей,  грибов,  яиц,  риса  и  др..  Порядок  заправки  фаршей  и

начинок.  Органолептические  способы  определения  степени  готовности.  Требования  к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей и начинок        

73-74

Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья.

2

75-76

Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей

2

Тема 3.3. Приготовление различных видов теста для

хлебобулочных изделий и

хлеба

Содержание учебного материала

  Замес  и  образования  теста.   Сущность  процессов  происходящих  при  замесе  теста. Классификация   теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика. Правила выбора, характеристика  и  требования  к  качеству    основных  продуктов  и  дополнительных ингредиентов, особенности приготовления теста для различных  видов хлебобулочных изделий  и хлеба,  в  т.ч. регионального  ассортимента.  Способы  разрыхления  теста. Механизм действия разрыхлителей.

Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного, слоеного

дрожжевого   теста.   Влияние   отдельных   видов   дополнительных   ингредиентов   на

продолжительность брожения. Способы замеса, брожение, обминка, методы определения

готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения

77

Замес  и  образования  теста.

1

78-79

Сущность  процессов  происходящих  при  замесе  теста

2

80-81

Классификация теста: дрожжевое и бездрожжевое

2

82-83

Способы  разрыхления  теста

2

84-85

Способы замеса, брожение, обминка, методы определения готовности теста.

2

86-87

Практическое занятие №5 по теме: «Решение задач на определение упека, припека, расчет количества воды для  приготовления хлебобулочных изделий и хлеба».

2

Тема 3.4. Приготовление,

оформление и подготовка  к реализации хлебобулочных  изделий и хлеба

Содержание учебного материала

    Ассортимент  хлебобулочных  изделий  и хлеба,  в  т.ч.  регионального  ассортимента, формование, расстойка,   выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения      Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том  числе региональных и низкокалорийных изделий. Особенности оформления до выпечки и после нее. Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к реализации. Требования   качеству, условия и сроки хранения

88

Ассортимент  хлебобулочных  изделий  и хлеба.

1

89

Дрожжевое опарное тесто

1

90

Дрожжевое безопарное тесто

1

91

Дрожжевое слоеное тесто

1

92-93

Формование, расстойка, выпечка, хлебобулочных изделий

2

94-95

Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

2

96

Жарка изделий в жире

1

97

Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к реализации

1

98

Требования к качеству, условия и сроки хранения

1

99-100

101-102

103-104

Лабораторное занятие № 5  по теме:  «Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного  теста   Ватрушка,  рогалик ореховый».

6

105-106

107-108

109-110

Лабораторное занятие № 6 по теме: «Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного   теста  Кулич особый, ромовая баба».

6

Самостоятельная   работа обучающихся при изучении раздела 3:

СР № 3 Составление  и разработка словаря (глоссария) на тему: «Ассортимент  хлебобулочных изделий и хлеба»-1

СР № 4 Составление технологических схем приготовления  хлеба белого из муки высшего сорта,  батона нарезного, рогалика с маком-1

2

Учебная практика

60

Виды работ

Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

Раздел 4. Изготовление,  творческое оформление, подготовка к реализации  мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Тема 4.1.   Мучные кондитерские изделия

                Содержание учебного материала

Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент, значение в питании .

 Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним нужного типа,

качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным мучным

кондитерским изделиям. Варианты оформления мучных кондитерских изделий отделочными

полуфабрикатами. Требования к качеству, условия и сроки хранения

111

Виды мучных кондитерских изделий, их классификация, ассортимент, значение в питании

1

Тема 4.2. Приготовление и

оформление и подготовка к  реализации мучных

 кондитерских изделий из

бездрожжевого теста

Содержание учебного материала

Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных  изделий  из  пресного,  пресного  слоеного,  сдобного  пресного,  пряничного,  песочного,  воздушного,  бисквитного,  миндального  и  заварного  теста.  Методы  и  способы приготовления,  формование  и  выпечка.  Органолептические  способы  определения  степени  готовности разных видов мучных кондитерских изделий.

    Правила и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к реализации, требования к качеству, условия и сроки хранения

112

Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

1

113

114

115

Ассортимент и технология приготовления изделий из пресного теста

3

116

117

118

Ассортимент и технология приготовления изделий из сдобного пресного теста.

3

119-120

Лабораторное занятие № 7  по теме: «Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного теста. Блинчики с разными фаршами»

2

121-122

Лабораторное занятие № 8 по теме: «Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного теста. Чебуреки. Ватрушки»

2

123-124

Лабораторное занятие № 9 по теме:  «Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из сдобного пресного теста Пирог с вишней».

2

125-126

Ассортимент и технология приготовления вафельного теста и изделий из него.

2

127-128

Приготовление пряничного теста  и изделий из него

2

129-130

Формовка  и выпечка изделий из пряничного теста.

2

131-132

Лабораторное занятие № 10 по теме:   «Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пряничного теста. Пряники медовые».

2

133-134

Лабораторное занятие №11  по теме:  «Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пряничного теста. Коврижка медовая»

2

135

136

137

Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента песочного теста и изделий из него

3

138-139

Лабораторное занятие № 12 по теме:  « Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного теста. Печенье творожное».

2

140-141

Лабораторное занятие №  13 по теме: «Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из песочного теста. Кекс «Столичный»

2

142

143

144

Ассортимент и технология приготовления бисквитного  полуфабриката и изделий из него.

3

145-146

Лабораторное занятие № 14 по теме: «Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста. Рулет «Экстра»

2

147-148

Лабораторное занятие № 15  по теме: «Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста. Печенье  «Ленинградское»

2

149

150

151

Ассортимент и технология приготовления заварного полуфабриката и изделий из него.

3

152-153

Лабораторное  занятие № 16 по теме:    «Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из заварного теста Профитроли»

2

154

155

Лабораторное занятие  № 17 по теме:  «Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из заварного теста Кольца воздушные».

2

156

157

158

Ассортимент и технология приготовления слоеного полуфабриката и изделий из него

3

159

160

Лабораторное занятие №  18 по теме:  «Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного слоеного теста. Печенье слоеное».

2

161

162

Лабораторное занятие №  19 по теме:  «Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного слоеного теста. Пирожки слоеные с яблоками».

2

163

164

Ассортимент и технология приготовления воздушного полуфабриката и изделий из него.

2

165-166

Ассортимент и технология приготовления миндального полуфабриката и изделий из него

2

167

Требования к качеству и сроки реализации  изделий

1

Учебная практика

54

Виды работ

Приготовление мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста

Раздел 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Тема 5.1.

Изготовление и

оформление пирожных

Содержание учебного материала

     Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных. Основные процессы изготовления пирожных. Правила выбора и варианты сочетание  выпеченных  и  отделочных  полуфабрикатов  в  изготовлении  пирожных.  Подготовка  пирожных к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

     Приготовление        бисквитных        пирожных   в   зависимости   от        применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и другие  и   от   формы:   нарезные   (прямоугольные,   квадратные,   ромбовидные,  полуцилиндрические), штучные, рулеты. Процесс приготовления в зависимости от формы.

    Приготовление песочных пирожных в зависимости от применяемых отделочных фруктово-желейные,  глазированные        и  другие   и  от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные), штучные (кольца, полумесяцы,  звездочки,  круглые,  корзиночки).  Процесс  приготовления  в  зависимости от формы. Различие в отделке пирожных в зависимости от вида.

   Приготовление слоеных пирожных в зависимости от применяемых отделочных

полуфабрикатов и формы: нарезные (прямоугольники, квадратики) и штучные

(трубочки,  муфточки,  бантики,  волованы  и  др.).  Процесс  приготовления  в

зависимости от формы

. Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки, кольца,

шарики и от отделки: глазированные, обсыпные крошкой или сахарной пудрой

  Приготовление  воздушных  и  миндальных  пирожных  одинарных  и  двойных,

применение отделочных полуфабрикатов в зависимости от их вида.

   Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа приготовления, формы,   отделки:   «Любительское»,   «Картошка»  глазированная,   обсыпная.  Приготовление   крошковой   массы,   формование   и   отделка   пирожных   в   зависимости от вида пирожных.

168

Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных

1

169

   Основные процессы изготовления пирожных

1

170

Правила выбора и варианты сочетание выпеченных  и  отделочных  полуфабрикатов  

 в  изготовлении  пирожных

1

171-172

Приготовление бисквитных пирожных

2

173-174

Лабораторное занятие №  20 по теме:  «Приготовление бисквитных пирожных»

2

175

Процесс приготовления  бисквитных рулетов в зависимости от формы

1

176-177

Приготовление песочных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикаиов

2

178-179

Лабораторное занятие №  21 по теме:  «Приготовление песочных пирожных»

2

180-181

Приготовление заварных пирожных

2

182-183

Лабораторное занятие №  22 по теме:  «Приготовление заварных пирожных»

2

184-185

Приготовление слоеных  пирожных

2

186-187

Лабораторное занятие №  23 по теме:  «Приготовление слоеных пирожных»

2

188-189

Приготовление  воздушных  и  миндальных  пирожных  

2

190-191

Приготовление крошковых пирожных

2

Тема 5.2. Изготовление и

оформление тортов

Содержание учебного материала

1. Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности отделки, формы и массы  (массового приготовления, литерные, фигурные). Основные процессы изготовления тортов. Правила  выбора  и  варианты  сочетания  выпеченных  и  отделочных  полуфабрикатов  в  изготовлении   тортов.

Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2.  Приготовление  бисквитных  тортов  в  зависимости  от  применяемых  отделочных  полуфабрикатов: кремовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные,  круглые, полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс приготовления в зависимости от формы.  Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента

3.  Приготовление  песочных  тортов  в  зависимости  от  применяемых  отделочных

кремовые,  фруктово-желейные,  глазированные  и  др.  и  от  формы:  квадратные  и  круглые.  Процесс  приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

4. Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые,  фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы: квадратные, круглые. Процесс приготовления в  зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

5. Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

6. Приготовление миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента.

192

Классификация тортов

1

193

Основные процессы изготовления тортов.

1

194

Приготовление  бисквитных  тортов  

1

195

Приготовление  песочных  тортов

1

196

Приготовление слоеных тортов

1

197

Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов

1

198

Приготовление миндальных тортов,

1

199

Требования к качеству и сроки реализации тортов.

1

200-201

202-203

204-205

Лабораторное занятие №  24 по теме: Приготовление тортов массового спроса

5

206

Дифференцированный зачет

1

Учебная практика

96

Виды работ

Приготовление пирожных

Приготовление тортов

Производственная практика

288

Виды работ:

1.Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

2.Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

3.Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе  выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

4.Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.

5.Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

6.Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования

7.Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.

8.Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

9.Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

10.Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

11.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем

при отпуске с раздачи, на вынос

Всего

206

828

Профессиональные компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.1.-5.5.

Знания:

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

организация работ в кондитерском цехе;

последовательность выполнения технологических операций, современные методы изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система ХАССП) и

нормативно-техническая документация, используемая при изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и производственной посуды;

правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;

правила утилизации отходов;

виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов, готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых  для порционирования (комплектования), укладки  готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

способы и правила порционирования (комплектования), укладки, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета  по МДК в виде:

-

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

проводить текущую уборку, поддерживать порядок на рабочем месте кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;  

применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования;

выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;

соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования;

- обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских мешков;

соблюдать условия хранения производственной посуды, инвентаря, инструментов;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в кондитерском цехе;

подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;

выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем месте материалы, посуду, контейнеры, оборудование  для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

своевременно оформлять заявку на склад

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораторным занятиям;

- оценка заданий для самостоятельной  работы:

-  оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

-  оценка выполнения практических заданий на зачете  по МДК;

-  оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

-  оценка сформированности  ПК и ОК  на демонстрационном экзамене

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

подготовка, уборка рабочего места кондитера при выполнении работ по изготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), отпуска, упаковки  на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

упаковка и складирование пищевых продуктов, других расходных материалов,  используемых в изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий или оставшихся после их приготовления

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.1, 5.2

Знания:

ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для отделочных полуфабрикатов;

виды, характеристика, назначение, правила подготовки отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

методы приготовления отделочных полуфабрикатов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству отделочных полуфабрикатов;

органолептические способы определения готовности;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в том числе промышленного производства

требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов;

правила маркирования упакованных отделочных полуфабрикатов, правила заполнения этикеток

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета  по МДК в виде:

-

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления отлелочных полуфабрикатов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества с учетом санитарных требований к использованию пищевых добавок;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных полуфабрикатов в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональные продукты для приготовления отделочных полуфабрикатов;

хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного производства: желе, гели, глазури, посыпки, фруктовые смеси, термостабильные начинки и пр.;

выбирать, применять комбинировать различные методы приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов:

- готовить желе;

- хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного производства: гели, желе, глазури, посыпки, термостабильные начинки и пр.;

- нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты, ягоды, уваривать фруктовые смеси с сахарным песком до загустения;

- варить сахарный сироп для промочки изделий;

-  варить сахарный сироп и проверять его крепость  (для приготовления помадки, украшений из карамели и пр.);

- уваривать сахарный сироп для приготовления тиража;

-  готовить жженый сахар;

- готовить посыпки;

- готовить помаду, глазури;

- готовить кремы с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- определять степень готовности отделочных полуфабрикатов;

доводить до вкуса, требуемой консистенции;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

проверять качество отделочных полуфабрикатов перед использованием или упаковкой для непродолжительного хранения; 

хранить свежеприготовленные отделочные полуфабрикаты, полуфабрикаты промышленного производства с учетом требований по безопасности готовой продукции;

организовывать хранение отделочных полуфабрикатов

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораторным занятиям;

- оценка заданий для самостоятельной  работы:

-  оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

-  оценка выполнения практических заданий на зачете  по МДК;

-  оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

-  оценка сформированности ПК и ОК  на демонстрационном экзамене

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

приготовление отделочных полуфабрикатов;

хранение отделочных полуфабрикатов;

Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 5.1-5.3

Знания:

ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, хлебобулочных изделий и хлеба;

органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток;

ассортимент и цены на хлебобулочные изделия и хлеб разнообразного ассортимента  на день принятия платежей;

правила торговли;

виды оплаты по платежам;

виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

виды и правила осуществления кассовых операций;

правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета  по МДК в виде:

-

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

использовать региональные продукты для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа питания, вида основного сырья, его свойств:

- подготавливать продукты;

- замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным способом вручную и с использованием технологического оборудования;

- подготавливать начинки, фарши;

- подготавливать отделочные полуфабрикаты;

- прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий из дрожжевого слоеного теста вручную и с использованием механического оборудования;

-  проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности выпеченных хлебобулочных изделий и хлеба;

- проводить оформление хлебобулочных изделий;

выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления

проверять качество хлебобулочных изделий и хлеба перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать условия хранения хлебобулочных изделий и хлеба с учетом требований по безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос  для транспортирования хлебобулочных изделий и хлеба

рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

составлять отчет по платежам;

поддерживать визуальный контакт с потребителем;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе хлебобулочных изделий и хлеба;

разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораторным занятиям;

- оценка заданий для самостоятельной  работы:

-  оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

-  оценка выполнения практических заданий на зачете  по МДК;

-  оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

-  оценка сформированности ПК и ОК  на демонстрационном экзамене

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

хранение, отпуск, упаковка на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.1, 5.2, 5.4

Знания:

ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления мучных кондитерских изделий, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, мучных кондитерских изделий;

органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

правила маркирования упакованных мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток;

ассортимент и цены на мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента  на день принятия платежей;

правила торговли;

виды оплаты по платежам;

виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

виды и правила осуществления кассовых операций;

правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета  по МДК в виде:

-

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления мучных кондитерских изделий с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав мучных кондитерских изделий в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

использовать региональные продукты для приготовления мучных кондитерских изделий

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления мучных кондитерских изделий с учетом типа питания, вида основного сырья, его свойств:

- подготавливать продукты;

- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное вручную и с использованием технологического оборудования;

- подготавливать начинки,

отделочные полуфабрикаты;

-  проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности выпеченных мучных кондитерских изделий;

- проводить оформление мучных кондитерских изделий;

выбирать , безопасно использовать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления

Проверять качество мучные кондитерские изделия перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать условия хранения мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос  для транспортирования мучных кондитерских изделий

рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;

принимать оплату наличными деньгами;

принимать и оформлять;

 безналичные платежи;

составлять отчет по платежам;

поддерживать визуальный контакт с потребителем;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе мучных кондитерских изделий;

разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораторным занятиям;

- оценка заданий для самостоятельной  работы:

-  оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

-  оценка выполнения практических заданий на зачете  по МДК;

-  оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

-  оценка сформированности ПК и ОК  на демонстрационном экзамене

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

ПК 5.1, 5.2, 5.5

Знания:

ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления пирожных и тортов, правила их выбора с учетом типа питания;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, пирожных и тортов;

органолептические способы определения готовности выпеченных и отделочных полуфабрикатов;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;

техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос пирожных и тортов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

методы сервировки и подачи пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

требования к безопасности хранения готовых пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

правила маркирования упакованных пирожных и тортов разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток;

ассортимент и цены на пирожные и торты разнообразного ассортимента  на день принятия платежей;

правила торговли;

виды оплаты по платежам;

виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

виды и правила осуществления кассовых операций;

правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

правила общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке;

техника общения, ориентированная на потребителя

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета  по МДК в виде:

-

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

организовывать их хранение в процессе приготовления пирожных и тортов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;

взвешивать, измерять продукты, входящие в состав пирожных и тортов в соответствии с рецептурой;

осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

использовать региональные продукты для приготовления пирожных и тортов;

выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления пирожных и тортов с учетом типа питания:

- подготавливать продукты;

- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное вручную и с использованием технологического оборудования;

- подготавливать начинки, кремы,

отделочные полуфабрикаты;

-  проводить формование рулетов из бисквитного полуфабриката;

- готовить, оформлять торты, пирожные с учетом требований к безопасности готовой продукции;

выбирать , безопасно использовать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;

Проверять качество пирожных и тортов перед отпуском, упаковкой на вынос;

порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать условия хранения пирожных и тортов с учетом требований по безопасности готовой продукции;

выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос  для транспортирования пирожных и тортов;

рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;

принимать оплату наличными деньгами;

принимать и оформлять;

 безналичные платежи;

составлять отчет по платежам;

поддерживать визуальный контакт с потребителем;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе пирожных и тортов;

разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для самостоятельной  работы:

-  оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

-  оценка выполнения практических заданий на зачете  по МДК;

-  оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

-  оценка сформированности ПК и ОК  на демонстрационном экзамене

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи