Методическая разработка занятия «Контроль качества пищевых продуктов. Критерии оценивания».
учебно-методический материал

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ

«БАЙКАЛЬСКИЙ ТЕХНИКУМ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИСА»

(ГАПОУ БТОТиС)

Методическая разработка занятия

«Контроль качества пищи. Критерии оценивания».

Автор: Т.Е. Красильникова, мастер п/о
                                                                                        первой  квалификационной категории..

Учебная дисциплина: ПМ 03 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих 11301 Буфетчик.

 Тема раздела: Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения.

       Тема урока: «Контроль качества пищевых продуктов Критерии оценивания».

     Тип урока: Получение новых знаний. 

Цель: Научить обучающихся определять качество продуктов животного происхождения на примере куриного яйца, опробовать различные способы оценки качества

Задачи урока:

а) образовательная:

 научить ориентироваться в ассортименте пищевых продуктов.

б) развивающая:

- способствовать овладению обучающимися основными способами аналитической деятельности.

в) воспитательная:

- ориентирование обучающихся на понимание необходимости самопознания и самообразования.

- формировать стремление к саморазвитию в ходе овладения знаниями, умениями и формированию общих и профессиональных компетенций.

Ключевые слова и понятия: категории яиц, качество пищевых продуктов, способы определения качества сырья практическими методами.

Общие компетенции:

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к различным контекстам

ОК 02. Использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации информации, и информационные технологии для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 04. Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде.

Профессиональные компетенции:

ПК 3.1Предоставление услуг предприятия общественного питания

ПК 3.2 Выявлять потребности и формировать спрос на продукцию и услуги общественного питания

ПК 3.3 Организовывать выпуск продукции в предприятиях общественного питания

Планируемые результаты: сформированность у обучающихся знаний ассортимента пищевых продуктов, умений определять качество сырья практическими методами.

Тип урока: Получение новых знаний.

Форма урока: фронтальный, групповой. индивидуальный

Методы: объяснение, беседа, наглядные методы обучения (презентация PowerPoint), интерактивные упражнения; методы контроля: устный опрос, самоконтроль, выполнение и анализ заданий.

Оборудование: мультимедийные проектор, ноутбук, раздаточный материал, яйцо, банка, вода, соль, миска, карандаш, тетради, таблица, линейка, овоскоп, весы.

Структура занятия:

1.Орг.момент

2. Мотивационный компонент

3. Актуализация знаний

4. Изучение нового материала

5. Лабораторная работа

6. Проверка усвоения знаний

7. Домашняя работа

8. Рефлексия

Литература:

1. ГОСТ Р 52121-2003. Национальный стандарт Российской Федерации «Яйца куриные пищевые». 

2. Бессарабов Б. Ф. Оценка качества яиц сельскохозяйственной птицы: методические указания / ФГОУ ВПО «МГАВМиБ им. К. И. Скрябина». М., 2010. 

3. Фисинин В. И., Штеле А. Л., Ерастов Г. М. Качество пищевых яиц и здоровое питание // Птицеводство. 2008. №2.

4. Бурмистрова О. М., Бурмистров Е. А., Наумова Н. Л. Товарные свойства и качество пищевых куриных яиц // Аграрный вестник Урала. 2019. №9 (188). 

5. Мижевикин Д. А., Еремина Ю. А., Мижевикина А. С. Сравнительная ветеринарно-санитарная характеристика пищевых куриных яиц // s.econf.rae.ru. 

Ход занятия

1.Организационный момент (1 мин)

Проверка готовности присутствующих студентов к занятию

2. Мотивационный компонент (3 мин)

Русская литература полна различными высказывания, пословицами и загадками о пищевых продуктах.

Послушайте загадку и попробуйте определить, о чем сегодня пойдет речь: (слайд № 1)

Был белый дом,
Чудесный дом,
И что-то застучало в нём.
И он разбился, и оттуда
Живое выбежало чудо —
Такое тёплое,
Такое!
Пушистое и золотое!

Студенты отвечают… (о яйцах)

3. Актуализация знаний: (3 мин)

ШАКШУКА (Израиль), ТОРТИЛЬЯ (Испания), ТАМАГОЯКИ (Япония), БОБОТИ (ЮАР), ОРСИНИ (Италия) –  угадайте как это готовить, (слайд)

Обратие внимане на слайд (яйцо в асортименте, овоскоп, стакан с водой) , давайте попробуем сформулировать цель сегодняшнего занятия.

(студенты формулируют цель с помощью преподавателя).

Изучить классификацию яиц и научить обучающихся определять качество продуктов различными способами.

4. Изучение нового материала (10 мин)

Какие виды яиц вам известны?
Студенты отвечают, педагог комментирует ответы

Посмотрите на слайд – яйца бывают разные: утиные, гусиные, перепелиные и т.д. и все они очень полезные, но чаще всего мы употребляем в пищу куриные яйца.

Ввступление студентов с выполненным домашним заданием

Обучающиеся демонструют исторические факты об использовании яиц( слайд)

Исторические факты :

- Колумб познакомил коренных жителей Америки с куриными яйцами в обмен на знания о табаке, картошке и кофе, стоит памятник в виде яйца

- Высказывание

«Да она даже яичницу поджарить не может!» - такой отзыв можно считать самым уничижительным по отношению к дамским кулинарным способностям. Более того, если эта оценка поставлена потенциальной свекровью - на спокойной семейной жизни с большой долей вероятности можно поставить крест.

- Однако у китайцев есть такое блюдо, приготовить которое под силу не каждому. Хотя бы потому, что на этот процесс уходит целых сто дней. Представляете? Больше трех месяцев! Куриные яйца все это время выдерживают в смеси из соли, обожженной древесины дуба, воды, чая и карбоната калия. В результате белок получается темно-коричневым, а желток – мраморно-черным. Как на вкус – автору доподлинно неизвестно. А называется этот шедевр кулинарной мысли «Тысячелетнее яйцо».

- Многие храмы и соборы в старину строились не одно десятилетие, и все дело – в особом компоненте. Имя этому компоненту – куриное яйцо. Оказывается, в известковый раствор добавляли содержимое куриного яйца, что многократно усиливало сцепление микрочастиц раствора, придавая строению прочность монолита. Раствор, использованный в древних каменных кладках, где в качестве органических добавок выступали молоко. яичный белок

- Известняковые блоки, из которых состоят пирамиды, соединены загадочным составом, ингредиенты которого по сей день не получилось полноценно определить. Кое кто из ученых даже предполагает, что в этом растворе использовался белок яйца страуса. Этот раствор был настолько прочным, что между блоками не проходила даже иголка

Преподаватель:

Современная наука определила, что в состав яиц входят жизненно необходимые человеку вещества: белки, жиры, минеральные соли, витамины: А, D, Е и В.

Основная часть полезных веществ сосредоточена в желтке.(слайд)

- Давайте посмотрим на строение яйца. Яйцо покрыто скорлупой, под которой находятся две подскорлупные оболочки. Между ними образуется воздушная камера – пуга. В процессе хранения яиц пуга увеличивается. Под оболочками находится белок. В середине его на двух канатиках «подвешен» желток. Яйцо состоит из трех основных частей — белка, желтка и скорлупы. В куриных яйцах белка 56—58 %, желтка 30—32 %, скорлупы 12 % общей массы. 

Желток занимает центральную часть яйца. В центре желтка находится светлое вещество — латебра, соединенная с зародышевой частью яйца. Желток покрыт эластичной желточной оболочкой. Цвет желтка колеблется от бледно-желтого до темно-оранжевого и зеленоватого.

Белок - это водный раствор белковых веществ, состоит из четырех разных по плотности фракций: внутренних плотной и жидкой и наружных плотной и жидкой.

Чем больше содержание плотного белка, тем выше качество яйца. При нарушении условий хранения процентное содержание жидкого белка повышается за счет уменьшения плотной фракции.

Скорлупа защищает содержимое яйца от механических повреждений, микробного заражения и испарения влаги. Ее толщина составляет 0,2—0,4 мм с уменьшением на тупом конце.

Форма яйца овально-вытянутая вытянутая, окраска яиц — от белой до темно-коричневой.

Масса куриных яиц колеблется в пределах 35—75 г. В зависимости от категории.

Согласно статистике, человек ежегодно употребляет в пищу около 200 куриных яиц.

ГОСТ Р 52121 — 2003. Национальный стандарт РФ. Яйца куриные пищевые.

ГОСТ 31654-2012

Яйца куриные пищевые

—На яйцах, купленных в магазине, стоит штамп. Какую информацию он содержит?

Студенты высказывают своё мнение

Маркированные яйца с указанной датой подразделяются на следующие категории

Диетические яйца – это не какой-то особый сорт яиц, это те же столовые яйца. Их отличие заключается в свежести. Любое диетическое яйцо превращается в столовое по истечении 7 дней после производства.

Диетическое яйцо считается от дня сбора в течение 7 дней (используется для детского и диетического питания)

По истечении 7 суток они становятся столовыми.

На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают: условное обозначение категории яиц; дату сортировки; количество яиц; действующий стандарт.

На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

- наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование продукта, вид, категорию;

- дату сортировки;

- срок годности и условия хранения;

- пищевую ценность;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией.

В русской народной сказке «Курочка Ряба» говорится о золотом яичке, которая снесла курочка ряба.  А задумывались ли вы почему его называли «золотым»?

Ответы студентов

Дело в том, что куриное яйцо подразделяется по весовым категориям и называлось потому «золотым» так как его вес был удивительно большим.

- Крупные яйца массой 45г. и более маркируют красной краской – это продукт 1-й категории.

- Яйца массой 40г. и меньше – синей краской – это продукт 2-й категории.

Срок хранения яиц в холодильнике — 30 суток, при комнатной температуре — 12 суток 

Для определения их доброкачественности можно использовать несколько способов.

1.Просвечивание (с помощью овоскопа). овоскопирование

• По технике безопасности перед началом работы нужно проверить внешним осмотром отсутствие повреждений прибора и целостность изоляции шнура питания, а также его работоспособность путем трехкратного включения-выключения прибора. После работы вынуть вилку с розетки и произвести санитарную обработку
• Мы будем использовать для работы овоскопы ОН-10

Качество яиц овоскопированием оценивают по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте, плотности.

                            5. Лабораторная работа (15 мин)

Очень важно, чтобы яйца были свежими, для приготовления многих блюд, для детского  и диетического питания питания.

Для приготовления кондитерских изделий есть определенные сроки ,так для приготвления белкового крема применяются яйцо недельного срока хранеия, чтобы структура белка держала форму.

Как определить свежесть яйца? (ребята высказывают своё мнение)

                                               Ход работы.

Работа в группах(группа разделена на 3 подгруппы): 

• Экспертиза служит эффективным средством повышения качества выпускаемых товаров и совершенствования их ассортимента. В зависимости от способа проведения анализа качества методы оценки подразделяются на:

1. Органолептические (сенсорные) — методы оценки качества с помощью органов чувств человека.

2. Инструментальные (физико-химические) — метод проводится в лаборатории предприятий.

3.Определить вес яйца и внести данные в таблицу.

3.Погружение в воду

1. В стакане с водой разведём столовую ложку соли.

2. Опустим в стакан яйцо и определим его качество в соответствии с рисунком на слайде.

3. Оформите результаты опыта в таблице и сделайте вывод:

Критерии оценки качества:(слайд)

Вывод (каждая группа отчитывается о результататх лабораторной работы):

6. Проверка знаний обучащиюхся (5+2 мин)

- Ответьте на вопросы:

1. Какая часть яйца наиболее ценна? (желток)

2. Как называется яйцо, поступившее в продажу не позднее 7 суток? (диетическое)

3. Как определить качество яйца? (на свет, в соленой воде)

4. Какое яйцо варится 10 минут? (в крутую)

5. Приведите примеры(3) кондитерских изделий из белка.

6. Как называется прибор для проверки качества яиц.(овоскоп)

7. Подведение итогов занятия (3 мин).

- Итак, что вы УЗНАЛИ нового на уроке?

Обобщение знаний учащихся.            Объявление оценок

8. Домашнее задание (2 мин): повторить изученный материал.

Приготовить омлет или яичницу.

9. Рефлексия (1мин)

Благодарю вас за работу, урок закончен. Успехов в учебе. Попрошу вас выходя из кабинета на последнем столе оставить свою эмоцию об уроке (карточки лайки).

Задание на резерв времени: Составить техлогическую карту омлета.

                                                    Технологическая карта.

ПМ 03 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих 11301 Буфетчик

Тема: Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения.

Тема: Контроль качества пищи. Критерии оценивания.

Тип занятия: Получение новых знаний.

Цель: Сформировать умение распознавать ассортимент и оценку качества пищевых продуктов

Оборудование: яйцо, банка, вода, соль, миска, карандаш, тетради, таблица, линейка, овоскоп, весы, мультимедийные проектор, компьютер.

Литература:

1. ГОСТ Р 52121-2003. Национальный стандарт Российской Федерации «Яйца куриные пищевые». 

2. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31654-2012 "Яйца куриные пищевые. Технические условия" (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 сентября 2012 г. N 441-ст)

3.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 57901-2017 "Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия" (утв. и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября 2017 г. N 1644-ст)

4. Бессарабов Б. Ф. Оценка качества яиц сельскохозяйственной птицы: методические указания / ФГОУ ВПО «МГАВМиБ им. К. И. Скрябина». М., 2010. 

5. Фисинин В. И., Штеле А. Л., Ерастов Г. М. Качество пищевых яиц и здоровое питание // Птицеводство. 2008. №2.

6. Бурмистрова О. М., Бурмистров Е. А., Наумова Н. Л. Товарные свойства и качество пищевых куриных яиц // Аграрный вестник Урала. 2019. №9 (188). 

7. Мижевикин Д. А., Еремина Ю. А., Мижевикина А. С. Сравнительная ветеринарно-санитарная характеристика пищевых куриных яиц // s.econf.rae.ru. 

                                                          Приложение №1

5. Лабораторная работа (15 мин)

Очень важно, чтобы яйцо было свежее, для приготовления многих блюд, для детского  и диетического питания питания.

Для приготовления кондитерских изделий есть определенные сроки ,так для приготвления белкового крема применяются яйцо недельного срока хранеия, чтобы структура белка держала форму.

                                               Ход работы.

Работа в группах(группа разделена на 3 подгруппы): 

• Экспертиза служит эффективным средством повышения качества выпускаемых товаров и совершенствования их ассортимента. В зависимости от способа проведения анализа качества методы оценки подразделяются на:

1. Органолептические (сенсорные) — методы оценки качества с помощью органов чувств человека.

2. Инструментальные (физико-химические) — метод проводится в лаборатории предприятий.

3.Определить вес яйца и внести данные в таблицу.

Погружение в воду

1. В стакане с водой разведём столовую ложку соли.

2. Опустим в стакан яйцо и определим его качество в соответствии с рисунком на слайде.

3. Оформите результаты опыта в таблице и сделайте вывод:

Критерии оценки качества:

Вывод (каждая группа отчитывается о результататх лабораторной работы):

Приложение № 2

Качества яйца

Вывод: Определить категорию яйца

                                                                                                                            Приложение № 3

Лайки