Рабочая тетрадь по профессиональному модулю ПМ04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
учебно-методическое пособие

Министерство образования Иркутской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Иркутской области

«Байкальский техникум отраслевых технологий и сервиса»

(ГАПОУ БТОТиС)

Рабочая тетрадь по профессиональному модулю ПМ04

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Автор: Т. Е. Красильникова,
мастер производственного обучения
ГАПОУ  БТОТиС.

                                       ПРЕДИСЛОВИЕ.

            Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена для использования обучающимися на занятиях теоретического обучения при изучении профессионального модуля ПМ04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента».

         Структура рабочей тетради соответствует программе

профессионального модуля разработанного на основе ФГОС СПО 43.01.09 «Повар, кондитер».

         Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер».

 Рабочая тетрадь включает следующие разделы:

I часть - Приготовление холодных сладких блюд, десертов.

II часть - Приготовление горячих сладких блюд, десертов.

IIIчасть - Приготовление напитков разнообразного ассортимента.

         В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления.

         Предлагаемая тетрадь предназначена для само-и взаимоконтроля знаний, обучающихся по каждой теме, а также для контроля знаний обучающихся (тематического и итогового) преподавателями

I. Приготовление, подготовка к реализации           холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

Десерт, как правило, является сладким это – например, пирожное или мороженое, но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий.

1.Дать определение:

 Десерт- это _____________________________________________________________

 Холодные сладкие блюда - ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Значение сладких блюд в питании человека их классификация.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Температуру и особенности подачи холодных сладких блюд:

4.Перечислите, высоко калорийные продукты, которые используются при приготовлении сладких блюд.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Перечислите этапы (последовательность) карамелизации яблочных долек.

1.____________________________________________________________ 2.____________________________________________________________3.____________________________________________________________4.____________________________________________________________5.____________________________________________________________6.____________________________________________________________7.____________________________________________________________

6.Из перечисленных специй и пряности вычеркните специи и пряности, которые не используются при приготовлении сладких десертов:

Куркума, махалаб, имбирь, укроп, кардамон, горчица, перец чили, мускатный орех, ваниль стручковая, корица, анис, цедра лимона.

7.Дополнить предложение.

Температура посуды должна соответствовать______________________          блюда. 
Для горячих сладких блюд посуду нужно ________________________, а для холодных — _____________________________. 
Если ___________________для сладких блюд производится заранее, то до подачи их следует хранить при определенной температуре.

8. Миниатюрные десерты с массой 20-40 г с яркими контрастными компонентами, называются _______________.

Составьте технологическую карту.

Название:

Технология приготовления:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требование к качеству:

Внешний вид:

Цвет:

Вкус:

Запах:

9. Дополните предложение:

 Щербеты и сорбе готовят на основе ____________________________ сиропов, фруктового ________________.

Для этого пюре или сироп _____________________________ в формах. Для получения граните щербет и сорбе измельчают ________________ кристалликов. ________________________ в охлажденных креманках или бокалах на высокой ножке, ______________________ цукатами или веточками мяты.

10.Парфе. 

Замороженный десерт, для приготовления которого взбивают яйцо, вводят уваренный сахарный сироп и взбитые жирные сливки. Смесь разливают в формы и замораживают.

Ванильное парфе:

100 гр. сахара,

1 литр жирных сливок,

ваниль,

100 гр. Шоколада.

(сливки взбить с ванилью, сахаром, добавить измельченный шоколад, заморозить;)

Какие изменения можно внести в рецептуру?

Способ подачи парфе?

11. Решение производственных задач:

1.Со склада получена сахарная пудра с комками,

назовите причины образования комков и способы из устранения?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.На плиточном темном шоколаде появился белый налет, запах при этом остается нормальный, шоколадный.

Назовите причины появления белого налета?

Можно ли использовать шоколад в производстве десертов разнообразного ассортимента?

На каких сортах шоколада чаще всего появляется белый налет?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Для украшения десерта используют миндаль, на складе не оказалось нужное количество миндаля, чем можно заменить?

_____________________________________________________________

12. Все изделия должны быть упакованы и иметь эстетический вид. Перечислите функциональные особенности упаковки:

1. _______________________________________________________

2. _______________________________________________________

3. _______________________________________________________

4. _______________________________________________________

5. _______________________________________________________

13.Назовите полимерные виды упаковки, дать определение и назначение каждой:

(Пластиковые боксы, пакеты,

Пленка, терм- усадочная пленка, рукав для запекания)

1. _______________________________________________________

2. _______________________________________________________

3. _______________________________________________________

4. _______________________________________________________

5. _______________________________________________________

14.В законодательстве прописано, что на упаковке любой продукции должна размещаться максимально открытая информацию о товаре. Также имеется перечень обязательных данных. 

Перечислите перечень данных:

1.На таре для транспортировки:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.На этикетке или маркировочной ленте: 

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15.Национальные сладкие блюда в России

«Медовый хлеб» изначально готовился из ягодного сока и меда, смешанного с ржаной мукой. считаются одним из самых первых лакомств, появившихся на Руси-это _______________________.

По способу приготовления «Медовый хлеб» делят на 3 вида:

 печатные,

 вырезные,

 лепные.

Дать краткое описание всех видов:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

16. Приведите примеры использования цедры с апельсина или лимона:

Цедру с апельсина или лимона снимают несколькими способами: либо с помощью специальных приспособлений, снимающих цедру стружкой, ___________________________________________________

Цедру с апельсина или лимона снимают с помощью терок различного вида, ________________________________________________________

Цедру с апельсина или лимона срезают ножом тонким слоем с целого апельсина или лимона, ________________________________________

Цедру с апельсина или лимона шинкуют ножом, переложив на разделочную доску, _________________________________________

II. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

К горячим сладким блюдам относят пудинг, яблоки в тесте, шарлотку яблочную, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами.

1.Укажите температуру и особенности подачи горячих сладких блюд:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.В каком цехе производят механическую кулинарную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Каким способом производится приемка свежих плодов и ягод на ПОП?

По каким документам определяется качество товара?

__________________________________________________________________________________________________________________________

4. Дополните предложение:

Разделочная доска и нож должны быть _______ и _______, доска должна лежать на поверхности _______________________ ровно, не _________________ (можно под доску подложить влажную ткань).

Для нарезки фруктов и ягод используют разделочные доски с маркировкой _________________________________________________.

5.Как используют пищевые отходы (сердцевину, кожуру яблок, груш, айвы)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Обработка цитрусовых (апельсинов, лимонов, мандаринов) для сладких блюд, как правило, включает в себя следующие технологические операции: 

Поставьте номера последовательности операций:

5.разделение на дольки, нарезание на части или отделение сока,

3.отделение цедры,

2.промывание,

4.очистку от кожицы,

1.сортировка плодов,

7. В глоссарий (словарь) профессиональных терминов запишите понятия:

Суфле -_____________________________________________________________

Пудинг –_____________________________________________________________

Чурч-хела –_____________________________________________________________

Шарлотка-_____________________________________________________________

Запеканки-_____________________________________________________________

8. В состав орехового пудинга входит ром, цукаты, молотые орехи.

Чем можно заменить ром?

Как подготавливают цукаты и орехи для приготовления пудинга.

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

9. Опишите процесс приготовления фруктов в жидком тесте (темпура) по-азиатски на примере груши.

Составьте технологическую карту.

Название:

Технология приготовления:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требование к качеству:

Внешний вид:

Цвет:

Вкус:

Запах:

10. Задачи:

1.Для приготовления 1порции десерта требуется 0,37гр нетто груши. У повара 1200кг сырья груши. (процент пищевых отходов 40%)

Рассчитайте сколько порций десерта можно приготовить?

2. Для сливочного масла популярным способом термообработки является растапливание.

Во время этого процесса происходит убыль продукта на 20%.

Рассчитайте выход сливочного масла из 20кг сырья.    

3.В свежих фруктах содержание воды 86%, в высушенном виде содержание воды 23%. Сколько сухих фруктов получится из 46 кг свежих фруктов

4. Для приготовления десерта с белковым кремом, требуется 1200 кг белка. Сколько потребуется яиц 2ой категории.?  

11. Шоколадный десерт «Брауни» любит наполнители.

Перечислите наполнители.

Приведите пример с описанием приготовления.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12.Опишите процесс подачи гренки с плодами и ягодами.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13. Процесс фламбирования десертов.

Какое оборудование используется?

Приведите пример на определенных фруктах.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Фруктовый крамбл-это

Как готовят и подают.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15.Желатин

Пектин

Агар-агар

Что это?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

16. Из чего готовят натуральные красители для десертов разнообразного происхождения? Заполните таблицу.

17. Определите десерт по указанным компонентам:

крупнозернистый творог,

воду,

манку,

соль,

сахар, ванильный сахар (по желанию),

сливочное масло,

сухофрукты (любые),

сметану (любую)

яйцо.

Если ваша форма требует смазывания, то дополнительно потребуется еще ложечка масла и столовая ложка панировочных сухарей для обсыпки.

Подавайте со сметаной или фруктовым джемом.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

18.Сладкие соусы

Готовят из свежих, консервированных, сухих фруктов  

и ягод, соков, пюре, сиропов, молока.

В состав сладких соусов могут входить

• сахар                                                                                                          
• лимонная цедра
• ароматические вещества
• ванилин
• какао                                                                                                          
• шоколад

         Что используют в качестве загустителя для сладких соусов?

_____________________________________________________________

К каким блюдам подают сладкие соусы? Приведите примеры.

_____________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Составьте технологическую карту: «Соус апельсиновый».

Название:

Технология приготовления:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требование к качеству:

Внешний вид:

Цвет:

Вкус:

Запах:

          19. Сырники. (тест).

Тест:

1.Можно ли отнести сырники к десертам

- Да, это горячие десерты

- Да, это холодные десерты

- Нет, это холодные закуски

- Нет, это вторые блюда

2. Ингредиенты необходимы для приготовления сырников:

- яблоки и творог

- мука и творог

- ванильный сахар, мука, творог,

- ванильный сахар, мука, творог, яйцо

3.Для приготовления сырников лучше использовать творог:

- обезжиренный

- полужирный

- кислый

- не использовать совсем

4.Для приготовления сырников их посуды потребуется:

- миска и сковорода

- миска и сковорода, венчик и сито.

- миксер и миска

- миска и сковорода гриль, венчик

5. На чем и какое время жарят сырники из творога?

Выберите несколько вариантов ответа.

- на растительном масле в сковороде, примерно 10 мин.

- на смеси кулинарного жира и растительном масле в сковороде,

примерно 10 мин.

- на смеси кулинарного жира и сливочного масла в сковороде,

примерно 20 мин.

- не жарят, запекают в духовом шкафу.

6.С каким соусом подают сырники:

Выберите несколько вариантов ответа

- со сладкими фруктовыми

- с соевым соусом

- с молочными соусами

- с шоколадным соусом

- с красным основным

7. На одну порцию сырники подают:

- один

- два

- три

- четыре

8.Выход порции готовых сырников:

- 120 г

- 160 г

- 200 г

- 150 г

9. Сырники должны иметь форму:

- тельного

- шарика

- биточка

- котлеты

10. Чем можно заменить муку при приготовлении сырников:

Выберите несколько вариантов ответа

- манной крупой

- смеси манной крупы и муки

- белыми сухарями

- пшеничной крупой

- смеси молотых овсяных хлопьев

20. Каша Гурьевская.

Дефекты при приготовлении, назовите причины и способы устранения:

- Нет золотистой корочки на поверхности

- Оседание каши после выпечки,

- Заварившиеся комочки крупы внутри,

- Подгорелая поверхность.

__________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________   III. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков разнообразного ассортимента.

III.I Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента

.

1.Укажите основную роль холодных напитков в питании человека.

__________________________________________________________________________________________________________________________

2. Перечислите ассортимент холодных напитков, укажите температуру подачи напитков.

__________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

3.Желирующим веществом в киселях используют крахмал

Какой крахмал используют для приготовления молочного киселя и почему?

__________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

Какой крахмал используют для приготовления ягодного киселя и почему?

__________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

4.Мезга – что это такое и как ее используют?

__________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

5.Требованик к качеству киселей.

__________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

6.Миндальное молоко. Составьте технологическую карту.

Название:

Технология приготовления:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требование к качеству:

Внешний вид:

Цвет:

Вкус:

Запах:

7. Для приготовления кваса используют сусло – что это такое?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8.Отметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в состав кваса.

9.Каковы особенности приготовления коктейлей?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10.Восстановите последовательность приготовления молочно-кофейного коктейля с мороженым:

        А) добавляют сахар, доводят до кипения, приготовленный сироп охлаждают

        Б) готовят кофейный сироп, молотый кофе, заливают кипятком

        В) ингредиенты коктейля взбивают в течение 1 минуты

        Г) молоко соединяют с кофейным сиропом

        Д) готовый коктейль разливают в бокалы и подают

        Е) процеживают

        Ж) добавляют мороженое

        З) настаивают 10-15 минут.

III.II Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков                          сложного ассортимента.

Наиболее популярными горячими напитками, в настоящее время считаются кофе, чай и какао.

Кофе — напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева или кофейного куста.

1. Кофе готовят черный натуральный, по-венски, по-варшавски, по-восточному, кофе на молоке, кофе со сливками.

Составьте презентацию на тему: «Кофе»

2.Оборудование для приготовления кофе по -восточному, из перечисленного уберите лишнее:

- кофемолка

- венчик

- сито

- пароварка

- айриш кофе

- кофейная чашка

- джезва

- индукционная печь

- песок

- чашка для эспрессо

- шейкер

3. Поясните принцип действия капсульной кофеварки.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Чай — один из наиболее распространенных тонизирующих           напитков.

4.Единственный вид чая, который подвергается ферментации винами или йогуртами. В процессе такой обработки приобретает уникальные антиоксидантные свойства.

____________________________________________________________

5. Виды чая по стоимости

На цену влияет много факторов: место произрастания чая, время его сбора (весенние месяцы или более поздние), вид сырья (почки, верхние листья или обычные), способ сбора (ручной или машинный), время выдержки (молодой или зрелый). Здесь можно выделить три основные категории.

Премиальный чай

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Чай среднего класса

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Чай эконом класса

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Условия и сроки хранения чая.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7.Заполните таблицу качество чая по примеру.

Чёрный чай отличается терпким вкусом, который появляется за счёт особой обработки чайных листьев. Чёрный чай ферментируется значительно сильнее зелёного, и в процессе выделяются эфирные масла, которые и обеспечивают яркий аромат чёрного чая.

7.Как заваривать черный листовой чай? Какая посуда рекомендуется для заваривания чая?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

8.Отметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в состав чая.

9.Составьте технологическую карту приготовления какао с молоком.

Название:

Технология приготовления:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Требование к качеству:

Внешний вид:

Цвет:

Вкус:

Запах:

10.По способу приготовления определите название напитка?

1. Измельчить, перемешать в однородную массу с 200мл теплого молока.

2.Добавить сахар по вкусу. Тщательно перемешать.

3.Подогреть

4.Украсить сливками и измельченными орехами.

Ответ:

_____________________________________________________________

                         Для заметок:

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

            Полезные советы по приготовлению десертов.

1.Не отклоняйтесь от рецепта, обязательно соблюдайте последовательность действий и пропорций.

2. Если вы хотите получить идеальный десерт, обзаведитесь кухонными весами. С ними вы будете точно уверены в результате проделанной работы.

3.Обязательно просеиваете муку для выпечки.

4. Используйте пергаментную бумагу. Так вы избежите подгорания дна и непропеченной верхушки десерта.

5.Остатки палочек ванили, поместите в вазочку с сахаром, получите приятный запах ванили к кофе или чаю.

6. Десерт из банана будет более золотистым, если вы добавите немного сиропа из прожженного сахара, с половиной выжатого лимона.

7. Если вы готовите крем, положите щепотку соли. Вкус будет более изысканным.

8. Банан в фруктовом салате не станет темным, если вы брюзгните его с лимонным соком и посыпьте рафинированным сахаром.

9. Оставьте сито с изюмом над паром кипящей воды в течение пяти минут. Они будут более нежными и вкусными.

10. Лед будет вполне декоративным, если вы положите в каждую из форм лист мяты, вишню или дольку мандарина, прежде, чем залить водой и отправить в морозильную камеру.

                 Полезные советы по приготовлению чая и кофе.

1. Молотый кофе будет, как свежий, если хранить его в герметичном контейнере в холодильнике.

2. Если вы готовите кофе в турке, то используйте холодную воду и варите кофе на слабом огне, чтобы напиток постепенно нагревался. Перемешать кофе с водой нужно сразу, так вы избежите сухих комков и кофе экстрагируется равномерно.

3. Чтобы дать другой аромат кофе, смешать в одну чайную ложку порошка шоколада, перед тем как налить воду.

4. Помните главное правило — кофе ни в коем случае не должен закипеть.

5. Кофе лучше всего молоть непосредственно перед завариванием, для каждой новой чашки.

6. Черный чай лучше всего заваривать при температуре около 90 градусов, а зеленые и белые сорта при 70-80 градусов. Поэтому, после закипания воды лучше дать ей немного остыть до требуемой температуры.

7. Из кожуры манго, можно приготовить хороший чай, а также вкусные напитки.

8. Кофе лучше всего молоть непосредственно перед завариванием, для каждой новой чашки.

9. Очень важно хранить зерна (а молотый кофе и подавно) в темной герметичной банке, которая хорошо защищает от солнца, влаги и посторонних запахов. Лучший вариант – керамическая банка с крышкой, оснащенной силиконовым кольцом.

10. Сушеные листья, цвет и плоды боярышника, можно запаривать как обычный чай, сочетая его с различными травами, цитрусами и прочими добавками.

11. Для приготовления фруктового чая лучше использовать мяту, мелису или шалфей. Эти травы отлично сочетаются с фруктами и пряностями.

                              Список литература.

1.Н.А. Анфимова. – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 400 с.

2.Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Потапова и др.]. – 7-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 128 с.

3.Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 4-е изд., перераб. и допол. – М.:

 Издательский центр «Академия», 2010. – 288 с., [8] с. цв.ил.

4.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 496

5.ГОСТ 32573-2013 «Чай черный» Технические условия.

6. ГОСТ 32574-2013 «Чай зеленый» Технические условия.

7. ГОСТ 32776-2014 «Кофе» Технические условия.

                                                    Содержание:

1. Предисловие .........................................................    3

2. Приготовление, оформление

и подготовка к реализации холодных

сладких блюд, десертов разнообразного

ассортимента.............................................................   4-10

3. Приготовление, оформление

 и подготовка к реализации горячих сладких

блюд, десертов, напитков разнообразного

ассортимента ..........................................................     11-19                                    

4. Приготовление, подготовка к

 реализации холодных напитков сложного ассортимента..........................................................      20-23                            

5.  Приготовление, подготовка к

реализации горячих напитков

сложного ассортимента .......................................       24-29

6. Для заметок .......................................................       30                                        

7. Полезные советы по приготовлению

десертов ................................................................        31                                                        

8. Полезные советы по приготовлению

 чая и кофе ...........................................................         32

9. Литература .......................................................        33

10. Содержание....................................................         34