Блюда из картофеля и овощей
методическая разработка по технологии по теме
Материал, предложенный в работе, подобран специально к разделам кулинарии 5-7 классов. Неоднократно использовался и адаптирован. Он также будет интересен и всем любителям готовить.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 18.77 КБ |
Предварительный просмотр:
ПОЛЕЗНЫЕ СВЕДЕНИЯ О ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ.
Овощи и картофель имеют исключительное значение в питании человека. Их пищевая ценность определяется главным образом содержанием углеводов, минеральных солей, ряда микроэлементов и, главное, витаминов – С, Р, каротина и др. В овощах сравнительно мало натрия при значительном содержании калия.
Чтобы в максимальной степени сохранить полезные компоненты овощей и картофеля, их надо правильно обрабатывать и готовить. Ниже приводятся некоторые советы по обработке исходных продуктов и приготовлению пищи.
Большинство овощей можно употреблять сырыми. Тепловая обработка позволяет получить картофель и овощи отварные, припущенные, тушеные, жареные, запечённые.
КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ.
- Чтобы уменьшить потери витаминов при варке овощей, надо закладывать их в кипящую воду небольшими порциями, чтобы кипение не прерывалось, и варить в кастрюли, закрытой крышкой, при слабом кипении.
- Варят овощи в воде или на пару. При варке на пару потеря витамина С значительно меньше, а вкус овощей сохраняется лучше.
- На пару (на решетке) чаще всего варят картофель и морковь. Их очищают, солят, в кастрюлю наливают воду до уровня решетки. Когда вода закипит, на решетку кладут овощи и плотно закрывают кастрюлю крышкой.
- Овощи , за исключением свеклы и зелёного горошка, надо варить в подсоленной воде (10г соли на 1л воды). Если свеклу варить в подсоленной воде, то её вкус ухудшится; зелёный горошек в соленой воде долго не разваривается.
- Вода, в которой варились овощи, обычно содержит много питательных веществ. Поэтому, если отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для приготовления супов и подливок.
- Картофель перед варкой следует рассортировать по величине, так как только одинаковые по размеру клубни при варке достигают готовности одновременно.
- Очищенные клубни картофеля надо держать в сосуде с холодной водой, чтобы они не потемнели.
- Чтобы картофель, сваренный в кожуре, легко очищался, надо после варки облить его холодной водой.
- Картофель лучше всего варить в кожуре, в нем больше сохраняется витаминов, чем при варке в очищенном и нарезанном виде. В вареном картофеле витаминов сохраняется больше, чем в жареном, который также труднее усваивается. Очень вкусен и питателен картофель, испеченный в горячей золе или духовке.
- Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1см выше их поверхности. После варки овощи, как правило, откидывают на дуршлаг или сито. И только цветную капусту хранят в отваре, в котором она варилась, чтобы ее вкус не ухудшился.
- Чтобы очищенный картофель сварился быстро и стал рассыпчатым, его надо предварительно подержать под струей очень холодной воды.
- Очищенный от кожуры картофель солят в начале варки, чтобы потери минеральных солей были минимальны.
- Картофель сварится быстрее, если положить в воду 1 чайную ложку маргарина.
- Если готовое картофельное пюре заправить горячим молоком, оно будет гораздо вкуснее и питательнее.
- Пюре из картофеля будет более вкусным и воздушным, если добавит взбитый белок (на 1кг пюре белок от 3 яиц).
- Проросшие и позеленевшие клубни картофеля следует только отваривать и ни в коем случае не жарить и не запекать в духовке, поскольку они содержат ядовитое вещество соланин, которым можно отравиться. Полностью обезвреживается он только при варке.
- Подвядшим корнеплодам (морковь, картофель, свекла) можно вернуть упругость. Для этого их следует слегка обмыть водой, уложить в большую кастрюлю, наполнить ее доверху холодной водой и оставить в прохладном месте на 1-1,5 суток.
- Для ускорения варки свеклы ее варят 1ч, затем снимают, ставят на 10мин под струю холодной воды и после этого доваривают.
- Для сохранения цвета свеклы при варке и тушении в воду надо добавить немного уксуса, лимонной кислоты или лимонного сока.
КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ И ЖАРЕНЫЕ.
- Жареный картофель будет вкуснее, если перед тем как жарить, опустить его на несколько минут в горячую воду и дать обсохнуть, а затем положить на сильно разогретую сковороду.
- Жареный картофель будет хрустящим, если солить его в конце жарения.
- Картофельные котлеты станут пышнее, если в них положить щепотку пищевой соды.
- Чтобы тертый картофель, из которого готовят оладьи, не потемнели, в него надо влить немного горячего молока и добавить натертую на мелкой терке небольшую луковицу.
- Наиболее сочная морковь с толстыми недлинными корнеплодами. Крупная морковь требует продолжительной тепловой обработки, поэтому ее лучше тушить, отваривать, готовить из нее котлеты, запеканки, пудинги.
- Морковь надо обязательно готовить с жиром – растительным или сливочным маслом, маргарином, сметаной или сливками для более полного усвоения каротина.
- Предназначенную для тушения морковь, предварительно обжаривают, не давая ей подрумяниться, в кастрюле с маслом. Добавляют чеснок, гвоздику, соль, перец, немного муки и тушат 10-15мин. Тушеную морковь подают как гарнир или используют для приготовления котлет и запеканок.
- Свежая капуста при тушении становиться мягкой. Если в капусту добавить немного уксуса или лимонной кислоты, то она не станет слишком мягкой.
- Прежде чем жарить лук, следует обвалять его в муке: лук не подгорит и дудет золотистого цвета.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА.
- Картофель и овощи широко используют для приготовления холодных блюд: закусок и овощных гарниров. Овощные холодные блюда – ценный источник витаминов и минеральных веществ, а также клетчатки и пектина. Овощи, используемые в сыром виде, очищают незадолго до приготовления блюд.
- Сырые овощи сохраняются свежими, если их завернуть в мокрое полотенце. При этом салат и цветную капусту надо обязательно класть стеблем вверх.
- Петрушка и укроп сохраняются свежими несколько дней даже в сильную жару, если их держать в плотно закрытой, совершенно сухой кастрюле.
- Если добавить несколько капель лимонной кислоты, лимонного сока или уксуса в овощной салат сразу после его приготовления, то содержащий в нем витамин С дольше сохранится.
- Овощи для салата перед его приготовлением надо охладить. Ни в коем случае нельзя соединять теплые продукты с холодными – от этого блюдо быстро испортится.
- Петрушка и укроп сохранят аромат, если их вымыть не холодной, а теплой водой.
- Если увядшие листья салата подержать 15 мин в теплой воде, то они снова станут свежими.
- Для приготовления холодных блюд следует использовать крупные луковицы репчатого лука, так как они более сладкие.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2013/01/25/picture-159487-1359106152.jpg)
Тема: Питание. Правила приготовления блюд из картофеля. Приготовление картофельного пюре. (6 класс)
Цель:Ознакомить со значением картофеля в питании человека и научить готовить картофельное пюре.Задачи:Образовательные:Ознакомить учащихся со способами первичной и тепловой обработки продуктов, т...
![](/sites/default/files/pictures/2017/01/08/picture-532326-1483894764.jpg)
План урока учебной практики по профессии "Повар, кондитер" ПМ.01 «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов» Тема урока: «Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей, бракераж готовых блюд, виды подачи»
Методическая разработка урока учебной практики по теме: "Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей, бракераж готовых блюд , виды подачи" разработана по профессии 19.01.17 "Повар, кондитер"...
Открытый урок в 6 классе "Правила приготовления блюд из картофеля. Приготовление картофельного пюре"
Ознакомить со значением картофеля в питании человека и научить готовить картофельное пюре.Расширать знания и практические умения по приготовлению блюд....
![](/sites/default/files/pictures/2017/10/25/picture-964114-1508939109.jpg)
Конкурс "Лучшие блюда из картофеля". Фотоотчёт.
Конкурс получился увлекательным,а дегустация необычайно вкусной. Воспитанники показали умение готовить блюда из картофеля на практике....
![](/sites/default/files/pictures/2023/01/15/picture-1030475-1673810002.jpg)
Фотоотчет мероприятия "Лучшие блюда из картофеля"
конкурс и дегустация· знакомство с белорусской кухней;· развитие творческих способностей;·...
![](/sites/default/files/pictures/2018/10/12/picture-1068985-1539369949.png)
Правила приготовления блюд из картофеля. Приготовление картофельного пюре.
Ознакомить со значением картофеля в питании человека и научить готовить картофельное пюре....
![](/sites/default/files/pictures/2017/01/09/picture-384641-1483971597.jpg)
КОНСПЕКТ УРОКА СБО в 6 классе Тема. Блюда из картофеля. Практическая работа. Приготовление картофельного пюре.
Цель: формировать у учащихся представления о значении картофеля в питании человека и учить готовить картофельное пюре.Задачи:образовательные:-формирование представления о способах первичной и тепловой...