Итоговая контрольная работа
тест по технологии по теме

Итоговая контрольная работа по ПМ.01

Учащегося (йся) группы _____________________________

ФИО ______________________________________________________________________

Какой овощ не входит в группу корнеплодов:

        ▢а) морковь

        ▢б) картофель

        ▢в) свекла

        ▢г) редис

Красящее вещество моркови:

        ▢а) антоциан

        ▢б) каротин

        ▢в) хлорофилл

Вставить пропущенные операции первичной обработки картофеля:

        ▢1. сортировка

        ▢2. …

        ▢3.мытье

        ▢4.очистка

        ▢5. …        

        ▢6. хранение

Овощи, содержащие  бактерицидные вещества(фитонциды):

        ▢а) артишоки, спаржа, ревень

        ▢б) стручковый перец, баклажаны, томаты

        ▢в) чеснок, лук, хрен, редька

Какие из перечисленных операций входят в обработку картофеля?

         ▢а) сортировка                                        

         ▢б) удаление кочерыжки

         ▢в) дочистка                                        

         ▢г) мойка

         ▢д) срезание донца                                

         ▢е) очистка

Какая операция лишняя в обработке лука?

         ▢а) удаление донца                            

         ▢б) очистка

         ▢в) дочистка                                        

         ▢г) мойка.  

Какой яд содержится в позеленевшем картофеле:

         ▢а) антоциан

         ▢б) пектин

         ▢в) канцероген

         ▢г) соланин

Какие из перечисленных операций входят в обработку моркови?

         ▢а) сортировка                                  

         ▢б) удаление кочерыжки

         ▢в) дочистка        

         ▢г) мойка

         ▢д) срезание донца      

         ▢е) очистка

Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

         ▢ а) горячим

         ▢ б) теплым

         ▢ в) остывшим

Какая операция лишняя в обработке капусты:

         ▢а) удаление донца      

         ▢б) очистка

         ▢в) нарезка              

         ▢г) мойка

Как варят свежемороженые овощи:

          ▢а) размораживают

          ▢б) не размораживают

          ▢в) варят в упаковке

Какая операция лишняя в обработке свеклы:

          ▢а) сульфитация                                      

          ▢б) очистка

          ▢в) дочистка                                          

          ▢г) мойка

Какие из перечисленных операций входят в обработку лука:

          ▢а) сортировка                                        

          ▢б) удаление кочерыжки

          ▢в) дочистка                                              

          ▢г) мойка

          ▢д) срезание донца                                  

          ▢е) очистка

Сколько воды берут для варки овощей основным способом:

          ▢а) 1/3 высоты посуды

          ▢б) 1-2 см выше уровня овощей

          ▢в) полную кастрюлю

Какие из перечисленных  операций входят в обработку капусты:

          ▢а) сортировка              

          ▢б) удаление кочерыжки

          ▢в) дочистка              

          ▢г) мойка

          ▢д) срезание донца      

          ▢е) очистка

Восстановите последовательность приготовления перца фаршированного:

          ▢остужают

          ▢поливают соусом и запекают

          ▢ бланшируют

          ▢у перца удаляют плодоножку с семенной коробкой

          ▢ заполняют фаршем

          ▢отпускают с тем соусом, в котором запекали

          ▢откидывают

          ▢выкладывают на противень

Что из перечисленного не относится к специям:

         ▢а) перец душистый

         ▢б) паприка

         ▢в) сельдерей

         ▢г) корица

         ▢д) мята

Какая из этих специй относится к синтетическим:

        ▢а) хлорид натрия

        ▢б) глутамат натрия

        ▢в) хмели-сунели

        ▢г) двууглекислый натрий

        ▢д) карри

Задача: определить кол-во отходов (кг) при обработке 100 кг молодого картофеля.  Отходы - 20%.

Согласны ли вы со следующим утверждением:

для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.

    ▢а)да

    ▢б)нет

Задача: определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда "Картофель отварной", если дата его приготовления 27 октября. Отходы – 25%, потери при тепловой обработке – 3%.

Задача: определить массу брутто картофеля, если при обработке его в декабре месяце отходы составили 17кг. Отходы – 30%.

Согласны ли вы со следующим утверждением:

во время работы картофелечистки можно вынимать клубни для проверки качества их очистки.

         ▢а) да

         ▢б) нет

Определить название блюда по описанию:

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготовленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или маргарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

▢а)        крокеты картофельные

▢б)        котлеты картофельные

▢в) зразы картофельные

Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель 1_________ размера заливают 2_________ водой так, чтобы он покрывал картофель на 3_______, 4_________ , 5___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6___________ кипении до готовности. Отвар 7__________, картофель 8__________. 9___________ картофель 10_____________, добавляют 11__________ молоко и 12_______________ сливочное масло. Картофельную массу 13__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

    ▢а) для размягчения

    ▢б) для сохранения витаминов

    ▢в) для сохранения цвета

Какой вид нарезки капусты белокочанной используют для приготовления блюда «рагу овощное»?

         ▢а) ломтики

         ▢б) соломка

         ▢в) крошка

         ▢г) шашки

Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката

«зразы картофельные»?

    ▢а) сухарная

    ▢б) мучная

    ▢в) льезон

Восстановите последовательность приготовления котлет морковных:

    ▢ охлаждают до 50*С и вводят яйцо

    ▢ панируют, формуют

    ▢ всыпают манную крупу

    ▢ жарят основным способом с двух сторон

    ▢ взвешивают

    ▢ отпускают с соусом молочным

    ▢ кладут в сотейник и припускают с маслом

    ▢ заваривают

    ▢ заготовке придают форму морковки

    ▢ морковь натирают на терке

    ▢ массу делят на порции, смачивая руки в воде

    ▢ добавляют горячее молоко

Как нарезают морковь для приготовления фарша для блюда

«перец фаршированный овощами»?

          ▢а) брусочки

          ▢б) кружочки

          ▢в) соломка

          ▢г) стружка

Какой вид нарезки лука используют при приготовлении рагу из овощей?

    ▢а) кольца

    ▢б) дольки

    ▢в) полукольца

    ▢г) кубики

Какой вид нарезки лука используют при приготовлении капусты тушеной?

    ▢а) кольца

    ▢б) дольки

    ▢в) полукольца

    ▢г) кубики

Согласны ли вы со следующим утверждением:

в овощном цехе используются доски с маркировкой МС

           ▢а) да

           ▢б) нет

Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

сортируют по размеру и степени зрелости                промывают            вырезают место прикрепления плодоножки.

           ▢а) сладкий перец

           ▢б) баклажан

           ▢в) помидор

           ▢г) огурец

Установите последовательность работы с картофелечисткой:

           ▢ прекращают подачу воды

           ▢ включают машину

           ▢ производят санитарную обработку

           ▢ проверяют наличие загрузочной воронки

           ▢ корнеплоды загружают в камеру через загрузочную воронку

           ▢ открывают дверцу

           ▢ закрывают дверцу загрузочной камеры

           ▢ ждут 2-5 минут, пока корнеплоды очистятся

           ▢ машину отключают от электросети

           ▢ открывают вентиль на водопроводной линии, подают воду в машину

           ▢ под загрузочный лоток подставляют тару