Рыбы.
методическая разработка по технологии (6 класс) по теме

Урок технологии 6-й класс

по теме "Приготовление блюд из рыбы".

Цели:

Обучающие:

1. Знать: Пищевую ценность рыбы, особенности определения доброкачественности рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб.
2. Уметь: Соблюдать технологию приготовления блюд из рыбы (рыбных консервов).

Развивающие:

1. Развивать способность сравнивать и анализировать; формировать и развивать познавательный интерес к предмету, к развитию самостоятельности;

Воспитывающие:

1. Воспитывать трудолюбие; формировать у учащихся навыки культуры труда: точности в работе и аккуратности.

Методы, приемы обучения: проблемное изложение учителем учебного материала, объяснительно-иллюстративный, наглядный, практическая работа.

Оборудование и материалы: компьютер, посуда и инвентарь, инструменты и приспособления для обработки рыбы, овощей.

Продукты: рыбные консервы, картофель, лук, лавровый лист, перец горошком.

Дидактические материалы: ИКТ, инструкционные карты, карточки-задания, учебник, тетрадь.

Педагогические технологии: здоровьесберегающие технологии, ИКТ.

Время: 90 минут.

Ход урока

I. Организационный момент (1 мин.)

Приветствие, проверка присутствующих и готовности учащихся к уроку (наличие рабочей тетради, ручки, карандаша, продуктов для приготовления блюд).

II. Этап проверки выполнения домашнего задания (4 мин.)

Учитель: На прошлом уроке мы с вами изучали тему «Молоко и его свойства. Приготовление блюд из молока».

Давайте повторим этот материал:

1. Какие полезные свойства молока вы знаете?
2. Как можно определить свежесть молока?
3. Какие кисломолочные продукты можно купить в магазине?
4. Какие виды молочных продуктов вы употребляете в семье?

III. Сообщение темы урока, постановка цели и задач (3 мин.) 

Учитель: Чтобы узнать тему нашего урока отгадайте ребус. (Слайд №2)

Ответ учащихся: Рыба.

Учитель: Правильно. Тема нашего урока «Рыба. Приготовление блюд из рыбы». Как вы считаете, какова же цель нашего урока?

Ответ учащихся: Мы узнаем, какие блюда можно приготовить из рыбы.

Учитель: Да, правильно. Мы узнаем, почему на нашем столе всегда должны быть блюда из рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб и научимся готовить суп из рыбных консервов.

IV. Актуализация новых знаний (5 мин.)

Учитель: Какие названия рыб вы знаете?

Ответ учащихся: Карп, сельдь, щука, ерш, сазан, стерлядь, кета, горбуша и т. п.

Учитель: Часто ли в вашем доме готовят блюда из рыбы? А знаете ли вы, почему хотя бы раз в неделю необходимо готовить блюда из рыбы? Сегодня мы на уроке мы узнаем ответы на все вопросы.

V. Формирование новых знаний (30 мин.)

1. Пищевая ценность рыбы

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее, мясного. Чем же обусловлена пищевая ценность рыбы? Рыба — источник полноценных белков. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости.  В рыбе представлены все незаменимые аминокислоты.

Пищевая ценность рыбы не ограничивается содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах. Рыба содержит фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах так же обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы.

Наконец, в рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины.

2. Виды рыб

Учитель: Где обитает рыба?

Ответ учащихся: В реке, в море, в озере.

Учитель: Рыба делиться на речную и морскую

Учитель: Какую рыбу можно поймать в реке и в озере?

Ответ учащихся: Стерлядь, карп, сом, сазан, ерш, лещ.

Учитель: Какую рыбу можно поймать в море?

Ответ учащихся: Ставрида, скумбрия, камбала, треска и т.п. (Слайд №3)

Учитель: В водах нашей страны обитает более 1 тысячи рыб. Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с незапамятных времен. В древности на Руси ели в основном речную рыбу. Морская рыба стала постепенно появляться на русском столе лишь при Петре I.

Учитель: А как на нашем столе появляется рыба? 

 Ответ учащихся: Ее можно поймать в реке, озере или купить в магазине.

Учитель: В каком виде поступает рыба в магазины?

Ответ учащихся: В магазины рыба поступает живая, охлажденная, мороженная, соленая, маринованная, копченая, вяленая и сушеная, в виде филе и консервов. 

 3. Определение свежести и качества рыбы

Учитель: Иметь на своем столе только что пойманную рыбу – уже давно этой привилегией пользуются не только жители прибрежных районов. Ведь сегодня в любой уголок страны можно доставить рыбу потребителю в свежем виде за самое короткое время благодаря современным средствам передвижения (железнодорожные вагоны со специальной изоляцией, грузовые термовагоны и самолеты с контейнерами-холодильниками). Важно знать критерии, по которым можно отличить свежую рыбу от испорченной.

Определение свежести рыбы

Свежая рыба не имеет запаха или приятно пахнет морем и йодом.

1. У свежей рыбы блестящая упругая кожа.
2. Чешуя должна плотно прилегать к ней и тоже блестеть.
3. Плавники и хвост не должны быть сухими или склеившимися.
4. Испорченная рыба выглядит матовой и бесцветной, а ее чешуя плохо счищается.
5. У свежей рыбы прозрачные глаза, блестящие и немного выпуклые. Рыбу с мутными, впавшими глазами есть нельзя.
6. У свежей рыбы эластичное мясо. После того как рыбу поймали, сначала наступает момент оцепенения, после чего она снова становится подвижной, а ее мясо эластичным.
7. При нажатии на рыбу пальцами на ней не должно оставаться вмятин. Это бывает только тогда, когда рыба старая.
8. У свежей рыбы влажные блестящие жабры, от розового до ярко-красного цвета, но ни в коем случае не могут быть бурыми или серовато-красными.

Как покупать мороженую рыбу?

1. Мясо свежего рыбного филе и кусков рыбы должно быть сочным и блестящим, полупрозрачным и иметь красивый вид.
2. Подсохшие края и изменение окраски характерны для старой рыбы.
3. Не покупайте также рыбу в поврежденной упаковке.
4. Обращайте внимание на дату упаковки и срок годности. Нести рыбу домой желательно в отдельном пакете.
5. Если вы не используете рыбу сразу – немедленно положите в холодильник. Даже в замороженном виде срок годности рыбы и морских продуктов не бесконечен.
6. Постную рыбу следует употребить в течение трех месяцев, жирную и морепродукты – в более короткие сроки.

Как узнать срок хранения консервов?

Срок хранения консервов, необходимо посмотреть на крышке банки. Там указывается шифр, в котором указывается или срок реализации продукции или срок ее хранения

4. Механическая обработка рыбы

Первичная обработка рыбы включает следующие процессы:  (Слайд №4)

1. Удаляют голову, плавники, хвост – это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные можно срезать ножницами. Из головы, хвоста плавников можно приготовить рыбный бульон
2. Разрезают брюшко и удаляют внутренности. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде
3. Промывают потрошеную рыбу холодной проточной водой. 
4.  Рыбу пластуют, разделывают на полуфабрикаты, нарезают на порционные куски, снимают с нее кожу.
5. Рыбу очищают от чешуи специальным ножом. 

5. Приготовление блюд из рыбы

Кулинария знает сотни рецептов приготовления рыбных блюд, и каждый из этих рецептов и по способу тепловой обработки, и по использованию дополнительных продуктов — приправ, гарниров, соусов — может придать блюдам, приготовленным из одной и той же рыбы, своеобразный вкус.

Тепловая обработка рыбы.

Тепловая обработка рыбы включает варку, припускание, жарение, тушение и запекание. 

Варка – нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару

Припускание – т.е. варка в плотно закрытой посуде с малым количеством жидкости. 

 Тушение – продукт заливают небольшим количеством соуса или бульона, добавляют пряности. Закрывают крышкой и доводят до готовности

Жарение – продукты нагревают на сильном жару в жире или горячем воздухе. Существует два способа жарения рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре (погружение в разогретый жир) 

 Запекание – жарение продукта в духовке. В зависимости от выбранного способа приготовленные порционные куски или целую рыбу можно обвалять в муке, панировочных сухарях (панировать), обмакнуть в кляр (жидкое тесто, приготовленное из муки, молока, яиц и соли). Рыбу можно запечь целиком или кусочками.

Очень вкусны блюда из котлетной массы.  Из рыбной котлетной массы можно приготовить котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Из рыбы готовят закуски, первые и вторые блюда

Рыбу рекомендуется длительное время подвергать тепловой обработке. Во многих водоемах рыба заражена описторхозом.

Посуда для приготовления блюд из рыб

Выбор посуды для приготовления блюд из рыб зависит от способа приготовления:

1. для жарения – сковороды и сотейники.
2. для запекания – противни и специальные формы.
3. для варки – кастрюли.

Из электрооборудования используют микроволновые печи, электросковороды, фритюрницы.

6. Требования к качеству готовых блюд 
7. Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.

1. Поверхность жареной рыбы должна быть покрыта ровной коричневой корочкой золотистого или светло-коричневого цвета
2. Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть мягким. Сочным, но не дряблым.
3. Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.

V. Этап закрепления новых знаний (5 мин.)

Приложение 1. Контрольные вопросы для закрепления полученных знаний.

VI. Этап формирования умений и навыков (30 мин.)

 «Приготовление супа из консервов» (Слайд №5,6,7)

Класс делиться на две бригады.

 Для каждой практической работы на бригаду выдается инструкционная карта. На протяжении практической работы учитель контролирует соблюдение санитарно гигиенических требований и правил безопасной работы. Следит, чтобы все блюда из рыбы были доведены до кулинарной готовности.

Учитель: «Сегодня на уроке мы будем учиться варить суп из рыбных консервов. Во время работы необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены и техники безопасности. Давайте вспомним эти правила».

Ответ учащихся:

1. Тщательно мыть руки до и после работы.
2. При работе с ножом соблюдать осторожность.
3. Работать на разделочных досках, соблюдая маркировку.
4. До и после разделки промывать рыбу холодной проточной водой
5. Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки.
6. По окончании работы вымыть инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Практическая работа «Приготовление супа из рыбных консервов»  Учащиеся выполняют:

1. практическую работу – варят суп;
2. оформляют готовое блюдо;
3. моют и убирают посуду;
4. сервируют стол.

VII. Анализ и подведение итогов урока (7 мин.)

Анализ урока осуществляется путем опроса учащихся.

Учитель: Скажите, пожалуйста, а для чего мы с вами изучали правила приготовления блюд из рыбы?

Ответы учащихся: Нам это нужно знать. Потому что, мы будем самостоятельно готовить различные блюда.

Учитель: Правильно, эти знания очень пригодятся вам в жизни. Вы сможете сами правильно выбирать рыбу, готовить из нее вкусные блюда, знать какое оборудование нам для этого понадобится, соблюдать при этом определенные санитарно-гигиенические нормы и правила. Мы учимся быть хорошими хозяйками.

(Отметки за урок выставляются в соответствии с критериями оценивания самостоятельной практической работы бригадиры сдают учителю оценочные листы).

VIII. Информирования учащихся о домашнем задании (5 мин.)

Учитель: На следующий урок вам необходимо принести тетрадь, карандаш и ручку. Вам так же понадобятся продукты питания (весь ассортимент продуктов питания проговаривается в соответствии с темой следующего занятия).

Каждый индивидуально может выбрать домашнее задание для получения дополнительной оценки по предмету. Вы можете:

1. Составить кроссворд по теме «Рыба и блюда из рыбы»
2. Сделать Презентацию по теме «Рыба и блюда из рыбы»
3. Составить меню ужина, в которое входило бы рыбное блюдо.

Список литературы, используемой для подготовки урока по данной теме:

1. Технология: 6 класс: Учебник для учащихся общеобразовательных учреждений (вариант для девочек). / Под ред. В.Д. Симоненко. – 2-е изд., перераб./ – М.: «Вентана – Граф», 2007.
2. Технология. 6 класс (для девочек): Поурочные планы по учебнику «Технология». 6 класс (для девочек)» под ред. В.Д. Симоненко/ авт. – сост. И.В. Бобунова. – Волгоград: Учитель, 2004.
3. www.bluda-iz-riby.ru/polzrib.html
4. www.pitportal.ru/samples_docs/gigiena_pitaniya/6475.html

Приложение 1

Контрольные вопросы для закрепления полученных знаний.

1.Какую рыбу можно поймать в реке и в озере?

2.Какую рыбу можно поймать в море?

3.Как покупать мороженую рыбу?

4.Как узнать срок хранения консервов?

5.Тепловая обработка рыбы включает…

6.Какие блюда можно приготовить из рыбы?