Методическая разработка учебного занятия по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс) по теме «Приготовление бисквитного полуфабриката» для специальности 260502 Технология продукции общественного питания.
методическая разработка по технологии по теме

Методическая разработка учебного занятия по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс) по теме «Приготовление бисквитного полуфабриката» для специальности 260502 Технология продукции общественного питания.

Тема учебного занятия: «Приготовление бисквитного полуфабриката»

Тип занятия: ознакомление с новым материалом.

Вид занятия: лекция с элементами презентации.

Форма обучения: фронтальная.

Методы обучения: словесный, наглядный.

Внутри предметные связи: влияние основных технологических факторов на процесс тестообразования.

Дидактические цели:

Образовательная:

1. рассмотреть 2 способа приготовления бисквитного полуфабриката (основного) с предварительным подогревом и без подогрева.
2. рассмотреть правила формования и выпечки;
3. изучить виды и причины брака.

Развивающая:

1. развить профессиональные навыки приготовления бисквитного полуфабриката;
2. развить навыки логическое мышление через умение применять теоретические знания на практике;
3. развить навыки применения теоретического материала для установления причин брака и предупреждения дефектов изделий.
4. развить у обучающихся умение составлять технологические схемы и производить расчет необходимого сырья для приготовления бисквитного полуфабриката.

Воспитательная:

1. воспитать чувство ответственности за качество выполняемой работы;
2. воспитать творческий подход при выполнении задания.

Средства обучения:

1. схема приготовления бисквитного полуфабриката;
2. алгоритм приготовления бисквитного полуфабриката;
3. видеомонтаж приготовления бисквитного полуфабриката;
4. компьютер;
5. технологические карты.

Место проведения: учебный кабинет.

Продолжительность: 90 минут.

Структура занятия

1.Организационный момент (2 мин).

1. приветствие преподавателя;
2. проверка отсутствующих;
3. проверка дежурных.

2.Постановка цели и задач. Мотивация учебной деятельности обучающихся.(3мин)

Живи для учения, учись для жизни. (Сенека).
3.Актуализация знаний. (20 мин)

1. Назовите 3 основные системы теста, которые различают по характеру структуры теста различных видов мучных кондитерских изделий.
2. Каким веществам принадлежит ведущая роль в образовании теста?
3. Что такое клейковина?
4. Что такое «сила муки»?
5. Основной составной частью муки являются белки или крахмал?
6. Назовите стандартную влажность муки?
7. Что такое водопоглотительная способность муки?
8. Назовите формулу для определения соотношения сырья и воды для каждого вида теста.
9. Какие способы разрыхления теста вы знаете?
10. Как влияют жиры и сахар на процесс тестообразования?

4.Первичное усвоение новых знаний. (25 мин)

1) Рассмотрим технологию приготовления бисквитного полуфабриката (слайд 3).

2) Способы формования бисквитного полуфабриката (слайд 4).

3) Выпечка бисквитного полуфабриката (слайд 5).

4) Виды и причины брака бисквитного полуфабриката (слайд 6).

5. Первичная проверка понимания. (10 мин)

1) Назовите возможные трудности при приготовлении бисквитного полуфабриката (слайд ).

6) Первичное закрепление.(22 мин)

1) Составьте технологическую схему приготовления бисквита основного (с подогревом).

2) Составьте технологическую схему приготовления бисквита, приготовленного холодным способом (буше).

3) Для чего часть муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквита (основного)?

4) Назовите способ уменьшения набухания клейковины при замесе бисквитного полуфабриката.

5) Для чего необходима выстойка бисквитного полуфабриката?

7) Информация о домашнем задании.(5 мин)

8) Рефлексия (подведение итогов занятия).(3 мин)

Ход занятия

1.Организационный момент.(2мин)

1) Приветственное слово преподавателя.

2) Проверка явки обучающихся.

2. Постановка цели и задач. Мотивация учебной деятельности обучающихся.(3 мин)

Сегодня мы приступаем к изучению технологии приготовления бисквитного полуфабриката, в ходе изучения данной темы мы рассмотрим несколько способов приготовления бисквита, узнаем какие трудности нас подстерегают в работе и как можно исправить дефекты.

Эпиграфом к нашему занятию можно взять слова Сенеки Луция Аннея (Младшего) крупного римского философа (родился 4 года до н. э. – умер 65 года н.э.):

Живи для учения, учись для жизни.

3.Актуализация знаний.(20 мин)

Перед тем как мы приступим к изучению нового материала, следует вспомнить о важных понятиях тестообразования.

1) Назовите 3 основные системы теста, которые различают по характеру структуры теста различных видов мучных кондитерских изделий.

- упругопластично-вязкие системы (затяжное, галетное, крекерное тесто);

- пластично-вязкие системы (сахарное, песочное тесто);

- слабоструктурированные системы (вафельное, бисквитное тесто).

2) Каким веществам принадлежит ведущая роль в образовании теста?

Ведущая роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит белковым веществам муки.

3) Что такое клейковина?

Нерастворимые в воде белковые вещества муки образуют клейковину (глиадин и глютенин).

4) Что такое «сила муки»?

«Сила муки» - это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными  физическими свойствами (растяжимость, упругость)

5. Основной составной частью муки являются белки или крахмал?

Крахмал является основной составной количественной частью муки. В пшеничной муке содержится приблизительно 70% крахмала. Поэтому содержание и свойства крахмала существенно влияют на физические свойства теста и «силу муки».

6. Назовите стандартную влажность муки?

Стандартная влажность муки – 14,5% (не должна превышать 15%), влажность имеет существенное значение, как для хранения муки, так и при приготовлении из нее изделий.

7. Что такое водопоглотительная способность муки?

Водопоглотительная способность муки – это то количество воды, которое необходимо при замесе для получения теста оптимальной консистенции, обеспечивающей нормальную обработку теста на всех фазах производства.

8. Назовите формулу для определения соотношения сырья и воды для каждого вида теста.

Количество воды для замеса всех видов теста рассчитывают по формуле:

X= [100*C/(100-A)]-B, где

X - количество воды на 1 замес, кг;

С – масса сухих веществ сырья, кг;

А - желаемая влажность теста, %;

В – масса сырья на 1 замес, кг

9. Какие способы разрыхления теста вы знаете?

Химический, биохимический и физический.

10. Как влияют жиры и сахар на процесс тестообразования?

Жиры понижают набухаемость коллоидов муки, уменьшают эластичность и повышают пластичность теста. Сахар снижает набухание белков муки и является пластификатором теста.

4.Первичное усвоение новых знаний. (25 мин)

1) Рассмотрим технологию приготовления бисквитного полуфабриката (слайд 3).

Бисквит - это пышный, мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, который получается энергичным сбиванием яичного меланжа с сахаром, перемешиванием с мукой и последующей выпечкой полученного теста.

По своей структуре бисквитное тесто – высококонцентрированная дисперсия воздуха в среде, состоящей из яйцепродуктов, сахара муки, поэтому оно относится к пенам

В зависимости от способа приготовления и рецептуры различают бисквит основной (с подогревом) и бисквит, приготовленный холодным способом (буше). Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины 28-34%, иначе он получится затянутым. С плохим подъемом. Готовится бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме.

Приготовление бисквита основного (с подогревом) состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром соединяют и, помешивая. Подогревают на водяной бане до 45оС, при этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взбивается быстрей и получается с более устойчивой структурой. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и появлению устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20оС. Муку соединяют с крахмалом (25% муки можно заменить крахмалом, он делает бисквит сухим и предохраняет тесто от затягивания) и быстро, но не резко, с взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось. Если замес производят взбивальной машиной, то он должен длиться не более 15 секунд. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую, добавляется она в конце взбивания яично-сахарной массы. Готовое тесто не должно содержать комочков муки и быть равномерно перемешанным; влажность - 36-38%, t – 19-22о С.

Бисквит, приготовленный холодным способом (буше).

Для этого бисквита берут только свежие или диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок. Тесто готовят более вязким и густым. Крахмал в него не добавляют. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20-30 мин сначала при малом. Затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 секунд. Затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста.  Готовое тесто должно быть пышным. Хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков. Кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44-46%.

2) Способы формования бисквитного полуфабриката (слайд 4).

Готовое тесто кладут в формы на ¾ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. Тесто жидкой консистенции формуют в прямоугольные, квадратные или круглые формы, предварительно смазанные жиром или выстланные  бумагой. Тесто в формах быстро загружают в печь для выпечки, так как во время выстойки оно уплотняется, что отрицательно сказывается на пористости и плотности бисквита.

3) Выпечка бисквитного полуфабриката (слайд 5)

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-220оС. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах – 35-40, на листах – 10-15 мин. В первые 10-15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать. Так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).

Окончание процесса выпечки определяют по светло – коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов.

Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин, затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая его на стол.

Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 ч для укрепления структуры бисквита. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквитный полуфабрикат нужно при температуре около 20оС.

После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают и разрезают по горизонтали на 2 пласта. В таком виде бисквитный полуфабрикат используется для приготовления пирожных и тортов.

4) Виды и причины брака бисквитного полуфабриката (слайд 6).

5. Первичная проверка понимания. (10 мин)

1) Назовите возможные трудности при приготовлении бисквитного полуфабриката (слайд).

Перед тем как готовить бисквит надо подготовить форму, так как бисквитное тесто характеризуется большой неустойчивостью воздушной фазы. Нельзя использовать посуду и венчики со следами жира при взбивании яичных белков, так как жир препятствует пенообразованию. При приготовлении бисквитного полуфабриката холодным способом важно использовать охлажденные диетические яйца, у свежих яиц лучше отделяется белок от желтка. Долгий замес с мукой ведет к затягиванию теста, бисквит будет малопористый и плотный.

6) Первичное закрепление.(22 мин)

1) Составьте технологическую схему приготовления бисквита основного (с подогревом).

2) Составьте технологическую схему приготовления бисквита, приготовленного холодным способом (буше).

3) Для чего часть муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквита (основного)?

Для уменьшения количества клейковины, кроме того, крахмал создает лучшую сухость бисквита, изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

4) Назовите способ уменьшения набухания клейковины при замесе бисквитного полуфабриката.

Кратковременность замеса взбитой яично-сахарной массы с мукой уменьшает набухание клейковины.

5) Для чего необходима выстойка бисквитного полуфабриката?

В процессе выстойки происходит охлаждение и снижение влажности бисквитного полуфабриката, благодаря чему он приобретает достаточную жесткость, позволяющую осуществлять последующую резку бисквита.

7) Информация о домашнем задании.(5 мин)

Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

Кузнецова Л.С., Сиданова., М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

Составьте технологические схемы приготовления бисквита с какао-порошком и бисквита «Прага». Написать требования к качеству к эти полуфабрикатам.

8) Рефлексия (подведение итогов занятия).(3 мин)

Давайте ответим на вопросы:

1. На сегодняшнем занятии я научился…
2. Главным достижением на уроке стало…

Спасибо за урок.