Главные вкладки

    Презентация к методической разработке практического занятия № 2 по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс) по теме Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение выхода готовых изделий
    презентация урока для интерактивной доски по технологии на тему

    Камолина Светлана Анатольевна

     

    Презентация к методической разработке  практического занятия № 2

     по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс) по теме Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение выхода готовых изделий

    Скачать:

    ВложениеРазмер
    Office presentation icon raschet_rashoda_muki.ppt928.5 КБ

    Предварительный просмотр:

    Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

    Подписи к слайдам:

    Слайд 1

    Расчет расхода муки с учетом ее влажности, определение выхода готовых изделий Практическое занятие

    Слайд 2

    Какая мука используется для приготовления мучных кондитерских изделий? В кондитерских изделиях используется мука высшего, 1-го и 2-го сортов, стандартная влажность муки составляет 14,5% (не должна превышать 15%). Какими показателями характеризуется качество муки? Качество муки характеризуется ее: -цветом, -влажностью, -помолом, -запахом, -вкусом, -кислотностью, -содержанием белковых веществ, -углеводов, -жира, -ферментов, -минеральных веществ, -металлических примесей. Проверка знаний

    Слайд 3

    Проверка знаний На какие группы делится мука в зависимости от содержания клейковины? В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: до 28 % клейковины; 28-36 %; До 40 % клейковины. Как изменяется масса изделия после выпекания? Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой изделия до выпекания.

    Слайд 4

    Использование муки в зависимости от содержания в ней сырой клейковины. Тесто Содержание сырой клейковины, % Дрожжевое, слоеное тесто 36-40 Заварное, вафельное, бисквитное (холодным способом) тесто 28-35 Песочное, сдобное, пресное, бисквитное с подогревом и пряничное тесто 25-28

    Слайд 5

    Проверка знаний Мука, имеющая высококачественную клейковину при замесе теста, поглощает больше или меньше влаги, чем мука со слабой клейковиной? Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги. Как влияет влажность муки на выход изделий? Чем больше влажность муки, тем меньше выход.

    Слайд 6

    Алгоритм действий Произвести расчет расхода муки с учетом ее влажности, если на производство поступила мука с влажностью ниже 14,5%. Расчет расхода муки с учетом ее влажности начинается с пересчета количества муки на замес, т.е. в рецептуре на мучные кондитерские и булочные изделия указан расход пшеничной муки с влажностью не ниже 14,5%, расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом соответственно увеличивается расход жидкости. Пример. Для приготовления 100 штук булочек ванильных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составить 6755г. (Согласно рецептуры № 107).

    Слайд 7

    Алгоритм действий Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходованного муки на 2% меньше (14,5% - 12,5%), чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т.е.: Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135г (6755г – 6620г).

    Слайд 8

    Алгоритм действий Произвести расчет расхода муки с учетом ее влажности, если на производство поступила мука с влажностью выше 14,5%. При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидкости, предусмотренной рецептурой, соответственно уменьшается. Если мука поступила с влажностью 16,5%, то для приготовления указанного количества булочек ванильных ее должно быть взято Расход воды при этом должен быть соответственно уменьшен на 135г.

    Слайд 9

    Алгоритм действий Рассчитать выход изделий при выпечке, определить потери в массе Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: -водопоглотительной способности муки, -ее влажности, -потерь при брожении, -величины упека, -потерь при разделке теста и т.д. Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и дает большой выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (у мелких изделий больше испаряется влаги). В процессе брожения дрожжевого теста расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, т.к. смазка уменьшает испарение влаги.

    Слайд 10

    Алгоритм действий Выход готовых изделий можно выразить в процентах: Пример. Рассчитать выход при выпечке 100шт булочек массой по 50г. Масса изделий до выпекания 5,8кг. Масса выпеченных булочек 5кг. Потери в массе при выпекании 0,8кг. Выход составит:

    Слайд 11

    Тренировочные упражнения Задача №1. При изготовлении 1000шт булочек расход муки должен составить 40кг. Поступившая на предприятие мука имеет влажность 13%. Сколько потребуется муки с данной влажностью для приготовления 1000 булочек? Определите количество воды и выход изделий. Задача №2. Определите количество муки для приготовления 30кг бисквита основного, если используется мука влажностью 16%. Определите выход готовых изделий.

    Слайд 12

    Тренировочные упражнения Задача№3. Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 11% необходимое для приготовления кекса «Здоровье». Определите выход готовых изделий. Задача №4. Определите необходимое количество муки и воды для приготовления 200шт булочек дрожжевых массой 100г, если на предприятие поступила мука с влажностью 15%. Задача№5. Составьте технологическую карту и рассчитайте количество муки с влажностью 12,5%, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабриката.

    Слайд 13

    Задание на дом Составить кроссворды по темам: «Технология приготовления изделий из дрожжевого теста», «Виды отделочных полуфабрикатов». Преподаватель технологии приготовления мучных кондитерских изделий ГБОУ СПО «Владикавказский торгово-экономический техникум С.А. Камолина


    По теме: методические разработки, презентации и конспекты

    Лекции по дисциплине "Технология приготовления мучных кондитерских изделий".

    Технология приготовления мучных кондитерских изделийЛекции по дисциплине « Технология приготовления мучных кондитерских изделий» для специальности 260502 « Технология продукции общественног...

    Тесты по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

    Технология приготовления мучных кондитерских изделийТесты по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»Перечень дидактических единицЗамес и образование теста.Отделочные по...

    Методическая разработка учебного занятия по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс) по теме «Приготовление бисквитного полуфабриката» для специальности 260502 Технология продукции общественного питания.

    Методическая разработка учебного занятия по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс) по теме «Приготовление бисквитного полуфабриката» для специальности 260502 ...

    Методическая разработка лабораторного занятия по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс) По теме: «Приготовление пряничного теста» для специальности 260502 Технология продукции общественного питания.

    Методическая разработка лабораторного занятия по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (4 курс)По теме: «Приготовление пряничного теста» для специальности 260502 Техн...

    Методическая разработка практического занятия по дисциплине "Управленческая психология". Тема "Темперамент и его свойства"

    Данная методическая разработка предназначена для проведения практического занятия по теме "Темперамент и его свойства" для студентов 3 курса очного отделения по специальности "Гостиничный сервис"....

    методическая разработка лабораторного занятия по дисциплине "Технология продукции мучных кондитерских изделий"

    "Приготовление пряничного теста"для специальности 260502 Технология продукции общественного питания....

    Методическая разработка лабораторного занятия по дисциплине «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» (3 курс) По теме: «Приготовление пряничного теста»

    Тема учебного занятия:приготовление пряничного тестаТип занятия:закрепление знаний и формирование умений и навыков.Вид:лабораторная работа.Форма обучения:групповая....