Методическое пособие : "Использование учебных элементов при изучении и отработки темы по модулю 03:Приготовление и использование соусов"
учебно-методическое пособие по технологии по теме
Методическое пособие составлено на основе проекта МОТ " Развитие модульных учебных программ", на тему :Использование учебных элементов при изучении и отработки темы: Приготовление и использование соусов.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 32.82 КБ |
Предварительный просмотр:
Проект МОТ «Развитие модульных учебных программ в Санкт – Петербурге»
ГОУ НПО Профессиональный лицей кулинарного мастерства
Методическое пособие по дисциплине «Кулинария»
Для групп ТУ, по профессии «Повар, кондитер»
Модуль 03
«Использование учебных элементов при изучении и отработке темы : Приготовление и использование соусов»
Разработчик : Кочубей.Н.В.
2013 ГОД
Содержание:
Введение.
Глоссарий.
Модуль № 1. Соус красный основной.
Порядок действий.
Сценарий.
Контрольные вопросы.
Модуль № 2. Соус белый основной.
Порядок действий.
Сценарий.
Контрольные вопросы.
Модуль № 3. Бульоны для соусов.
Порядок действий.
Сценарий.
Контрольные вопросы.
Введение.
Интерактивный тренажёрный комплекс разработан с целью:
- приобретения практических навыков по приготовлению соусов;
- ознакомления с классификацией соусов;
- приобретения умений и знаний, приёмов и последовательностей технологических операций при приготовлении соусов;
- навыками первичной обработки и подготовки продуктов для приготовления соусов;
- подбора оборудования, инструментов, инвентаря, посуды;
- отработка последовательностей приготовления и подачи соусов;
- приготовление соусов в соответствии с требованиями к качеству и ГОСТУ.
Все знаменитые соусы были созданы в 17 – 18 веках. Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Бешамель – молочный соус различной густоты. Это один из основных соусов французской и европейской кухни. Создание его приписывают гофмейстеру французского короля Людовика Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточного искусства а Париже.
Популярность соуса объясняется простотой его приготовления и универсальностью в применении.
Он одинаково хорошо подходит к горячим рыбным, мясным и овощным блюдам.
Существует мнение, что для русской кухни соусы не характерны, что они заимствованы из западноевропейской кухни только в 19 веках. Но в русской кухни издавна приготавливали подливки, а ещё раньше «взвары», которые обозначали соус или жидкий гарнир, заменяющий его. С появлением томата характер соусов резко изменился, а перечень их необычайно расширился.
Во – первых, соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату.
Во – вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья.
В-третьих , употребление соусов, приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.
Соус или подливка – жидкая приправа к основному блюду или гарниру.
Они могут усиливать или ослаблять вкус блюда или продукта. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность.
Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения.
В зависимости от температуры, соусы подразделяются на горячие и холодные. Горячие соусы подают к горячим блюдам, холодные – как к холодным, так и к горячим блюдам.
Горячие соусы имеют температуру 65-75 градусов, холодные – 10-12.
В зависимости от жидкой основы соусы подразделяют на группы: соусы на бульонах и отварах, на молоке, сметане, сливочном масле, уксусе. И отдельную группу составляют сладкие соусы.
По консистенции соусы подразделяют : на жидкие, средние и густые.
Подбирая соус к блюду, нужно учитывать соответствие окраски соуса цвету основного продукта и вкуса.
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы.
Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавление различных продуктов, называются производными.
По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы : приготовленные с мукой или без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными и белыми. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение. Подобрать соус к блюду надо так, чтобы он придавал блюду требуемый оттенок, нежный вкус, мягкость, пикантность.
Глоссарий.
Сырьё – пищевые продукты, предназначенные для приготовления п/ф и кулинарных изделий.
Пассерование – медленное обжаривание продуктов до готовности с добавлением 15 – 20 % жира при температуре не выше 120 градусов, без изменения цвета.
Белая жировая пассеровка – ввод просеянной муки в растопленное сливочное масло, при непрерывном помешивании и нагревании при температуре 120 градусов, до кремового цвета.
Сухая пассеровка – мука, обжаренная без жира, без изменения цвета или до светло- кремового цвета.
Красная сухая пассеровка- нагревание муки при температуре 150 градусов до образования красновато- коричневого цвета.
Красная жировая пассеровка – введение муки в посуду с толстым дном с растопленным жиром и пассерование её до появления коричневого цвета и запаха калёного ореха.
Технологический процесс –ряд последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают п/ф, кулинарное изделие или блюдо.
Зальезонивание – добавление кусочков маргарина или масла и перемешивание весёлкой.
Защипывание – способ хранения соуса, без образования плёнки на поверхности соуса.
Модуль № 1. Соус красный основной.
Технологическая карта.
Соус красный основной № 824/2
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1. | Бульон коричневый № 822 | - | 1000 |
2. | Кулинарный жир | 25 | 25 |
3. | Мука пшеничная | 50 | 50 |
4. | Томатное пюре | 150 | 150 |
5. | Морковь | 100 | 80 |
6. | Лук репчатый | 36 | 30 |
7. | Петрушка( корень) | 20 | 15 |
8. | Сахар | 20 | 20 |
9. | Соль | 10 | 10 |
10. | Перец горошком | 0,5 | 0,5 |
11. | Лавровый лист | 0,2 | 0,2 |
Выход: | 1000 | ||
Учебный элемент № 1. Отбор и подготовка сырья.
1.Ознакомиться с технологической картой;
2.Отобрать сырьё в соответствии с технологической картой;
3.Подготовить рабочее место;
4.Отвесить отобранное сырьё в соответствии с технологической картой;
5.Подготовить сырьё:
5.1.Морковь, белые коренья: сортировка, мойка, очистка, мойка, нарезка соломкой;
5.2.Лук репчатый: сортировка, мойка, очистка, мойка;
5.3.Мука: просеить через сито.
Учебный элемент № 2. Сценарий.
- Последовательность технологических операций, приготовление красного основного соуса.
- Отпуск и подача.
1.Организовать рабочее место;
2.Отвесить на весах подготовленное сырьё( вес нетто);
3.Развести томатную пасту водой или бульоном и спассеровать;
4.Подготовленные овощи спассеровать;
5.Муку спассеровать до коричневого цвета при температуре 150 градусов, охладить и просеить;
6.Отлить в кастрюлю ¼ часть бульона и охладить его до 70-80 градусов;
7.Соединить красную мучную пассеровку с частью бульона и перемешать до однородной массы,
8.Довести до кипения коричневый бульон и ввести в кипящий бульон разведённую мучную пассеровку и овощи, пассированные с томатом;
9.Варить соус в течение 1 часа при слабом кипении;
10.Добавить соль, сахар;
11.Добавить чёрный перец горошком за 10-15 минут до готовности, за 5 минут – лавровый лист;
12.Снять соус с плиты и процедить через сито, а овощи – протереть;
13.Довести готовый соус до кипения и защипать;
14.Отпуск и подача – налить соус в соусник , поставить на пирожковую тарелку, температура подачи не ниже 65 градусов.
Реализовать в течение 3-4 часов при закрытой крышке. Хранить на водяной бане при температуре 80 градусов при закрытой крышке.
Учебный элемент № 3.
Контрольные вопросы.
1.Выберете посуду для пассерования муки:
- сковород
- котёл
- фритюрница;
2.Выберете инвентарь для подготовки муки к пассерованию:
- сито
- дуршлаг
- котёл;
3.В какой посуде пассеруют овощи?
- сотейник
- противень
- кастрюля
4.Чем разводят красную мучную пассеровку?
- молоко
- бульон
- вода
5.Какие овощи пассеруют для красного соуса?
- лук репчатый
- брюква
- сладкий перец
6.Укажите температуру хранения:
- 80 градусов
- 65 градусов
- 30 градусов
7.Укажите температуру подачи соусов:
- 65 градусов
- 45 градусов
- 80 градусов
8.Выбирете жидкую основу для приготовления соуса красного основного:
- коричневый бульон
- куриный бульон
- грибной отвар
9.Определите термическое состояние бульона, которым разводят жировую мучную пассеровку:
- 50-60 градусов
- 65-75 градусов
- 80-90 градусов
10.Определите температуру поссерования муки для соусов:
- 100 градусов
- 150 градусов
- 130 градусов
11.Укажите время приготовления соуса:
- 1 час
- 15 минут
- 30 минут
Модуль № 2. Соус белый основной.
Технологическая карта.
Соус белый основной № 843/2
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1. | Бульон № 842 | - | 1000 |
2. | Маргарин столовый | 50 | 50 |
3. | Мука пшеничная | 50 | 50 |
4. | Лук репчатый | 36 | 30 |
5. | Петрушка( корень) | 27 | 20 |
6. | Соль | 8 | 8 |
7. | Лавровый лист | 0,2 | 0,2 |
8. | Перец горошком | 0,5 | 0,5 |
Выход: | 1000 |
Учебный элемент № 1. Отбор и подготовка сырья.
1.Ознокомиться с технологической картой;
2.Подготовить рабочее место;
3.Отобрать сырьё в соответствии с технологической картой;
4.Отвесить отобранное сырьё в соответствии с технологической картой;
5.Подготовить сырьё:
5.1.- Белые коренья: сортировка, мойка, очистка, мойка, нарезка соломкой;
5.2.- Лук репчатый: сортировка, мойка, очистка, мойка;
5.3.- Муку просеить.
Учебный элемент № 2. Сценарий:
- Последовательность технологических операций, приготовление белого основного соуса.
- Отпуск и подача.
1.Организовать рабочее место;
2.Отвесить на весах подготовленное сырьё( вес нетто);
3.Лук репчатый спассеровать;
4.Петрушку спассеровать до полуготовности с добавлением жира;
5.Растопить маргарин и ввести подготовленную муку, спассеровать непрерывно помешивая при температуре 120 градусов до слегка кремового оттенка,
6.Охладить мучную пассеровку и развести горячим бульоном в несколько приёмов;
7.Ввести пассерованные овощи в разведённую мучную пассеровку, перемешать и варить соус 30 минут;
8.Снимать периодически пену;
9.Добавить в конце варки соль и лимонную кислоту;
10.Процедить соус через сито, а овощи протереть ;
11.Довести соус до кипения;
12.Заправить соус кусочками маргарина и перемешать весёлкой;
13. «Защипать» соус;
14.Отпуск и подача – налить соус, поставить на пирожковую тарелку; температура подачи горячего соуса не ниже 65 градусов.
Реализовать в течение 3-4 часов при закрытой крышке. Хранить на водяной бане при температуре 80 градусов при закрытой крышке.
Учебный элемент № 3. Контрольные вопросы.
1.Укажите продукт, не входящий в соус белый, в отличии от красного основного соуса:
- морковь
- лук репчатый
- белые коренья
2.Выбрать температуру приготовления белой мучной пассеровки:
- 30 градусов
- 60 градусов
- 80 градусов
3.Назовите причину «защипывания» соуса?
- чтобы не образовывалась плёнка
- для красоты
- для эластичности
4.Определите температуру хранения соусов:
- 20 градусов
- 50 градусов
-80 градусов
5.Укажите время реализации соуса:
- не более 3-х часов
- сутки
-10 часов
6.Выбрать блюдо, к которому можно подать соус белый:
- к отварным рыбным
- тушёным
- жареным
7.Выберети пассеровку для соуса белого:
- холодная
- жировая
- сухая
Модуль № 3. « Бульоны для соусов».
Технологическая карта.
Бульон коричневый № 822
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1. | Кости пищевые | 750 | 750 |
2. | Вода | 1500 | 1500 |
3. | Лук репчатый | 14 | 12 |
4. | Морковь | 15 | 12 |
5. | Петрушка( корень) | 16 | 12 |
6. | Соль | 8 | 8 |
Выход: | 1000 |
Бульон мясной № 842/ 2
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1. | Кости пищевые | 750 | 750 |
2. | Вода | 1500 | 1500 |
3. | Лук репчатый | 14 | 12 |
4. | Морковь | 15 | 12 |
5. | Петрушка ( корень) | 16 | 12 |
Выход: | 1000 |
Бульон рыбный № 851 / 2
№ п/п | Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
1. | Пищевые рыбные отходы | 750 | 750 |
2. | Вода | 1250 | 1250 |
3. | Петрушка( корень) | 16 | 12 |
4. | Лук репчатый | 14 | 12 |
Выход: | 1000 |
Учебный элемент № 1. Отбор и подготовка сырья.
1.Ознокомиться с технологической картой;
2.Отобрать сырьё в соответствии с технологической картой;
3.Подготовить рабочее место;
4.Отвесить отобранное сырьё в соответствии с технологической картой;
5.Подготовить сырьё:
- Лук репчатый: очистить, промыть, мелко нарезать;
- Морковь, белые коренья: сортируют, мытьё, очистка, мытьё, мелко нарезать;
-Кости пищевые: порубить, промыть;
- Пищевые рыбные отходы: произвести первичную обработку, порубить, промыть;
Учебный элемент № 2. Сценарий.
- Последовательность технологических операций, приготовление коричневого бульона;
-Отпуск и подача.
1.Организовать рабочее место;
2.Отвесить на весах необходимое сырьё;
3.Запечь на сковороде лук и морковь;
4.Обжарить в жарочном шкафу пищевые кости;
5.Уложить кости в котёл, залить холодной водой на 2/3 объёма и варить 5-7 часов, периодически снимая пену и жир;
6.Добавить в бульон запечённые коренья за 1 час до окончания варки;
7.Бульон процедить и довести до кипения.
Приготовление мясного бульона для белого основного соуса:
1.Заложить кости в котёл и поставить на плиту;
2.Залить холодной водой( 1.25л. на 1кг. костей) и довести до кипения;
3.Снять пену и варить бульон при слабом кипении 3-4 часа;
4.Добавить запечённые овощи в бульон за 30-40 мин. до окончания варки;
5.Добавить соль в конце варки;
6.Дать бульону отстояться, процедить и довести до кипения.
Приготовление рыбного бульона :
1.Варить по способу мясного бульона при слабом кипении 50-60 мин.
Учебный элемент № 3. Контрольные вопросы.
1.Какой соус готовиться на коричневом бульоне?
- грибной
-томатный
-красный основной
2.Для чего снимают пену с бульона?
-чтобы бульон был прозрачным
-чтобы бульон долго хранился
-чтобы сохранить свернувшиеся белки
3.Укажите время варки коричневого бульона:
-3-4 часа
-5-7 часов
- 8 часов
4.При каком кипении варят бульон? - сильном, среднем, слабом
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Учебно-методическое пособие "Использование элементов ТРИЗ- педагогики в обучении школьников математике"
В методическом пособии описана методика использования методов технического творчества в преподавании математики, применения анаграмм для развития комбинаторных способностей, создания ментальных карт к...
![](/sites/default/files/pictures/2013/10/18/picture-319048-1382121623.jpg)
Учебно - методическое пособие «Использование характерных инструментов при создании традиционных ритмов»
Ударные инструменты получили широкое распространение в музыкальной практике всех народов мира. В каждой культуре образовался свой ряд традиционных музыкальных инстру...
![](/sites/default/files/pictures/2014/06/04/picture-454408-1401898358.jpg)
Учебно-методическое пособие"Использование мультисенсорных технологий в обучении иностранному языку"
Общеизвестно, что овладению иностранным языком способствует сама среда. Взрослый человек, а особенно ребенок, попав в новую для себя языковую среду, легко овладевает иностранным языком за сравнительно...
![](/sites/default/files/pictures/2019/02/21/picture-425305-1550767403.jpg)
УЧЕБНО_МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ "ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЕГО-ТЕХНОЛОГИЙ В ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КОНСТРУКТОРСКОГО БЮРО «РОБОТОТЕХНИКА» ТЕХНОПАРКА «ЭНИГМА»
Первая часть учебно-методического пособия содержит две дополнительные общеобразовательные программы технической направленности по использованию лего-технологий в образовательной деятельности конструкт...
![](/sites/default/files/pictures/2018/11/02/picture-1077360-1541169425.jpg)
Учебно-методическое пособие "Формирование мотивации обучающихся к изучению математики"
Однажды мне ученик сказал на уроке: “Мне тогда все понятно, когда интересно”. Значит, ребенку должно быть интересно на уроке. Надо иметь в виду, что “интерес” (по И. Герберту) ...
![](/sites/default/files/pictures/2013/04/26/picture-204803-1366997961.jpg)
Учебно-методическое пособие «Использование дифференцированного подхода на уроках английского языка»
Дифференцированный подход в обучении английского языка – это разно-уровневый подход. Дифференцированное обучение предусматривает такие организационные формы, при которых каждый ученик работает н...
![](/sites/default/files/pictures/2023/03/18/picture-1455481-1679108480.jpg)
Учебно-методическое пособие по дисциплине «Элементы высшей математики»
Министерство инноваций, цифрового развития и инфокоммуникационных технологий Республики Саха (Якутия)Государственное автономное профессиональноеобразовательное учреждение РС (Я)«Якутский колледж...