Презентация по теме "Рыбные товары"
презентация к уроку по технологии по теме

ГБОУ СПО «МИНЕРАЛОВОДСКИЙ РЕГИОНАЛЬНЫЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
ОТДЕЛЕНИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯПреподаватель спецдисциплин ЛУКЬЯНЕНКО Н.В.
Тема :РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
дисциплина: «Товароведение продовольственных товаров»
Тема урока: НЕРЫБНОЕ ВОДНОЕ СЫРЬЕ. ИКРА И ИКОРНЫЕ ТОВАРЫ.
ЦЕЛЬ УРОКА: Добиваться формированию определенных знаний по изучаемой теме;Способствовать умению самостоятельно приобретать знания;Стимулировать познавательный интерес;Активизировать самостоятельную деятельность учащихся.
ТИП УРОКА: КОМБИНИРОВАННЫЙМЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА: ОБЪЯСНИТЕЛЬНО-ИЛЛЮСТРАТИВНЫЙНАГЛЯДНЫЕ ПОСОБИЯ: ПЛАКАТЫ, видео-иллюстрации
ПЛАН УРОКА:
Классификация нерыбных продуктов моря, значение в питании.Характеристика каждой группы, значение в питании, классификация.Икра и икорные товары: классификация, производство, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение.
Вопросы для повторения:
Перечислите способы посола и в чем их сущность?Какие могут быть дефекты у соленой рыбы?Чем простой посол отличается от маринованного?В чем разница между процессами вяления и сушки рыбы?Какую рыбу по упитанности используют для вяления и почему?На какие товарные сорта делят вяленую и сушеную рыбу?Какая рыба считается копчёной?Способы копчения рыбы?Какая зависимость между способами копчения и сроком хранения рыбы?В чем отличия между копченой рыбой и балычными изделиями?Условия и сроки хранения рыбы горячего, холодного копчения и балычных изделий?
Нерыбные продукты моря
РАКООБРАЗНЫЕ ДВУСТВОРЧАТЫЕ ГОЛОВОНОГИЕ ИГЛОКОЖИЕ МОРСКИЕМОЛЛЮСКИ ВОДОРОСЛИкрабы мидии кальмары трепанги морская капустаомары гребешки осьминоги морские ежикреветки устрицы голотурии лангусты раки
Значение в питании:
Высокое содержание белков, в составе которых преобладают незаменимые аминокислоты.Минеральные вещества, особенно йод, медь, цинк и др.Витамины гр. В, витамин С и провитамин D.Способствуют снижению холестерина в крови и обмену веществ.
РАКООБРАЗНЫЕ
Имеют вкусное и полезное мясо, содержащего мало жира (до 2%) и много полноценного белка (15-20%), витамины гр.В и микроэлементы (в десятки раз больше, чем в говядине).Тело ракообразных покрыто твердым панцирем, а мясо брюшка, шейки, клешней мягкое.К этой группе относятся:
РАКООБРАЗНЫЕ
КРАБЫ
ОМАРЫ
КРЕВЕТКИ
ЛАНГУСТЫ
РАКИ
РАКИ. ОМАРЫ. ЛАНГУСТЫ
Омар Лангуст
Раки - Обитают в реках и озерах. Минимальный размер раков – 8 см, средний – 9-11 см, крупный – более 11 см.В продажу поступают живые и вареные.В пищу используют мясо из клешней, шейки и икру.Омары и лангусты – это крупные морские и океанические раки массой 4-5 кг и длиной до 50 см.Омары обитают в северных, а лангусты – в умеренных и тропических районах Атлантического и Тихого океанов.Лангусты не имеют мясистых клешней.
КРАБЫ Наиболее ценными в промысловом отношении являются камчатский краб, более крупный - синий краб, краб - стригун и глубоководный равношипый краб и в последнее время волосатый краб.  Биологической особенностью в развитии крабов является то, что рост животного происходит не постепенно, а скачкообразно. Постепенному увеличению размеров мешает твердый панцирь и для того, чтобы животное могло увеличиться в размерах, оно должно освобождаться от старого панциря, процесс освобождения от старого панциря называется линькой. В самом раннем возрасте личинка и малёк краба линяют очень часто (несколько раз в месяц), в возрасте 6-10 лет крабы линяют уже не чаще одного раза в год, а более старые крабы зачастую линяют один раз в два года. Затвердевание панциря после линьки длится у камчатского краба, синего и равношипого до 10 дней, у стригуна - до 1,5 месяцев. Процесс линьки ведёт к сильному уменьшению объема мускулатуры, поэтому в конечностях даже под окрепшим панцирем, ещё в течение 20 - 50 суток мясо остаётся дряблым и водянистым. Во время линьки технологическая ценность крабов резко ухудшается. Слинявший краб, может быть узнан почистому панцирю, а в течение 5 - 4 недель после линьки панцирь конечностей остаётся мягким и при надавливании пальцами создаёт впечатление "пустых" ножек в виду малого объёма мускулатуры. Размеры и вес крабов зависят от вида и возраста животного и района на его лова; как правило, самки крабов имеют значитель-но меньшие размеры и вес по сравнению с самцами.
Креветки
Креветки обладают высокими продукционными возможностями, играютсущественную роль в структуре водных сообществ и служат источникомценного пищевого белка. В настоящее время основными районами промысла является Японское море (Татарский пролив, залив Петра Великого) и северо-западная часть Берингова моря. Промысел ведется с начала июня до декабря, в зависимости от района.Креветки относятся к отряду десятиногих раков (Decapoda) и все перечисленные виды имеют общие черты строения. Тело креветоквытянуто в длину, сплющено с боков и разделено на два основных отдела: головогрудь и брюшко. Головогрудь сверху покрыта панцирем, который, свисая с боков, в виде двух пластинок ограничивает обширные жаберные полости. Брюшко слагается их семи отдельных члеников, из них шесть имеют ножки. Членики брюшка подвижно сочленены друг с другом, в результате тело может изгибаться в брюшную сторону. Резкие подгибания брюшка используются креветкой для движения в толще воды. Ротовое отверстие размещено на брюшной стороне головогруди на уровне глаз. Окраска тела носит защитный характер. По бокам тела проходят буро-зеленые полосы. Спинка окрашена несколько темнее, чем бока.
Зоопланктон криль
Из него готовят белковую пасту «Океан, которую после размораживания намазывают на хлеб, добавляют в салаты, творог, смешивают со сливочным маслом и сыром, овощами и крупами. Паста улучшает обмен веществ, аппетит, повышает жизненный тонус. Снижает холестерин в крови, способствует кроветворению.
Антарктический криль1 - головогрудь; 2 - брюшко; 3 - хвостовые придатки; 4 - головные придатки; 5 - глаз; 6 - грудные ноги (торакоподы); 7 - брюшные ноги (плеоподы); 8 - жабры.
Криль - самый крупный представитель зоопланктона, относится к семейству эйфаузид (Euphausia), и виду криль (superba Dana) Этот эвфаузиевый рачок похож на мелкую креветку. Его тело состоит из двух основных частей - головогруди и брюшка, которые имеют соответственно грудные (торакоподы) и брюшные (плеоподы) конечности. От основания грудных ног отходят пуки жабр. Окраска розоватая, передняя часть головогруди у активно питающихся рачков зеленоватая.
Представляют собой раковину, состоящую из двух створок, между которыми находится съедобное тело, заключенное в полупрозрачную оболочку – мантию.
Двустворчатые моллюски
УСТРИЦЫ
МИДИИ
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ
МИДИИ
Имеют симметричную раковину, створки снаружи гладкие. Они имеют нежное, вкусное и питательное мясо. В продажу поступают мидии живые, варено-сушеные, мороженые, в виде консервовИз мидий готовят салаты, супы, щи, котлеты.
ГРЕБЕШОК СВИФТА, SWIFTOPECTEN SWIFTI (BERNARDI, 1858)
Раковина округло-треугольная, высокая, с ушками разной длины. Фиолетовая поверхность покрыта широкими радиальными и концентрическими складками. Наибольшие размеры около 12-13 см, масса до 200 г. Распространен в Японском и южной части Охотского моря на глубинах от 5-8 до 50-60 м. В пищу используют мускул и мантию гребешка. Мясо напоминает крабовое. Используют для салатов, супов, борще, щей, при производстве консервов.
УСТРИЦА ТИХООКЕАНСКАЯ, PORTERIUS DALLI (SMITH, 1885)
Имеют ассиметричные створки: левая более глубока – в ней лежит тело, правая – более гладкая, играет роль крышки.Цвет мяса беловато-зеленоватый, вкус приятный, запах напоминает свежий огурец. Средняя масса около 30 г, а мяса в ней – 4-8г. Выпускают их в живом виде, а мясо замораживают, сушат и изготавливают из него консервы.
ГОЛОВОНОГИЕ МОЛЛЮСКИ
Имеют мягкое тело и голову. Вокруг рта расположены восемь (у осьминога) и десять (у кальмара и каракатицы) щупалец. В пищу используют туловище и щупальцы.Добывают на Дальнем Востоке.К ним относятся:Кальмары;Каракатицы;Осьминоги.
КРАСНЫЙ КАЛЬМАР OMMASTREPHES BARTRAMI (LESUEUR,1821)
Встречается во всех открытых океанах и морях. В Тихом океане его промысловые скопления встречаются от прибрежной зоны Японских и Курильских островов к югу и юго-востоку до 156* в.д. при температуре от 14 до 25*С.В пищу употребляется мешочек – мантия, печень и шупальцы.Реализуют кальмаров в мороженном виде (филе), сушеном, в консервированном.Из мяса кальмаров готовят салаты, запеканки, котлеты и др. блюда.
ОСЬМИНОГ
Крупное беспозвоночное животное мешковидной формы с восьмью длинными щупальцами и множеством присосков на них. Мясо используют для приготовления консервов, особенно с морской капустой и жареными овощами.
ИГЛОКОЖИЕ МОЛЛЮСКИ
Распространены в районе Курильских островов и Сахалина. Представляют собой однополостной мешок.
Трепанги, голотурии, икра и молоки морского ежа - обладают лечебными свойствами, укрепляют нервную систему («морской женьшень»)
Голотурия – огуречнообразные по форме, с венчиком щупалец на одном конце мешка.Морской ёж – полусферической формы, поверхность покрыта панцирем с многочисленными иглами.
Морской еж
ТРЕПАНГИ – имеют цилиндрическую форму, щупальцы расположены по всей поверхности.
В продажу поступают потрошеными замороженными, солено-варено-сушеными;Из трепангов готовят многие виды консервов;На ПОП нерыбное водное сырье используютдля приготовления салатов, супов, вторых блюд.
ВОДОРОСЛИ -
Различают красные и бурые. Из красных готовят агар, бурые используют в пищу.Морская капуста – ламинария, богата йодом, витаминами С, В1, В12, D, А, Е, используют при производстве пищевых и лечебных продуктов.Рекомендуют при сердечно-сосудистых заболеваниях, при заболевании щитовидной железы.Её замораживают, сушат, изготавливают консервы.
Дефекты икры:Икра осетровых рыб: – травянистый и илистый запах и вкус, -«острота» - при хранении увеличивается содержание молочной кислоты;- горечь.Икра лососевых рыб: - лопанец;- отстой икорной жидкости и др.
Контрольные вопросы:
В чем заключается пищевая ценность нерыбных продуктов моря?Классификация нерыбных продуктов моря.Чем ракообразные отличаются от головоногих?Из какого беспозвоночного получают белковую пасту «Океан» и какова её пищевая ценность? Виды иглокожих и особенности их состава.Охарактеризуйте морские водоросли и их использование.Какие виды икры поступают на ПОП?В чем заключается пищевая ценность икры осетровых рыб?На какие товарные сорта делится икра осетровых и лососевых рыб?Дефекты икры.
Домашнее задание:
Стр. 135 – 140, учебник Матюхина З.П.Составить тест из 10 вопросов по теме «Нерыбное водное сырье» - I вариант; «Икра и икорные товары» - II вариант.