Кубанский каравай
учебно-методическое пособие по технологии (7 класс) по теме

История о хлебе очень богата и разнообразна. Хлеб присутствует в каждом доме, но не каждый человек задумывается о его происхождении. Моя мама и бабушка работают на хлебопекарни, а моя прабабушка  в свои ранние годы тоже очень славилась своим великолепным знанием по выпеканию хлеба. Когда я побывала в цехах по производству хлеба  я была поражена, каким большим трудом достаётся эта ароматная, румяная  булочка хлеба.

Может, кто-то сам захочет испробовать свои силы - испечь хлеб. Как это сделать в домашних условиях, как рационально использовать его, какие блюда и изделия можно из него приготовить, поговорим об этом сегодня.  

История хлеба

Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии. У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса. И, чтобы облегчить извлечение их, древние люди сделали еще одно открытие. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев. Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся зерна, то есть поджаренные, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба. Примерно шесть с половиной - пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные не разрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение. Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и родину. Прошло еще много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста.

Как же пекли хлеб и относились к нему в древности?

Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами - дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они и не подозревали. Так, 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства. На разрезе хлеба, приготовленного со сброженного теста, видно множество мелких пор. Это результат жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые вызывают в тесте спиртовое и молочнокислое брожение с образованием углекислого газа, спирта и молочной кислоты. Углекислый газ, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, что делает хлеб пышным и рыхлым. Молочнокислые бактерии в процессе жизнедеятельности образуют в тесте молочную кислоту, которая способствует набуханию белков муки, улучшению вкуса и аромата выпеченного хлеба. Хлеб из сброженного теста не только вкуснее, он дольше - сохраняется свежим и лучше усваивается организмом. Древнеегипетские хлебопеки готовили разнообразные виды хлеба: продолговатый, пирамидальный, круглый, в форме плетенок, рыб, сфинксов. На хлебе ставили знаки в виде розы, крестика, знака семьи или рода, на изделиях для детей - в виде петуха, котенка, индюка и др. Выпекали сладкие хлебцы, в состав которых входили мед, жир, молоко, ценились они дороже, чем обычный хлеб. Искусство приготовления разрыхленного хлеба со сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекался черный хлеб - плотный и грубый. Специально выпекали хлеб для спортсменов, которым предстояло участвовать в Олимпийских играх. По случаю спортивных состязаний в Олимпии для участников и гостей пекли особый белый, хорошо разрыхленный хлеб и подавали его с маслинами и рыбой. Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково - кружочком с точкой посредине. В честь хлеба слагались гимны. В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом и употребляли как и каждое отдельно подаваемое блюдо. Чем богаче дом и чем знатнее хозяин, тем обильнее и щедрее угощал он своих гостей белым хлебом. К хлебу относились и с суеверным почтением. Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершал большой грех и за это будет наказан богами. Например, в Индии преступникам в зависимости от тяжести преступления не давали хлеба определенное время. Неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. У многих народов хлеб считался целебным средством от многих заболеваний: нюхая свежеиспеченный хлеб, можно лечить насморк, а черствый - помогает при заболевании желудка и кишечника. Так же, как к хлебу, народ с давних времен относился к труду тех, кто его пек. В древних государствах пекари были в большом почете и занимали самые высокие посты. Тех, кто готовил хлеб низкого качества, наказывали: могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или даже отправить в изгнание. Согласно древним германским законам преступник, убивший пекаря, наказывался строже, чем за убийство человека другой профессии. Мастера-пекари рецепты хлеба держали в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение. В честь мастеров возводились монументы. Так, до настоящего времени в Риме сохранилось надгробие - монумент высотой 13 метров пекарю Марку Вергилию Эврисаку, жившему 2 тысячи лет назад, основателю нескольких больших пекарен. Эти пекарни обеспечивали хлебом почти все население Рима. В средние века над входом в пекарни, хлебные лавки часто вывешивали большие кренделя, вырезанные из металла или дерева и покрытые позолотой,- символ мастеров-хлебопеков того времени. Хлебопечение развивалось с незапамятных времён. Уже в период трипольской культуры (три тысячи лет тому), которую приняли восточные славяне, население правобережной Украины выращивало зерновые культуры - пшеницу, ячмень, просо. Значительно позже, около тысячи лет тому, в посевах появилась рожь. Во время раскопок поселений на территории современной Украины найдены остатки глинобитных домов, состоящих из нескольких помещений. Кроме жилых, здесь были и хранилища для зерна, печи для выпечки хлеба, найдены зернотерки, глиняные сосуды для хранения зерна. Печи, зернотерки, кремневые лезвия серпов обнаружены археологами на Урале, в Ярославле, Вологде. На Руси выращивали рожь, пшеницу, овес, ячмень, просо. Выпечка хлеба считалась делом почетным и ответственным. Качество хлебных изделий контролировалось. Назначались хлебные приставы, которые ходили по рынкам и торжкам, проверяли и взвешивали хлеб и хлебные изделия. Если они обнаруживали нарушения, виновных штрафовали. Кроме маленьких пекарен, так называемых хлебных изб, были и хлебные дворцы, которые выпекали хлеб в большом количестве. Приготовление хлеба было тяжелым изнурительным ручным трудом и оставалось таким до середины XIX века. Лишь во второй половине XIX века появились в России механизированные тестомесильные машины, тестоделители, конвейерные печи. За всю историю человечество не могло обеспечить себя хлебом в достаточном количестве, люди никогда не ели его вдоволь. Хлеб ничто не может заменить.

Национальные сорта хлебобулочных изделий

У каждого народа существует исторически сложившийся ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, разнообразных по форме и составу. В Украине очень популярны паляница, арнаут киевский, калач, булочки дарницкие, рогалики закарпатские. На территории России издавна большим спросом пользуются калачи - уральский, саратовский и другие, хлеб московский, ленинградский, орловский, ставропольский из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки. В центральной части и северо-западных районах предпочитают ржаной и пшеничных хлеб, в восточных, южных и юго-западных - в основном пшеничный. Белорусские хлебные изделия в своем составе содержат молочные продукты. Широко распространен подовый белорусский хлеб из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки второго сорта, минский хлеб, белорусский калач, молочный хлеб, минская витушка и др. Хорошей плотностью, чудесным сильным хлебным ароматом и ярко выраженным вкусом обладает молдавский серый пшеничный хлеб, выпекаемый из муки простого помола. Полезный хлеб, в состав которого входят натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, выпекаемый жителями Прибалтики. Из ржаной обойной и обдирной муки выпекают литовский и каунасский хлеб, рулет аукштайчу с маком, хлеб латвийский домашний, булочки рижские дорожные, высокосортное изделие светку-мейзе и др. Хлебопеки Эстонии создали новое изделие, содержащее молочные продукты,- валгаскую булку, которая отличается высокими вкусовыми качествами. У жителей Средней Азии популярны всевозможные лепешки, чуреки, баурсаки. В Узбекистане благодаря вкусовым качествам и затейливому узору славятся лепешки гид-жа, пулаты, оби-нон, катыр, сутли-нон, кульча. По форме и приготовлению близки и таджикские лепешки чаботы, нонирагвани, лаваш, джуйбори, туркменские кулче, киргизские чуй-нан, колючнан и др. В Армении из тончайших листов теста пекут знаменитый, древнейший из хлебов лаваш. Грузинские мастера издавна славятся выпечкой тандырного хлеба: мадаули, шоти, трахтинули, саоджахо, мргвали, кутхиани. У азербайджанцев популярен чурек.

А какой хлеб ели на Кубани? Чем отличается пушной хлеб от ситного и  что такое пирог? Как валяют хлебы и зачем нужно помело? Вот что рассказывает об этом русский этнограф Д.К.Зеленин:

Русские различают три сорта хлеба:

1) пушной, или мякинный, из плохо провеянной ржи и непросеянной муки;

2) решетный — из ржаной муки, просеянной через очень редкое сито (решето);

3) ситный — из муки, просеянной через обычное частое сито. Этот последний сорт хлеба у многих южнорусских известен также под названием пирог. Что же касается слова ситный, то так уже довольно давно стали называть в Москве и ее окрестностях белый пшеничный хлеб.

Что такое кубанский пирог?

Пирогом  кубанцы нередко называют обычный хлеб, но более высокого качества, из хорошо просеянной муки. Чаще однако, пирог — это особая выпечка с начинкой, причем самой разнообразной: с рыбой, мясом, крупой, горохом, ягодами, грибами, капустой и т. д. Пироги бывают также разной формы: круглые, удлиненные, полукруглые, защипанные со всех сторон или сверху, открытые (растегай).

Разновидности муки

Что касается разновидности муки – пшеничной или ржаной, то специалисты в области питания единодушны: ржаной хлеб более ценен, чем пшеничный. По химическому составу они не сильно отличаются, но белки ржаного хлеба богаче незаменимой аминокислотой – лизином – и поэтому считаются более полноценными. Несколько больше в ржаном хлебе марганца, цинка, меди, железа, витаминов В1, В2, В6, РР и ненасыщенных жирных кислот. Ржаной хлеб менее калориен, чем белый: он содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон

А какие разновидности хлеба на Кубани?

Каравай  свадебный, предназначен для свадьбы, а шишки для гостей на свадьбе. Пирожки пекут каждый день, когда есть желания и возможности. А сладкие ватрушки, пирожки, калачи, печенье, пекли на праздники.

Как пекли хлеб наши бабушки?

Рано  утром   хозяйка  размешивает  муку  в  квашне   (притворяет квашню), досыпает муку и замешивает еще раз.. Когда брожение в квашне закончится, тесто начинают месить, т. е. добавляют муку и месят  тесто рукой, чтобы мука как следует с ним смешалась и получилось тесто нужной густоты. После этого начинают валять хлебы,  хозяйка  берет  кусок  теста  величиной с детскую голову, руками придает ей форму шара, кладет на хлебную лопату и затем осторожно сажает в горячую печь. Так делают белорусы. У других тесто сперва кладут в овальную миску, обычно сделанную из древесного корня. В миске хлеб катают, подбрасывая его вверх, так что он выпрыгивает из миски I и снова в нее падает. В миске хлеб поднимается (подходит), и уже  после этого его кладут деревянной лопатой в печь.

Перед тем как печь хлеб, под печи тщательно очищают от углей и золы с помощью помела, которое состоит из длинной |деревянной ручки, к концу которой привязаны сосновые или   можжевеловые ветки, мочало или просто тряпка.

Хлеб на Кубани пекли не в формах, а чаще прямо на горячем поду, иногда на зеленых капустных или сухих дубовых листьях, в западной части Украины — на тонком кружке из соломы.

Технология приготовления хлеба в пекарнях станицы Ленинградской

Существует два способа приготовления теста: опарный и безопарный.

1. Опарный    

Перед замешиванием теста тщательно просеиваем муку от всяких примесей.

А) При периодическом замесе для приготовления опары в дежу вливается  вода и вносятся прессовые дрожжи. Прессованные дрожжи предварительно размешивают в воде и при перемешивании постепенно засыпают муку. Замешивание производится до получения хорошо промешанной однородной массы, после того опара ставится  на брожение 2,5 – 3 часа. Готовность опары определяется ее кислотностью, установленной технологическим режимом, и по объему, который увеличивается к концу брожения примерно в 1,5 – 2 раза.

Б) Тесто.  Готовая опара тщательно перемешивается с солевым  раствором, водой, сахаром, после чего засыпается мука. Замешивание производится до получения хорошо перемешанной однородной массы.

Приготовление тесто становится на брожение. Готовность теста определяется по кислотности, установленной технологическим  режимом, увеличение объема примерно в 1,5 раза,  органолептическими признаками – готовое тесто должно быть разрыхленным, на ощупь сухим и эластичным.

2. Безопарный.

Для использования бездрожжевого теста в хлебопекарной промышленности большое количество разнообразных по химической природе ПАВ (поверхностно-активные вещества), которые по признаку ионогенности делятся на три группы: анионоактивные, диссоциирующие в водных растворах с образованием отрицательно заряженных ионов (стеарол-2-лактилат натрия и др.), неионогенные, не диссоциирующие на ионы (моно- и диглицериды жирных кислот, жиросахара и др.); амфотерные соединения со смешанной ионогенной функцией (фосфатиды, лецитин и др.).

Количество воды, идущее на приготовление теста рассчитывается с учетом получения изделий стандартной влажности и может изменяться по отношению к массе муки зависимости от ее влажности. В воду добавляют ПВА.

Дополнительное сырье дозируется в жидком или растворенном виде, а дрожжи размешиваются в воде.

При приготовлении  теста ускоренным способом все сырье замешивается сразу с применением усиленной механической обработки. На тихоходных месильных машинах продолжительность замеса 20-25минут.

После усиленной механической обработки тесто становится липким и мажущимся, поэтому оставляется  на брожение на 1,5-2 часа. К концу брожения теста становится эластичным и готовым к разделки.

Как выпечь хлеб в домашних условиях?

Автором рецепта выпечки хлеба являюсь я сама, суммировав знания бабушки и мамы. Например, замешивать тесто на картофельной воде подсказала мне бабушка. Благодаря этому хлеб не крошится и получается как будто слоеный. А добавлять растительное масло подсказала мне мама. От этого хлеб долго не черствеет. А смазывать хлеб укропной водой я решила сама. Эта добавка придает особый аромат хлебу.

Рецептура:

Вода – 1л;

Дрожжи сухие – 30г;

Сахар – 30г;

Соль – 30г;

Масло растительное – 3 ст.л.;

Мука – 1,5кг;

Картофель – 1 шт.;

Укропная вода (отвар семян укропа) – 1 ч.л. на стакан воды.

Способ приготовления: картофель сварить в 1л воды и тщательно его растереть. Остудить до комнатной температуры. Дрожжи развести в 20г теплой воды, добавить чайную ложку сахара и одну чайную ложку муки.  Поставить в теплое место и ждать до тех пор, пока масса увеличится в 2 раза. В остывшую картофельную воду добавить дрожжи, соль, сахар, растительное масло, замесить тесто средней консистенции. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30 – 40 мин. Тесто должно увеличиться в 2 раза. Тесто перебить и оставить еще на 30 мин. Затем массу выложить на стол, посыпанный мукой, разделить на 4 части, сформовать в теплые формы, предварительно смазанные растительным маслом и оставить «подходить» на 40 мин. Выпекать на среднем огне в течение одного часа. Выложить из форм, смазать теплой укропной водой и накрыть полотенцем.

Если нужно сдобное тесто, то в эту массу добавить маргарин, яйца, а воду заменить молоком.

Себестоимость одной булки – 7 рублей. Благодаря самостоятельной выпечке хлеба  мы можем сэкономить семейный бюджет на 20 %.

Хлеб получается вкусным и ароматным, хранится до 10 дней в прохладном месте, а из промышленных пекарен хранится 4-5 дней (из-за ПВА), не крошится, самое главное – экологически чистый, полезный для здоровья.

Блюда и изделия из черствого хлеба

Суп из сухарей

Очень полезны для здоровья сухари, которые можно употреблять как отдельное блюдо, так и приготавливать из них супы, запеканки, салаты.

Если в хлебнице вы обнаружили кусочки несвежего хлеба, не спешите его выбрасывать – из него можно приготовить сухарики. Мелко нарезав его и посыпав специями, зарумянить в духовке.

Из сухариков можно приготовить суп. Для этого потребуется: 100г хлебных сухариков, 2 яйца, 2л воды, лук, морковь, 100г сливочного масла, 3 картофеля, кубик бульона, специи, зелень. Картофель, нарезав кубиками, сварить в воде. Сделать зажарку из лука и моркови, вылить в суп. Яйца взбить и влить тонкой струйкой в кипящий суп, тщательно перемешивая. Добавить бульонный кубик, всыпать сухарики, специи, зелень и снять с огня.

Салат с хлебными сухариками 

Для салата из хлебных сухариков потребуется: 50г сухариков, 4 вареных яйца, 4 отварных картофеля, 1 банка кукурузы, 4 свежих огурца, одна луковица, майонез. Яйца, картофель, огурцы и лук нарезать кубиками, добавить кукурузу, заправить майонезом. Сухарики добавить непосредственно пред подачей.

Эти блюда традиционные для нашей семьи. Они не только полезные и вкусные, но и легки в приготовлении. Пусть у вас не пропадает ни один кусочек хлеба, так как ваши мама и бабушка знают истинную его ценность.