ПМ 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания»
рабочая программа по технологии по теме
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО) 260807 «Технология продукции общественного питания»
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 primernyy_modul_1.doc | 461.5 КБ |
Предварительный просмотр:
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Курган 2013 г.
Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО) 260807 «Технология продукции общественного питания»
Организация-разработчик:
ГБПОУ СПО «Курганский техникум сервиса и технологий»
Разработчик:
Воинкова Светлана Александровна, преподаватель дисциплин
профессионального цикла, высшая квалификационная категория
Рассмотрена на заседании Педагогического совета ГБПОУ СПО «КТСиТ»
Протокол от «____»__________2013 г. №____________
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | ||
1. | ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 4 |
2. | РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
3. | СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 8 |
4. | УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 21 |
5. | КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 24 |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее - примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы базового уровня подготовки в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. (ВПД):
1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
3. Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также для профессиональной подготовки по профессиям повара в рамках специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».
Требование к уровню образования: среднее (полное) общее или начальное профессиональное образование по профилю специальности.
Требование к опыту работы: не менее одного года работы в ресторанах в должностях повара или на предприятиях пищевой промышленности в должности изготовителя полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- расчета массы мяса, рыбы и птицы для полуфабрикатов;
- организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
- контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- проводить расчеты по формулам;
- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
- выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
- обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знать:
- ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
- виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
- основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
- требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
- требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
- способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
- основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
- методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
- технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
- варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
- способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
- актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;
- правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;
- требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 324 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 252 часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 168 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 84 часа;
учебной и производственной практики – 72 часа.
1.4. Объем профессионального модуля и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 252 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 168 |
в том числе: | |
лабораторные занятия | - |
практические занятия | 96 |
контрольные работы | - |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 84 |
Учебная практика | 36 |
Производственная практика | 36 |
Итоговая аттестация в форме квалификационного экзамена |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1. | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
ПК 2. | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
ПК 3. | Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
ОК 5. | Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководителем, потребителями |
ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий |
ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
ОК – 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
ОК – 10. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
Наименование результатов обучения приводится в соответствии с текстом вышеназванных ФГОС СПО / НПО.
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля (вариант для НПО)
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля[1]* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов | ||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК 1.1. | Раздел 1. Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 84 | 56 | 32 | 28 | 12 | 12 |
ПК 1.2. | Раздел 2. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 84 | 56 | 32 | 28 | 12 | 12 |
ПК 1.3. | Раздел 3. Подготовка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 84 | 56 | 32 | 28 | 12 | 12 |
Производственная практика | * | * (повторить число) | |||||
Всего: | 252 | 168 | 96 | 84 | 36 | 36 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел ПМ 1. Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 24 | |||
МДК 1. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 24 | |||
Тема 1.1. Общие сведения о механической кулинарной обработке мяса | Содержание | 3 | ||
1. | Морфологический и химический состав мяса. Пищевая ценность мяса. Строение тканей мяса. Их влияние на пищевую ценность мяса и кулинарное использование. | 2 | ||
2. | Классификация мяса, поступающего на ПОП Признаки классификации. Классификационные группы и их характеристика. Признаки доброкачественности мяса. Условия и сроки хранения мяса | 2 | ||
3. | Общая схема механической кулинарной обработки мяса. Организация рабочего места для механической кулинарной обработки мяса. Последовательность технологических операций. Сущность технологических операций. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | 3 | ||
Тема 1.2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши | Содержание | 2 | ||
1. | Сущность разделки полутуш мяса Назначение разделки и обвалки. Последовательность операций разделки. Организация рабочего места для разделки мяса. Технологический процесс разделки полутуш на четвертины. Технологический процесс разделки задней четвертины на отруба. Отруба задней четвертины. Технологический процесс разделки передней четвертины на отруба. Отруба передней четвертины. | 3 | ||
2. | Обвалка отрубов, отделение частей Правила обвалки. Требования, предъявляемые к зачистке. Технологический процесс обвалки. Части мяса и кости, выделенные после обвалки. | 3 | ||
3. | Кулинарное назначение частей мяса говядины | 3 | ||
Тема 1.3. Приготовление основных полуфабрикатов из говядины | Содержание | 2 | ||
1. | Общие сведения о полуфабрикатах. Классификация мясных полуфабрикатов. Приемы, используемые при приготовлении п/ф. Сущность приемов, используемых при приготовлении п/ф. | 2 | ||
2. | Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Ассортимент крупнокусковых п/ф из говядины. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов. Технология приготовления крупнокусковых п/ф. Требования к качеству крупнокусковых п/ф. Условия и сроки хранения крупнокусковых п/ф. | 3 | ||
3. | Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины. Ассортимент порционных п/ф из говядины. Характеристика порционных полуфабрикатов. Технология приготовления порционных п/ф. Требования к качеству порционных п/ф. Условия и сроки хранения порционных п/ф. | 3 | ||
4. | Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины. Ассортимент мелкокусковых п/ф из говядины. Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов. Технология приготовления мелкокусковых п/ф. Требования к качеству мелкокусковых п/ф. Условия и сроки хранения мелкокусковых п/ф. | 3 | ||
Тема 1.4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши | Содержание | 2 | ||
1. | Разделка бараньей туши. Технологический процесс разделки туш на четвертины. Технологический процесс разделки задней четвертины на отруба. Отруба задней четвертины. Технологический процесс разделки передней четвертины на отруба. Отруба передней четвертины. | 3 | ||
2. | Обвалка отрубов, отделение частей Технологический процесс обвалки. Части мяса и кости, выделенные после обвалки. | 3 | ||
3. | Кулинарное назначение частей мяса баранины | 3 | ||
Тема 1.5. Приготовление основных полуфабрикатов из баранины | Содержание | 2 | ||
1. | Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины. Ассортимент крупнокусковых п/ф из баранины. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов. Технология приготовления крупнокусковых п/ф. Требования к качеству крупнокусковых п/ф. Условия и сроки хранения крупнокусковых п/ф. | 3 | ||
2. | Приготовление порционных полуфабрикатов из баранины. Ассортимент порционных п/ф из баранины. Характеристика порционных полуфабрикатов. Технология приготовления порционных п/ф. Требования к качеству порционных п/ф. Условия и сроки хранения порционных п/ф. | 3 | ||
3. | Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из баранины. Ассортимент мелкокусковых п/ф из баранины. Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов. Технология приготовления мелкокусковых п/ф. Требования к качеству мелкокусковых п/ф. Условия и сроки хранения мелкокусковых п/ф. | 3 | ||
Тема 1.6. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши | Содержание | 2 | ||
1. | Разделка свиной туши. Технологический процесс разделки туш на четвертины. Технологический процесс разделки задней четвертины на отруба. Отруба задней четвертины. Технологический процесс разделки передней четвертины на отруба. Отруба передней четвертины. | 3 | ||
2. | Обвалка отрубов, отделение частей Технологический процесс обвалки. Части мяса и кости, выделенные после обвалки. | 3 | ||
3. | Кулинарное назначение частей мяса свинины | 3 | ||
Тема 1.7. Приготовление основных полуфабрикатов из свинины | Содержание | 2 | ||
1. | Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины. Ассортимент крупнокусковых п/ф из свинины. Характеристика крупнокусковых полуфабрикатов. Технология приготовления крупнокусковых п/ф. Требования к качеству крупнокусковых п/ф. Условия и сроки хранения крупнокусковых п/ф. | 3 | ||
2. | Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины. Ассортимент порционных п/ф из свинины. Характеристика порционных полуфабрикатов. Технология приготовления порционных п/ф. Требования к качеству порционных п/ф. Условия и сроки хранения порционных п/ф. | 3 | ||
3. | Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины. Ассортимент мелкокусковых п/ф из свинины. Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов. Технология приготовления мелкокусковых п/ф. Требования к качеству мелкокусковых п/ф. Условия и сроки хранения мелкокусковых п/ф. | 3 | ||
Тема 1.8. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё | Содержание | 1 | ||
1. | Приготовление рубленой массы Части мяса, используемые для приготовления рубленой массы. Компоненты рубленой массы. Технология приготовления рубленой массы. Требования к качеству рубленой массы. Условия и сроки хранения рубленой массы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | 3 | ||
2. | Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы Ассортимент полуфабрикатов из рубленой массы. Характеристика полуфабрикатов из рубленой массы (форма, вид панировки, масса полуфабриката, количество на порцию, вид тепловой обработки, отличительные особенности). Технология приготовления полуфабрикатов из рубленой массы. Требования к качеству полуфабрикатов из рубленой массы. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из рубленой массы. | 3 | ||
Тема 1.9. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё | Содержание | 1 | ||
1. | Приготовление котлетной массы Части мяса, используемые для приготовления котлетной массы. Компоненты котлетной массы. Технология приготовления котлетной массы. Требования к качеству котлетной массы. Условия и сроки хранения котлетной массы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | 3 | ||
2. | Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы. Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы (форма, вид панировки, масса полуфабриката, количество на порцию, вид тепловой обработки, отличительные особенности). Технология приготовления полуфабрикатов из котлетной массы. Требования к качеству полуфабрикатов из котлетной массы. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из котлетной массы. | 3 | ||
Тема 1.10. Приготовление кнельной массы и полуфабрикатов из неё | Содержание | 1 | ||
1. | Приготовление кнельной массы Части мяса, используемые для приготовления кнельной массы. Компоненты кнельной массы. Технология приготовления кнельной массы. Требования к качеству кнельной массы. Условия и сроки хранения кнельной массы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | 3 | ||
2. | Приготовление полуфабрикатов из кнельной массы Ассортимент полуфабрикатов из кнельной массы. Характеристика полуфабрикатов из кнельной массы (форма, вид панировки, масса полуфабриката, количество на порцию, вид тепловой обработки, отличительные особенности). Технология приготовления полуфабрикатов из кнельной массы. Требования к качеству полуфабрикатов из кнельной массы. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из кнельной массы. | 3 | ||
Тема 1.11. Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | Содержание | 4 | ||
1. | Методы обработки и подготовки мяса для приготовления сложных блюд. Сущность технологических операций мяса для приготовления сложных блюд. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | 2 | ||
2. | Пряности и приправы для мяса. Ассортимент пряностей и приправ для мяса. Варианты подбора пряностей и приправ для мяса. Правила подготовки пряностей и приправ для мяса. | 3 | ||
3. | Технология приготовления маринадов для мяса. Ассортимент маринадов для мяса. Компоненты маринадов. Технология приготовления маринадов. Требования к качеству маринадов. Условия и сроки маринования. | 3 | ||
4. | Технология приготовления начинок для фарширования. Ассортимент начинок для фарширования мяса. Компоненты начинок. Технология приготовления начинок. Требования к качеству начинок. Условия и сроки реализации. | 3 | ||
5. | Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. Ассортимент п/ф для сложных блюд из мяса. Характеристика полуфабрикатов.. Требования к качеству крупнокусковых п/ф. Условия и сроки хранения крупнокусковых п/ф. | 3 | ||
Тема 1.12. Обработка субпродуктов | Содержание | 2 | ||
1. | Роль субпродуктов в питании человека. Пищевая ценность субпродуктов. Кулинарное использование субпродуктов. | 2 | ||
2. | Классификация субпродуктов, поступающих на ПОП Признаки классификации. Классификационные группы и их характеристика. Признаки доброкачественности субпродуктов. Условия и сроки хранения субпродуктов. | 2 | ||
3. | Механическая кулинарная обработка субпродуктов. Технологический процесс обработки субпродуктов. Организация рабочего места для механической кулинарной обработки субпродуктов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | 3 | ||
Практические занятия | 32 | |||
1. | Расчеты при механической кулинарной обработке мяса Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке мяса. Расчет выхода частей туши, массы нетто мяса при механической кулинарной обработке. Расчет массы брутто мяса при механической кулинарной обработке | 4 | ||
2. | Расчеты при механической кулинарной обработке субпродуктов Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке субпродуктов. Расчет массы нетто мяса при механической кулинарной обработке субпродуктов. Расчет массы брутто субпродуктов при механической кулинарной обработке | 4 | ||
3. | Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса | 6 | ||
4. | Расчет производственной программы мясного цеха | 6 | ||
5. | Технологический расчет и подбор оборудования мясного цеха | 6 | ||
6. | Документальное оформление заказа на продукты со склада | 6 | ||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и нормативно-технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и рабочих тетрадей, составленным преподавателем). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Самостоятельное изучение правил выполнения технологических расчетов и составления технологической документации. Работа над письменной экзаменационной работой. | 28 | |||
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
| ||||
Учебная практика Виды работ - определять органолептическим способом качество мяса и субпродуктов; - подбирать части мяса для приготовления полуфабрикатов из мяса, котлетной и рубленой массы; - подбирать сырье для приготовления котлетной и рубленой массы; - осуществлять расчет необходимого количества сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса, котлетной, рубленой и кнельной массы; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов из мяса, котлетной, рубленой и кнельной массы; - осуществлять обработку мяса и субпродуктов; - готовить полуфабрикаты из мяса, - готовить рубленую, котлетную и кнельную массы - готовить полуфабрикаты из котлетной, рубленой и кнельной массы; - оценивать качество полуфабрикатов из мяса, рубленой и котлетной массы, полуфабрикатов из котлетной и рубленой массы; - оформлять технологическую документацию. | 12 | |||
Производственная практика Виды работ - обработка мяса и субпродуктов; - приготовления полуфабрикатов из мяса; - приготовление рубленой и котлетной массы из мяса; - приготовление полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы | 12 | |||
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел ПМ 2. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 24 | |||
МДК 1. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 24 | |||
Тема 2.1. Общие сведения о механической кулинарной обработке рыбы | Содержание | 2 | ||
1. | Морфологический и химический состав рыбы. Пищевая ценность рыбы. Строение тканей рыбы. Их влияние на пищевую ценность рыбы и кулинарное использование. | 2 | ||
2. | Классификация рыбы, поступающей на ПОП Признаки классификации. Классификационные группы и их характеристика. Признаки доброкачественности рыбы. Условия и сроки хранения рыбы | 2 | ||
3. | Общая схема механической кулинарной обработки рыбы. Организация рабочего места для механической кулинарной обработки рыбы. Последовательность технологических операций. Сущность технологических операций. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | 3 | ||
4. | Способы оттаивания мороженой рыбы Рекомендации по применению способов оттаивания. Технологический процесс оттаивания. Преимущества и недостатки способов оттаивания | 3 | ||
5. | Вымачивание соленой рыбы Рекомендации по применению вымачивания соленой рыбы. Обработка рыбы перед вымачиванием. Способы вымачивания соленой рыбы и их сущность. Кулинарное использование вымоченной рыбы. | 3 | ||
Тема 2.2. Обработка рыбы с костным скелетом | Содержание | 2 | ||
1. | Обработка чешуйчатой рыбы Ассортимент чешуйчатой рыбы. Особенности чешуйчатой рыбы. Последовательность обработки рыбы. Способы разделки рыбы. Технологический процесс обработки рыбы. Кулинарное использование. | 3 | ||
2. | Обработка бесчешуйчатой рыбы Ассортимент бесчешуйчатой рыбы. Особенности бесчешуйчатой рыбы. Последовательность обработки рыбы. Технологический процесс обработки рыбы. Кулинарное использование. | 3 | ||
Тема 2.3. Обработка рыбы с хрящевым скелетом | Содержание | 2 | ||
Обработка осетровой рыбы Ассортимент осетровой рыбы. Особенности осетровой рыбы. Последовательность обработки осетровой рыбы. Технологический процесс обработки рыбы. Кулинарное использование. | 3 | |||
Тема 2.4. Приготовление основных полуфабрикатов из рыбы | Содержание | 2 | 2 | |
1. | Общие сведения о полуфабрикатах. Классификация полуфабрикатов из рыбы. Приемы, используемые при приготовлении п/ф. Сущность приемов, используемых при приготовлении п/ф. | 2 | ||
2. | Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки. Ассортимент п/ф из рыбы для варки. Характеристика полуфабрикатов. Технология приготовления п/ф. Требования к качеству п/ф. Условия и сроки хранения п/ф. | 3 | ||
3. | Приготовление полуфабрикатов из рыбы для припускания. Ассортимент п/ф из рыбы дляприпускания. Характеристика полуфабрикатов. Технология приготовления п/ф. Требования к качеству п/ф. Условия и сроки хранения п/ф. | 3 | ||
4. | Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом. Ассортимент п/ф из рыбы для жарки основным способом.. Характеристика полуфабрикатов. Технология приготовления п/ф. Требования к качеству п/ф. Условия и сроки хранения п/ф. | 3 | ||
5. | Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре. Ассортимент п/ф из рыбы для жарки во фритюре. Характеристика полуфабрикатов. Технология приготовления п/ф. Требования к качеству п/ф. Условия и сроки хранения п/ф. | 3 | ||
Тема 2.5. Приемы кулинарной обработки рыбы | Содержание | 2 | ||
1. | Панирование. Сущность панирования. Значение панирования. Виды панировки. Технология приготовления. Требования к качеству. Способы панирования. Кулинарное использование. | 3 | ||
2. | Маринование. Ассортимент маринадов для рыбы. Компоненты маринадов. Технология приготовления маринадов. Требования к качеству маринадов. Условия и сроки маринования. | 3 | ||
Тема 2.6. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё | Содержание | 2 | ||
1. | Приготовление котлетной массы Виды рыб, используемые для приготовления котлетной массы. Компоненты котлетной массы. Технология приготовления котлетной массы. Требования к качеству котлетной массы. Условия и сроки хранения котлетной массы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | 3 | ||
2. | Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы. Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы (форма, вид панировки, масса полуфабриката, количество на порцию, вид тепловой обработки, отличительные особенности). Технология приготовления полуфабрикатов из котлетной массы. Требования к качеству полуфабрикатов из котлетной массы. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из котлетной массы. | 3 | ||
Тема 2.7. Приготовление кнельной массы и полуфабрикатов из неё | Содержание | 2 | ||
1. | Приготовление кнельной массы Виды рыб, используемые для приготовления кнельной массы. Компоненты кнельной массы. Технология приготовления кнельной массы. Требования к качеству кнельной массы. Условия и сроки хранения кнельной массы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | 3 | ||
2. | Приготовление полуфабрикатов из кнельной массы Ассортимент полуфабрикатов из кнельной массы. Характеристика полуфабрикатов из кнельной массы (форма, вид панировки, масса полуфабриката, количество на порцию, вид тепловой обработки, отличительные особенности). Технология приготовления полуфабрикатов из кнельной массы. Требования к качеству полуфабрикатов из кнельной массы. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из кнельной массы. | 3 | ||
Тема 2.8. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | Содержание | 4 | ||
1. | Методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных блюд. Сущность технологических операций рыбы для приготовления сложных блюд. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | 2 | ||
2. | Пряности и приправы для рыбы. Ассортимент пряностей и приправ для рыбы. Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы. Правила подготовки пряностей и приправ для рыбы. | 3 | ||
3. | Технология приготовления начинок для фарширования. Ассортимент начинок для фарширования рыбы. Компоненты начинок. Технология приготовления начинок. Требования к качеству начинок. Условия и сроки реализации | 3 | ||
4. | Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции. Ассортимент п/ф для сложных блюд из рыбы. Способы подготовки рыбы к фаршированию. Характеристика полуфабрикатов. Требования к качеству п/ф. Условия и сроки хранения п/ф. | 3 | ||
Тема 2.9. Общие сведения о механической кулинарной обработке нерыбных морепродуктов | Содержание | |||
1. | Морфологический и химический состав нерыбных морепродуктов. Пищевая ценность нерыбных морепродуктов. Строение тканей нерыбных морепродуктов. Их влияние на пищевую ценность нерыбных морепродуктов и кулинарное использование. | |||
1. | Классификация нерыбных морепродуктов, поступающей на ПОП Признаки классификации. Классификационные группы и их характеристика. Признаки доброкачественности нерыбных морепродуктов. Условия и сроки хранения нерыбных морепродуктов. | 4 | 2 | |
2. | Обработка нерыбных морепродуктов Технологический процесс обработки нерыбных морепродуктов. Кулинарное использование нерыбных морепродуктов. | 3 | ||
Тема 2.10. Приготовление полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов для сложной кулинарной продукции | Содержание | 2 | ||
1. | Приготовление полуфабрикатов из нерыбных морепродуктов Ассортимент п/ф из нерыбных морепродуктов. Характеристика полуфабрикатов нерыбных морепродуктов. Требования к качеству п/ф нерыбных морепродуктов. Условия и сроки хранения п/ф. | 3 | ||
2. | Приготовление кнельной массы Компоненты кнельной массы. Технология приготовления кнельной массы. Требования к качеству кнельной массы. Условия и сроки хранения кнельной массы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | 3 | ||
3. | Приготовление полуфабрикатов из кнельной массы Ассортимент полуфабрикатов из кнельной массы. Характеристика полуфабрикатов из кнельной массы (форма, вид панировки, масса полуфабриката, количество на порцию, вид тепловой обработки, отличительные особенности). Технология приготовления полуфабрикатов из кнельной массы. Требования к качеству полуфабрикатов из кнельной массы. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из кнельной массы. | 3 | ||
Практические занятия | 32 | |||
1. | Расчеты при механической кулинарной обработке рыбы с костным скелетом Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы с костным скелетом. Определение массы сырья нетто или полуфабриката при механической кулинарной обработке рыбы с костным скелетом. Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы с костным скелетом. | 4 | ||
2. | Расчеты при механической кулинарной обработке с хрящевым скелетом Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы с хрящевым скелетом. Определение массы сырья нетто или полуфабриката при механической кулинарной обработке рыбы с хрящевым скелетом. Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы с хрящевым скелетом. | 4 | ||
3. | Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы | 6 | ||
4. | Расчет производственной программы рыбного цеха | 6 | ||
5. | Технологический расчет и подбор оборудования рыбного цеха | 6 | ||
6. | Документальное оформление заказа на продукты со склада | 6 | ||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и нормативно-технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и рабочих тетрадей, составленным преподавателем). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Самостоятельное изучение правил выполнения технологических расчетов и составления технологической документации. Работа над письменной экзаменационной работой. | ||||
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
| ||||
Учебная практика Виды работ - определять органолептическим способом качество рыбы и нерыбных морепродуктов; - подбирать виды рыб для приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов, котлетной и рубленой массы; - подбирать сырье для приготовления котлетной и рубленой массы; - осуществлять расчет необходимого количества сырья для приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов, котлетной, рубленой и кнельной массы; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов, котлетной, рубленой и кнельной массы; - осуществлять обработку рыбы и нерыбных морепродуктов; - готовить полуфабрикаты из рыбы и нерыбных морепродуктов, - готовить рубленую, котлетную и кнельную массы - готовить полуфабрикаты из котлетной, рубленой и кнельной массы; - оценивать качество полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов, рубленой и котлетной массы, полуфабрикатов из котлетной и рубленой массы; - оформлять технологическую документацию. | ||||
Производственная практика Виды работ - обработка рыбы и нерыбных морепродуктов; - приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбных морепродуктов; - приготовление рубленой и котлетной массы из рыбы и нерыбных морепродуктов; - приготовление полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы | ||||
Раздел ПМ 3. Подготовка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 24 | |||
МДК 1. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | 24 | |||
Тема 3.1. Общие сведения о механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы | Содержание | 2 | ||
1. | Роль мяса сельскохозяйственной птицы в питании человека. Пищевая ценность мяса сельскохозяйственной птицы. Кулинарное использование мяса сельскохозяйственной птицы. | 2 | ||
2. | Классификация сельскохозяйственной птицы, поступающей на ПОП Признаки классификации и их сущность. Виды и категории сельскохозяйственной птицы. Признаки доброкачественности сельскохозяйственной птицы. Условия и сроки хранения сельскохозяйственной птицы. | 2 | ||
3. | Общая схема механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы. Организация рабочего места для механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы. Последовательность технологических операций. Сущность технологических операций. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | 3 | ||
Тема 3.2. Приготовление основных полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы | Содержание | 6 | ||
1. | Общие сведения о полуфабрикатах. Классификация полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Приемы, используемые при приготовлении п/ф из сельскохозяйственной птицы. Сущность приемов, используемых при приготовлении п/ф из сельскохозяйственной птицы. | 2 | ||
2. | Заправка сельскохозяйственной птицы. Сущность заправки сельскохозяйственной птицы. Способы заправки сельскохозяйственной птицы и их кулинарное использование. Технологический процесс заправки сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. | 3 | ||
3. | Приготовление порционных полуфабрикатов из филе сельскохозяйственной птицы. Технологический процесс снятия и зачистки филе. Ассортимент п/ф из филе сельскохозяйственной птицы. Характеристика порционных полуфабрикатов из филе сельскохозяйственной птицы. Технология приготовления порционных п/ф. Требования к качеству порционных п/ф из филе сельскохозяйственной птицы. Условия и сроки хранения порционных п/ф из филе сельскохозяйственной птицы.. | 3 | ||
4. | Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент мелкокусковых п/ф из сельскохозяйственной птицы. Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Технология приготовления мелкокусковых п/ф из сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству мелкокусковых п/ф из сельскохозяйственной птицы. Условия и сроки хранения мелкокусковых п/ф из сельскохозяйственной птицы. | 3 | ||
Тема 3.3. Приготовление котлетной массы из сельскохозяйственной птицы и полуфабрикатов из неё | Содержание | 4 | ||
1. | Приготовление котлетной массы из мяса сельскохозяйственной птицы. Компоненты котлетной массы. Технология приготовления котлетной массы. Требования к качеству котлетной массы. Условия и сроки хранения котлетной массы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | 3 | ||
2. | Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы из мяса сельскохозяйственной птицы. Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы. Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы (форма, вид панировки, масса полуфабриката, количество на порцию, вид тепловой обработки, отличительные особенности). Технология приготовления полуфабрикатов из котлетной массы. Требования к качеству полуфабрикатов из котлетной массы. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из котлетной массы. | 3 | ||
Тема 3.4. Приготовление кнельной массы и полуфабрикатов из неё | Содержание | 4 | ||
1. | Приготовление кнельной массы Части мяса сельскохозяйственной птицы, используемые для приготовления кнельной массы. Компоненты кнельной массы. Технология приготовления кнельной массы. Требования к качеству кнельной массы. Условия и сроки хранения кнельной массы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | 3 | ||
2. | Приготовление полуфабрикатов из кнельной массы Ассортимент полуфабрикатов из кнельной массы. Характеристика полуфабрикатов из кнельной массы (форма, вид панировки, масса полуфабриката, количество на порцию, вид тепловой обработки, отличительные особенности). Технология приготовления полуфабрикатов из кнельной массы. Требования к качеству полуфабрикатов из кнельной массы. Условия и сроки хранения полуфабрикатов из кнельной массы. | 3 | ||
Тема 3.5. Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы для сложной кулинарной продукции | Содержание | 6 | ||
1. | Методы обработки и подготовки из сельскохозяйственной птицы для приготовления сложных блюд. Сущность технологических операций из сельскохозяйственной птицы для приготовления сложных блюд. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | 2 | ||
2. | Пряности и приправы для сельскохозяйственной птицы. Ассортимент пряностей и приправ для сельскохозяйственной птицы. Варианты подбора пряностей и приправ для сельскохозяйственной птицы. Правила подготовки пряностей и приправ для сельскохозяйственной птицы. | 3 | ||
3. | Технология приготовления начинок для фарширования сельскохозяйственной птицы. Ассортимент начинок для фарширования сельскохозяйственной птицы. Компоненты начинок. Технология приготовления начинок. Требования к качеству начинок. Условия и сроки реализации | 3 | ||
4. | Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы для сложной кулинарной продукции. Ассортимент п/ф для сложных блюд из из сельскохозяйственной птицы. Способы подготовки сельскохозяйственной птицы к фаршированию. Характеристика полуфабрикатов. Требования к качеству п/ф. Условия и сроки хранения п/ф. | 3 | ||
Тема 3.6. Обработка субпродуктов | Содержание | 2 | ||
1. | Роль субпродуктов сельскохозяйственной птицы в питании человека. Пищевая ценность субпродуктов сельскохозяйственной птицы. Кулинарное использование субпродуктов сельскохозяйственной птицы. Признаки доброкачественности субпродуктов сельскохозяйственной птицы. Условия и сроки хранения субпродуктов сельскохозяйственной птицы. | 2 | ||
2. | Механическая кулинарная обработка субпродуктов сельскохозяйственной птицы. Технологический процесс обработки субпродуктов сельскохозяйственной птицы. Организация рабочего места для механической кулинарной обработки субпродуктов сельскохозяйственной птицы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | 3 | ||
Практические занятия | 32 | |||
1. | Расчеты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы Расчет массы субпродуктов, отходов и потерь при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы. Расчет массы сырья нетто, выхода мякоти и пищевых обработанных субпродуктов при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы. Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы | 4 | ||
2. | Расчеты при механической кулинарной обработке субпродуктов сельскохозяйственной птицы Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке субпродуктов сельскохозяйственной птицы. Расчет массы нетто мяса при механической кулинарной обработке субпродуктов сельскохозяйственной птицы. Расчет массы брутто субпродуктов сельскохозяйственной птицы при механической кулинарной обработке | 4 | ||
3. | Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса сельскохозяйственной птицы. | 6 | ||
4. | Расчет производственной программы птицегольевого цеха | 6 | ||
5. | Технологический расчет и подбор оборудования птицегольевого цеха | 6 | ||
6. | Документальное оформление заказа на продукты со склада | 6 | ||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и нормативно-технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий и рабочих тетрадей, составленным преподавателем). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Самостоятельное изучение правил выполнения технологических расчетов и составления технологической документации. Работа над письменной экзаменационной работой. | 28 | |||
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
| ||||
Учебная практика Виды работ - определять органолептическим способом качество сельскохозяйственной птицы и субпродуктов; - подбирать сырье для приготовления полуфабрикатов и котлетной массы из мяса сельскохозяйственной птицы; - осуществлять расчет необходимого количества сырья для приготовления полуфабрикатов и котлетной массы из мяса сельскохозяйственной птицы; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и котлетной массы из мяса сельскохозяйственной птицы; - осуществлять обработку сельскохозяйственной птицы и субпродуктов; - готовить полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, - готовить котлетную массу из сельскохозяйственной птицы, - готовить полуфабрикаты из котлетной массы; - оценивать качество полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, котлетной массы, полуфабрикатов из котлетной массы; - оформлять технологическую документацию. | 12 | |||
Производственная практика Виды работ - обработка сельскохозяйственной птицы и субпродуктов; - приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы; - приготовление котлетной массы из мяса сельскохозяйственной птицы и полуфабрикатов из неё | 12 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технологии кулинарного производства», «Безопасности жизнедеятельности и охраны труда»; лабораторий «Микробиологии, санитарии и гигиены»; «Товароведения продовольственных товаров»; «Технического оснащения и организации рабочего места» и Учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»:
- комплект нормативно-технической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- мультимедийный проигрыватель;
- натуральные образцы.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Безопасности жизнедеятельности и охраны труда»:
- комплект нормативно-технической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- мультимедийный проигрыватель;
- наглядные пособия.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Микробиологии, санитарии и гигиены»:
- комплект нормативно-технической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- мультимедийный проигрыватель;
- микроскопы.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Товароведения продовольственных товаров»:
- комплект нормативно-технической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- натуральные образцы.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Технического оснащения и организации рабочего места»:
- комплект нормативно-технической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- мультимедийный проигрыватель;
- макеты оборудования;
- натуральные образцы.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест Учебного кулинарного цеха:
- комплект нормативно-технической документации;
- немеханическое оборудование;
- механическое оборудование;
- весоизмерительное оборудование;
- холодильное оборудование;
- тепловое оборудование;
- инвентарь и приспособления;
- кухонная посуда;
- столовая посуда и приборы.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить рассредоточено.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Учебники и учебные пособия:
Н.И. Ковалёв Технология приготовления пищи. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2012.
В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 2012 г, 288 стр.
Л.А.Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания, Издательство: Феникс, 2011 г., 374 стр.
- Справочники:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: часть 1, Издание комитета РФ по торговле, под редакцией Ф.Л. Марчука
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: часть 2, Издание Министерства экономических связей и торговли РФ, под редакцией Н.А. Лупея
Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для предприятий ресторанного хозяйства, под редакцией Беляевой А.М.
Дополнительные источники:
- Учебники и учебные пособия:
Илона Федотова. Ресторанная кухня: Мясо и Дичь Издательство: «Ресторанные ведомости», 2012 г., 160 стр.
В.В. Усов. Рыбная кухня, М.: Академия, 2012
И. Маслова, Книга гастронома. Про мясо. М.: Издательство «Эксмо», 2011
А. Виноградский, Книга гастронома. Про птицу. М.: Издательство «Эксмо», 2011
- Журналы
Журнал “Профессиональная Кухня”
Журнал «Шеф»
Журнал «CHEFART»
- Профессиональные информационные сайты
www.chefs.ru – сайт Национальной Гильдии Шеф - поваров
www.foodservice-info.ru – журнал индустрии общественного питания
www.hotres.ru – ресторанный и гостиничный бизнес
www.pitportal.ru - Вестник индустрии питания
www.frio.ru – федерация рестораторов и отельеров России
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из мяса и птицы» является освоение учебной практики.
При выполнении письменной экзаменационной работы обучающимся оказываются консультации.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно - педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального и среднего специального образования, соответствующего профилю модуля «Приготовление блюд из мяса и птицы».
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Безопасность жизнедеятельности».
Мастера: наличие 4-5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы являются обязательным.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | - правильное планирование и выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из различного вида мясного сырья для сложных блюд; - правильное составление технологических схем для приготовления полуфабриката в соответствии с заданием; - определение (расчет) массы сырья для приготовления полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами и кондицией сырья; - подбор пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из мяса проводится в соответствии с товароведными характеристиками мясного сырья; - правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья и мясных полуфабрикатов органолептическим способом; - правильно выбирает условия безопасного хранения и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН; - правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления мясных полуфабрикатов, в том числе в условиях реального производства; - правильно планирует ассортимент полуфабрикатов в зависимости от вида и кондиции мясного сырья. | Текущий контроль в форме: - защиты лабораторных и практических работ; - контрольных работ по темам МДК Зачеты по производственной практике и по каждому разделу профессионального модуля Комплексный экзамен по модулю Защита ПЭР (при её наличии) |
Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | - правильное планирование и выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из различных видов рыбы для сложных блюд; - правильное составление технологических схем для приготовления полуфабриката в соответствии с заданием; - определение (расчет) массы сырья для приготовления полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами и кондицией сырья; - подбор пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из рыбы проводится в соответствии с товароведными характеристиками мясного сырья; - правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья и мясных полуфабрикатов органолептическим способом; - правильно выбирает условия безопасного хранения и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН; - правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления рыбных полуфабрикатов, в том числе в условиях реального производства; - правильно планирует ассортимент полуфабрикатов в зависимости от вида и кондиции рыбы. | |
Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции | - правильное планирование и выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из различных видов домашней птицы для сложных блюд; - правильное составление технологических схем для приготовления полуфабриката в соответствии с заданием; - определение (расчет) массы сырья для приготовления полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами и кондицией сырья; - подбор пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы проводится в соответствии с товароведными характеристиками мясного сырья; - правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья и полуфабрикатов из домашней птицы органолептическим способом; - правильно выбирает условия безопасного хранения и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН; - правильно подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, в том числе в условиях реального производства; - правильно планирует ассортимент полуфабрикатов в зависимости от вида и кондиции домашней птицы. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК – 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | - демонстрация интереса к будущей профессии | Наблюдение и оценка на теоретических, лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
ОК – 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | - обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
| Решение ситуационных производственных задач Наблюдение и оценка на теоретических, лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
ОК – 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность | - демонстрация способности анализировать производственные ситуации, принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | Наблюдение и оценка на теоретических, лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
ОК – 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития | - нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач | Оценка самостоятельной работы. Наблюдение и оценка на теоретических, лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
ОК – 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | - демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Оценка самостоятельной работы. Наблюдение и оценка на теоретических, лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
ОК – 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководителем, потребителями | - эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, мастерами и клиентами в ходе обучения. | Наблюдение и оценка на теоретических, лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
ОК – 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий | - демонстрация навыков организовывать рабочие места для осуществления технологических процессов | Наблюдение и оценка на теоретических, лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
ОК – 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации | ||
ОК – 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности | ||
ОК – 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) | - демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности. | Наблюдение и оценка на теоретических, лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
Разработчики:
ГБПОУ СПО «Курганский техникум сервиса и технологий»
(место работы)
преподаватель предметов профессионального цикла Воинкова С. А.
(занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Эксперты:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
[1]* Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций, умений и знаний.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа учебной дисциплины "Немецкий язык" для специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания
1.1. Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питан...
Задания на контрольную работу по «психологии и этике в профессиональной деятельности» для студентов заочной формы обучения по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания»
Контрольная работа по "психологии и этике профессиональной деятельности" проводится с целью контроля усвоения дисциплины студентами самостоятельно. ...
Рабочая программа по дисциплине: Документационное обеспечение управления" для специальности: 260807 "Технология продукции общественного питания".
рабочая программа по дисциплине: Документационное обеспечение управлениядля специальности: 260807 Технология продукции общественного питания...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА общеобразовательной учебной дисциплины: «Физика» код, профессия/специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»» (базовой подготовки)
рабочая программа для профессионального обучения...
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН по дисциплине Физика для специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», базовый уровень подготовки
программа расчитана на 2 часа в неделю...
Рабочая программа по дисциплине "Английский язык" для студентов 2-4 курсов специальности СПО 260807 "Технология продукции общественного питания"
Рабочая программа дисциплины «Иностранный (английский) язык» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) среднего профессионального образования (СПО) по подго...
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции...