Овощи в питании. Первичная обработка овощей. Приготовление блюд из сырых овощей.
методическая разработка по технологии (5 класс) на тему

Тема урока: Овощи в питании. Первичная обработка овощей.

Приготовление блюд из сырых овощей.

5 класс

Цель урока: Познакомить учащихся с ролью овощей в питании человека, с классификацией овощей; сформировать навыки по определению овощей; первичной обработке и приготовлению блюд из свежих овощей; воспитывать аккуратность и опрятность при работе.

Оборудование, дидактические материалы: 

Учебник «Технология» под ред. В.Д. Симоненко, таблицы, инструкции по ОТ

- карточки для индивидуальной и групповой работы,

- компьютер, проектор,

- таблица для стадии вызова «Верите ли вы..»

Ход урока

1. Организационный момент.

Урок технологии. Проверьте вашу готовность к  уроку. Сегодня нам предстоит работа в группах. Давайте повторим правила успешной работы в группе.

II. Актуализация знаний. Стадия вызова.

- Возьмите в голубой папке карточку №1.

-Прочитайте вопросы в группе и обсудите ваши ответы.

Вопросы:

1. Что понимают под культурой питания?
2. Какие витамины вы знаете?
3. Что такое жиры?
4. Что такое углеводы?
5. Какие основные требования санитарии надо соблюдать при хранении продуктов и приготовлении пищи?
6. Где и как хранят продукты и готовые блюда?
7. Чем надо пользоваться, снимая горячую посуду с плиты?
8. Как правильно надо передавать нож?
9. Что необходимо иметь на кухне?

-Представители от групп дают ответы на поставленные вопросы.

Что необходимо иметь на кухне? Стадия вызова.

Игра «Верите ли вы, что…» У каждого на парте таблица.

- Прочитайте вопросы и дайте на них либо положительный, либо отрицательный ответ. Вторую строку  оставьте пока пустой..  

-_Какие ответы вы дали на поставленные вопросы? Каких ответов больше положительных или отрицательных?

-Как вы думаете, какой теме будет посвящен  наш урок?

III. Осмысление новых знаний.

- Какое питание мы называем рациональным?

-Прочитайте определение в словаре.

-Без каких продуктов невозможно рациональное питание? Почему?

- Рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов. Люди научились ценить овощи и плоды в глубокой древности. С развитием научных основ кулинарии стало известно их огромное значение для организма человека, поскольку только они являются носителями большого количества витаминов, минеральных солей, фитонцидов, растительного белка, клетчатки.

Овощи широко используются в кулинарии.

-Какие овощи вам известны? Какие блюда можно приготовить с их помощью?

Фото овощей отображается на слайде.

- Сегодня нам предстоит работа с текстом. Тексты для чтения возьмите в красной папке.

Каждый учащийся самостоятельно работает с текстом.

При чтении производите разметку текста с помощью условных значков:

 ˅- “уже знал”,  + “новое”,  (-) –“думал иначе или не знал”,  ? - не понял, есть вопросы

Текст для чтения.

Картофель - многолетнее травянистое растение. В его клубнях содержится крахмал, белки, сахара и др. вещества. Родиной картофеля является Центральная и Южная Америка, где его употребляют в пищу уже около 14 тыс. лет. В Европу картофель был завезен в середине XVI в., но европейцы не сразу поняли, как его употреблять. Они пытались есть клубни картофеля в сыром виде, его плоды - зеленые ягоды.

В России первое время картофель считался диковинкой. Его подавали как редкое лакомое блюдо и посыпали не солью, а сахаром. Лишь во второй половине XVIII в. его начали сажать на крестьянских огородах. А полевой культурой он стал только в середине XIX века. В настоящее время картофель возделывается повсеместно. Существует более 100 его сортов.

Способы приготовления картофеля самые разнообразные. Его варят, жарят, тушат, запекают. Используется картофель и для приготовления полуфабрикатов.

Луковичные культуры - двулетние и многолетние травянистые растения. Лук содержит эфирные масла, сахар, витамины, калий, фосфор, кальций, железо и т. д. Это один из самых полезных овощей. Но лук не только вкусен и полезен. Еще в глубокой древности (как культурное растение он известен с 4-го тысячелетия до н. э.) люди поняли, что лук еще и целебен. Древние славяне применяли его как лекарство при многих болезнях. Сейчас доказано, что от летучих веществ - фитонцидов, в большом количестве выделяемых луком, гибнут болезнетворные бактерии.

Существует много видов лука: лук-слизун, лук-батун, шнип лук, лук-порей, многоярусный лук. Самый же распространенный вид лука - репчатый. Это ценнейшая овощная культура. Он хорошо сохраняется всю зиму, не высыхает и не портится благодаря золотистой кожице, покрывающей луковицу. Поэтому мы имеем возможность использовать его в свежем виде круглый год. Кроме того, его употребляют в пищу в вареном, жареном, тушеном, маринованном виде.

Четыре тысячи лет морковь употребляют в пищу. Она относится к корнеплодным растениям. Родина моркови - Средиземноморье. На территории нашей страны ее возделывают с XI в. Морковь очень полезна, так как содержащийся в ней каротин в организме человека превращается в витамин А - витамин роста, особенно необходимый детям. Из семян моркови изготовляют лекарство «Даукарин», применяемое для лечения болезней сердца. Морковный сок назначают как лечебное питание при различных заболеваниях.

Морковь варят, жарят, тушат, пассируют, но особенно полезна она в сыром виде.

Капусту начали возделывать с 3-го тысячелетия до н. э. Ее, как и лук, наши дальние-дальние предки считали лечебным средством. Капустой рекомендовали лечить свежие раны, нарывы.

Родина капусты - берега Средиземного моря.

Капуста отличается высокими пищевыми качествами, очень богата витаминами, минеральными солями. Витамина С в ней не меньше, чем в лимонах, а в цветной - даже в два раза больше. Есть в капусте каротин, витамины В, и В2. Существует более 100 видов капусты: кочанная (белокочанная и краснокочанная), цветная, брюссельская, кольраби, листовая и др. На Руси с давних пор любят белокочанную капусту. В пищу капуста идет в сыром, жареном, тушеном виде. Ее заготавливают впрок: квасят, консервируют, маринуют.

Томат - южное растение, его родина - Южная Америка. Мореходы, которые привезли его в Европу, не знали, что это овощ. Европейцы сажали растение в саду для красоты. Возделывать томат на территории нашей страны стали в XVIII веке.

В плодах томата содержатся сахара, витамины, минеральные вещества.

Томаты находят широкое применение в рациональном и лечебном питании: в свежем виде, консервированные, соленые, маринованные. Из них делают икру, пасту.

Овощи содержат большое количество воды, поэтому большинство из них в свежем виде плохо сохраняется. Лучше всего сохраняются корнеплоды и клубнеплоды, а также репчатый лук. Листовые овощи сохраняются плохо: в сухом помещении они высыхают, сморщиваются, а во влажном - загнивают. Поэтому любые овощи нужно хранить в темном, прохладном и не слишком

- Кто готов продолжить работу?

- Поделитесь вашими впечатлениями от прочитанного текста.

-Какая информация и прочитанного текста вам была известна?

-Что нового вы узнали?

- О чем думали иначе?

-Какие ароматные травы использует человек в пищу?

Я хочу и даже не о скромных цветах васильков и ромашек, а всего-навсего о тех растениях, которые мы кладем в суп, в жаркое, в салаты - о петрушке, сельдерее и укропе.

_Прочитайте текст на слайде.

В древнем мире, тысячелетия назад, из них плели венки и делали букеты...

В Египте, а затем в Греции венки из листьев петрушки надевали на голову в знак печали.

Петрушка считалась символом горя. И даже когда головы пирующих украшали венки из прекраснейших цветов, даже тогда в эти венки вплетали зеленые веточки петрушки, чтобы напомнить пирующим о том, что веселье не вечно.

Сельдерей, напротив, считали растением веселым, праздничным. Его листьями древние греки украшали свои жилища в дни празднеств. Победителям на состязаниях иногда венчали головы.

-Что нового вы узнали?Что из новой информации вас удивило?

-Обсудите в группе, какие правила сохранения витаминов в процессе хранения и кулинарной обработки овощей вы знаете?

-Представители от групп высказывают мнение группы.

-Предлагаю в группе познакомиться с правилами хранения  продуктов без потери витаминов.

Правила хранения продуктов для сохранения витаминов.

1. Овощи хранят без света и при температуре +1...3'С, квашеную капусту — под слоем рассола.

2. Мыть овощи можно не более 10...15 мин, иначе витамины перейдут в воду. Если квашеную капусту надо промыть, то сначала отжимают из нее рассол, потом промывают и смешивают с рассолом. В рассоле содержится до 40% общего количества витаминов.

3. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использовать посуду и инвентарь из этих металлов.

4. Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду, потеря витамина С минимальная. Если овощи предназначены для салатов и винегретов – их варят в кожуре.

5. Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок при варке супов, соусов, так как в них переходит большое количество витаминов.

6. Следует строго соблюдать время варки продуктов.

IV. Практическая работа «Определение доброкачественности овощей по внешнему виду».

1.Ознакомление с таблицей «Классификация овощей» (с. 156 учебника).

2. Опытно-экспериментальная работа.
Учащиеся исследуют  в группах предложенные овощи, заполняют в тетради таблицу, записывают вывод о пригодности овощей.

Учащиеся пользуются таблицей 39 «Определение доброкачественности овоща» при выполнении работы.

-Представители от групп делают отчет о проделанной работе.

V. Изучение нового материала (продолжение).

-Как вы понимаете определение  - первичная обработка овощей?

На слайде  «Первичная обработка овощей».

- Первичная обработка – это сортировка, мойка, очистка, нарезка.

Сначала овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды, для равномерной тепловой обработки), удаляют посторонние примеси, загнившие или испорченные овощи. Зелень петрушки и укропа отделяют от стеблей.

После сортировки овощи нужно вымыть и почистить.

При очистке картофеля следует учитывать, что витамин С находится близко к поверхности, поэтому снимать нужно тонкий слой кожуры.

Очищенные овощи промывают, а затем нарезают.

Следует обратить внимание!

При первичной обработке очищенной картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при очистке картофель кладут в посуду с водой.

-Обсудите в группе, какие способы нарезки овощей вы знаете?

Нарезают овощи различными способами в зависимости от того, какое блюдо готовится.

Соломкой нарезают картофель для жарки во фритюре. Морковь, петрушку, сельдерей, свеклу, репчатый лук - для щей, борщей, рассольников, супов из овощей).

Брусочками нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей - для бульона с овощами.

Кубики крупные - для картофеля в молоке; средние - для супов; мелкие - для гарнира, холодных блюд.

Ломтиками нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, салаты, винегрет.

Кружочки - картофель толщиной 1-2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и на гарнир. Кружочками толщиной 0,1-0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов.

Лук нарезают мелкими кубиками в суп харчо, крупные - в супы, щи.

Капусту нарезают шашками (2x2 см) для щей, борщей, также применяется рубка- измельченная соломка для фаршей.

-Как вы думаете, что главное при обработке овощей?

Главное при обработке овощей - сохранить цвет и содержание в них витаминов.

1. При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.
2. Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.
3. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.
4. При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.

Необходимо помнить: в салате овощи должны быть одинаково нарезанными.

-Что мы называем салатом? Какие салаты вы знаете?

-И каких овощей  их можно приготовить?

_Какие заправки для салата вы знаете?

Салат - это холодное блюдо, состоящее из одного или нескольких видов овощей, а также в сочетании с мясом, рыбой, яйцами и так далее.

Салаты готовят из свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей и фруктов. Для заправки салатов используют майонез, сметану, растительное масло, уксус, острые соусы.

Последовательность приготовления салата примерно такая: перед приготовлением выбранного салата надо изучить набор продуктов, входящих в его рецептуру. Если в состав входят вареные продукты, то их надо подготовить заранее, чтобы они успели остыть.

Затем обрабатывают сырые продукты - моют, чистят, нарезают. Часть продуктов подготавливают для оформления салата. Нарезанные продукты кладут в большую миску, перемешивают и заправляют.

Заправленный салат укладывают горкой в салатник и оформляют подготовленными продуктами.

-Какие правила необходимо соблюдать при приготовлении салата?

-Каковы сроки хранения салатов?

При приготовлении салата необходимо помнить следующие правила:

1. Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед подачей.

2. Все продукты должны пройти первичную обработку, а часть из них первичную и тепловую.
3. Для салатов из сырых овощей, овощи и зелень моют сначала сырой водой, а затем кипяченой.
4. Нельзя соединять теплые и холодные овощи - салат быстро испортится.
5. Овощи для салатов можно приготовить заранее (за 1-2 часа до подачи на стол).
6. Заправлять и оформлять салаты надо прямо перед подачей на стол.
7. Нельзя приготавливать и хранить салаты в металлической посуде.
8. Срок хранения в холодильнике незаправленных салатов не более 12 часов, заправленных - 6 часов.

VI. Закрепление изученного материала.

Вопросы:

1. В чем заключается первичная обработка овощей?
2. Почему при обработке овощей нельзя пользоваться ножом из железа?
3. Почему нельзя соединять в салате теплые и холодные продукты?
4. В какой последовательности готовят салат?

VII.Рефлексия.

-Повторно заполните таблицу.

_Что вы заметили?

- Оцените вашу работу  с помощью листа самооценки:

Я принимал активное участие в работе группы– 1 2 3 4 5.

Я  смог выполнить все индивидуальные задания– 1 2 3 4 5.

Я принимал активное участие в составлении проекта – 1 2 3 4 5.

VIII.Итог урока.

Чему учились на уроке?

_Что нового узнали?  О чем думали иначе?

-Какие правила нужно помнить  приготовлении салата ?

-

Какие способы нарезки овощей вы знаете?

Оцените работу вашей группы. Назовите положительные и отрицательные стороны вашей работы.

IX.

 Организованное окончание урока.

- Вы хорошо поработали на уроке. Молодцы!

- Урок окончен.