Экзаменационный материал МДК 07.01
материал для подготовки к егэ (гиа) по технологии

Билет № 1.

1. Технологическая схема переработки свежих фруктов и ягод.
2. Укажите температуру подачи холодных сладких блюд.
3. Укажите требования к качеству готовых киселей.

4. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 15 порций блюда «Пудинг  сухарный с молоком», рецепт №  983 по 1 колонке. Составить калькуляцию блюда, если стоимость сырья составляет: сухари ванильные 96 руб/кг, молоко 35 руб/кг, яйца 45 руб/дес, сахар 42 руб/кг, изюм 150 руб/кг, цукаты 280 руб/кг. Наценка 60%.

                                                              Билет № 2.

1. Схема приготовления  компота из сухофруктов.
2. Температура подачи горячих сладких  блюд.
3. Укажите требования к качеству готового желе.

4. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 8 порций блюда «Яблоки в тесте жареные», рецепт  № 990 по 1 колонке. Составить калькуляцию блюда, если стоимость сырья составляет: яблоки 36 руб/кг, молоко 35 руб/кг, яйца 45 руб/дес, сахар 43 руб/кг, мука пшеничная 19 руб/кг, сметана 130 руб/кг, кулинарный жир 60 руб/кг, рафинадная пудра 18 руб. за 200 г. Наценка 40%.

                                                            Билет № 3.

1. Укажите классификацию желированных сладких блюд.
2. Технологическая схема приготовления жидкого киселя из клубники.
3. Укажите требования к качеству готового крема.

4. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 литров компота из яблок и слив для столовой детского  лагеря, рецептура № 926. Сколько порций компота получится, если масса 1 порции компота 200 г. Составьте калькуляцию порции этого компота, сколько будут стоить 5 л компота, если наценка составляет 10%.  Стоимость продуктов составляет: яблоки 20 руб/кг, слива 35 руб/кг, сахар 40 руб/кг, лимонная кислота 220 руб/кг.

Билет № 4.

1. Укажите классификацию киселей в зависимости от консистенции.
2. Технологическая схема приготовления желе.
3. Укажите требования к качеству готового мусса.

4. Рассчитайте количество продуктов для приготовления компота из апельсинов,

Рецептура № 929 для кафе на 15 порций. Составьте  калькуляцию блюда с наценкой 20%, если продукты стоят: апельсины 40 руб/кг, сахар 35 руб/кг, лимонная кислота 220 руб/кг.

                                                          Билет № 5.

1. Укажите особенности  использования  кукурузного крахмала.
2. Технологическая схема приготовления  « Мусса яблочного на манной крупе».
3. Укажите требования к качеству готового самбука.

4. Рассчитайте количество сырья  для приготовления 650 порций киселя из яблок с клюквой по 2 колонке, рецептура № 936. Составьте калькуляцию блюда с наценкой 20%, если продукты стоят: апельсины 40 руб/кг, сахар 35 руб/кг.

 Билет № 6.

1. Как правильно «распустить» желатин?
2. Технологическая схема приготовления  блюда «Шарлотка с яблоками».
3. Укажите требования к качеству готового блюда «Каша гурьевская».

4. Рассчитайте количество  продуктов для приготовления 12 литров молочного киселя, рецептура № 952 для столовой ликёро-водочного завода. Составьте калькуляцию блюда (масса 1 порции 150 г), если стоимость сырья составляет: молоко 27-80 руб. за 900г, сахар 35 руб/кг, крахмал кукурузный 21 руб. за 250 г, ванилин 2-50 за5 г. Наценка 30%.

Билет № 7.

1. Укажите количество желатина для приготовления 1000 г желе; мусса; самбука; крема.
2. Технологическая схема приготовления блюда « Самбук яблочный».
3. Укажите требования к качеству готового блюда «Шарлотка яблочная».

4. Рассчитайте количество продуктов для приготовления мандаринового желе на 20 порций по 100г по 3 колонке, рецептура № 956. Стоимость сырья составляет: мандарины 65 руб/кг, сахар 45 руб/кг, кислота лимонная 180 руб/кг, желатин 8 руб за 30г. Наценка 15%.

Билет № 8.

1. Укажите особенности использования картофельного крахмала.
2. Технологическая схема приготовления блюда «Пудинг с рисом».
3. Технология «оттягивания» мутного сиропа.

4. Рассчитайте количество продуктов для приготовления мусса яблочного на манной крупе на 60 порций по 150 г по 2 колонке, рецептура № 967. Стоимость сырья составляет: яблоки 55 руб/кг, сахар 41 руб/кг, кислота лимонная 210 руб/кг. Наценка 25%.

                                                Билет № 9.

1. Укажите в чём отличие мусса от самбука?
2. Технологическая схема приготовления блюда «Каша гурьевская».
3. Дать определение: концентраты- это…

4. Рассчитайте количество продуктов для приготовления сливочного самбука на 40 порций по 100 г, рецептура № 969. Стоимость сырья составляет: сливы 35 руб/кг, сахар 44 руб/кг, желатин 8 руб. за 30г. Яйца 50 руб/дес. Наценка 15%.

                                             Билет № 10.

1. Сколько потребуется желатина для приготовления 1000г крема?
2. Технологическая схема приготовления крема ванильного из сметаны.
3. Укажите требования к качеству готовых компотов.

4. Рассчитайте количество продуктов для приготовления крема ванильного из сметаны на 10 порций по 100г., рецептура № 973. Стоимость  сырья составляет: сметана 125 руб/кг, сахар 48 руб/кг, желатин 18 руб. за 50г. Яйца 55 руб/дес., молоко 33 руб/л, ванилин 2-50 за 5г. Наценка 35%.