Методическая разработка занятия на тему "Технология приготовления расстегаев"
методическая разработка (7, 8, 9 класс)

Государственное бюджетное учреждение

дополнительного образования

Центр детского (юношеского) технического творчества

Колпинского района Санкт – Петербурга

Методическая разработка урока по теме

«Технология приготовления расстегаев»

Педагог дополнительного образования детей

Дыхман Влада Степановна

Санкт-Петербург

2020 год

Содержание

1. Введение        3 стр.
2. Методическая разработка:                                                               4 стр.

     - тема и цели урока

     - план урока

     - ход урока

3. Заключение                                                                                      16 стр.
4. Список литературы                                                                         17 стр.        
5. Приложение                                                                                     18 стр.

Введение

        Обучение- это сложный процесс, который предполагает преподнесение, сообщения    педагогом определённых знаний и управление процессом их овладения всеми обучающимися.  Педагог планирует, организует и контролирует деятельность обучающихся, развивает навыки, мышление, способности, умение применять знания на практике.
           Учебно-методический комплекс предназначен для оказания помощи в изучении и систематизации теоретических знаний, формирования практических навыков работы. УМК содержит не только теоретический материал, но и практические задания, тесты, дающие возможность    осуществления самоконтроля. Создание методических разработок уроков имеет особое значение, т.к.  позволяет комплексно подходить к решению основных дидактических задач.  Своевременное обновление содержания дидактического материала позволяет формировать у обучающихся прочную систему знаний, умений и навыков, развить творческие способности.

Методические разработки уроков способствует решению следующих задач:

• Рациональное использование средств обучения
• Экономии времени на подготовку необходимых материалов к занятиям
• Научной организации труда педагога.

            В организации обратной связи требуется наибольшая подготовка.  Опрос – это первая проверка полученных знаний и применение их на практике, в процессе опроса знания закрепляются, совершенствуется речь и мышление. Эффективно использовать тестовые задания, с помощью которых можно быстро проверить и проанализировать насколько успешно был освоен новый материал обучающимися. Использование тестов существенно выше, если это позволяет накапливать и анализировать результаты тестирования. Чтобы развивать у обучающихся профессиональный интерес и технологическое мышление можно использовать карточки информационной недостаточности или перенасыщенности, решать технологические задачи.
          Самостоятельная работа обучающихся на занятиях развивает их мыслительную деятельность.  Для этого на занятиях, можно использовать учебники, книги, журналы, или, например, задания на составление технологических схем, заполнение таблиц, составление конспекта по прочитанному материалу, подготовку докладов и др.  задания.

Для обеспечения четкой организации учебного процесса обучения необходимо тщательно продумывать и планировать его конкретное содержание, последовательность, способы организации, ожидаемые результаты. Без этого невозможно добиться высокого качества подготовки обучающихся.

Методическая разработка урока

Тема урока: «Технология приготовления расстегаев»

Цели урока:

Обучающая: «Ознакомить с историей появления расстегаев, рецептурой, технологией приготовления расстегаев с мясом, требованиями к качеству изделий».

Развивающая: «Способствовать развитию логического и технологического мышления при приготовлении изделий из дрожжевого теста».

Воспитывающая: «Воспитание культуры труда, коммуникативных способностей».        

Оснащение урока: 

-         Доска интерактивная
-     Технологическая карта «Расстегаи с мясом»

-     Технологическая карта «Фарш мясной»
-         Тест, общий, по теме «Дрожжевое безопарное тесто»
-         Карточки-задания для закрепления пройденного материала по теме «Технология приготовления расстегаев»

-         Сырьё: мука пшеничная, молоко, сахар, соль, дрожжи прессованные, маргарин, мясо, яйца, лук репчатый.

-         Посуда: миски для теста, начинки, нож МС, сито, лопаточка для перемешивания продуктов, ложка, сковорода, противень, кисточки, мерный стакан.

-         Оборудование: производственные столы, весы, электроплита, жарочный шкаф, электромясорубка, блендер.

План урока

1. Организационный момент …………………………………..  1-2мин.
2. Повторение пройденного материала ………………………   3-5 мин.

           Задание №1: тест по теме «Технология дрожжевого безопарного теста»

«Выбери один правильный ответ из предложенных вариантов. Определи ключевое слово. Дай определение ключевому слову».

3. Изучение нового материала …………………………………  15 -20 мин.

           Тема «Технология приготовления расстегаев с мясом».

Доклад обучающегося. Опорный конспект технологии приготовления расстегаев с мясом. Видеосюжет по приготовлению расстегаев с мясом.

4. Закрепление нового материала ……………………………... 7-8 мин

Задание №2: работа в группах по 2-3 человека. «Составить технологическую схему приготовления расстегаем с мясом».

5. Подведение итогов теоретической части урока ……………  2-3мин.
6. Практическая часть урока …………………………………...   90мин.

           Повторение вопросов охраны труда, расчет сырья согласно задания, демонстрация учителем  приёмов работы, выполнение практической работы обучающимися.

7. Подведение итогов урока ……………………………………..10 -12 мин.

Бракераж. Беседа.

8. Домашнее задание …………………………………………….3-5мин.

Ход занятия.

1. Теоретическая часть занятия.

1. Организационный момент — 1-2 мин.

Проверить явку и готовность к занятию обучающихся. Доклад старшего группы.

2. Повторение пройденного материала по теме «Технология приготовления дрожжевого безопарного теста» - 3 - 5 мин.

Задание №1: тест по теме «Технология дрожжевого безопарного теста»

«Выбери один правильный ответ из предложенных вариантов. Определи ключевое слово. Укажи обозначение ключевого слова».

Тест

Тема: «Дрожжевое безопарное тесто»

Задание:

1. Ответить на вопросы письменно, выбрав один ответ.
2. Определить ключевое слово.
3. Указать обозначение ключевого слова.

Время: 3-5 минут

КЛЮЧЕВОЕ СЛОВО:

УКАЗАТЬ ОБОЗНАЧЕНИЕ:

____________________________________

Проверить написание (грамотность).

Исправить ошибки.

Оценить – определить уровень усвоения материала (6 правильных ответов – материал усвоен на высоком уровне, 5 правильных ответов – материал усвоен на среднем уровне, 4 и ниже – материал усвоен на низком уровне)  

Ключевое слово «МЕЛАНЖ»

Один обучающийся дает определение ключевому слову «МЕЛАНЖ».

Ожидаемый ответ:
МЕЛАНЖ — это смесь белков и желтков в замороженном виде.

 3. Изучение нового материала — 15 - 20 мин. 

Педагог:

Тема занятия: «Технология приготовления расстегаев».

Цель занятия «Ознакомиться с историей появления расстегаев, рецептурой и технологией приготовления расстегаев с мясом, требованиями к качеству изделий».

Изделия из дрожжевого теста широко распространены в русской кухне.  Из дрожжевого теста наши предки научились выпекать много разнообразнейших изделий: пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки — всего не перечислить!  

Сообщение обучающегося. «История появления расстегаев»

«А бывало-то! В Таганке!

                                                                              Эх!

Расстегаи - легче пуха,

    Что ни праздник – пироги,

С рисом, с яйцами, с визигой…»

Вл. Ходасевич

Русская кухня славится различными видами пирогов. Расстегаи – это печеные пирожки из дрожжевого теста с разнообразными начинками.
Появившиеся в национальной кухне, эти пирожки быстро завоевали популярность. Их подавали в трактирах и домах к различным супам и похлебкам. Например, рыбные пирожки к ухе, мясные – к бульону. Они не только подчеркивали вкус блюда, но и делали его более сытным.
Исторически пирожки стали готовить из остатков еды. Фактически блюдо возникло так же, как и итальянская пицца. Очень часто в домах оставались от обедов и ужинов рыбные или мясные кусочки, которые использовали для начинок пирогов.
Чаще всего расстегаи готовили из остатков осетровых рыб, блюда из которой были в меню в зажиточных домах почти ежедневно. В более скромных по достатку семьях расстегаи готовили из остатков каш, капусты, овощей, картошки, грибов.
Поэт, писатель и летописец московского быта Владимир Алексеевич Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи»: писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это – круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта… К расстегаю подавался соусник ухи…»
В наше время известны расстегаи московские с мясом и яйцом, грибами и рисом, с рыбой и даже брынзой. От обычных пирогов расстегаи отличаются главным образом - это формой. Расстегаи имеют круглую форму или в виде лодочки, но всякий раз середина открыта.

Педагог:

Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно правильно разрыхлять тесто и умело сочетать с начинками. Чтобы приготовить расстегаи необходимо дрожжевое тесто и фарш (начинка) из мяса или рыбы.

Вопрос:  

Какой вид разрыхления используется в дрожжевом тесте?

Ожидаемый ответ:

Биологический, в качестве разрыхлителя используют дрожжи.

Вопрос:

Какой процесс происходит при брожении теста?

Ожидаемый ответ:

Дрожжи сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет тесто.

Педагог:

Сегодня мы с вами разберем технологию приготовления расстегаев с мясной начинкой. Запишем в тетради рецептуру и технологию приготовления расстегаев.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия: «Расстегаи»

Технология приготовления.

1. Приготовить тесто опарным или безопарным способом.
2. Из готового теста сформовать шарики массой 120 или 45 г.
3. Оставить на 5 – 10 минут для расстойки и раскатать на круглые лепешки.
4. На середину каждой лепешки кладут фарш по 40 или 15 г.
5. Края теста защипать так, чтобы середина пирожка осталась открытой.
6. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист.
7. Поставить в теплое место на 10-15 мин на расстойку.
8. Смазывают поверхность изделия яйцом.
9. Выпекать при температуре 210 – 230 С 8 – 10 минут.

Педагог:
Для приготовления расстегаев нам необходимо ознакомиться с  рецептурой  и технологией приготовления мясного фарша.
                                           

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Фарш мясной»

Технология приготовления.

1 способ.

1. Котлетное мясо промыть и разрезать на куски.
2. Обжарить на жире, добавить бульон и тушить при слабом нагреве до готовности.
3. Лук обжарить до полуготовности.
4. Тушеное мясо и пассерованный лук пропустить через мясорубку.
5. Муку обжарить с жиром до кремоватого оттенка, развести бульоном и проварить 7-10 минут (белый соус).
6. Соусом заправить фарш, добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

 2 способ.

1. Сырое мясо пропустить через мясорубку.
2. Обжарить мясо на сковороде, до готовности, периодически помешивая.
3. Из выделившегося сока приготовить белый соус.
4. Обжаренное мясо смешать с пассерованным луком и пропустить через мясорубку.
5. Фарш заправить белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешать.
   * Можно готовить мясной фарш с яйцом, рисом или рисом с яйцом в готовый мясной фарш добавляют рубленые яйца, или рассыпчатую рисовую кашу, или смесь яиц с рисом.
   Педагог: «Посмотрим видеосюжет «Приготовление расстегаев с мясом»
   Обучающиеся смотрят видеосюжет.
   

Закрепление пройденного материала. Работа в группах по 2-3 человека.
Задание №2. «Составить технологическую схему приготовления расстегаев с мясом»
Время: 5-7 минут.
Группам выдаются карточки с технологическими операциями, из которых необходимо составить схему. (смотри Приложение).
Проверим правильность составления схемы. Работает вся группа – по одному человеку от группы, составляют общую схему на интерактивной доске (метод «змейки»).
Подведение итогов теоретической части занятия.
Проанализировать работу обучающихся на занятии.

2. Практическая часть занятия.
Задачи практической части занятия.

   «Освоение навыков приготовление дрожжевого безопарного теста и определение его    готовности;

научиться готовить мясную начинку,

формовать расстегаи, выпекать, определять готовность выпеченных изделий».

Педагог:

Составим план выполнения практической работы.

Совместно с обучающимися составляем план выполнения практической работы на интерактивной доске.

Повторение вопросов охраны труда.

Вопрос обучающимся

Какие правила охраны труда необходимо соблюдать при выполнении практической работ?

Ожидаемый ответ:
- При работе с ножом соблюдать осторожность, держать нож за ручку, переносить лезвием вниз, передавать ручкой вперёд.

- При работе с электроплитой соблюдать осторожность, пользоваться прихватками, следить за температурным режимом.

- При работе с мясорубкой соблюдать правила эксплуатации.

- Мясо на шнек проталкивать только специальным приспособлением.

- При работе с жарочным шкафом открывать дверцу шкафа осторожно, противни ставить и вытаскивать, пользуясь прихватками.

- Не использовать противни и сковороды с деформированными поверхностями.

- Соблюдать правила санитарии и личной гигиены во время выполнения практической работы.

Педагог проводит текущий инструктаж:

контролируют правильность организации рабочего места,

соблюдение норм закладки,  

корректирует действия,

задает вопросы,

контролирует соблюдение правил охраны труда, санитарии и личной гигиены.

Выполнение практической работы обучающимися.

Обучающиеся по плану выполняют практическую работу.

1. Организуют рабочее место.
2. Подготавливают продукты для замеса дрожжевого теста безопарным способом.

Вопрос обучающимся:

В чем заключается предварительная подготовка муки, дрожжей, молока, маргарина?
Ожидаемый ответ:
1) Муку предварительно просеивают с целью — удалить посторонние примеси, обогатить кислородом.
2) Дрожжи разводят в теплом молоке или воде (t = 30-32С), за 30 минут до замеса (для активизации можно добавить сахар), процеживают.
З) Молоко подогревают до 30-35°С.

4) Маргарин растопить.

3. Производят замес дрожжевого безопарного теста, пользуясь технологической картой «Расстегаи с мясом». Ставят тесто на брожение вовремя, которого делают 1-2 обминки.
4. Готовят мясную начинку, пользуюсь технологической картой «Мясной фарш»
5. Определяют готовность дрожжевого теста.

Вопрос обучающимся:

Назовите признаки готовности теста.

Ожидаемый ответ обучающихся:

Признаки готовности теста:

- увеличивается в объеме в 2-3 раза

- при надавливании ямочка медленно выравнивается

- поверхность выпуклая

- приятный спиртовой запах

- хорошо отходит от стенок посуды

Демонстрация педагогом приемов формования расстегаев с мясом.

(Показ приемов формования изделий с опорой на технологическую карту).

Готовое тесто разделить на шарики массой 120 г (пользоваться весами).

Оставить на 5 минут для расстойки.

Раскатать на круглые лепешки.

На середину каждой лепешки кладут фарш по 40 г (произвести контрольное взвешивание).

Края теста защипать так, чтобы середина пирожка осталась открытой.

Сформованные расстегаи укладывают на смазанный маслом лист.

Украсить кусочками теста (веточки, косички, жгутики)

Поставить в теплое место на 10-12 мин на расстойку.

Смазать поверхность изделия яйцом.

Выпекать при температуре 200 – 220 С 8 – 10 минут.

6. Обучающиеся формуют расстегаи.
7. Выпекают в течении 10-12 минут. Определяют готовность выпеченных изделий.
8. Производят уборку рабочих мест.

7.Подведение итогов урока.

Совместно педагог и обучающиеся проводят бракераж изделий – дают качественную оценку. Анализируют выполнение практической работы.

Качественная оценка изделий:

цвет (колер) – золотисто-коричневый;

форма – сохранена, в виде лодочки с открытой («расстегнутой») серединкой;

мякиш – пропечен;

вкус – соответствует данному изделию без посторонних привкусов;

начинка – сочная, в меру соленая, чувствуется аромат перца,

выход изделия – 140 г.

Вопрос обучающимся:

Какие факторы будут влиять на качество изделий?

Ожидаемый ответ:
- качество сырья

- соблюдение норм закладки

- соблюдение технологии приготовления теста, начинки,

- умение определять готовность теста, если тесто перебродит, то при разделке тесто будет рваться, плохо формоваться, изделия будут бесформенными с плохим вкусом,

- соблюдение температурного режима,
- оснащенность оборудованием,
-  кондитера

Педагог:

Оцените, насколько каждому из вас необходимы знания, полученные сегодня на занятии.

Варианты ответов:
1) Я думаю, что все, что я изучила сегодня на занятии, мне обязательно пригодится. Я поняла, что необходимо соблюдать норму закладки сырья, чтобы изделия получались качественными.
2) Зная последовательность закладки сырья, я смогу, правильно произвести замес теста.
3) Я думаю, как будущей хозяйке, мне пригодятся полезные советы по

подготовке и приготовлению теста.
4) Умея определить готовность теста, изделия будут получаться вкуснее.

5) Теперь я знаю, чем расстегай отличается от других изделии и как их надо формовать.

8. Домашнее задание. Рассчитать сколько необходимо продуктов на приготовление «Кулебяки с капустой» выходом 500 г. Подготовить сообщение по теме «История появления кулебяки в русской кухне».

Заключение

Основной целью педагога на занятии является заинтересовать обучающихся процессом обучения. Поэтому при разработке комбинированного занятия на тему «Технология приготовления расстегаев» я использовала активные формы и методы – это объяснительно – иллюстративный, частично – поисковый (обучающийся подготовил сообщение на тему «История происхождения расстегаев»), проблемный метод (решение нестандартных задач, которые возникают при выполнении практической работы).

При объяснении нового материала использовала на занятии наглядные пособия - схемы, технологические карты, видеосюжет, рисунки. С помощью технологических карт и составления технологической схемы, обучающиеся ознакомились с рецептурой, подготовкой сырья и последовательностью приготовления расстегаев. Практическая часть занятия показала, что ребята активно включились в работу и справились с поставленными задачами.

Привлекая обучающихся к самостоятельной работе на занятии, используя активные формы и методы обучения, у ребят формируется профессиональная заинтересованность.

Видеть в каждом ребенке свою изюминку и развивать его творческий потенциал, используя на занятиях разные методики ведения занятий, только в этом случае можно привить любовь к профессии.

Список литературы

1.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга СССР, специалистами и практическими работниками отрасли:-М.:-изд.Экономика:- 2016:- 720с.:- (Министерство торговли СССР)

2. Барановский В.А. Кондитер: учебн. пособие для учащихся проф. лицеев и училищ (В.А. Барановский, Т.И. Перетятко): Ростов н/Д: - изд-во «Феникс», 2019 год:- 384 с. и цв. вкл. (Серия «Учебники 21 века».):-ISBN 5-222-01029-5 Сборник рецептур для ПОП.

3.  Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов:- 4-е изд., стер.:- М.:- изд. «Колос» 2014 год:_239 с.ил.:- ISBN 5-10-002851-3
4. Ляховская Л.П. Секреты домашнего кондитера:- СПб:- изд. дом «Кристалл»:- 2017 год:-272с., ил.:-ISBN 5-306-00171-8

5. Менджитова Э.Д.:- Русская кухня:- изд. 4-е, доп. И переработанное:- М:- изд.Эксмо:- 2019 год:- 416 с.:-ISBN 5-04-003786-4

Приложение 1

Задание №1: тест по теме «Технология дрожжевого безопарного теста»

«Выбери один правильный ответ из предложенных вариантов. Определи ключевое слово. Укажи обозначение ключевого слова».

Тест

Тема: «Дрожжевое безопарное тесто»

Задание:

1. Ответить на вопросы письменно, выбрав один ответ.
2. Определить ключевое слово.
3. Указать обозначение ключевого слова.

Время: 3-5 минут

КЛЮЧЕВОЕ СЛОВО:

УКАЗАТЬ ОБОЗНАЧЕНИЕ:

_____________________________

Проверить написание (грамотность).

Исправить ошибки.

Оценить – определить уровень усвоения материала:

6 правильных ответов – материал усвоен на высоком уровне,

5-4 правильных ответов – материал усвоен на среднем уровне,

3 и ниже – материал усвоен на низком уровне.  

Приложение 2

Сообщение.

История появления расстегаев»

«А бывало-то! В Таганке!

                                                                              Эх!

Расстегаи - легче пуха,

    Что ни праздник – пироги,

С рисом, с яйцами, с визигой…»

Вл. Ходасевич

Русская кухня славится различными видами пирогов. Расстегаи – это печеные пирожки из дрожжевого теста с разнообразными начинками.
Появившиеся в национальной кухне, эти пирожки быстро завоевали популярность. Их подавали в трактирах и домах к различным супам и похлебкам. Например, рыбные пирожки к ухе, мясные – к бульону. Они не только подчеркивали вкус блюда, но и делали его более сытным.
Исторически пирожки стали готовить из остатков еды. Фактически блюдо возникло так же, как и итальянская пицца. Очень часто в домах оставались от обедов и ужинов рыбные или мясные кусочки, которые использовали для начинок пирогов.
Чаще всего расстегаи готовили из остатков осетровых рыб, блюда из которой были в меню в зажиточных домах почти ежедневно. В более скромных по достатку семьях расстегаи готовили из остатков каш, капусты, овощей, картошки, грибов.
Поэт, писатель и летописец московского быта Владимир Алексеевич Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи»: писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это – круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с визигой, а середина открыта… К расстегаю подавался соусник ухи…»
В наше время известны расстегаи московские с мясом и яйцом, грибами и рисом, с рыбой и даже брынзой. От обычных пирогов расстегаи отличаются главным образом - это формой. Расстегаи имеют круглую форму или в виде лодочки, но всякий раз середина открыта.

Приложение 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия: «Расстегаи»

Технология приготовления.

1. Приготовить тесто опарным или безопарным способом.
2. Из готового теста сформовать шарики массой 120 или 45 г.
3. Оставить на  5 – 10 минут для расстойки и раскатать на круглые лепешки.
4. На середину каждой лепешки кладут фарш по 40 или 15 г.
5. Края теста защипать так, чтобы середина пирожка осталась открытой.
6. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист.
7. Поставить в теплое место на 10-15 мин на расстойку.
8. Смазывают поверхность изделия яйцом.
9. Выпекать при температуре 210 – 230 С 8 – 10 минут.

Приложение 4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Фарш мясной»

Технология приготовления.

1 способ.

1. Котлетное мясо промыть и разрезать на куски.
2. Обжарить на жире, добавить бульон и тушить при слабом нагреве до готовности.
3. Лук обжарить до полуготовности.
4. Тушеное мясо и пассерованный лук пропустить через мясорубку.
5. Муку обжарить с жиром до кремоватого оттенка, развести бульоном и проварить 7-10 минут (белый соус).
6. Соусом заправить фарш, добавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

 2 способ.

1. Сырое мясо пропустить через мясорубку.
2. Обжарить мясо на сковороде, до готовности, периодически помешивая.
3. Из выделившегося сока приготовить белый соус.
4. Обжаренное мясо смешать с пассерованным луком и пропустить через мясорубку.
5. Фарш заправить белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешать.
   

Приложение 5

План выполнения практической работы

Задание: «Составить план выполнения практической работы»