Определение качества рыбных консервов
методическая разработка по технологии (7 класс)

Изучение ассортимента и экспертиза качества

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9

         Цель работы: изучить классификацию, ассортимент и провести экспертизу качества рыбных консервов.

План занятия:

1 Изучение классификации и ассортимента рыбных консервов.

2 Изучение состояния упаковки и маркировки рыбных консервов.

3 Определение герметичности банки рыбных консервов.

4 Определение массы нетто и соотношения составных частей рыбных консервов.

5 Определение органолептических показателей качества рыбных консервов.

Задания для выполнения работы

Задание 1 Изучить классификацию и ассортимент рыбных консервов

Укажите признаки классификации и классификационные группировки рыбных консервов и приведите примеры, используя результаты собственных исследований рынка консервов. Изучите ассортимент рыбных консервов в томатном соусе по ГОСТ 16978-99.

Задание 2 Изучить состояние упаковки и маркировки

Запишите в тетрадь фактическую характеристику упаковки образцов рыбных консервов, обратив внимание на ее вид, материал изготовления, целостность, отсутствие загрязнений, качество наклеивания этикетки, ее целостность, красочность и качество печати.

Результаты изучения маркировки рыбных консервов оформите в виде таблицы 1.

Таблица 1 – Маркировка рыбных консервов

По результатам анализа состояния упаковки и маркировки сделайте вывод о соответствии образцов рыбных консервов требованиям нормативных документов.

Задание 3 Определить герметичность банки рыбных

Методика определения герметичности банки рыбных консервов аналогична методике определения герметичности банки плодоовощных консервов.

Оцените полученные результаты и сделайте вывод о соответствии образцов рыбных консервов требованиям ГОСТ 16978-99. 

Задание 4 Определить массу нетто и соотношение

Определите фактическую массу нетто консервов и массовую долю рыбы и соуса.

Сделайте вывод о соответствии массы нетто образцов рыбных консервов и массовой доли рыбы и соуса требованиям ГОСТ 16978-99.

Задание 5 Определить органолептические показатели

Изучите порядок оценки органолептических показателей качества рыбных консервов. Изучите требования к вкусу, запаху, консистенции и состоянию рыбы, состоянию и цвету соуса, разделке, порядку укладывания рыбы, количеству кусков (тушек), наличию чешуи и посторонних примесей в рыбных консервах, а также методики определения данных показателей. Результаты изучения органолептических показателей качества консервов оформите в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Показатели качества рыбных консервов

По результатам анализа органолептических показателей сделайте вывод о соответствии образцов рыбных консервов требованиям ГОСТ 16978-99.

Сделайте заключение о качестве образцов рыбных консервов и укажите возможные пути их использования.

Контрольные вопросы

1 Назовите признаки классификации рыбных консервов и классификационные группировки. Приведите примеры.

2 Перечислите и охарактеризуйте показатели качества рыбных консервов, регламентированные ГОСТ 16978-99.

3 Изложите порядок проведения экспертизы рыбных консервов.

4 Перечислите дефекты рыбных консервов, укажите причины их возникновения и меры предупреждения.

Задания для самостоятельной работы

1 Изучить возможные дефекты рыбных консервов, причины их возникновения и меры предупреждения.

2 Изучить ассортимент рыбных консервов в предприятиях торговли. Отчет представить в форме таблицы А.1., проанализировать и оценить полученную информацию по отдельным критериям.

Характеристика методов определения показателей качества рыбных консервов

Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, а также органолептическим, физическим, химическим, физико-химическим, биохимическим и бактериологическим показателям содержимого.

Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные (обязательные для определенных видов консервов). К общим показателям относятся: вкус, запах, консистенция основного продукта, содержание поваренной соли, наличие посторонних примесей.

К специальным показателям качества относят следующие: цвет основного продукта; порядок укладки основного продукта; состояние кожных покровов и костей, наличие чешуи; прозрачность масла, желе; цвет соуса, масла, желе; консистенцию соуса, желе; соотношение слоя масла к массе рыбы для деликатесных консервов "Шпроты в масле", "Сардины в масле"; содержание сухих веществ, солей олова и свинца; кислотность.

Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами.

Требования к внешнему виду и внутреннему состоянию банок в основном аналогичны тем, которые предъявляют при оценке качества мясных консервов. Органолептические показатели содержимого для каждого вида и наименования консервов различны. Вместе с тем общими для всех консервов являются следующие требования.

Внешний вид должен быть нормальным, свойственным виду рыбы, а также способу ее предварительной обработки: тушки, куски, ломтики рыб -целыми, куски крупных рыб - уложенными в банки срезом к донышку банки, куски мелких рыб могут укладываться плашмя, а тушки рыб - параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами.

Допускаются частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко. Количество кусков крупной рыбы в банке для большинства консервов нормируется в зависимости от ее вместимости.

Так, для натуральных консервов в банках вместимостью до 260 г., не считая одного довеска, должно быть не более двух кусков рыбы, до 480 г. - не более трех, для консервов в томатном соусе в банках до 350 г. - не более трех, а в банках большей вместимости - не более шести кусков. Для всех консервов количество кусков мелких экземпляров рыб и тушек не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного.

Посторонние примеси не допускаются.

Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы с учетом способов тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения), без покраснения у позвоночника.

У консервов натуральных допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности, а для нерки - и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются также и на желе.

Бульон должен быть светлым, допускается его помутнение от взвешенных частиц белка рыбы. Цвет томатного соуса - от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя должно быть прозрачным с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги.

Цвет паштетов - однородный от светло-серого до серого или коричневого оттенка, из печени трески-от кремового до сероватого, а для пикши - серого разных оттенков. Жир в этих консервах, выделившийся при стерилизации, должен быть от соломенного до желтого, а в печени с томатным соусом-оранжевого цвета.

Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов, а для консервов, приготовленных с применением пряностей, - с легким ароматом последних. В консервах из печени тресковых рыб допускается слабый привкус йода.

Консистенция мяса во всех видах консервов должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. Допускается легкая разваренность или суховатость мяса, а для консервов копченых в масле еще и жестковатость.

Паштеты и пасты должны быть в виде тонко измельченной мажущейся массы. При извлечении из банки тушки или куски рыбы не должны распадаться, однако стандартом допускается, что отдельные тушки или куски рыб при аккуратном извлечении из банок могут распадаться.

Из физико-химических показателей, характеризующих качество рыбных консервов, определяют соотношение рыбы и заливки, содержание поваренной соли, солей тяжелых металлов, а для консервов в томатном соусе, маринаде, кроме того, кислотность и содержание сухих веществ.

Соотношение массы рыбы и заливки (в процентах) для разных видов консервов стандартом определяется в разных пределах, например, для натуральных консервов - от 85: 15 до 75:25, для консервов в томатном соусе -от 70:30 до 90:10, для консервов в масле - от 75:25 до 90:10, для консервов рыборастительных - от 50:25 до 60:15 и 25 % гарнира.

Содержание солей тяжелых металлов: олова - не более 200 мг на 1 кг продукта, меди в консервах с томатной заливкой - не более 8, а в консервах из печени в томатной заливке - не более 15 мг на 1 кг продукта; соли свинца не допускаются.

Содержание поваренной соли в рыбных консервах натуральных, натуральных с добавлением масла, в томатном соусе должно быть 1,2-2,0 %, для консервов в желе - 1,2-2,5 % в консервах из бланшированной и подсушенной рыбы в масле - 1,3-2,5 %; в шпротах - 1,0-3,0 %; в шпротах высшего сорта - 1,3-2,5 %; в сардинах - 1,3-2,3 %.

В консервах в томатном соусе учитываются содержание сухих веществ, которое в зависимости от вида рыбы колеблется от 20 до 30 %, а также кислотность, которая для консервов из скумбрии, ставриды, сардины должна быть 0,3-0,7 %; для консервов из остальных рыб - 0,3-0,6 % и для консервов желе - 0,6 %. Количество рыбы в консервах в томатном соусе должно составлять 70-90 %; в бланшированной и подсушенной копченой и обжаренной рыбе в масле - 75 %.

Соотношение массы рыбы и масла, %, не менее: в шпротах - 70:30-90:10; в шпротах и сардинах высшего сорта - 75:25-90:10. Содержание солей олова во всех видах консервов разрешается не более 0,02 %, соли свинца не допускаются.

Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть 0,3-0,6 %, а в консервах в маринаде - 0,5-0,8 %. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах; Т.2. - /Под ред. Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А. - М.: "Экономика". - 1999. - с. 118.

Качество рыбных консервов должно соответствовать требованиям ГОСТов.

Упаковывают и маркируют рыбные консервы согласно ГОСТу 11771-93; перевозят всеми видами транспорта. Маркировку наносят двумя строками в следующем порядке: первая строка - номер смены (цифра), число (две цифры), месяц (две цифры), год (две последние цифры); вторая строка буква Р (индекс рыбной промышленности), ассортиментный знак (цифры или буквы).

Хранят рыбные консервы на складах, базах при относительной влажности воздуха 75 % и температуре 0-20 С - консервы в масле, при 0-10 С - консервы натуральные, при 0-5 С - консервы в томатном соусе.

Сроки хранения рыбных консервов: натуральных - 6-24 месяцев, в томатном соусе - 6-18 месяцев, в масле - 12-24 месяца.

Дефекты консервов могут возникать в результате нарушения технологии (допуск в производство задержанного при хранении сырья, нестандартных вспомогательных материалов и тары, несоблюдение правил разделки сырья, режимов тепловой обработки, нарушение дозировок вкусовых и консервирующих веществ, нестандартное соотношение рыбы и заливки и др.) или санитарно-гигиенического режима их производства.

Основными дефектами консервов являются следующие:

1. Бомбаж (биологический, химический, физический) характеризуется вздутием одного или обоих концов жестяных банок или крышек стеклянных банок вследствие избыточного давления газов.

Биологический (действительный) бомбаж - результат жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, возникает вследствие некачественной (неправильной) стерилизации или укупоривания тары. Разложение консервов сопровождается выделением сероводорода, аммиака, иногда углекислого и других газов. В пищу, консервы непригодны и подлежат уничтожению.

Химический (водородный) бомбаж, наиболее часто наблюдаемый в консервах с высокой кислотностью, возникает вследствие накопления водорода (в результате химического взаимодействий кислот с металлами). Образованию химического бомбажа способствует кислород, поэтому при укупоривании необходимо максимально удалять из тары воздух.

Консервы с таким дефектом безвредны для организма, но реализация их должна быть санкционирована санитарными органами.

Физический бомбаж может возникнуть вследствие: переполнения банок продуктом; увеличения объема продукта из-за различия в температурах при укладывании его в банку и хранении консервов; изготовления концов из тонкой жести и со слабовыраженными кольцами жесткости (слепой рельеф); замораживания консервов (после оттаивания концы банок приобретают остаточную деформацию).

При физическом бомбаже консервы остаются доброкачественными (пищевыми), но реализация их разрешается только санитарными органами.

2. Хлопуши - легкие вздутия на концах жестяных банок. При надавливании концы выравниваются, иногда "садится" на место крышка, но вспучивается донышко и наоборот. Консервы в пищу пригодны, но могут реализовываться только с разрешения санитарных органов.

3. "Птички" - небольшие вспучивания или бугорки на концах возле закаточных швов. Они появляются при резких перепадах температур во время стерилизации и последующего охлаждения консервов. В пищу консервы пригодны, но реализуются как нестандартные.

4. Деформация - помятость. Она возникает вследствие небрежного обращения с банками или после охлаждения консервов в результате образования вакуума в банках. Банки с сильной деформацией должны быть проверены на герметичность. При условии герметичности консервы пригодны в пищу.

5. Вогнутые крышки. Этот дефект характерен для стеклотары как результат избыточного противодавления в автоклаве при стерилизации и охлаждении консервов. У банок с вогнутыми крышками возможно нарушение герметичности укупоривания.

6. Подтек. Различают два вида подтека: активный и пассивный (ложный). При активном подтеке продукт вытекает из тары в результате разгерметизации. Пассивный подтек - загрязнение банок содержимым, вытекшим из негерметичных банок, находящихся рядом. Банки с пассивным подтеком очищают и проверяют на герметичность. Герметичные банки реализуют на общих основаниях.

7. Ржавление. Дефект возникает при хранении консервов в помещениях с повышенной влажностью воздуха или во влажных ящиках. Появлению ржавчины способствуют также плохие полуда и лакирование жести. Во избежание ржавления чистые и сухие банки смазывают вазелином или покрывают быстросохнущим лаком.

8. Скисание консервов. Этот дефект (его называют также плоским скисанием) является результатом жизнедеятельности термофильных бактерий, споры которых весьма стойки при стерилизации. Скисанию продукта способствуют большая бактериальная обсемененность продукта в процессе производства из-за нарушения санитарно-гигиенического режима, недостаточное охлаждение консервов после стерилизации и складирование их в горячем виде. Консервы с таким дефектом в пищу непригодны.

9. Сульфидная коррозия (потемнение мяса или появление темных полос на внутренней поверхности жестяных банок или крышек на стеклянных банках). Причиной является взаимодействие летучих сернистых соединений продукта с оловом и железом. Дефект чаще обнаруживается в консервах, содержащих белковые вещества. Консервы пригодны в пищу.