Методическая работа
учебно-методический материал по биологии по теме

       Содержание

            Введение.

1. Литературный обзор.

1. Целевая программа «Качество»
2. Основные и дополнительные вещества пищи.

     1.3.Определение качества продуктов питания.

2. Практическая часть

     2.1. Проведение первичной экспертизы качества упакованных продуктов питания по  наличию в них пищевых добавок.

          2.2.Определение качества молока, масла, шоколада

3. Анализ данных
4. Заключение

           Литература

           Рецензия

Литературный обзор

1.1 Целевая программа «Качество»

  В Краснодарском крае по инициативе губернатора А.Н. Ткачёва принята целевая программа «Качество», задачами которой являются контроль за качеством товаров и услуг, реализация права граждан на приобретение и потребление безопасной качественной продукции, защита потребительского рынка от фальсифицированной некачественной продукции.

         В рамках программы «Качество» ,администрацией края разработан и осуществляется целый ряд мероприятий по защите потребительского рынка края и принято решение ввести в обращение индивидуальный защитный знак, который наносится на этикетку и упаковку продукции.

         Знак «Качество Кубань» выполнен в виде синей ленты, расположенной по окружности, и двух лент красного цвета – в нижней части знака. В центре – надпись «Качество Кубань», а по внешней стороне проходит микротекст.

         Право использовать этот знак имеют только участники краевой программы «Качество», продукция которых прошла идентификацию.

         Знак «Качество Кубань» служит гарантом качества продукции. Прежде чем нанести этот знак, продукция тщательно проверяется на соответствие нормам и требованиям качества. Подделать этот знак практически невозможно, потому что он имеет семь степеней защиты, изготавливается государственным унитарным предприятием «Кубаньалкогольконтроль» с использованием последних отечественных и зарубежных достижений в области полиграфии.

         В краевой программе принимают участие не только кубанские, но и производители из других регионов.

         Товарам со знаком «Качество Кубань» вы можете смело доверять. Поэтому, приобретая товары со знаком «Качество Кубань», вы  делаете правильный выбор: отличное качество и безопасность продукции вам гарантированы.

1.2. Основные и дополнительные вещества пищи:

В мире существуют десятки тысяч различных продуктов питания. Кроме искусственных, созданных человеком из натуральных продуктов ( вино, хлеб, кисломолочные продукты и пр.), в естественном виде в природе не встречающихся: в последнее столетие много синтетических продуктов, которые изготовлены на основе органических веществ. К ним относятся и пищевые добавки, которые вносят в продукты питания для придания аромата, вкуса и цвета, создания необходимой структуры, а также для полной или частичной замены натурального сырья. Чаще всего это химически обработанные природные или синтетические вещества.

Многие вещества добавляют, чтобы сделать продукт более привлекательным для покупателя, замаскировать горечь или иной неприятный вкус (например, у медикаментов).

Пищевые продукты иногда подкрашивают, чтобы они выглядели аппетитнее. Покупая различные продукты в красивых упаковках, мы часто даже не задумываемся об их составе. Однако во многих случаях его знание помогло бы избежать отравления или заболевания, вызванных чрезмерным содержанием красителей, загустителей в том или ином продукте.

В продукты могут попадать  загрязнения из тары сырья, в них могут сохраняться нежелательные добавки, использованные при первичной обработке. Среди таких непреднамеренно попавших в продукты веществ могут быть ядовитые отходы промышленности, транспорта, домашнего хозяйства, микотоксины, бактериальные токсины, ядохимикаты, пластификаторы, лекарства и средства, используемые в ветеринарии, в том числе антибиотики и гормоны. Поэтому информирование потребителя в составе продуктов питания является не  только маркетинговой (социальной), но и экологической проблемой.

В организме человека выявлено около 70 химических элементов, которые входят в состав клеток и межклеточных жидкостей. Элементный состав постоянно обновляется . Дефицит какого-либо элемента может иметь негативные последствия вплоть до летального исхода.

Из тысяч веществ, поступающих в организм с пищей, основными являются белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины – все они необходимы для роста и развития организма. Это пластический материал для формирования клеток и межклеточного вещества. Они входят в состав гормонов, ферментов, иммунных тел, принимают участие в обмене витаминов, минеральных веществ, переносе кислорода.

При недостатке белков нарушаются процессы пищеварения, кроветворения, деятельность эндокринных желез, нервной системы, уменьшается масса мышц, печени, возникают трофические повреждения кожных покровов, волос и ногтей. Компенсировать недостачу белков невозможно. Безбелковое питание ведет к гибели организма. Избыточное поступление белков в организм вызывает неполное их расщепление, приводит к интоксикации, увеличивает нагрузку на печень, почки, ведет к нарушению функций головного мозга. Растительные белки усваиваются организмом хуже, чем животные. Это объясняется значительным содержанием в растительных продуктах клетчатки, которая снижает усвояемость и других компонентов пищи.

Жиры - не только источник энергии, они содержат необходимые организму полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, холестерины. Они участвуют в пластических процессах, способствующих поступлению в организм жирорастворимых витаминов. Жиры улучшают вкусовые свойства пищи. Недостаточное поступление их в организм может привести к нарушению функций ЦНС, заболеваниям кожи, почек, органов зрения, снижению сопротивляемости организма . Избыточное потребление  жиров способствует развитию атеросклероза и ожирения.

Углеводы – основные источники энергии для обеспечения обмена веществ. Углеводы выполняют и пластическую функцию, т.к. входят в состав клеток и тканей. Они стимулируют усвоение белков, способствуют нормальной деятельности печени, мышц, нервной системы, сердца. При полном исключении их из рациона резко снижается вес тела, ухудшается усвоение белков и жиров, теряются минеральные соли. Из каждых 100г углеводов образуется 30г жира, а избыток сахаров приводит к нарушению обмена холестерина.

Минеральные вещества очень важны в рационе питания. Они участвуют в пластических процессах входя в состав всех тканей организма (особенно костной), принимают участие в процессах обмена веществ, синтезе ферментов и обеспечении их функций, входят в состав витаминов, гормонов, нормализуют водно-солевой обмен, поддерживают кислотно-основное равновесие.

Витамины обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме. Особенно важны антиоксидантные витамины, например бета-каротин. Эта группа витаминов блокирует появление в организме радикалов, в основном активных и токсичных форм кислорода. Эти витамины снижают вероятность радиационного поражения и риск заболевания раком.

К дополнительным веществам пищи можно отнести пищевые добавки – вещества природного или искусственного происхождения, используемые для усовершенствования технологией получения продуктов питания, сохранения или придания им необходимых свойств, увеличения сроков хранения.

По своему действию пищевые добавки (ПД) делятся на структурообразующие, вкусоароматические и используемые при технологической обработке.

Добавки можно сгруппировать и по происхождению: естественные вещества- сахар, соль, витамин С; лабораторные аналоги природных веществ- ванилин, синтетические вещества – сахарин и т.п.

По санитарному законодательству РФ пищевые добавки или синтетические вещества, вводимые в пищевые продукты для придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.

Применение ПД допустимо лишь в тех случаях, когда они при длительном хранении не становятся опасными для жизни человека. Они должны быть безвредными, не вызывать токсических проявлений, не иметь канцерогенных, мутагенных или тератогенных (вызывающих мутации или уродства) свойств.

В мире известно более 500 наименований ПД. Сюда отнесены отбеливатели, нитриты, нитраты, антиокислители. В соответствии с технологическим предназначением их можно сгруппировать следующим образом.

А) ПД отбеливающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта

1. Улучшители консистенции.
2. Поверхностно-активные вещества.
3. Пищевые красители.
4. Душистые вещества.
5. Вкусовые вещества.
6. Пищевые кислоты.

Б) ПД предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты)

1. Антимикробные средства.

а) химические;

б) биологические.

2. Антиоксиданты, препятствующие химической порче продуктов.

В) ПД, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов

1. Ускорители технологического процесса
2. Фиксаторы миоглобина
3. Разрыхлители, пенообразователи.

Принята единая система обозначения пищевых добавок, придающих продукту заданные свойства. Это индекс «Е» (европейский) с цифрами

.Обычно выделяют несколько классов ПД;

Е 100-Е 182 – красители (усилители или восстановители цвета);

Е 200 – Е299 – консерванты (повышают срок хранения, стерилизуют и защищают от бактерий);

Е 300 – Е399- антиокислители (сдерживают процессы окисления);

Е 400-Е499 – стабилизаторы (сохраняют консистенцию продукта);

Е500 – Е 599 –эмульгаторы;

Е 600 – Е699 – усилители вкуса и аромата;

Е900 – Е 999 – антифоминги (противопенные вещества);

Е 1000 и выше – глазирующие вещества, подсластители соков и кондитерских изделий.

                              Влияние пищевых добавок на здоровье человека.

В последнее время российский продовольственный рынок изобилует импортными продуктами. В связи с эти важно знать, что среди перечисленных выше добавок в России запрещены:

Е 121 – краситель красный цитрусовый 2;

Е 123 – краситель амарант;

Е 240 – консервант формальдегид;

Е 130, 142, 152, 172, 173, 221 – условно канцерогенные.

К не запрещенным , но опасным относятся те ПД, чрезмерное потребление которых может вызвать какие-либо заболевания:

Е102, 103, 131, 210, 211-216, 240- канцерогены;

Е 130, 221-226, 320-322,330, 336-341, 407, 450, 461-466- вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта;

Е-320, Е-330- стимулируют образование злокачественных опухолей

Е 230, 231-239, 311-312 – аллергены;

Е 171-173, 320-322 – вызывают болезни печени и почек;

Е 222-225 – вызывают расстройства кишечника.

1.3 Определение качества продуктов питания.

    Доброкачественная мука не должна иметь посторонних запасов (например, запах затхлости, кислого или полынного); на вкус она должна быть без горечи или кислоты; при разжевывании не должна хрустеть на зубах.

При оценке качества хлеба обращают внимание на состояние корки и мякиша. Корка должна быть ровной, гладкой без трещин, разрывов, пригорелых мест и посторонних включений. Мякиш должен  быть равномерно пористым, без плесени, комочков

не промешанной муки и не должен иметь запаха (слой мякиша без пор около корки). Доброкачественный хлеб имеет приятный запах и вкус.

При определении качества круп точно также обращают внимание на запах, цвет и влажность. Крупа не должна иметь постороннего запаха. Цвет должен быть свойственным данному виду крупы. Для придания хорошего цвета пшену его могут окрашивать. Для того, чтобы обнаружить краску, пшено растирают на белой бумаге. Если пшено окрашено краска передается бумаге.

При определении качества мяса надо знать, что мясо может быть парное, остывшее, охлажденное и мороженное. Парное мясо, полученное непосредственно после разделки туши, в пищу не пригодно: после кулинарной обработки оно очень жестко, невкусно и дает мутный бульон. В пищу идет мясо, остывшее до комнатной температуры, что продолжается около суток.

Охлажденное и мороженое мясо необходимо правильно хранить. При оттаивании мороженого мяса  рекомендуется выполнять следующее: оттаивать постепенно при комнатной температуре. Нельзя опускать мороженое мясо в теплую воду.

Поверхность туши хорошего мяса (говядина) покрыта сухой корочкой. На срезе мясо почти сухое; если прикоснуться к поверхности разреза пальцем, он почти не увлажняется. Ямка, образовавшаяся в свежем мясе при надавливании пальцем, быстро выравнивается; жир сухой, при раздавливании крошится, к пальцам не прилипает, костный мозг  на изломе блестящий и выполняет весь просвет кости. Несвежее мясо имеет неприятный запах и более темный цвет; ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно, палец при этом делается влажным; жир сероватый, мажется и прилипает к пальцам. Качество мороженого мяса легче определить после его оттаивания. Следует учитывать, что при оттаивании, поверхность мяса делается влажной и упругость его понижается. Поэтому увлажнение пальца и медленное выравнивание ямки от надавливания нельзя считать признаком недоброкачественности мяса. Чтобы проверить свежесть мяса, можно сварить небольшой кусок мяса. Если мясо несвежее, бульон будет неприятный запах и на поверхности будут плавать мелкие капли жира. Бульон из свежего мяса имеет приятный запах, на его поверхности плавают крупные капли жира.

При определении доброкачественности битой птицы обращают внимание на сочетание головы, шеи, туловища, конечностей, внутренней полости. При порче птицы цвет мяса из желтоватого становится серым или серо-зеленоватым ; мясо такой птицы сначала приобретает запах сырости, затем этот запах становится кисловатым, а в случае полной порчи – гнилостным. Мускулы конечностей при порче зеленеют, кожа покрывается плесенью, внутренняя поверхность приобретает кислый, неприятный запах.

У доброкачественной свежей и свежемороженой рыбы чешуя блестящая, плотно прилегает к телу; глаза прозрачные, выпуклые, жабры красные. При погружении в воду свежая рыба тонет. Мясо свежей рыбы при разделе, с трудом отделяется от костей, сваренный бульон прозрачный, с приятным запахом. Несвежая рыба имеет неприятный, гнилостный запах (прежде всего жабры и голова), чешуя у нее потускневшая, глаза мутные, впавшие, жабры серые, мясо дряблое и очень легко отделяется от костей.

Доброкачественные вареные колбасные изделия имеют сухую, не липкую оболочку, плотно прилегающую к фаршу. Фарш розовый, равномерно окрашенный и без пятен. Шпик должен быть белый. Запах не затхлый и не кисловатый.

Доброкачественное молоко не должно быть загрязнено. При процеживании его на фильтре не должно оставаться частиц грязи и других посторонних веществ. Купленное молоко надо обязательно кипятить. Не кипяченым молоко можно пить только пастеризованное молоко.

2. Практическая часть

2.1. Проведение первичной  экспертизы качества упакованных в продуктах питания по наличию в них пищевых добавок.

Исследовав по упаковкам 80 продуктов питания видим, что часть из них содержат опасные для здоровья человека пищевые добавки:

Много пищевых добавок в других жевательных резинках, газированной воде, сухариках.

Часть исследуемых продуктов вообще не содержит никаких пищевых добавок.

2.2. Определение качества продуктов питания.

2.2.1. Определение присутствия маргарина  в разных пробах сливочного масла.

Оборудование: пробирки, спиртовки, чайная ложка, чашки Петри, горячая вода, пинцеты для пробирок.

1 способ:

В пробирку кладем небольшое количество испытываемого масла, слегка накрываем сверху, чтобы масло опустилось вниз, а затем осторожно нагреваем его на спиртовке. При этом масло темнеет, делается коричневым,  выделяя пузырьки довольно спокойно, маргарин, напротив, светлее и кипит бурно, скачками,  как бы взрываясь.

Таблица 1.

2 способ.

Небольшое количество масла разогреваем в чайной ложке до появления паров, после этого его осторожно сливаем на поверхность горячей воды в чашку Петри. Если масло чистое, то разойдясь по поверхности воды тонким слоем, оно затем быстро разбивается на многочисленные мелкие капельки, которые в тотчас все заодно собирается у краев чашки Петри. Маргариновое или масло при тех же условиях покрывает поверхность воды сальным слоем, который разбивается на крупные капли, не пристающие к краям чашки Петри,. а продолжают плавать по воде.

Таблица 2.

Определение качества шоколада

Цель: Определить присутствие посторонних примесей в шоколаде.

Оборудование и реактивы: конические колбы, спиртовой раствор йода, стеклянные палочки.

Комментарии: Натуральный шоколад, чистый без посторонней примеси, должен полностью распускаться как в воде, так и в молоке, не давая никакого осадка. При продолжительном кипении, выпаривании, должна получаться рыхлая, но не клейкая или желатинообразная масса. Последнее наблюдается только в случае примеси к шоколаду мучнистых веществ или крахмалистых, которым часто фальсифицируют шоколад.

1. В колбу наливаем 25-30 мл горячей воды, опускаем небольшой кусочек шоколада (примерно 4х4 см) и поставим колбу в водяную баню.
2. Дождемся полного растворения шоколада, получится шоколадный отвар.
3. К отвару шоколада прибавим  несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет, отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом. Результаты практической работы занесем в таблицу.

«Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде»

«Определение степени разбавленности молока водой»

Цель: Определить степень разбавленности разных проб молока водой.

Оборудование и реактивы: пробирки, чашки Петри, штатив для пробирок, фильтровальная бумага, стеклянные палочки.

Комментарии:

Хорошее цельное молоко, полученное от здоровых коров – это однородная непрочная жидкость белого или слегка желтоватого цвета. Белый цвет с желтоватым оттенком и непрозрачность молока вызванный наличием в нем  растворенных соединений казеина с фосфорно-кальциевыми солями и находящегося в эмульгированном состоянии жира. Обезжиренное молоко имеет слегка голубоватый оттенок. Свежее молоко немного сладковатого вкуса. Жир придает молоку особую нежность, напротив, добавлением воды – водянистый привкус. Довольно часто натуральное молоко разбавляют водой, снимают с него сливки или добавляют в химические примеси.

Способ основан на испытании фильтровальной бумагой.

Хорошо размешанное молоко погружают стеклянную или деревянную палочку толщиной в тонкий карандаш и приставшую каплю осторожно опускают на кусок фильтровальной бумаги, так чтобы капля имела, возможно, меньший объем, была сильно выпукла и походила бы формой на половинку мелкой горошины. Таких капель опускают на бумагу от 5 до 6. На некотором расстоянии постепенно всасывают в воду и вокруг каждой капли образуется влажное кольцо. Если молоко не разбавлено водой, то кольцо вокруг капли будет очень узенькое и высыхает спустя полтора или два часа. Напротив, чем шире кольцо и чем быстрее оно высыхает, тем в большем количестве воды разбавлено молоко.

  Если молоко разбавлено:

На 10% (по объему) количеством воды, влажное кольцо вокруг капли высыхает через час;

При 30% - через полчаса;

При 50% - (т.е. половина на половину) – через 15-20 минут

Таблица: «Определение степени разбавленности молока водой»

Проанализировав масло на присутствие маргарина видим, что из трёх проб наиболее качественным по результатам двух экспериментов оказалось масло сливочное «Коровка» Россия Нальчик высший сорт.

Определяя содержание проб шоколада на присутствие примесей установлено, что шоколад «Воздушный» и шоколад «Сказки Пушкина» не содержат посторонних примесей, а следовательно безопасны при употреблении.

Исследовав пробы молока на степень разбавленности водой устанавливаем, что молоко купленное в магазине более качественное. При покупке молока на рынке возможна фальсификация.

Поскольку от информированности о составе пищевых продуктов и возможных последствиях употребления добавок зависит здоровье потребителя, была проведена оценка этой информированности. Были опрошены учащиеся 9-х классов, результаты отражены в таблице.

Количество учащихся – 32 чел.

4 Заключение

Исследовав  упаковки продуктов питания, т.е проведя анализ наиболее часто употребляемых школьниками продуктов – жевательных резинок, газированной воды, шоколада, мороженого, конфет и т.д. установлено следующее:

Лучше употреблять бутилированную питьевую воду, она хорошо утоляет жажду и не содержит никаких добавок, а вот при покупке фруктовой- газированной воды надо обращать внимание на использование фирмой – производителем добавок.

Практически вся шоколадная продукция как Российского, так и зарубежного производства содержит пищевые добавки, которые не всегда безопасны для здоровья.

Из жевательных резинок не все отвечают рекламируемым качествам.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ :

1. При покупке любого товара необходимо выбирать его не спеша, внимательно осматривать, читать информацию в маркировке, на этикетке, в инструкциях.
2. При сомнениях качества товара необходимо требовать сопроводительные документы.
3. Нужно всегда проверять дату изготовления товара.
4. Скоропортящиеся продукты покупать только на предприятии, оснащенных холодильным оборудованием.
5. Ряд продуктов имеет срок реализации до 40 суток, невыполнение данного требования приводит к разморозке изделий, потере товарного вида, ухудшению микробиологических показателей. Стоит обратить внимание на так называемую «авансовую маркировку», это значит, что предприятием-изготовителем наносится еще несуществующая дата выработки, с целью удлинения срока реализации.
6. Следует обратить внимание на состав продукта. Если при употреблении данного продукта обнаружен вкус, несвойственный указанным ингридиентам, или чувствуется посторонний кислый вкус с запахами брожения, то нужно обратиться в Госторгинспекцию по Краснодарскому краю с указанием точного места покупки.
7. При выборе продуктов яркая, красиво – оформленная этикетка не всегда является показателем вкусовых и составляющих продукта.
8. Не стоит покупать продукты питания в сомнительных местах – на вокзалах, у рынка, вдоль дороги, а также не стоит поддаваться соблазну купить что-то у сомнительного торговца, который рекламирует вам пищевую продукцию, помните, что это может привести к серьезным последствиям, приводящим к сбою в работе вашего организма.
9. Краевая программа «Качество» учит школьников покупать и выбирать грамотно.

Пусть потребитель станет контролером рынка и качества товара – поддержим вместе инициативу губернатора нашего края по потребительскому просвещению всех слоев населения, в частности школьников.

Рецензия:

Работу отличает простота и грамотность выполнения, ученица освещает вопросы безопасности продуктов питания,в основы работы, таким образом, заложены здоровьесберегающие технологии. Автор на простых примерах и конкретных советах учит разбираться в употребляемых продуктах питания, отличать доброкачественную продукцию от фальсифицированной. Автор умело строит свои выводы и предложения, работа способствует воспитанию ответственного отношения к своему здоровью.

Кривчук М.М.

 Учитель биологии МОУ СОШ № 28

«Анализ качества продуктов питания»

Автор: Прокопенко Маргарита Константиновна

            Ученица 8 класса МОУ СОШ № 28

             ст. Чебургольской Красноармейского района

             Краснодарского края

Аннотация:

Основными объектами исследования являются продукты питания. Автор проводит первичную экспертизу по упаковкам на наличие пищевых добавок, а также проводит простые ,доступные каждому покупателю эксперименты по определению качества молока, масла и шоколада. В ходе работы прослеживается умение автора грамотно анализировать информацию на упаковке, проводить простейшую экспертизу, оценивать целесообразность использования продуктов. Работа способствует профориентации учащихся и формированию необходимого экологического мышления.  Автор в своей работе опирается на материалы краевой программы «Качество».

Директор школы:                                                     М.М.Кривчук

Введение.

Три килограмма химических веществ. Вот то количество, которое проглатывается за год среднестатистическим потребителем самых разных, порой абсолютно привычных продуктов : кексов, мармелада, газированной воды и т.д. Красители, эмульгаторы, уплотнители, загустители присутствуют теперь буквально во всём.

 Естественно, возникает вопрос: зачем производители добавляют их в продукты питания и насколько безвредны эти вещества ? Каков состав тех необходимых продуктов питания, которые мы употребляем ежедневно?

Цель данной работы:

Определение качества продуктов питания, используя готовые методики. Проведение первичной экспертизы продуктов питания по этикетке.

Задачи:

1 Формирование умения анализировать информацию на упаковке продовольственных товаров.

2 Формирование умения проводить первичную экологическую экспертизу упакованных продуктов питания и умения оценивать целесообразность использования продуктов питания.

3 Формирование представлений о категориях качества продуктов питания.

4 Содействие профориентации школьников

5 Формирование необходимого в современной экологической и экономической обстановке экологического мышления.

6 Выработка нравственной позиции по вопросам производства и потребления экологически безопасных продуктов питания.

7 Пропаганда ответственного отношения школьников к своему здоровью.