Практическая работа" Классический штолен" ,для группы "Кухни народов мира"
материал

Объединение «Хозяйка (ин) дома»

Группа «Кухни народов мира»

Педагог ЦДО ВП Логинова

Практическая работа: « Дрезденский штолен» - выпечное изделие из дрожжевого теста - «Немецкая кухня».

Штоллен — национальная гордость немцев — это традиционная рождественская выпечка из дрожжевого теста с огромным количеством сухофруктов и пряностей. На рождественские праздники ни одно немецкое застолье не обходится  без пряного  штоллена

5 фактов о классическом дрезденском штоллене

1. Овальная форма рождественского кекса, засыпанного сахарной пудрой символизирует новорожденного Иисусика, завернутого в белоснежные пеленки.

Настоящий дрезденский штоллен имеют право печь пекаря в кондитерских, входящих в немецкую Ассоциацию Dresdner Stollen Association.  

2. По поводу созревания штолленов мнения пекарей  разные. Здесь дело вкуса каждого.
3. В дрезденский штоллен запрещено добавлять маргарин, консерванты и ароматизаторы.
4. В состав классического дрезденского штоллена должно входить ровно 12 ингредиентов:

изюм, ром, мука, дрожжи, молоко, сахар, соль, масло, цукаты, миндаль, сахарная пудра, смесь пряностей

5. В классическом штоллене   отсутствуют яйца.

«Классический рецепт штоллена»  На 2шт.-  штоллена по 900 гр.

1.  Изюм-350гр.

2. Ароматизаторы— 100-200 гр

3.мука — 600 гр.

4.дрожжи, свежие — 50 гр.

5.молоко — 200 мл

6.сливочное масло, размягченное — 225 гр. (+75 гр. для смазывания готовых штолленов)

7.сахар — 50 гр.

8.соль - ½ ч.л.

9.смесь пряностей для штоллена* — 5 гр.

10.миндаль очищенный — 90 гр.

11.горький миндаль — 5 гр. или миндальный экстракт - 1 ч.л.

12.цукаты лимона (или цитрона) и апельсина — 125 гр. (можно сделать самостоятельно)

13.сахарная пудра — 75 гр.

14.мускатный орех, молотый — ½ ч.л.

15кардамон, молотый — ¼ ч.л

16.корица, молотая - ½ ч.л.

17.имбирь, молотый — ½ ч.л.

18.ваниль — 8гр.

Пошаговое приготовление с фото

1.Изюм промываем в горячей воде, высушиваем бумажным .Перед приготовлением штолленов, откидываем изюм на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.

 2.Миндаль измельчаем в мелкую крошку.

 3.В чашу миксера насыпаем половину муки (300 гр.), растираем руками дрожжи, и вливаем теплое молоко (не выше 30º).

4.Хорошо перемешиваем до однородности, перекладываем в миску и оставляем опару подходить в теплое место на 45 минут.

5.После того, как опара подошла, в чаше миксера хорошо перемешиваем мягкое масло, сахар, соль, пряности, ваниль, цедру лимона, миндаль (и миндальный экстракт, если добавляете) и цукаты.

6.Затем всыпаем оставшуюся муку в  подошедшую опару и перемешиваем все вместе.

 7.В последнюю очередь всыпаем изюм и еще раз перемешиваем до однородной массы.

8.Делим тесто на 2 равные части, обминаем руками на рабочей поверхности, припыленной мукой и оставляем на 45 минут .

Затем придаем им  овальную форму, складывая конвертиком и сворачивая в рулет.

9.В центре каждого штоллена делаем  проколы   вилкой.

10.Духовку разогреваем до 180º и первые 15 минут выпекаем штоллены. Затем понижаем температуру до 150º и выпекаем еще 45 минут (общее время выпекания — 1 час). Последние 20 минут выпекания можно накрыть штоллены пергаментом, чтобы они не подгорели.

11.После выпекания  убираем с выпечки  штоллены рукой,   пригоревший изюм и обильно смазываем растопленным сливочным маслом.

12.Затем обваливаем штоллены в сахаре со всех сторон и оставляем на ночь остывать.

13.На следующий день повторно смазываем маслом, обваливаем в сахаре и обильно посыпаем сахарной пудрой сначала по бокам, а затем сверху.

14.Готовые штоллены созревают от 1 до 6 недель на деревянной доске в прохладном месте (можно в холодильнике), накрытые льняной тканью или завернутые в фольгу.

15.   Это выпечное изделие содержит жир и сахар, поэтому штоллены могут храниться до 3 месяцев.

16.Вкус у штоллена довольно специфический и будет напрямую зависеть от использованных вами пряностей и ароматизаторов.