Главные вкладки

    КОС Учебная практика по профессии 19.01.17 "Повар, кондитер"
    методическая разработка по теме

    Мякишева Наталья Геннадьевна

    КОС 01.01 "Учебная практика" по профессии "Повар, кондитер"

    Скачать:

    ВложениеРазмер
    Файл kos_pm_1_up.docx53.01 КБ

    Предварительный просмотр:

    Департамент образования и науки Тюменской области

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Тюменской области

    «Агротехнологический колледж»

    (ГАПОУ ТО «Агротехнологический колледж»)

    СОГЛАСОВАНО

    Председатель правления

    Исетское РайПо

    ____________П. П. Мякишев

    «_____» _____________201___г

    КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

    ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

    УП.01.01 УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

    по профессии

    19.01.17 Повар, кондитер

    2016


    Комплект контрольно-оценочных средств разработан на основе рабочей программы профессионального модуля УП.01.01. Учебная практика

    Разработчик: ГАПОУ ТО «Агротехнологический колледж», мастер производственного обучения Мякишева Н.Г.

    Комплект КОС рассмотрен

    на заседании ПЦК

    протокол № _____

    от «___» _________ 2016 г.

    Председатель ПЦК

    ________________ Н.К. Дернов

    УТВЕРЖДАЮ:

    Заведующий отделением ГАПОУ

      ТО «АТК» отделение п. Коммунар

    ________________ О.В. Шурыгина

     «____»_______________2016 г

    СОДЕРЖАНИЕ

    1

    Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств……………………………

    4

    2

    Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля………

    5

    3

    Результаты освоения профессионального модуля, подлежащего проверке….

    5

    3.1

    Оценка уровня сформированности общих и профессиональных компетенций

    5

    3.2

    Оценка освоения профессионального модуля………………………………….

    7

    3.3

    Типовые задания для оценки освоения УП.01.01. Учебная практика…………

    10

    4

    Оценка по учебной практике……………………………………………………...

    17

    5        Информационное обеспечение обучения………………………………………...    20

    1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

            Контрольно-оценочные средства (КОС) предназначены для контроля и оценки профессиональной деятельности обучающихся, освоивших программу профессионального модуля УП.01.01 Учебная практика.

    КОС разработаны, на основе рабочей программы профессионального модуля УП.01.01 Учебная практика СПО 19.01.17 Повар, кондитер.

         Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности: приготовление блюд из овощей и грибов.

    КОС включает материалы для проведения дифференцированного зачета.

    В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

    иметь практический опыт:

    ПО.1. Обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

    уметь:

    У.1. Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов.

    У.2.Выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов.

    У.3. Обрабатывать различными методами овощи и грибы.

    У.4. Нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов.

    У.5. Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

    Знать:

    З.1. Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов.

    З.2. Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.

    З.3. Технику обработки овощей, грибов, пряностей.

    З.4. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов.

    З.5. Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов.

    З.6. Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи.

    З.6. Правила хранения овощей и грибов.

    З.7. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей.

    ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

    ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

    ОК.1. Понимать сущности и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

    ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

    ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

    ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

    ОК.5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

    ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

    ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

    ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

    2. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

    Таблица 1

    Элемент модуля

    Форма контроля и оценивания

    Промежуточная

    аттестация

    Текущий контроль

    УП.01.01

    Дифференцированный зачет

    Наблюдение, контроль за выполнением практических работ на учебной практике, оценивание.

    3. Результаты освоения профессионального модуля, подлежащие проверке

    3.1 Оценка уровня сформированности общих и профессиональных компетенций

    По результатам освоения профессионального модуля осуществляется комплексная проверка уровня сформированности следующих профессиональных и общих компетенций

    Таблица 2

    Профессиональные компетенции

    Показатели оценки результата

    ПО.1. Обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

    ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

    ОК.1; ОК.2; ОК.3; ОК.4; ОК.5; ОК.6; ОК.7; ОК.8

    - обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических требований при обработке и нарезке овощей и грибов

    -характеристика, точность выбора условий и сроков хранения традиционных видов овощей и грибов в соответствии нормами СанПин

    - точность определения годности традиционных видов овощей и грибов соответствии с требованиями к качеству

    - правильность организации рабочего места при обработке и нарезке овощей вручную и механическим способом в соответствии с требованиями организации рабочего места;

    - соблюдение безопасного режима эксплуатации механического оборудования в соответствии с инструкциями по ТБ;

    - соответствие выбора, способа обработки традиционных видов овощей и грибов;

    - соответствие и правильность формы нарезки традиционных видов овощей и грибов в соответствии заданию;

    - правильность выполнения действий по подготовке традиционных видов овощей к фаршированию в соответствии со сборником рецептур для ПОП;

    -  точность расчета количества отходов при обработке сырья, проведения оценки качества обработанных овощей и грибов в соответствии нормами указанных в сборнике рецептур для ПОП;

    - правильность выполнения действий по хранению обработанных овощей и грибов в соответствии с нормами хранения.

    ПО.1. Обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов

    ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

    ОК.1; ОК.2; ОК.3; ОК.4; ОК.5; ОК.6; ОК.7; ОК.8

    - обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд из овощей и грибов соответствии с нормами СанПин

    - правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов соответствии с нормами СанПин

    - точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов в соответствии с инструкциями по ТБ;

    - правильность организации рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов в соответствии с инструкциями по ТБ;

    - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов; в соответствии с инструкциями по ТБ;

    - соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов в соответствии с инструкциями по ТБ;

    - правильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов в соответствии с инструкциями по ТБ;

    - правильность выполнения действий по приготовлению, оформлению и отпуску блюд и гарниров из овощей и грибов в соответствии с инструкциями по ТБ;

    - точность расчета количества сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов соответствии нормами указанных в сборнике рецептур для ПОП;

    - соблюдение последовательности проведения бракеража готовых блюд и гарниров из овощей и грибов соответствии нормами указанных в сборнике рецептур для ПОП

    - соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд и гарниров из овощей и грибов соответствии нормами указанных в сборнике рецептур для ПОП

    - точность выполнения действий по организации процесса охлаждения, замораживания и хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов до момента реализации соответствии  нормами указанных в сборнике рецептур для ПОП

    Контроль и оценка сформированности компетенций

    Таблица 3

    Виды работ

    Коды проверяемых результатов (ПК,

    ОК, ПО, У.)

    Ознакомление с правилами т/б, производственной санитарией и организацией рабочего места при работе в овощном цехе.

    ПК 1.1, ОК 1 – ОК 7

    Первичная обработка и нарезка клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, томатных, тыквенных овощей.

    ПО 1, ПК 1.1, ОК 1 – ОК 7, У. 1-У 3

    Первичная обработка и нарезка свежих грибов, пряностей и приправ.

    ПО 1, ПК 1.1, ОК 1 – ОК 7, У. 1-У 3

    Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей

    ПО 1, ПК 1.2, ОК 1-ОК 7, У. 1- У 5

    Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

    ПО 1, ПК 1.2, ОК 1-ОК 7, У. 1-У 5

    Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей                                                                    

    ПО 1, ПК 1.2, ОК 1- ОК 7, У. 1- У 5

    Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей

    ПО 1, ПК 1.2, ОК 1, У. 1- У 5

    3.2 Оценка освоения профессионального модуля

    Основной целью оценки профессионального модуля является оценка умений и знаний. Оценка учебной практики осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля.

    Таблица сочетаний, проверяемых ПК и ОК.

    Таблица 4

    Профессиональные

    компетенции

    Показатели оценки

    результата

    Форма

    экзамена

    ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

    ОК.1Понимать сущности и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

    ОК.2Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

    ОК.3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

    ОК.4Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

    ОК.5Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

    ОК.6Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

    ОК.7Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

    ОК.8Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

    - обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических требований при обработке и нарезке овощей и грибов

    -характеристика, точность выбора условий и сроков хранения традиционных видов овощей и грибов в соответствии нормами СанПин

    - точность определения годности традиционных видов овощей и грибов соответствии с требованиями к качеству

    - правильность организации рабочего места при обработке и нарезке овощей вручную и механическим способом в соответствии с требованиями организации рабочего места;

    - соблюдение безопасного режима эксплуатации  механического оборудования в соответствии с инструкциями по ТБ;

    - соответствие выбора, способа обработки традиционных видов овощей и грибов;

    - соответствие и правильность формы нарезки традиционных видов овощей и грибов в соответствии заданию;

    - правильность выполнения действий по подготовке традиционных видов овощей  к фаршированию в соответствии со сборником рецептур для ПОП;

    -  точность расчета количества отходов при обработке сырья,  проведения оценки качества обработанных овощей и грибов в соответствии  нормами указанных в сборнике рецептур для ПОП;

    - правильность выполнения действий по хранению обработанных овощей и грибов в соответствии с нормами хранения.

    Практическое

    выполнение

    задания

    ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

    ОК.1Понимать сущности и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

    ОК.2Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

    ОК.3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

    ОК.4Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

    ОК.5Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

    ОК.6Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

    ОК.7Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

    ОК.8Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

    - обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд из овощей и грибов соответствии с нормами СанПин

    - правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов соответствии с нормами СанПин

    - точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов в соответствии с инструкциями по ТБ;

    - правильность организации рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов в соответствии с инструкциями по ТБ;

    - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов; в соответствии с инструкциями по ТБ;

    - соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов в соответствии с инструкциями по ТБ;

    - правильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд и гарниров из овощей и грибов в соответствии с инструкциями по ТБ;

    - правильность выполнения действий по приготовлению, оформлению и отпуску блюд и гарниров из овощей и грибов в соответствии с инструкциями по ТБ;

    - точность расчета количества сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов соответствии нормами указанных в сборнике рецептур для ПОП;

    -соблюдение последовательности проведения бракеража готовых блюд и гарниров из овощей и грибов соответствии нормами указанных в сборнике рецептур для ПОП

    - соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд и гарниров из овощей и грибов соответствии нормами указанных в сборнике рецептур для ПОП

    - точность выполнения действий по организации процесса охлаждения, замораживания и  хранения готовых блюд и гарниров из овощей и грибов до момента реализации соответствии  нормами указанных в сборнике рецептур для ПОП

    Практическое

    выполнение

    задания

    3.3 Типовые задания для оценки освоения УП. 01.01 Учебная практика

    Проверяемые результаты, подлежащие оценке: ПК 1.1- ПК 1.2

    Инструкция

    Внимательно прочитайте задание.

    Вы можете воспользоваться: оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории.

    Время выполнения задания   180 минут

    Задание 1

    1

    Описание

    1.1 Приготовление блюда «Картофель отварной ». Оформление и подача.

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 2

    1

    Описание

    1.1.Приготовление блюда «Капуста тушеная». Оформление и подача.

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 3

    1

    Описание

    1.1. Приготовление блюда «Картофель, жареный во фритюре». Оформление и подача.

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 4

    1

    Описание

    1.1.Приготовление блюда «Котлеты картофельные». Оформление и подача.

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 5

    1

    Описание

    1.1.Приготовление блюда «Зразы картофельные ». Оформление и подача.

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 6

    1

    Описание

    1.1.Приготовление блюда «Голубцы овощные с рисом». Оформление и подача.

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 7

    1

    Описание

    1.1.Приготовление блюда «Крокеты картофельные». Оформление и подача.

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 8

    1

    Описание

    1.1. Приготовление блюда «Котлеты морковные». Оформление и подача.

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 9

    1

    Описание

    1.1.Приготовление блюда «Запеканка картофельная с овощами». Оформление и подача.

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 10

    1

    Описание

    1.1.Приготовление блюда «Картофельное пюре». Оформление и подача

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 11

    1

    Описание

    1.1.Приготовление блюда «Картофель жареный из сырого». Оформление и подача

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 12

    1

    Описание

    1.1.Приготовление блюда «Рагу овощное». Оформление и подача

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 13

    1

    Описание

    1.1.Приготовление блюда «Запеканка морковная с творогом». Оформление и подача

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 14

    1

    Описание

    1.1.Приготовление блюда «Перец, фаршированный овощами». Оформление и подача

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 15

    1

    Описание

    1.1.Приготовление блюда «Овощи припущенные». Оформление и подача

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    4. Оценка по учебной практике.

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Тюменской области

    «Агротехнологический колледж»

    Оценочный лист

    Задание 1

    выполнения практической работы

    ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

    по профессии Повар, кондитер»

    1. ФИО студента_________________________________________________________
    2. Группа _______________________________________________________________
    3. Место проведения _____________________________________________________
    4. Дата проведения _______________________________________________________
    5. Начало выполнения работы:  __________ Окончание выполнения работы:_______

    Задание

    Показатели оценки результатов

    Макс.

    балл

    Факт.балл/

    оценка

    Приготовить порцию блюда «Картофель отварной».

    Оформить  и подать готовое  блюдо.

    1.Соблюдение персональной гигиены – Спецодежда: соответствие требованиям и чистота

    3

    2. Соблюдение персональной гигиены рук.

    3

    3.Соблюдение персональной гигиены – Плохие привычки (снятие пробы пальцами и т.д.)

    3

    4. Соблюдение гигиены рабочего места – Рабочие поверхности – чистота и порядок – Холодильник – чистота и порядок - Чистый пол

    3

    5.Соблюдение гигиены рабочего места – Брак

    3

    6. Время подачи – корректное время подачи бюда

    3

    7.Температура подачи

    3

    8.Правильность подачи (соответствие заданию)

    3

    9.Соответствие массы (размера) блюда

    3

    10. Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев)

    3

    11. Навыки работы с продуктом -  техника, ведение процесса, технологии, соответствующие продукту

    3

    12. Презентация, стиль и креативность

    3

    13. Вкус – общая гармония вкуса и аромата

    3

    14. Консистенция каждого компонента блюда

    3

    15.Самооценка

    Всего баллов

    Smax 45

    Sфакт __  баллов

    6.        Заключение об освоении вида профессиональной деятельности ___________________________________________________________________________

    7.        Экзаменационная оценка _______________________________________________

    Председатель

    экзаменационной комиссии __________ / ___________/

    Члены

    экзаменационной комиссии__________/____________/

      _____________ / ________________/

    АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

    ПМ.01.Приготовление блюд из овощей и грибов

    1. Ф.И.О________________________  группа № _________ Повар, кондитер

    2. Место проведения практики:

    3. Время проведения практики__________________________

    4. Виды и объем работ, выполненных обучающимися во время практики

    №п/п

    Вид работ

    Затраченное

    время

    Качество

    Выполнения работ

    Учебная практика

    72

    1

    Ознакомление с правилами т/б, производственной санитарией  и организацией рабочего места при работе в овощном  цехе; горячем цехе на ПОП.

    Первичная обработка и нарезка клубнеплодов, корнеплодов,

    Первичная обработка и нарезка капустных, луковых,

    Первичная обработка и нарезка томатных, тыквенных овощей;

    Первичная обработка и нарезка свежих грибов, пряностей и приправ.

    6

    2.

    Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей. Органолептическая оценка качества готовой продукции и проведения бракеража.

    18

    3.

    Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов. Органолептическая оценка качества готовой продукции и проведения бракеража.

    24

    4.

    Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей и грибов. Органолептическая оценка качества готовой продукции и проведения бракеража.

    12

    5.

    Приготовление блюд из запеченных овощей и грибов. Органолептическая оценка качества готовой продукции и проведения бракеража.

    6

    6.

    Приготовление блюд и гарниров из фаршированных овощей. Органолептическая оценка качества готовой продукции и проведения бракеража.

    Дифференцированный зачет

    6

    Мастер производственного обучения _____________/___________/

    Департамент образования и науки Тюменской области

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Тюменской области

    «Агротехнологический колледж»

    ВЕДОМОСТЬ

    промежуточной аттестации по                                                                        

    (наименование МДК или практики)

                                                                                                            

                                                                                                            

    вид аттестации:  дифференцированный зачет

    специальность                                                                

    группа                                                                                                 

    преподаватель, мастер п/о                                                                                 

    п/п

    Ф.И.О.

    обучающегося

    Оценка результата

    Примечание

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    10

    11

    12

    13

    14

    15

    16

    17

    18

    19

    20

    21

    22

    23

    24

    25

    26

    «_____» _________201_ г.        Подпись преподавателя (мастера п/о) ____________________

    ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

    ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

    ______________________________________________________________________________

    Обучающийся на 2 курсе по профессии СПО  19.01.17 Повар,  кондитер

    Освоил (а) программу профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

    в объеме_________ часов.

    Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля

    Элементы модуля

    (код и наименование МДК, код практик)

    Формы промежуточной аттестации

    Оценка

    МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

    Экзамен

    УП.01.01 Учебная практика

    Дифференцированный

    зачет

    ПП.01.01 Производственная

    практика

    Дифференцированный

    зачет

    ПМ.01. ЭК. Приготовление блюд из овощей и грибов

    Экзамен

    (квалификационный)

    Коды проверяемых компетенций

    Оценка (освоен  / не освоен)

    ПК1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

    ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

    ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

     ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

    ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

    ОК.4.  Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

    ОК.5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

    ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

    ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

    ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

    5. Информационное обеспечение обучения

    Условия выполнения дифференцированного зачета

    Количество вариантов задания для зачета–  15

    Время выполнения задания –         6 часов

    Оборудование:

    - производственные столы,
    - оборудование : электроплита, жарочные шкафы, микроволновая печь, электромясорубка,,  блендер, кухонный комбайн, миксеры,  кофемолка, электронные весы, холодильник, водонагреватель;

    - инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ, ножи кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, лопатки, кастрюли разного объема, сковороды, миски для полуфабрикатов, противни, формы для корзиночек, кисточки для пропитывания сиропа, посуда для отпуска.

    Литература для обучающегося:

    Учебники:

    Основные источники:

    1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. Пособие для сред. Проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А.  Анфимова. – М.:  Академия, 2013. – 352с.

    2. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум- М.: Юрайт, 2016.- с.

    3. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования- 6-е изд, перераб.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 512с.

    Дополнительные источники:

    1. Качурина, Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. проф. Образования/ Т.А. Качурина. – 3-е изд., стер. – М.: ИЦ Академия, 2013. – 160с.

    2. Рубина, Е.А. Санитария и гигиена питания/ Рубина Е.А. – М.: ИЦ Академия, 2012. – 288 с.

    3. Семеряжко, Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Т.Г. Семеряжко, М.Ю. Дерюгина. – М.:  ИЦ Академия, 2012. -192 с.

    4. Потапова, И.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учеб. Пособие для нач. проф. образования/ И.И. Потапова. – М.: ИЦ Академия, 2017.  – 144 с.

    5. Питание и общество, Профессиональное образование, Гастроном – ежемесячные журналы

    Методические пособия:

    Инструкционно-технологические карты

    Технологические карты


    По теме: методические разработки, презентации и конспекты

    Внедрение передовых отраслевых технологий на уроках учебной практики по профессии "Сварщик (электросварочные и газосварочные работы)"

    Новейшие технологии безопасного производства сварочных работ. Передовые производители и их продукция....

    Обобщение личного опыта деятельности в процессе подготовки и проведения учебной практики по профессии «Машинист крана (крановщик)»

    Главным условием эффективности учебной практики является высокий уровень квалификации мастера, который оптимизирует познавательную  активность обучающихся и поддержит её в течение всего периода о...

    Рабочая программа учебной практики для профессии 19.01.17 Повар, кондитер

    Для успешного освоения студентами основной профессиональной программы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер рекомендую изучение следующих материалов:...

    План урока учебной практики по профессии "Повар, кондитер" ПМ.01 «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов» Тема урока: «Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей, бракераж готовых блюд, виды подачи»

    Методическая разработка урока учебной практики по теме: "Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей, бракераж готовых блюд , виды подачи" разработана по профессии 19.01.17 "Повар, кондитер"...

    Рабочая программа учебной практики по профессии 19.01.17 "Повар, кондитер"

    Рабочая программа учебной практики по профессии "Повар, кондитер"...

    Методические указания Учебная практика по профессии 19.01.17 "Повар, кондитер"

    Методические указания 01.01 учебная практика по профессии "Повар, кондитер"...

    Рабочий план учебной практики по профессии 19.01.17 "Повар, кондитер"

    Рабочий план учебной практики по профессии повар, кондитер...