Главные вкладки

    Методические указания Учебная практика по профессии 19.01.17 "Повар, кондитер"
    методическая разработка по теме

    Мякишева Наталья Геннадьевна

    Методические указания 01.01 учебная практика по профессии "Повар, кондитер"

    Скачать:

    ВложениеРазмер
    Файл mu_pm_01.docx68.67 КБ

    Предварительный просмотр:

    Департамент образования и науки Тюменской области

    Государственное автономное профессиональное

    образовательное учреждение Тюменской области

    «Агротехнологический колледж»

    Методические указания для выполнения практических работ

    УП.01.01 УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА

    по профессии

    19.01.17 Повар, кондитер

    2016


    Методические указания по выполнению практических работ разработаны в соответствии с рабочей программой учебной дисциплины УП.01.01 Учебная практика профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

    Разработчик: ГАПОУ ТО «Агротехнологический колледж»

    Мякишева Н.Г, мастер производственного обучения первой категории

    Рабочая программа рассмотрена на заседании

    ПЦК

     Протокол № ___от «____» _________ 2016 г.

    Председатель ПЦК

    ________________Н.К. Дернов

    УТВЕРЖДАЮ:

    Заведующий отделением ГАПОУ ТО «АТК»

    отделение п. Коммунар

    ________________ О.В. Шурыгина

    ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

    Методические указания для выполнения практических работ по профессии 19.01.17 Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы учебной дисциплины УП.01.01 Учебная практика профессионального модуля ПМ. 01

     «Приготовление блюд из овощей и грибов». Указания предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических работ.  

    Основной целью практических работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий, согласно рабочей программы модуля. На практических работах обучающиеся:

    •  организуют рабочее место для приготовления блюд из овощей и грибов;
    • применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего и холодного цехов;
    • подбирают инструменты, инвентарь, посуду, необходимые при изготовлении и подаче блюд из овощей и грибов, определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,
    • выполняют технологический процесс приготовления блюд из овощей и грибов, порционируют и оформляют готовые блюда;
    • соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении блюд из овощей и грибов.

    Практические работы проводятся в учебной лаборатории, и выполняются в течение 6 часов.

    Для проведения практических работ группа обучающихся делится на 2 подгруппы по 13 человек. Каждая подгруппа делится на 2 бригады по 6-7 человек, которые выполняют индивидуальные задания в ходе практической работы мастер производственного обучения заполняет оценочный лист на каждого обучающегося, в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных компетенций (приложение № 1).

    По итогам работы каждый обучающийся проводит самооценку освоенных умений, и получает оценку за практическую работу (приложение № 2).

    По окончанию практической работы мастер производственного обучения подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

    ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

    Дифференцированный зачет по УП.01.01. Учебная практика проводится в группах обучающихся во время учебной практики по ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».

    К сдаче зачета допускаются обучающиеся, полностью освоившие программу учебной практики.

    Дифференцированный зачет проводится в виде практической работы, на выполнение которой отводится 3 часа (180 минут).

    Практическая работа оценивается во время приготовления блюда по определённым показателям. Результаты зачета заносятся в оценочный лист по учебной практике, на каждого обучающегося – индивидуально.

    1. Общая характеристика заданий для оценки освоения УП.01.01. Учебная практика ПМ. 01«Приготовление блюд из овощей и грибов».

    Работа представляет собой практическое приготовление, оформление и порционирование блюд в соответствии с изученным профессиональным модулем.

    Для выполнения практической работы, обучающиеся предварительно рассчитывают и оформляют технологическую карту. Практическая часть содержит перечень, рецептуры, технологию приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов.

    1. Задания для оценки результатов освоения профессиональных компетенцийУП.01.01. Учебная практика ПМ.01«Приготовление блюд из овощей и грибов»

    Разработаны практические задания по приготовлению блюд из овощей и грибов, их тепловой обработке, технологии приготовления блюд, оформлению и порционированию; умению оценивать качество готовых блюд, соблюдать условия и сроки хранения полуфабрикатов и готовых изделий кухни.

    1. Показатели оценки результатов

    Практическая работа обучающихся оценивается по следующим показателям:

    ПК 1.1

    Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ

    ПК 1.2.

    Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

    1. Интерпретация результатов

    Каждый из показателей оценки результатов освоения профессиональных компетенций оценивается по 3-х балльной системе.

    Наибольшее возможное количество баллов - 45.

    По суммарному количеству баллов за ПК 1.1-ПК 1.2 выставляется отметка за дифференцированный зачет исходя из следующих критериев:

          45-40 баллов – оценка 5 «отлично»

    39-35 балл – оценка 4 «хорошо»

    34-30 балл – оценка 3 «удовлетворительно»

    29 баллов и менее – оценка 2 «неудовлетворительно»

    Результаты дифференцированного зачета по учебной практике профессионального модуля заносятся в индивидуальный оценочный лист и в ведомость промежуточной аттестации по профессиональному модулю.

    Типовые задания для оценки освоения УП. 01.01 Учебная практика

    Проверяемые результаты, подлежащие оценке: ПК 1.1- ПК 1.2

    Инструкция

    Внимательно прочитайте задание.

    Вы можете воспользоваться: оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории.

    Время выполнения задания   180 минут

    Задание 1

    1

    Описание

    1.1 Приготовление блюда «Картофель отварной». Оформление и подача.

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 2

    1

    Описание

    1.1.Приготовление блюда «Капуста тушеная». Оформление и подача.

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 3

    1

    Описание

    1.1. Приготовление блюда «Картофель, жареный во фритюре». Оформление и подача.

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 4

    1

    Описание

    1.1.Приготовление блюда «Котлеты картофельные». Оформление и подача.

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 5

    1

    Описание

    1.1. Приготовление блюда «Зразы картофельные ». Оформление и подача.

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 6

    1

    Описание

    1.1.Приготовление блюда «Голубцы овощные с рисом». Оформление и подача.

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 7

    1

    Описание

    1.1.Приготовление блюда «Крокеты картофельные». Оформление и подача.

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 8

    1

    Описание

    1.1. Приготовление блюда «Котлеты морковные». Оформление и подача.

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 9

    1

    Описание

    1.1.Приготовление блюда «Запеканка картофельная с овощами». Оформление и подача.

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 10

    1

    Описание

    1.1.Приготовление блюда «Картофельное пюре». Оформление и подача

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 11

    1

    Описание

    1.1.Приготовление блюда «Картофель жареный из сырого». Оформление и подача

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 12

    1

    Описание

    1.1.Приготовление блюда «Рагу овощное». Оформление и подача

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    4

    Специальное оборудование и инвентарь

    Разрешить использовать дополнительное специальное оборудование, которое необходимо для приготовления данного блюда.

    дополнительный инвентарь можно принести с собой.

    Соблюдение техники безопасности.

    Задание 13

    1

    Описание

    1.1.Приготовление блюда «Запеканка морковная с творогом». Оформление и подача

    2

    Подача

    2.1.Масса блюда - максимум 250 г.

    2.2.Порция блюда подается на тарелке, полученной согласно инфраструктурному списку (круглое белое плоское блюдо)

    2.3 Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!

    3

    Основные ингредиенты

    • Используйте ингредиенты с общего стола
    • Используйте ингредиенты из списка продуктов

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

    Наименование блюда: Картофель отварной.

    Продукты

    Масса, гр.

    брутто

    нетто

    Картофель

    138

    103

    Соль

    1

    1

    Выход

    100

    Масло сливочное, или

    6

    6

    подсолнечное, или

    6

    6

    сметана

    6

    6

    Зелень (петрушка или укроп)

    2

    2

    Технология приготовления: Однородные по величине клубни очищенного картофеля варят целиком до готовности, солят. Воду сливают, а картофель обсушивают.

     При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью.

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

    Наименование блюда: Картофельное пюре.

    Продукты

    Масса, гр.

    брутто

    нетто

    Картофель

    296

    222

    Молоко

    40

    38

    Масло сливочное

    5

    5

    Соль

    2

    2

    Выход

    -

    250

    Масло сливочное, или

    5

    5

    оливковое

    5

    5

    Технология приготовления: Очищенные клубни картофеля заливают подсоленной кипящей водой и варят до готовности под закрытой крышкой. Затем отвар сливают, а картофель доваривают в открытой посуде за счет той влаги, что осталась в клубне ( при этом картофель обсушивается). Горячий картофель протирают через сито и получают пюре. Внего добавляют горячее молоко, растопленное сливочное масло и взбивают миксером.

     При отпуске поверхность пюре подравнивают ложкой; сверху кладут кусочек сливочного масла или поливают оливковым маслом.

    Требования к качеству. Внешний вид- однородная масса без комочков не протертого картофеля и «глазков».

    Консистенция – густая, пышная, однородная.

    Цвет – от белого до светло- желтого.

    Вкус и запах – свойственные картофельного пюре.

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

    Наименование блюда: Овощи, припущенные в молочном соусе.                                          

    Продукты

    Масса, гр.

    брутто

    нетто

    Овощи сырые (варианты):

    Морковь

    340

    272

    Репа

    363

    272

    Брюква

    349

    272

    Тыква

    430

    301

    Кабачки

    479

    321

    Капуста белокочанная

    348

    278

    Маргарин столовый

    5

    5

    Соус молочный

    -

    50

    Выход: с жиром

                   с соусом

    -

    -

    260

    300

    Технология приготовления: Морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки нарезают дольками или кубиками, капусту белокочанную – шашками, все укладывают в посуду слоем высотой не более 5 см и припускают. Если блюдо готовят с морковью, добавляют сахар из расчета 3 г на порцию. Отпускают с маргарином или заправляют или заправляют молочным соусом и прогревают в нем овощи.

    Требования к качеству. Внешний вид – овощи нарезаны кубиками или дольками одинакового размера и формы, не переварены, соус средней густоты.

    Консистенция – мягкая. Овощи частично могут быть разварены.

    Цвет – характерный для вареных овощей, соус белый.

    Вкус и запах –  свойственные овощам и молоку. Не должно быть запаха пригорелого молока.

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

    Наименование блюда: Котлеты картофельные.

    Продукты

    Масса, гр.

    брутто

    нетто

    Картофель

    293

    220

    Сухари или мука пшеничная

    12

    12

    Масло растительное

    10

    10

    Соль

    2

    2

    Маргарин столовый (или масло сливочное) или:

    5

    5

    сметана

    15

    15

    соус

    -

    50

    Выход: с жиром

                     соусом

    со сметаной

    -

    -

    205

          250

          215

    Технология приготовления: Очищенные клубни картофеля заливают подсоленной кипящей водой и варят до готовности под закрытой крышкой. Затем отвар сливают, а картофель доваривают в открытой посуде за счет той влаги, что осталась в клубне ( при этом картофель обсушивается). Горячий картофель протирают через сито и получают пюре. Массу, охлажденную до 40-50 С, перемешивают, из нее формуют котлеты ( по 2 шт. на порцию) и панируютих в сухарях или муке.

      Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. Приотпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соусы: томатный, сметанный с луком или грибной. Сметану и соусы можно подавать отдельно.

    Требования к качеству. Внешний вид – котлеты овальной формы с одним заостренным концом; поверхность ровная без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

    Консистенция – пышная, рыхлая, без комков не протёртых овощей.

    Цвет – соответствующий припущенным овощам; поверхность темно- золотистого цвета.

    Вкус и запах – слегка соленый с ароматом картофеля, масла и соуса.

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

    Наименование блюда: Крокеты картофельные.

    Продукты

    Масса, гр.

    брутто

    нетто

    Картофель

    233

    175

    Яйцо

    ½ шт.

    20

    Мука пшеничная

    10

    10

    Сухари

    10

    10

    Готовый полуфабрикат

    -

    200

    Масло растительное

    20

    20

    Жареные котлеты

    -

    80

    соус

    -

    50

    Выход

    -

    230

    Технология приготовления:  В протертый картофель, охлажденный до температуры 50 С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают.

    Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3-4 шт. на порцию), панируют их воставшейся муке, затем опускают вбелки, панируют всу3харяхи жарят в большом количестве жира.

    При отпуске поливают соусом.

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

    Наименование блюда: Перец, фаршированный овощами и рисом.

    Продукты

    Масса, гр.

    брутто

    нетто

    Перец сладкий

    160

    120

    Для фарша:

    Крупа рисовая

    11

    30

    Морковь

    36

    20

    Лук репчатый

    24

    10

    Помидоры

    38

    20

    Масло растительное

    10

    10

    Готовый фарш

    -

    80

    Готовый полуфабрикат

    -

    200

    Соус

    -

    75

    Выход:

    -

    220

    Технология приготовления: Перец сладкий перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят в течение 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают молочным или сметанным соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают, и посыпают измельченной зеленью.

    Требования к качеству. Внешний вид – котлеты овальной формы с одним заостренным концом; поверхность ровная без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

    Консистенция – пышная, рыхлая, без комков не протёртых овощей.

    Цвет – соответствующий припущенным овощам; поверхность темно- золотистого цвета.

    Вкус и запах – слегка соленый с ароматом картофеля, масла и соуса.

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

    Наименование блюда: Голубцы овощные.

    Продукты

    Масса, гр.

    брутто

    нетто

    Капуста белокочанная свежая

    190

    152

    Для фарша:

    грибы белые свежие

    или белые сушеные

    или шампиньоны свежие

    53

    10

    66

    20

    20

    20

    Морковь

    28

    15

    Лук репчатый

    36

    15

    Крупа рисовая

    11

    30

    Зелень петрушки

    3

    2

    Маргарин столовый

    15

    15

    Масса фарша

    -

    80

    Масса полуфабриката

    -

    220

    Соус

    -

    100

    Выход:

    -

    250

    Технология приготовления. Кочан капусты ( с удаленной кочерыжкой) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отваривают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Голубцы укладывают на противень или сковороду, обжаривают, заливают сметанным или сметанным с томатом соусом и запекают.

    Для приготовления фарша мелко нарезанные овощи пассеруют, добавляют зелень петрушки, соединяют с вареным рассыпчатым рисом, все перемешивают.

    Требования к качеству. Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны зеленью.

    Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.

    Цвет – сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

    Наименование блюда: Картофель, жареный во фритюре

    Продукты

    Масса, гр.

    брутто

    нетто

    Картофель:

    Сырой

    жареный

    667

    -

    500

    250

    Жир кулинарный

    40

    40

    Выход:

    -

    250

    Технология приготовления. Сырой картофель нарезают брусочками, промывают в холодной воде, обсушивают, посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира. При отпуске готовое блюдо посыпают зеленью.

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

    Наименование блюда: Зразы картофельные.

    Продукты

    Масса, гр.

    брутто

    нетто

    Картофель

    248

    186

    Картофельная масса

    -

    180

    Лук репчатый

    48

    40

    Морковь

    38

    30

    Маргарин столовый

    5

    5

    Готовый фарш

    -

    40

    Сухари или мука пшеничная

    12

    12

    Готовый полуфабрикат

    -

    225

    Масло растительное

    10

    10

    Жареный зразы

    -

    200

    Соль

    2

    2

    Маргарин столовый (или масло сливочное) или:

    5

    5

    сметана

    15

    15

    соус

    -

    50

    Выход: с жиром

                     соусом

    со сметаной

    -

    -

    205

          250

          215

    Технология приготовления: Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Массу, охлажденную до 40-50 С перемешивают, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеихсторон.

    Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют; морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным.

    Требования к качеству. Внешний вид  – форма кирпичиков, на поверхности поджаристая корочка, внутри фарш, изделия без трещин.

    Консистенция – пышная, рыхлая, без комков не протёртых овощей.

    Цвет – на поверхности коричневый, на изломе светло-желтый

    Вкус и запах – картофеля и соуса.

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

    Наименование блюда: Котлеты морковные.

    Продукты

    Масса, гр.

    брутто

    нетто

    Морковь

    200

    160

    Маргарин столовый

    53

    53

    Вода

    51

    18

    Крупа манная

    8

    12

    Сухари или мука пшеничная

    12

    12

    Готовый полуфабрикат

    -

    80

    Масло растительное

    10

    10

    Жареный котлеты

    -

    150

    Соль

    2

    2

    Маргарин столовый (или масло сливочное) или:

    5

    5

    сметана

    20

    20

    соус

    -

    50

    Выход: с жиром

                     соусом

    со сметаной

    -

    -

    155

          200

          170

    Технология приготовления: Морковь нарезают тонкой соломкой, затем ее припускают с жиром в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

            Полученную массу охлаждают до 40-50С, добавляют соль, перемешивают, формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют всухарях илимуке и жарят с обеихсторон.

            При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соусы (молочный или сметанный).

    Требования к качеству. Внешний вид  – формаовально-заостренная, на поверхности поджаристая корочка, изделия без трещин.

    Цвет – на поверхности красновато-коричневый, на изломе ярко-оранжевый

    Вкус - сладковато-кислый;

    Запах – сметаны.

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

    Наименование блюда: Морковная запеканка с творогом

    Продукты

    Масса, гр.

    брутто

    нетто

    Морковь

    271

    217

    Масло сливочное или маргарин столовый

    10

    10

    Вода

    -

    35

    Творог

    -

    30

    Припущенная морковь

    -

    200

    Крупа манная

    20

    20

    Сахар

    6

    6

    Сухари

    5

    5

    Сметана

    5

    5

    Готовый полуфабрикат

    -

    235

    Готовая запеканка

    -

    200

    масло сливочное или:

    5

    5

    сметана

    20

    20

    соус

    -

    50

    Выход: с маслом

                  с соусом

                 со сметаной

    -

    -

    155

          250

          220

    Технология приготовления: Морковь нарезают тонкой соломкой, затем ее припускают с жиром в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

            Полученную массу охлаждают до 40-50С, смешивают с сахаром. Смесь выкладываютна противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.

            При отпуске поливают запеканку поливают маслом, сметаной, молочным или сметанным соусом.

    ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

    Наименование блюда: Запеканка картофельная с овощами

    Продукты

    Масса, гр.

    брутто

    нетто

    Картофель сырой

    240

    180

    Отварной картофель протертый

    -

    175

    Капуста свежая

    50

    30

    Маргарин столовый

    10

    10

    Яйцо

    40

    40

    Готовый фарш

    -

    5

    Сметана

    5

    5

    Сухари

    5

    5

    Готовый полуфабрикат

    -

    200

    Запеканка

    -

    50

    Сметана

    15

    -

    Выход: со сметаной

    -

    215

    Технология приготовления:  Сваренный картофель обсушивают, в горячем состоянии протирают. Картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают другой половиной картофельной массы. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

    Для приготовления фарша нарезанную соломкой или нарубленную капусту обжаривают, добавляют рубленные яйца, смешивают,добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укроп (5 г нетто).

    Готовую запеканку режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом. Соус можно подать и отдельно.

    Приложение 1

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Тюменской области

    «Агротехнологический колледж»

    Оценочный лист

    Задание 1

     выполнения  практической работы

    ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

    по профессии Повар, кондитер»

    1. ФИО студента_________________________________________________________
    2. Группа _______________________________________________________________
    3. Место проведения _____________________________________________________
    4. Дата проведения _______________________________________________________
    5. Начало выполнения работы:  __________ Окончание выполнения работы:_______

    Задание

    Показатели оценки результатов

    Макс.

    балл

    Факт. балл/

    оценка

    Приготовить порцию блюда «Картофель отварной».

    Оформить  и подать готовое  блюдо.

    1.Соблюдение персональной гигиены – Спецодежда: соответствие требованиям и чистота

    3

    2. Соблюдение персональной гигиены рук.

    3

    3.Соблюдение персональной  гигиены – Плохие привычки (снятие пробы пальцами и т.д.)

    3

    4. Соблюдение гигиены рабочего места – Рабочие поверхности – чистота и порядок – Холодильник – чистота и порядок - Чистый пол

    3

    5.Соблюдение гигиены рабочего места – Брак

    3

    6. Время подачи – корректное время подачи блюда

    3

    7.Температура подачи

    3

    8.Правильность подачи (соответствие заданию)

    3

    9.Соответствие массы (размера) блюда

    3

    10. Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев)

    3

    11. Навыки работы с продуктом -  техника, ведение процесса, технологии, соответствующие продукту

    3

    12. Презентация, стиль и креативность

    3

    13. Вкус – общая гармония вкуса и аромата

    3

    14. Консистенция каждого компонента блюда

    3

    15.Самооценка

    Всего баллов

    Smax 45

    Sфакт __  баллов

    6.        Заключение об освоении вида профессиональной деятельности ___________________________________________________________________________

    7.        Оценка ______________________________________________________________

    Мастер производственного обучения ______________________________________

    Приложение 2

    Департамент образования и науки Тюменской  области

    Государственное автономное  профессиональное образовательное учреждение

    Тюменской области

    «Агротехнологический колледж»

    ВЕДОМОСТЬ

    промежуточной аттестации по                                                                        

    (наименование МДК или практики)

                                                                                                            

                                                                                                            

    вид аттестации:  дифференцированный зачет

    специальность                                                                

    группа                                                                                                 

    преподаватель, мастер п/о                                                                                 

    п/п

    Ф.И.О.

    обучающегося

    Оценка результата

    Примечание

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    10

    11

    12

    13

    14

    15

    16

    17

    18

    19

    20

    21

    22

    23

    24

    25

    26

    «_____» _________201_ г.        Подпись преподавателя (мастера п/о) ____________________


    По теме: методические разработки, презентации и конспекты

    Рабочая программа производственной практики по профессии НПО повар, кондитер

    Данная программа разработана на основе ФГОС нового поколения....

    Рабочая программа производственной практики по профессии НПО повар, кондитер

    Данная программа разработана на основе ФГОС нового поколения....

    Дневник производственной практики по профессии "Кондитер"

    Бюджетное образовательное учреждение Омской областиначального профессионального образования«Профессиональное училище № 33»...

    Рабочая программа учебной практики для профессии 19.01.17 Повар, кондитер

    Для успешного освоения студентами основной профессиональной программы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер рекомендую изучение следующих материалов:...

    План урока учебной практики по профессии "Повар, кондитер" ПМ.01 «Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов» Тема урока: «Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей, бракераж готовых блюд, виды подачи»

    Методическая разработка урока учебной практики по теме: "Приготовление полуфабрикатов и блюд из жареных овощей, бракераж готовых блюд , виды подачи" разработана по профессии 19.01.17 "Повар, кондитер"...

    Рабочая программа учебной практики по профессии 19.01.17 "Повар, кондитер"

    Рабочая программа учебной практики по профессии "Повар, кондитер"...