Главные вкладки

    Методические указания Производственная практика по профессии 19.01.17 "Повар, кондитер"
    методическая разработка на тему

    Мякишева Наталья Геннадьевна

    методические указания производственной практики

    Скачать:

    ВложениеРазмер
    Microsoft Office document icon mu_pp.doc226 КБ

    Предварительный просмотр:

    Департамент образования и науки Тюменской области

    Государственное автономное профессиональное

    образовательное учреждение Тюменской области

    «Агротехнологический колледж»

    Методические указания для учебной дисциплины

    ПП.01.01-08.01 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА

    по профессии

    среднего профессионального образования

    естественнонаучного профиля

    19.01.17 Повар, кондитер

    2016


    Методические рекомендации разработаны в соответствии с рабочей программой учебной дисциплины ПП.01.01-08.01 Производственная практика по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

     

    Разработчик: ГАПОУ ТО «Агротехнологический колледж»

    Мякишева Н.Г, мастер производственного обучения первой категории

    Рабочая программа рассмотрена на заседании

    ПЦК

     Протокол № ___от «____» _________ 2016 г.

    Председатель ПЦК

    ________________Н.К. Дернов

    УТВЕРЖДАЮ:

    Заведующий отделением ГАПОУ ТО «АТК»

    отделение п. Коммунар

    ________________ О.В. Шурыгина

    Содержание

    Пояснительная записка

    4

    Организация производственной практики

    5

    Оформление дневника по производственной практике

    7

    Тематический план производственной практики

    8

    Выпускная практическая квалификационная работа

    10

    Литература

    11

    Приложение 1

    13

    Приложение 2

    21

    Приложение 3

    22

    Приложение 4

    23

    Приложение 5

    24

    Приложение 6                                                                                  25

    Пояснительная записка

                  Настоящие методические указания предназначены для обучающихся  профессии  19.01.17 Повар, кондитер.

                 В методические указания  включены вопросы  организации производственной практики; рекомендации по оформлению отчетной документации, порядок выполнения выпускной практической квалификационной работы.

    Целями производственной  практики  являются:

    1. Отработка знаний и умений теоретической подготовки и приобретённого в ходе учебной практики практического опыта в условиях конкретного предприятия, организации по:

            - обработке, нарезке и приготовления блюд из овощей и грибов;

    - подготовке сырья и приготовления блюд  и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

    - приготовления основных супов и соусов;

                - обработке рыбного сырья и приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

            - обработке сырья и приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

               - подготовке гастрономических продуктов, приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

               - приготовления сладких блюд и напитков;

               - приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

    2.  Формирование общих и профессиональных компетенций.

                Задачами производственной практики являются:

    1. Закрепление у обучающихся профессиональных умений по основным видам профессиональной деятельности.

    2.  Развитие  профессиональных   навыков   по   выполнению   трудовых  процессов  и операций,  связанных с документооборотом организации.

            3.  Применение  правил делового этикета и общения.

            

    Организация производственной практики

                   Производственная практика проводится рассредоточено по завершению теоретического обучения и учебной практики по каждому профессиональному модулю в течении всего периода обучения. Местом проведения производственной практики являются предприятия и организации различной форм собственности по месту проживания обучающихся, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

    Для прохождения производственной практики колледж в лице директора заключает договор с предприятием (организацией) с указанием фамилии, имени, отчества обучающегося, профессии и периода прохождения практики.

    Во время производственной практики обучающиеся в списочный состав работников предприятия не вносятся.

    В зависимости от профессии и характера работ обучающиеся проходят практику на выделенных для этой цели рабочих местах. Распределение по рабочим местам  осуществляет мастер производственного обучения.

    На предприятии  издаётся приказ о зачислении обучающегося на предприятие  на период производственной практики, назначается наставник практики от предприятия из числа квалифицированных рабочих. Руководителем практики является  мастер производственного обучения.

    Каждый обучающийся за время прохождения производственной практики должен прочно закрепить навыки выполнения всех указанных в программе работ, в соответствии с требованиями квалификационной характеристики.

    В результате прохождения производственной практики обучающиеся должны приобрести практические навыки, умения по профессиональным компетенциям:

            

    ПК 1.1

    Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

    ПК 1.2

    Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

    ПК 2.1

    Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

    ПК 2.2

    Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

    ПК 2.3

    Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

    ПК 2.4

    Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

    ПК 2.5

    Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

    ПК 3.1

    Готовить бульоны и отвары.

    ПК 3.2

    Готовить простые супы.

    ПК 3.3

    Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

    ПК 3.4

    Готовить простые холодные и горячие соусы.

    ПК 4.1

    Производить обработку рыбы с костным скелетом.

    ПК 4.2

    Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

    ПК 4.3

    Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

    ПК 5.1

    Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

    ПК 5.2

    Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

    ПК 5.3

    Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

    ПК 5.4

    Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

    ПК 6.1

    Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями

    ПК 6.2

    Готовить и оформлять салаты.

    ПК 6.3

    Готовить и оформлять простые холодные закуски.

    ПК 6.4

    Готовить и оформлять простые холодные блюда.

    ПК 7.1

    Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

    ПК 7.2

    Готовить простые горячие напитки.

    ПК 7.3

    Готовить и оформлять простые холодные напитки.

    ПК 8.1

    Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

    ПК 8.2

    Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

    ПК 8.3

    Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

    ПК 8.4

    Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

    ПК 8.5

    Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

    ПК 8.6

    Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

    При выполнении работ в период производственной практики обучающийся обязан  выполнять работы в соответствии с тематическим планом производственной практики и заполнить следующие документы:

    1. Договор
    2. Дневник-отчет по производственной практике (Приложение 1)
    3. Выписка из приказа (Приложение 2)
    4. Наряд на выполнение выпускных практических квалификационных работ (Приложение 3)
    5. Производственная характеристика (Приложение 4)
    6. Заключение о выполнении выпускной практической квалификационной работы (Приложение 5)

    7.  Аттестационный лист (Приложение 6)

    Оформление дневника  по производственной  практике

                  

    Дневник-отчет по практике составляется и оформляется в течении всего периода прохождения практики в полном соответствии с программой требованиями  и указаниями руководителей практики. Дневник-отчет заполняется ежедневно в конце рабочего дня. Записи делаются четко, аккуратно, без сокращений.

                   Особое внимание должно быть уделено мероприятиям по внедрению новых технологий и техники, инновационным методам производства, достигнутым при этом результатам, а также имеющимся недостаткам в технологическом процессе и мерам по их устранению.

                   Руководители практики от предприятия и учебного заведения систематически проверяют ведение дневника-отчета и при необходимости дают указания об уточнении отдельных записей.

                  Если обучающимся в процессе прохождения производственной практики внесены какие-либо рационализаторские предложения, принятые производством, то они должны быть указаны в отзыве руководителя практики.

                  На основании проверки дневника-отчета, приложений к нему, заключения о выполнении пробной квалификационной работы руководителем производства выставляется общая оценка за производственную практику  и рекомендуемый разряд, которые заверяются подписью наставника и печатью предприятия.

    Тематический план производственной практики

    № п/п

    Разделы (этапы) учебной практики

    Виды производственной деятельности на учебной практике, включая самостоятельную работу обучающихся  (в часах)

    Формы текущего контроля

    1

    2

    3

    4

    1

    ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

    108

    Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

    2

    ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

    108

    Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

    3

    ПМ. 03 Приготовление супов и соусов.

    108

    Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

    4

    ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы.

    108

    Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

    5

    ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

    108

    Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

    6

    ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

    108

    Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

    7

    ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков

    108

    Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

    8

    ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

    108

    Оформление записи в дневнике прохождения практики, заключение руководителя практики от предприятия

    Итого:

    864

    Выпускная практическая квалификационная работа

            Производственная практика обучающихся завершается выполнением выпускной практической квалификационной работы.

    Выпускная практическая квалификационная работа выполняется на предприятии. Мастер производственного обучения под руководством старшего мастера совместно с соответствующими работниками предприятий своевременно подготавливают необходимые машины, оборудование, рабочие места, продукты, заготовки, инструменты, приспособления, документацию и обеспечивают соблюдение норм и правил охраны труда. Обучающимся сообщается порядок и условия выполнения работ, выдается необходимая техническая документация (технологические карты, технические требования к предстоящей работе и т.п.), а также наряд с указанием содержания и разряда работы, нормы времени, рабочего места.

    Выпускная практическая квалификационная работа выполняется обучающимися в присутствии аттестационной комиссии. Результаты выполнения выпускных практических квалификационных работ заносятся в протокол.

     

                  Критерии оценки результатов учебной деятельности обучающихся по производственной практике:

    овладение приемами работ; соблюдение технических и технологических требований к качеству производимых работ; выполнение установленных норм времени (выработки); умелое пользование оборудованием, инструментами, приспособлениями; соблюдение требований безопасности  труда и организации рабочего времени.

     3 (три) - нерегулярное посещение практики. Недостаточное владение приемами работы и контроля качества выполняемых операций. Множественные замечания от руководителей практики.

    4 (четыре) - регулярное посещение практики. Недостаточное владение приемами работ и контроля качества выполняемых операций. Невыполнение ученических норм. Применение знаний в знакомой ситуации по образцу. Наличие единичных существенных ошибок.

    5 (пять) - регулярное посещение практики. Применение знаний в знакомой ситуации (выполнение работ и контроль качества выполненных операций с помощью преподавателя) с несущественными ошибками. Соблюдение техники безопасности  труда.

            Обучающиеся, не прошедшие производственную практику и не выполнившие выпускную практическую квалификационную работу без уважительной причины не допускаются до защиты письменной экзаменационной работы

    ЛИТЕРАТУРА

    Основные источники:

    1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. Пособие для сред. Проф. образования. – 2-е изд., стереотип/ Н.А.  Анфимова. – М.:  Академия, 2013. – 352с.

    2. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. образования: 8-е издание/ В.П.Золин. – М.: ИЦ Академия, 2015. – 320 с.

    3. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. Пособие для сред. Проф. образования. – 3-е издание, дополненное/ З.П.Матюхина. –М.: ИЦ Академия, 2014. – 256 с.

    Дополнительные источники:

    1. Качурина, Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. проф. Образования/ Т.А. Качурина. – 3-е изд., стер. – М.: ИЦ Академия, 2013. – 160с.

    2. Рубина, Е.А. Санитария и гигиена питания/ Рубина Е.А. – М.: ИЦ Академия, 2012. – 288 с.

    3. Семеряжко, Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы: учеб. Пособие для нач. проф. Образования / Т.Г. Семеряжко, М.Ю. Дерюгина. – М.:  ИЦ Академия, 2012. -192 с.

    4. Потапова, И.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учеб. Пособие для нач. проф. образования/ И.И. Потапова. – М.: ИЦ Академия, 2007.  – 144 с.

    5. Питание и общество, Профессиональное образование, ГастрономЪ– ежемесячные журналы

    Интернет-ресурсы.

    Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного      питания www. 100 menu. Ru

    Сборник рецептур мучных кондитерских изделий

    www. Tsf 2000.Ru

    Электронные книги по кулинарии  

    www. Dom-eknig.ru

    Электронная книга по кулинарии

    rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat

    Для полноценного прохождения производственной практики необходимо рабочее место на предприятии или в организации, соответствующие действующим санитарным и противопожарным нормам, а также требованиям техники безопасности.

    Приложение 1

    Департамент образования и науки Тюменской области

    Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

    Тюменской области

    «Агротехнологический колледж»

    (ГАПОУ ТО «АТК»)

    ДНЕВНИК

    производственной практики обучающегося

    группы ___________________ курса ____________

    профессии  __________________________________

    _____________________________________________

    ( фамилия, имя, отчество)

    _____________________________________________

    СОДЕРЖАНИЕ ДНЕВНИКА

    1. Выписка из приказа………………………….…………………….…....... 3
    2. Содержание работ………………………………….……….……………. 4
    3. Производственная характеристика…………………..…….………...…22
    4. Заключение о выполненной выпускной

          практической квалификационной работы………………................…...23

    1. Наряд на выполнение выпускных

    практических квалификационных работ ………………………….…..24

    ПУТЕВКА

    Обучающийся   ГАПОУ ТО "Агротехнологический колледж"

    ______________________________курса ___________________________________группы

    ________________________________________

    (фамилия, имя, отчество)

    направляется (  полное    название предприятия)____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    ________________________________________________________________________________________

    Для прохождения производственной практики по специальности (профессии) ____________________________________________________________________________по ПМ."_______________________________________"_________________________________

    с  «____»_________________________20 ____г.

    по «_____»________________________20 ___г.

    Тема индивидуального задания_____________________________________________________________________

    ____________________________________________________________________________

    _________________________________________________/__________________________/

    М.П.

    ОТМЕТКИ ПРЕДПРИЯТИЯ

    1. Прибыл на практику   «____»____________________20____г.

    М.П.                          Подпись _____________________________

    2. Проведен инструктаж по технике безопасности

    ___________________________________________________________________________ (дата, оценка)

    Подписи  ________________________________________________________________________________________

                                     

                                                                                                            (студента (учащегося))                                                 (инструктирующего).

                                                                                           

    3. Назначен руководитель - наставник от предприятия

    ______________________________________________________________________________________

                        (фамилия ,имя, отчество)

    Подпись _______________________________ /______________________________                                                                                                                          (расшифровка подписи  наставника)

    4. Работу закончил

    «_____»_____________________20____г.

     Подпись  руководителя предприятия____________________________________________________________________________                                              (расшифровка подписи

    5. Выбыл с предприятия «____» _________________  20___г.

                                         

                                      Подпись_____________________/___________________________________________________________

    М.П.                                                                                                                                  (расшифровка подписи)

    ХАРАКТЕРИСТИКА

    ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    Руководитель практики от предприятия ____________________________________________                                            (должность, фамилия, имя, отчество)

    Подпись  ___________________________________

                                                  (расшифровка подписи)

    М.П.

    № п/п

    Программа        практики

    Кол-во часов

    № п/п

    Программа        практики

    Кол-во часов

    Дата

    Наименование выполненных работ

    Оценка

    Подпись

     

    Приложение 2

    ВЫПИСКА ИЗ ПРИКАЗА

    На основании договора принять

    для прохождения практики обучающегося ГАПОУ ТО «АТК»

    гр._________________________________________________________________

    (ФИО)

    на период с _______________________________ по________________________

    Наставником является ________________________________________________

    (ФИО)

    Инструктаж по Т.Б. провел ____________________________________________

    (ФИО)

    Руководитель

    организации _________________________________________________________

    м.п.

    Приложение 3

    Наряд

    на выполнение выпускных практических квалификационных работ

    Группа___________ Профессия СПО____________________________________

    ____________________________________________________________________

             

    Фамилия Имя Отчество учащегося _______________________________________________________ Выпуск 20____г.

    Виды работ

    Единица измерения

    Норма времени

    на единицу работ

    Всего  задано

    Время

    Выполнено

    % выполнения

    Оценка

    на все задания

    начало выполнения

    окончание выполнения

    всего затрачено

    Мастер

    производственного обучения  _______________   _______________

                                                                 (подпись)                   (расшифровка)

    Мастер участка

    (представитель базового

    предприятия)                             _______________   _______________

                                                                 (подпись)                   (расшифровка)

    Учащийся                                  _______________   _______________

                                                                 (подпись)                   (расшифровка)

    М.П.

    Приложение 4

    Производственная характеристика

    на обучающегося _____________________________________________________

    (фамилия, имя, отчество)

    ГАПОУ ТО «АТК»                                   Группа ______________________________

                                                                                                                (аббревиатура)

    Профессия СПО_______________________________________________________

    _____________________________________________________________________

    Обучающийся_________________________________________________________

    в период прохождения производственной практики на (в) ____________________

    _____________________________________________________________________ (наименование предприятия, учреждения организации)

    фактически проработал с «___»_________20__г. по «___»_________20__г.

    и выполнил следующие виды работ _______________________________________

    _________________________________________________________________________________________________________________________________________ которые соответствуют ________________________________________________ (указать разряд)

    Качество выполненных работ ____________________________________________

    Выполнение нормы выработки за период с «__»______20_г. по «__»_____20__г

                                                                                                (производственные показатели)

    Знание технологического процесса, обращение с инструментами и оборудованием________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________  

    (подробный отзыв)

    Трудовая дисциплина__________________________________________________

    Выпускник ___________________________________________________________

    Заслуживает присвоения тарифного разряда по профессиям__________________ ______________________________________________________________________

    (название профессии рекомендуемый разряд)

    Начальник цеха (участка) _______________________________________________

    Мастер (бригадир) _____________________________________________________

    Ведущий специалист по ПР ______________________________________

    Старший мастер _______________________________________________________

    Мастер производственного обучения  _____________________________________

    «___»_________20__г.

    М.П

    Приложение 5

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    о выполнении выпускной практической квалификационной работы

    Заключение составлено «___»_________20__г.

    о том, что выпускник ________ГАПОУ ТО «АТК»__________ ___________________________________________________________________ (фамилия, имя, отчество)

    обучающийся по профессии СПО _______________________________________

    ___________________________________________________________________

    Выполнил выпускную практическую квалификационную работу

    _____________________________________________________________________ (наименование работы краткая характеристика ее выполнения с указанием разряда)  

    _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

    На выполнение работы отведено ___________________________________часов,

    Фактически выполнено за  ________________________________________часов.

    Выполненная выпускная практическая квалификационная работа

    Соответствует требованиям__________________________ разряда по профессии

    _____________________________________________________________________

    _____________________________________________________________________

    Начальник цеха (участка) ______________________________________________ (подпись, расшифровка)

    Мастер производственного  

    обучения ____________________________________________________________

    (подпись, расшифровка)

    М.П

                   

    Приложение 6

    Аттестационный лист

    по производственной практике

    ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов»

    (наименование модуля согласно учебному плану)

    по профессии/специальности ___________________________________________________________

    1.Ф.И.О. студента_____________________________________________________________

    2.Группа_____________________________________________________________________

    3.Тема работы ________________________________________________________________

    _____________________________________________________________________________

    Место прохождения практики _____________________________________________________

    _____________________________________________________________________________

    4.Период прохождения практики с ___________по______________________(_____недель)

    5.Виды и объем работ, выполненные обучающимся во время практики:

    Профессиональные компетенции (проверяемые результаты)

    Показатели оценки результата /

    виды работ

    Макс.

    балл

    Факт.балл/

    оценка

    Подпись

     ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

    ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

    Приготовление кулинарного блюда «Рагу овощное»

    3

    Соблюдение охраны труда и техники безопасности.

    3

    Качество представления отчетной документации по практике

    дневник

    3

    отчёт

    3

    материалы, собранные во время прохождения практики (графический, иллюстративный,  материал для  проектных, курсовыхработ, видео-; фото-материалы и др.

    3

    Всего баллов

    15

    6.Заключение о прохождении  практики ______________________________________

    _____________________________________________________________________

    7.Оценка по практике ___________

    Мастер ПО __________/___________________/

    Руководитель практики_________/___________/

                                                    «_____» __________ 201__г.

    Критерии оценки:

    0 баллов – признак полностью отсутствует;

    1 балл – признак слабо выражен;

    2 балла – признак в основном присутствует;

    3 балла – признак присутствует в полном объеме.


    По теме: методические разработки, презентации и конспекты

    Рабочая программа производственной практики по профессии НПО повар, кондитер

    Данная программа разработана на основе ФГОС нового поколения....

    Рабочая программа производственной практики по профессии НПО повар, кондитер

    Данная программа разработана на основе ФГОС нового поколения....

    Дневник производственной практики по профессии "Кондитер"

    Бюджетное образовательное учреждение Омской областиначального профессионального образования«Профессиональное училище № 33»...

    Рабочая программа производственной практики по профессии 19.01.17 "Повар, кондитер"

    Рабочая программа производственной практики по профессии "Повар, кондитер"...

    Методические указания Учебная практика по профессии 19.01.17 "Повар, кондитер"

    Методические указания 01.01 учебная практика по профессии "Повар, кондитер"...

    Методические указания Учебная практика по профессии 38.01.02 "Продавец, контролер-кассир"

    Методические указания по профессии Продавец, контролер-кассир...