разработки к урокам
материал по теме

Методическая разработка открытого урока производственного обучения

ПЛАН УРОКА

Тема учебной программы: Приготовление пирожных

Тема урока: Оформление песочного пирожного «Корзиночка»

Цели урока:

Обучающая:

Формирование умений и практического опыта по оформлению песочных пирожных «Корзиночка».

Развивающая:

Развитие творческой самостоятельности мышления и умения принимать профессионально грамотные решения в различных производственных ситуациях, путем самостоятельного поиска решения проблемных задач обучающимися, развитие эстетического вкуса.

Воспитательная:

Воспитание профессиональных компетенций будущего рабочего, а именно:

1. ответственное отношение к своему труду и труду коллектива,
2. привитие интереса к профессии - стремление к самообразованию, умение экспериментировать;
3.  привитие бережного отношения к инструменту и оборудованию,
4. воспитание добросовестного отношения к труду.

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций.

Методы обучения:

1. Словесный: рассказ, объяснение, беседа;
2. Наглядный: показ трудовых приемов, использование технических средств обучения;
3. Практический: решение производственных задач

Формы организации учебно-производственного труда учащихся: 

1. фронтальная
2. индивидуальная

Материально - технические и учебные средства:

1. компьютер, мультимедийный проектор
2. производственные столы
3. кондитерские мешки с насадками
4. перчатки
5. выпеченный песочный полуфабрикат
6. крем из взбитых сливок разных оттенков
7. декоративные украшения
8. декоративные салфетки для подачи
9. инструменты и инвентарь

Учебно - производственные работы:

1. отсадка фруктовой начинки
2. отсадка крема
3. украшение изделия

Межпредметные связи:

1. Технология приготовления мучных кондитерских изделий – приготовление песочного полуфабриката, классификация кремов
2. Физика – диффузия;
3. Химия – окислительные процессы;
4. Охрана труда - безопасные условия труда при оформлении пирожных;
5. Товароведение - органолептическая оценка качества сырья;
6. Санитария и гигиена - соблюдение санитарных норм;
7. Оборудование ПОП – использование инструмента для оформления пирожных (кондитерские мешки с различными насадками)
8. Рисование и лепка – украшение изделий кремом, посыпками, фруктами.

ХОД УРОКА

Здравствуйте ребята!

Тема урока Оформление песочного пирожного «Корзиночка»

Цель урока научиться оформлять пирожные «Корзиночка»

Организационный момент (до 5 минут)

1.проверка явки обучающихся

2.проверка готовности обучающихся к уроку (внешний вид, наличие формы и соответствие ее санитарным нормам и безопасным условиям труда, эстетическим нормам)

Вводный инструктаж (40 минут)

Для того, чтобы приступить к оформлению пирожных необходимо вспомнить:

на уроках «Технологии приготовления мучных кондитерских изделий» вы изучали технологию приготовления песочного теста.

Вопрос №1: какие продукты  используют для приготовления песочного теста?

Эталон ответа: мука, сахар,  яйца, масло сливочное, разрыхлитель, соль

Вопрос №2: почему тесто называют песочным?

Эталон ответа: наличие в тесте большого количества масла и сахара, отсутствие в нем воды способствует получению рассыпчатых изделий, поэтому тесто называют песочным.

     Вoпрос № 3: какие изделия можно приготовить из песочного теста? 

     Эталон ответа: из песочного теста можно приготовить печенье, торты, пирожные, пироги.

    Вопрос № 4: какие крема можно использовать для оформления пирожных?

     Эталон ответа: сливочные, белковые, заварные, из взбитых сливок.

     Вопрос № 5: какие украшения используют для оформления пирожных

     Эталон ответа: для украшения пирожных можно использовать украшения из крема, шоколада, желе, посыпок, фруктов и т.д.

- Ребята, сейчас я вам покажу, как оформляется пирожное песочное «Корзиночка». На уроках по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания» вы изучали, что при оформлении  кондитерских изделий вы пользуетесь кондитерскими мешками, кондитерскими шприцами, корнетиками. Соблюдая правила гигиены, работаем в перчатках, т.к. пирожные не подвергаются тепловой обработке.

  (мастер демонстрирует трудовые приемы)

Мастер приглашает обучающегося  для закрепления приемов

- Прежде чем приступить к выполнению заданий, необходимо вспомнить правила техники безопасности при выполнении трудовых операций. Сейчас я раздам вам инструкционные карты и вы сможете приступить к выполнению заданий .

3. Текущий инструктаж (215  минут)  

Целевые обходы рабочих мест обучающихся, индивидуальное инструктирование.

 Первый обход: проверка организации рабочих мест и соблюдение безопасных условий труда

Второй обход: проверка правильности выполнения трудовых приемов

Третий обход: проверка правильности осуществления самоконтроля, взаимоконтроля

Четвертый обход: текущая проверка и инструктирование обучающихся по вопросам соблюдения технологических процессов выполнения УПР, проверка правильности выполнения технических условий, ведения межоперационного контроля.

Пятый обход: прием и оценка выполненных УПР обучающимися

Заключительный инструктаж  (15-20 мин)

1. Анализ качества выполненных работ каждого обучающегося.
2. Выставление оценок (аргументация выставленных оценок, сообщение ошибок)
3. Отметить лучшие работы
4.  Тема следующего урока «Приготовление слоеных пирожных»
5. Дать домашнее задание
6. Убрать рабочие места

Спасибо за урок!         

  Мастер п/о                                                                                            Зарецкая Т В.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Пирожное песочное «Корзиночка»

Методические рекомендации

для обучающихся

по профессии «повар, кондитер»

Организация внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся

Разработчик:

Зарецкая Т.В. мастер п/о

 «… знания можно предложить, но овладеть ими может и должен каждый самостоятельно»

А. Дистервег

Общие правила составления плана при работе с текстом:

1. Для составления плана необходимо прочитать текст про себя, продумать прочитанное.

2. Разбить текст на смысловые части, озаглавить их. В заголовках надо передать главную мысль каждого фрагмента.

3. Проверить, отражают ли пункты плана основную мысль текста, связан ли последующий пункт плана с предыдущим.

4. Проверить, можно ли, руководствуясь этим планом, раскрыть основную мысль текста.

Правила конспектирования:

1. Внимательно прочитайте текст. Попутно отмечайте непонятные места, новые слова, имена, даты.

2. Наведите справки о лицах, событиях, упомянутых в тексте. При записи не забудьте вынести справочные данные на поля.

3. При первом чтении текста составьте простой план. При повторном чтении постарайтесь кратко сформулировать основное положение текста, отметив аргументацию автора.

4. Заключительный этап конспектирования состоит из прочитывания ранее отмеченных мест и их краткой последовательной записи.

5. При конспектировании надо стараться выразить авторскую мысль своими словами. Стремитесь к тому, чтобы один абзац авторского текста был передан при конспектировании одним, максимум двумя предложениями.

Работа с учебной литературой

К данному разделу работы относится работа с учебниками, учебными и учебно-методическими пособиями, периодической печатью и др.

Учебники излагают материал по данной дисциплине, имеют сноски на используемую литературу. В некоторых из них имеются задания, без выполнения которых вы не сможете начать новую тему. По каждой дисциплине таких учебников издано значительное количество; они отличаются не только по объему, но и по качеству. Чтобы вы могли ориентироваться в массе учебной литературы, на  утверждены базовые учебники, которые указываются в рамках основной рекомендуемой литературы. С учетом их содержания создаются рабочие программы, разрабатываются задания и экзаменационные билеты. Это следующие учебники:

1. Н.Г Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»; учебник для начального профессионального образования; изд. Центр «Академия» - 2012 г.
2. В.П.Андросов, Т.В.Пыжов «Производственное обучение профессии «кондитер»,; учебное пособия для начального профессионального образования в 2 ч. изд. центр «Академия» - 2011 г.
3. А.В.Павлов «Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий», изд. «Профи», 2009 г.
4. Н.И.Дубровская «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» рабочая тетрадь в 2-х частях »,; учебное пособие для начального профессионального образования . изд. центр «Академия» - 2010 г.

1. З.П.Матюхина «Товароведение пищевых продуктов»; учебник для начального профессионального образования; Иц «Академия» - 2010 г.
2. Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина «Товароведение пищевых продуктов» рабочая тетрадь,; учебное пособие для начального профессионального образования изд. центр «Академия» - 2010 г
3. Т.А.Качурина «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» » рабочая тетрадь,; учебное пособие для начального профессионального образования изд. центр «Академия» - 2009 г
4. З.П.Матюхина «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии»; учебник для нач.проф.образовния, 2010 г
5. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»; учебник для начального профессионального образования; ИЦ «Академия», 2008 г.
6. Т.А.Сопачева «Оборудование предприятий общественного питания» рабочая тетрадь,; учебное пособие для начального профессионального образования изд. центр «Академия» - 2010 г
7. В.В.Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»; учебное пособие для начального проф. образования ; изд центр «Академия» - 2009 г
8. И.И.Потапова «Калькуляция и учет» учебное пособие для - начального проф. образования ; изд центр «Академия» - 2008 г
9. И.И.Потапова «Калькуляция и учет» рабочая тетрадь учебное пособие для начального проф. образования ; изд центр «Академия» - 2010 г
10. Т.А.Качурина «Кулинария» учебник для начального профессионального образования; Иц «Академия» - 2012 г.
11. В.П.Андросов и др. , «Производственное обучение профессии повар», «Академия» , 2006 г.

Вы должны понимать, что даже самый объемный учебник является лишь сжатым, концентрированным выражением всего материала, который существует по данной дисциплине. В учебнике, во-первых, приводятся и объясняются основные понятия и факты, причем их интерпретация соответствует общепризнанной или доминирующей точке зрения в науке; во-вторых, обращается внимание на дискуссионные вопросы, что позволит вам изучить проблему по другим источникам и сформировать собственную точку зрения. Нередко в учебниках приводятся мнения и аргументация других ученых по какой-либо проблеме, что призвано содействовать углублению ваших знаний.

Независимо от вида литературы, работа с ней должна происходить в течение всего учебного года. Изучаемый материал должен распределяться равномерно по неделям, в соответствии с темами занятий.

Неплохой эффект дает чтение учебника не после урока, а наоборот, перед ним. Обучающийся, уже ознакомленный с темой по учебнику, воспринимает и запоминает основные положения темы урока намного легче. При ознакомлении с каким-либо разделом рекомендуется прочитать его целиком, стараясь уловить логику и основную мысль автора. При вторичном чтении лучше акцентировать внимание на основных, ключевых вопросах темы. Можно составить их краткий конспект, что позволит изученный материал быстро освежить в памяти перед экзаменом. Не забудьте отметить сложные и не понятные вам места, чтобы на занятии задать вопрос преподавателю.

Один из лучших способов закрепления материала является его пересказ и объяснение кому-либо, например, вашему однокурснику. В этом случае вы почувствуете, какие пробелы имеете в знании данного вопроса. Кроме этого, при работе с литературой вы можете составить несколько десятков сложных тестовых заданий, также предложив их однокурсникам. Если задания окажутся слишком легкими для них, значит, вы проработали материал недостаточно глубоко.

 Для лучшего усвоения материала вам предлагаются тесты учебно-методического комплекса разного уровня сложности, разработанные мастером п/о (преподавателем)  

Работа с конспектами лекций

Для  удобства работы с конспектом лекции он должен иметь следующие разделы: название, план, краткое, но доступное для последующего прочтения, содержание каждого из указанных в плане пунктов с иллюстрациями, графиками и таблицами, список используемой литературы и сокращений.

Кроме того, ваш конспект должен легко восприниматься зрительно (чтобы максимально использовать «зрительную» память), поэтому он должен быть аккуратным. Выделите заголовки, отделите один вопрос от другого, соблюдайте абзацы, подчеркните термины.

При прослушивании лекции следует обращать внимание на интонацию лектора и вводные слова «таким образом», «итак», «необходимо отметить» и т.п., которыми он акцентирует наиболее важные моменты. Не забывайте помечать это при конспектировании.

Не пытайтесь записывать каждое слово преподавателя, иначе потеряете основную нить изложения и начнете писать автоматически, не вникая в смысл. Техника прочтения лекций преподавателем такова, что он повторяет свою мысль два-три раза. Постарайтесь вначале понять ее, а затем записать, используя сокращения.

Создайте собственную систему сокращений, аббревиатур и символов, специальных терминов, наиболее часто встречающихся в материалах данной дисциплины, удобную только вам (но не забудьте сделать словарь, иначе существует угроза не расшифровать текст). Однако при дальнейшей работе с конспектом сокращения лучше заменить обычными словами для быстрого зрительного восприятия текста.

Конспектируя лекцию, лучше оставлять поля, на которых позднее, при самостоятельной работе с конспектом, можно сделать дополнительные записи, отметить непонятные места.

Не забудьте прочитать лекцию перед занятием по соответствующей теме.

Подготовка к семинару

Семинар - один из основных видов учебных практических занятий, состоящий в обсуждении обучающимися предложенной заранее темы, а также сообщений, докладов, рефератов, выполненных ими по результатам учебных исследований.

Ценность семинара как формы обучения состоит в следующем:

1. вы имеете возможность не просто слушать, но и говорить, что способствует усвоению материала: подготовленное вами выступление, высказанное дополнение или вывод «включают» дополнительные механизмы вашей памяти;
2. происходит углубление знаний за счет того, что вопросы рассматриваются на более высоком, методологическом, уровне или через их проблемную постановку;
3. немаловажную роль играет обмен знаниями: нередко при подготовке к семинару обучающимся удается найти исключительно интересные и познавательные сюжеты, что расширяет кругозор всей группы;
4. развивается логическое мышление, способность анализировать, сопоставлять, делать выводы;
5. на семинаре вы учитесь выступать, дискуссировать, обсуждать, аргументировать, убеждать.
6. имея возможность на занятии говорить, вы учитесь оперировать необходимой в вашей будущей работе терминологией.

На практике существует 3 основных вида семинаров:

а) обычные, или систематические, предназначенные для изучения курса в целом;

б) тематические, обычно применяемые для углубленного изучения основных или наиболее важных тем курса;

в) спецсеминары исследовательского характера с независимой от лекций тематикой.

Чтобы наиболее рационально и полно использовать все возможности семинара как вида занятия, для подготовки к нему вам также необходимо:

1. внимательно прочитать конспект лекции по данной тематике;

1. ознакомиться с соответствующим разделом учебника;
2. проработать дополнительную литературу и источники;
3. выполнить другие письменные задания.

Рекомендации по созданию презентации

Общие требования к презентации:

1. Презентация не должна быть меньше 10 слайдов.
2. Первый лист – это титульный лист, на котором обязательно должны быть представлены: название проекта;  фамилия, имя, отчество автора; название учебного заведения, где обучается автор проекта.
3. Следующим слайдом должны быть цели и задачи исследования.
4. Далее следует разместить содержание исследовательской работы и полученные результаты исследования.
5. При создании презентации необходимо учитывать сочетаемость цветов, ограниченное количество объектов на слайде, цвет текста.
6. последними слайдами презентации должен быть список используемых информационных ресурсов.

Практические рекомендации по созданию презентаций

Создание презентации состоит из трех этапов:

1. Планирование презентации

1.      Определение целей. 

2.      Определение основной идеи презентации.

3.      Подбор дополнительной информации.

4.      Планирование выступления.

5.      Создание структуры презентации.

6.      Проверка логики подачи материала.

7.      Подготовка заключения.

2. Разработка презентации – подготовка слайдов презентации,  содержание и соотношение текстовой и графической информации. 
3. Репетиция презентации – это проверка и отладка созданной презентации.

В оформлении презентаций выделяют два блока: оформление слайдов и представление информации на них. Для создания качественной презентации необходимо соблюдать ряд требований, предъявляемых к оформлению данных блоков.

Оформление слайдов:

1. Стиль

1. Соблюдайте единый стиль оформления
2. Избегайте стилей, которые будут отвлекать от самой презентации.
3. Вспомогательная информация (управляющие кнопки) не должны преобладать над основной информацией (текстом, иллюстрациями).

2. Фон

1. Для фона предпочтительны холодные тона

3. Использование цвета

2. На одном слайде рекомендуется использовать не более трех цветов: один для фона, один для заголовка, один для текста.
3. Для фона и текста используйте контрастные цвета.
4. Обратите внимание на цвет гиперссылок (до и после использования).

4. Анимационные эффекты

1. Используйте возможности компьютерной анимации для представления информации на слайде.
2. Не стоит злоупотреблять различными анимационными эффектами, они не должны отвлекать внимание от содержания информации на слайде.

5. Содержание информации

1. Используйте короткие слова и предложения.
2. Минимизируйте количество предлогов, наречий, прилагательных
3. Заголовки должны привлекать внимание аудитории.

6. Расположение информации на странице

1. Предпочтительно горизонтальное расположение информации.
2. Наиболее важная информация должна располагаться в центре экрана.
3. Если на слайде располагается картинка, надпись должна располагаться под ней.

7. Шрифты

1. Для заголовков – не менее 24.
2. Для информации не менее 18.
3. Шрифты без засечек легче читать с большого расстояния.
4.  Нельзя смешивать разные типы шрифтов в одной презентации.
5.  Для выделения информации следует использовать жирный шрифт, курсив или   подчеркивание.
6.  Нельзя злоупотреблять прописными буквами (они читаются хуже строчных).

8. Способы выделения информации

1. Следует использовать:    рамки; границы, заливку;   штриховку, стрелки, рисунки, диаграммы, схемы для иллюстрации наиболее важных фактов.

9. Объем информации

2. Не стоит заполнять один слайд слишком большим объемом информации: люди могут единовременно запомнить не более трех фактов, выводов, определений.
3. Наибольшая эффективность достигается тогда, когда ключевые пункты отображаются по одному на каждом отдельном слайде.

10. Виды слайдов

1. Для обеспечения разнообразия следует использовать разные виды слайдов:    с текстом;  с таблицами;  с диаграммами.

Разработка  проектов

Творческий проект должен иметь:

2. научно-исследовательский характер;
3. глубину знаний, объем используемого материала, самостоятельность в решении задач при разборке идей и формулирования темы;
4. связь теории с практикой; научность, сознательность и активность усвоения знаний;  

 ПРОЕКТ – самостоятельная творческая завершенная работа учащегося, выполненная под руководством  преподавателя .  Она обычно состоит из двух частей: теоретической и практической. В качестве  последней выступают конкретное изделие, макет, модель, видеофильм, компьютерная разработка и т.п., а в теоретической является пояснительная записка

Порядок выполнения творческого проекта

Написание реферата, квалификационной работы

Реферат - краткое изложение в письменном виде или в форме публичного выступления содержания книги, научной работы, результатов изучения педагогической проблемы; доклад на определенную тему, включающий обзор соответствующих литературных и других источников. Как правило, реферат имеет научно-информационное назначение, это лишь краткое изложение чужих научных выводов. Этим реферат отличается от квалификационной работы, которая представляют собой собственное научное исследование.

Написание реферата (доклада) начинается с определения темы и подбора литературы. Наиболее распространенная проблема у первокурсников – неумение работать с библиотечными фондами. Поэтому вы должны в максимально сжатые сроки научиться самостоятельно подбирать литературу – это залог вашей успешной учебы. В каждой библиотеке, в зале каталогов, находится консультант, который всегда поможет вам сориентироваться в библиотечных фондах. Работая в библиотеке, учитывайте следующие факторы:

- если вам необходимо подобрать литературу по конкретной теме, но вы не знаете авторов книг (монографий), используйте предметный каталог (каталог книг по одной тематике);

- если вам известен автор или название книги, вы можете воспользоваться алфавитным каталогом;

- в каждой библиотеке дополнительно существует картотека журнальных статей;

- в настоящее время библиотеки предоставляют платные услуги для составления списка литературы по требуемой тематике, однако откажитесь от соблазна воспользоваться этим, пока не освоите методику поиска литературы самостоятельно;

- не забывайте про ресурсы Интернета

Для правильного написания реферата, квалификационной работы и их оформления изданы специальные методические рекомендации, которые вы можете найти в библиотеке  и с прочтения которых должно начинаться ваше исследование.

Подготовка к контролю знаний

Основные формы контроля знаний по окончании курса или его раздела – это  зачет, дифференцированный зачет  и экзамен.

Зачет - это форма проверки выполнения обучающимися практических, расчетно-графических и контрольных работ, а также знаний и навыков, полученных на практических и семинарских занятиях, в процессе учебной практики.

Зачеты с дифференцированными оценками ставятся за дисциплины, учебную или производственную практику.

Экзамен - форма итоговой проверки ваших знаний.

Для успешной сдачи экзамена рекомендуется соблюдать несколько правил:

1. Подготовка к экзамену должна проводиться систематически, в течение всего курса обучения.

2. Интенсивная подготовка должна начаться не позднее, чем за месяц-полтора до экзамена: распределите экзаменационные вопросы таким образом, чтобы успеть выучить или повторить их полностью до начала сессии.

3. Данные вам 3-4 дня перед экзаменом используйте для повторения следующим образом: распределите вопросы на первые 2-3 дня, оставив последний день свободным. Используйте его для повторения курса в целом, чтобы систематизировать материал, а также доучить некоторые вопросы (как показывает опыт, именно этого дня обычно не хватает для полного повторения курса).

4. Неплохой эффект дает «репетиция» экзамена. Сделайте себе «экзаменационные билеты», и попытайтесь смоделировать ситуацию. Вытянув билет, в течение 30 минут (времени, которое на экзамене обычно дается на подготовку) попытайтесь письменно ответить на вопросы. Откажитесь от соблазна сразу заглянуть в книгу, иначе смысл «репетиции» будет потерян. Напрягите свою память, и лишь по истечении 30 минут сверьте свой ответ с учебником или конспектом. В такой ситуации вы запомните все недочеты своего ответа, и на экзамене ответите правильно (не случайно содержание своих ответов на экзамене обучающиеся помнят годами).

5. Откажитесь от второго соблазна – взять на экзамен шпаргалки. Как показывает опыт, они отвлекают и создают психологические препятствия для сдачи экзамена. Вместо того,  чтобы сосредоточиться на билете, обучающийся думает о том, как незаметно воспользоваться шпаргалкой, и в результате оказывается не готов к ответу. Написание шпаргалок как вид конспектирования можно признать целесообразным для определенной категории обучающихся, так как происходит повтор и переработка материала. Однако если вы учитесь преимущественно на «отлично», вообще откажитесь от шпаргалок, так как вы достаточно подробно и много конспектируете материал в течение учебного года, и механическое переписывание его еще раз для вас является лишь потерей времени.

Желаю успеха!

Технологическая карта

Наименование блюда «Тесто дрожжевое не сдобное»

Рецептура №  1024          «Сборник рецептур блюд», 2009.

Наименование продуктов                                      НЕТТО

Мука пшеничная высшего сорта                                        2530

Сахар                                                                                           175

Маргарин столовый                                                                   80

Меланж                                                                                         80

Соль                                                                                               40                                                                                        

Дрожжи                                                                                         25

Вода                                                                                             1200

Выход                                                                                                         4000        

Краткое описание технологического процесса

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35—40°С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7—8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1—2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1—2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Технологическая карта

Наименование блюда «Тесто дрожжевое сдобное»

Рецептура №  1024          «Сборник рецептур блюд», 2009.

Наименование продуктов                                      НЕТТО

Мука пшеничная высшего сорта                                        2560

Сахар                                                                                           190

Маргарин столовый                                                                 280

Меланж                                                                                       280

Соль                                                                                               30                                                                                        

Дрожжи                                                                                         40

Вода                                                                                             700

Выход                                                                                                         4000        

Краткое описание технологического процесса

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35—40°С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7—8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35—40 С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1—2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1—2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Методическая разработка открытого урока производственного обучения

ПЛАН УРОКА № 12

Тема учебной программы: дрожжевое тесто и изделия из него.

Тема урока: Разделка дрожжевого безопарного теста, формовка и выпечка изделий из него.

Цели урока:

Обучающая:

Формирование умений и навыков по разделке дрожжевого безопарного теста, формовке и выпечке изделий из него.

Развивающая:

Развитие творческой самостоятельности мышления и умения принимать профессионально грамотные решения в различных производственных ситуациях, путем самостоятельного поиска решения проблемных задач обучающимися.

Воспитательная:

Воспитание корректного отношения друг к другу, умение работать в парах, ,бригаде, индивидуально; привитие бережного отношения к инструменту и оборудованию, воспитание добросовестного отношения к труду.

Тип урока: урок изучения трудовых приемов, операций, формирования умений и навыков.

Методы обучения:

1. Словесный: рассказ, объяснение, беседа;
2. Наглядные: показ трудовых приемов, демонстрация наглядных пособий, использование технических средств обучения;
3. Практические: решение производственных задач

Формы организации учебно-производственного труда учащихся: индивидуальная, бригадная

Материально - технические и учебные средства:

- компьютер, мультимедийный проектор

- производственные столы

- скалки

- противни

- миски

- весы электронные

- кисточки

- ложки

- лопатки

- блюда для подачи

- готовое тесто

Учебно – производственные работы:

- деление теста на куски

- подкатка

- расстойка

- формовка изделий

- расстойка изделий

- отделка изделий

- выпечка изделий

- презентация изделий

Межпредметные связи:

1. История донского края – донская кухня
2. Физика – процессы деформации, испарения, теплообмена.
3. Химия – процессы размножения дрожжей, брожения,  выделения углекислого газа
4. Охрана труда – безопасные условия при работе
5. Товароведение – органолептическая оценка качества сырья
6. Санитария и гигиена – соблюдение санитарных норм
7.  Оборудование ПОП – оборудование (тестомесильная машина, просеивательная машина, весы, расстоечный шкаф, духовой шкаф)
8. Литература – упоминание о кулебяке у Гоголя

ХОД УРОКА

Здравствуйте ребята! Сегодня у нас не обычный урок, т.к. к нам пришли гости. Давайте поприветствуем их! (обуч-ся встали)  Садитесь (обуч-ся сели).

Тема нашего урока Разделка дрожжевого безопарного теста, формовка и выпечка изделий из него.

 Цель нашего урока научиться разделывать дрожжевое безопарное тесто, формовать и выпекать изделия из него.

1.Организационный момент- до 5 мин

1.1проверка явки обучающихся

          1.2 проверка готовности обучающихся к уроку (внешний вид, наличие формы и соответствие ее санитарным нормам и безопасным условиям труда, эстетическим нормам)

2.Вводный инструктаж – 40 мин

1. Давайте разделимся на бригады , выберем бригадира .

2. Для того, чтобы перейти к разделке теста нам необходимо вспомнить, как производится замес б/д теста. Приглашаю добровольца, который нам покажет  и расскажет  об этом процессе.

Обучающийся демонстрирует замес теста, мастер задает вопросы.

Вопрос №1: какие продукты мы используем  для замеса дрожжевого безопарного теста?

Эталон ответа: муку, дрожжи, воду, сахар, соль, яйца, маргарин.

Вопрос № 2: как подготавливают продукты к замесу?

Эталон ответа: муку – просеивают, воду подогревают до 35-40 градусов, яйца перед использованием моют в теплой воде, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести, промывают в 2%-ном растворе соды и ополаскивают в течении 5 мин. В проточной воде, маргарин растапливают и остужают до температуры 30 градусов.

Вопрос № 3: в какой последовательности производится замес теста

 Эталон ответа: в воде разводят дрожжи, сахар, соль, соединяют с яйцами, мукой и вымешивают, затем добавляют растопленный маргарин и тщательно вымешивают

Вопрос № 4: как определить конец замеса теста?

Эталон ответа: тесто однородное, без комков, отстает от стенок посуды и рук

Вопрос № 5: как происходит процесс брожения?

Эталон ответа: тесто бродит в течении 2-3 часов и подвергается 2-3 обминкам

Вопрос № 6 : по каким внешним признакам можно определить окончание брожения теста?

Эталон ответа: тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность выпуклая, имеет приятный спиртовой запах, при надавливании медленно выравнивается

Вопрос № 7: какой инвентарь и оборудование используют для замеса и  разделки теста, выпечки изделий?

Эталон ответа: тестомесильные машины, тестораскатывающие машины, миски, скалки, кондитерские мешки, формы для выпечки.

Вопрос №8: из каких операций состоит процесс разделки и выпечки изделий?

Эталон ответа: деление на куски, подкатка, промежуточная расстойка, формовка изделий, окончательная расстойка  при t=35-40 градусов, в течении 25-40 мин., выпечка мелкие изделия при t= 260-280 градусов  , крупные изделия при t=200-220 градусов

- Ребята, сейчас я вам покажу как производится разделка дрожжевого теста, формовка и отделка изделий. (мастер демонстрирует трудовые приемы)

Мастер приглашает обучающихся для закрепления приемов

Вопрос: какие изделия готовят на Дону  из дрожжевого безопарного теста?

Ответ: пироги с капустой, с рыбой, расстегаи, ватрушки, пирожки, кулебяки.

-А знаете откуда произошло название «кулебяка»?  Раньше тесто не замешивали, а кулебячили. Кулебяка - один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, традиционное русское блюдо, с большим содержанием начинки. Можно использовать несколько видов начинки, перекладывая ее между собой пресными блинчиками. Особо известно описание кулебяки «на четыре угла» в «Мертвых душах» Гоголя.

- перед тем как приступить к выполнению задания, давайте вспомним технику безопасности при работе в цеху.

Ответ: перед работой необходимо проверить исправность оборудования, инвентаря, не загромождать проходы, при выгрузке противней пользоваться прихватками, не прикасаться мокрыми руками к электроприборам и др.

- Сейчас я раздам вам инструкционные карты и вы сможете приступить к выполнению заданий.

3. Текущий инструктаж ---- 215 минут

Целевые обходы рабочих мест обучающихся, индивидуальное инструктирование.

Первый обход:   проверка организации рабочих мест и соблюдение безопасных условий труда

Второй обход:   проверка правильности выполнения трудовых приемов

         Третий обход:       проверка правильности осуществления самоконтроля, взаимоконтроля

Четвертый обход:       текущая проверка и инструктирование обучающихся по вопросам соблюдения технологических процессов выполнения УПР, проверка правильности выполнения технических условий, ведения межоперационного контроля.

Мастер п/о :  (физминутка)  

Пятый обход:     прием и оценка выполненных УПР обучающимися

Заключительный инструктаж – 15-20 мин

1. Анализ качества выполненных работ каждого обучающегося.  
2. Выставление оценок (мотивация выставленных оценок, сообщение ошибок)
3. Отметить лучшие работы
4.  Тема следующего урока «Замес опарного дрожжевого  теста»
5. Дать домашнее задание
6. Убрать рабочие места

Спасибо за урок!!!

Мастер п/о                                                  Зарецкая Т.В.