учебные программы профессиональных модулей
рабочая программа по теме

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

7

4 условия реализации  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

12

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 

13

Код

Наименование результата обучения

ПК 1

Готовить бульоны и отвары.

ПК 2

Готовить простые супы.

ПК 3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 4

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и

итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и

поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды

профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров

9

2

2

5

12

ПК 2

Раздел 2. Приготовление простых супов

24

13

6

5

12

ПК 3

Раздел 3. Приготовление компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

8

2

1

5

6

ПК 4

Раздел 4. Приготовление основных холодных и горячих соусов.

19

8

6

5

12

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

36(+42уч.час)

36

Всего:

138

25

15

20

42

36

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Приготовление бульонов и отваров

9

МДК 03.01. Технология

приготовления супов и

соусов

Тема 1.1 Особенности приготовления бульонов и отваров

Содержание

1.

Классификация бульонов и отваров.

1

2

2.

Пищевая ценность бульонов и отваров.

3.

Правила выбора и критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к бульонам и отварам.

4.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении бульонов и отваров.

Тема 1.2 Методы и технологические приёмы приготовления бульонов и отваров

Содержание

1

3

1.

Методы приготовления бульонов и отваров: обжаривание, подпекание овощей, замачивание грибов, доведение до кипения, варка на медленном огне, процеживание.

2.

Температурный режим и правила приготовления разных типов бульонов и отваров.

3.

Технология приготовления бульонов и отваров в соответствии с методами приготовления, типом

4.

основных продуктов и требований к различным типам питания (диетического, вегетарианского и прочего): бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного, отвара грибного, отвара овощного, отвара фруктового, бульонов из концентратов промышленного производства.

5.

Органолептические способы определения степени готовности и качества бульонов и отваров и соответствия бульонов и отваров стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству готовых бульонов и отваров.

6.

Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении бульонов и отваров.

7.

Методы сервировки и подачи бульонов и отваров в виде блюда.

8.

Варианты оформления бульонов и отваров для подачи в виде блюда.

9.

Температура подачи бульонов и отваров.

10

Правила охлаждения и замораживания готовых бульонов и отваров.

11.

Правила разогревания бульонов и отваров.

12

Требования к безопасности хранения свежеприготовленных, охлажденных и замороженных бульонов и отваров для последующего использования.

Лабораторно - практически работы  

   Технология приготовления бульонов и отваров для диетического, вегетарианского и прочего питания: бульона костного, бульона мясного, бульона из домашней птицы, бульона рыбного, отвара грибного, отвара овощного,  бульонов из концентратов промышленного производства.

2

Самостоятельная работа при изучении темы

Подготовить компьютерную презентацию по результатам усвоения

Составление таблиц, схем

Написание рефератов, докладов, сообщений (по выбору) с компьютерном сопровождением

Составление плакатов, кроссвордов (в том числе и электронных)

5

Учебная практика

Виды работ:

  - организация рабочего места для рационального выполнение технологических операций приготовления бульонов

- определение и подбор необходимого количества технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды, необходимых в процессе приготовления и подачи основных бульонов

-органолептическая оценка качества основных  продуктов и дополнительных ингредиентов, необходимых для приготовления бульонов

- взвешивание (измерение) продуктов, входящих в состав бульонов

- выполнение механической кулинарной обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бульонов

-выполнение основных технологических операций приготовления бульонов: обжаривание костей; подпекание овощей; замачивание сушеных грибов; варка на медленном огне; удаление пены и  жира с поверхности бульона; осветление; процеживание бульонов и отваров

-технология приготовления  нормальных и концентрированных бульонов: костного, мясо - костного, из птицы, из рыбы и отваров: из грибов, овощей соблюдая правила охраны труда и правила санитарии.

-доведение до вкуса, цвета, консистенции готовых бульонов, отваров.

-определение органолептическим способом правильность приготовления, степени готовности  и  вкусовые качества бульоно

-порционирование, сервировка и оформление для подачи бульонов и отваров

-обеспечение условий хранений свежеприготовленных, охлажденных и замороженных бульоны и отваров

12

Раздел 2. Приготовление  простых супов

24

МДК 03.01. Технология

приготовления супов и

соусов

Тема 2.1. Организация приготовления супов

Содержание

1

1.

Классификация супов.

2

2.

Пищевая ценность супов.

3.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным супам.

4.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении.

5.

Характеристика и общие правила приготовления супов.

Тема 2.2 Технология приготовления заправочных супов

Содержание

5

2,3

1.

Технология приготовления заправочных супов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питанию: борщей мясных и вегетарианских, борща с московского, борща украинского, борща флотского, борща сибирского; щей из свежей капусты, щей из квашенной капусты, щей суточных, щей по – уральски, щей зелёных;  рассольника с картофелем, рассольника ленинградского, рассольника домашнего, рассольника московского; солянки сборной мясной, солянки домашней, солянки рыбной.

2.

Органолептические способы определения степени готовности и качества заправочных супов и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству заправочных супов.

3.

Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении супов.

4.

Методы сервировки и подачи готового блюда.

5.

Варианты оформления заправочных супов для подачи.

6.

Температура подачи супов.

7.

Правила охлаждения и замораживания готовых супов.

8.

Правила разогревания супов.

9.

Требования к безопасности хранения свежеприготовленных, охлажденных и замороженных супов для последующего использования.

Тема2.3 Технология приготовления супов картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями,  молочных.

Содержание

3

2,3

1.

Технология приготовления супов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питанию: супа картофельного с фрикадельками, супа картофельного с крупой, супа картофельного с бобовыми, супа картофельного с макаронными изделиями; супа полевого; супа крестьянского; супа из овощей, супа – харчо, супа – лапши домашней, супа с крупами, супа с бобовыми; супов молочных.

2.

Органолептические способы определения степени готовности и качества супов и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству супов.

3.

Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении супов.

4.

Методы сервировки и подачи готового блюда.

5.

Варианты оформления супов для подачи.

6.

Температура подачи супов.

7.

Правила охлаждения и замораживания готовых супов.

8.

Правила разогревания супов.

9.

Требования к безопасности хранения свежеприготовленных, охлажденных и замороженных супов для последующего использования

Тема 2.4 Технология приготовления супов – пюре, сладких и холодных супов.

Содержание

1.

Технология приготовления супов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питанию: супа-пюре из овощей, супа – пюре из круп, супы - пюре из птицы, супы – пюре из печени; супа из свежих плодов, супа из сухофруктов; окрошек мясная и овощная, ботвиньи, свекольника.

4

2,3

2.

Органолептические способы определения степени готовности и качества супов и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству супов.

3.

Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении супов.

4.

Методы сервировки и подачи готового блюда.

5.

Варианты оформления супов для подачи.

6.

Температура подачи супов.

7.

Правила охлаждения и замораживания готовых супов.

8.

Правила разогревания супов.

9.

Требования к безопасности хранения свежеприготовленных, охлажденных и замороженных супов для последующего использования

Лабораторно - практические работы

6

1.

Приготовление заправочных супов

    Технология приготовления заправочных супов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требованиям к различным типам питания: борща с капустой и картофелем, борща флотского; щей из свежей капусты с картофелем, щей по – уральски; рассольника с картофелем, рассольника ленинградского; солянки сборной мясной, солянки рыбной.

2

Приготовление разных супов

    Технология приготовления супов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требованиям к различным типам питания: супа картофельного с фрикадельками, супа овощного из замороженных овощных смесей, супа – лапши домашней с курицей, супа молочного с крупой, супа – пюре из птицы, супа из свежих плодов, окрошки сборной мясной

Самостоятельная работа при изучении темы

Подготовить компьютерную презентацию по результатам усвоения

Составление таблиц, схем

Написание рефератов, докладов, сообщений (по выбору) с компьютерном сопровождением

Составление плакатов, кроссвордов (в том числе и электронных)

5

Учебная практика

Виды работ:

• Организация рабочего места для рационального выполнение технологических операций приготовления  супов
• Определение и подбор необходимого количества технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды, необходимых в процессе приготовления и подачи основных супов
• Использование технологического оборудования и производственного инвентаря соблюдая правила эксплуатации, охраны труда и санитарии.
• Органолептическая оценка качества основных  продуктов и дополнительных ингредиентов, необходимых для приготовления супов
• Взвешивание (измерение) продуктов, входящих в состав  супов
• Выполнение механической кулинарной обработки основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов
• Нарезание овощей простыми формами нарезки в зависимости от вида супа.

• Выполнение основных технологических операций приготовления супов: пассерование овощей, припускание солёных огурцов, отваривание круп, настаивание готовых супов, тушение свеклы, протирание варёных овощей.
• Технология приготовления заправочный супов (щей из свежей или квашенной капусты, щей суточных, щей по-уральски, щей зелёных; борщей: мясных и вегетарианских, с картофелем, московского, украинского, флотского, сибирского; рассольников - обычного, ленинградского, домашнего, московского; солянок - сборной мясной, домашней, рыбной; супов картофельных – с овощами, крупой, фрикадельками, макаронными изделиями, с бобовыми, крестьянского, полевого; с различными крупами, супа – лапши домашней, супа с бобовыми), молочных супов (с крупами, с овощами, макаронными изделиями),    супов – пюре (из овощей, из крупы, грибов, бобовых, из птицы, печени), прозрачных (ухи, с пельменями, яйцом, фрикадельками, с гренками), сладких (из свежих плодов, из сухофруктов), холодных супов (на хлебном квасе: окрошки мясной, овощной, сборной мясной; борща холодного, щей зеленых, свекольника, ботвиньи).
• Доведение до вкуса, цвета, консистенции готовых  супов

• Определение органолептическим способом правильность приготовления, степени готовности  и  вкусовые качества  супов
•  Обеспечение условий хранений свежеприготовленных, охлажденных и замороженных  готовых супов .

12

Раздел 3. Приготовление компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

8

МДК 03.01. Технология

приготовления супов и

соусов

Тема3.1 Приготовление компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Содержание

1.

Ассортимент отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

2

3

2.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентов для соусов и соусных полуфабрикатам.

3.

Температурный и санитарный режим и правила приготовления видов соусных полуфабрикатов.

4.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении.

5.

Технология приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии  с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу: белой мучной пассеровки, красной  мучной пассеровки, соусных основ, коричневого бульона, мясного сока.

Лабораторно - практически работы

1

1.

Приготовление коричневого бульона, основ для соусов.

Самостоятельная работа при изучении темы

Подготовить компьютерную презентацию по результатам усвоения

Составление таблиц, схем

Написание рефератов, докладов, сообщений (по выбору) с компьютерном сопровождением

Составление плакатов, кроссвордов (в том числе и электронных)

5

Учебная практика

Виды работ:

-Организация рабочего места для приготовления основных компонентов для соусов          ( приготовление мучных пассеровок, бульонов, соусных основ, заготовок из овощей и грибов)

-Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря необходимые в процессе приготовление основных компонентов для соусов ( приготовление мучных пассеровок, бульонов, соусных основ, заготовок из овощей и грибов)

-Органолептическая оценка соответствие основных  продуктов и дополнительных ингредиентов к  ним технологическим требованиям.

-Технология  приготовление основных компонентов для соусов  ( приготовление мучных пассеровок, бульонов, соусных основ, заготовок из овощей и грибов)с соблюдением правил охраны труда.

-Органолептическая оценка степени готовности  основных компонентов для соусов          ( приготовление мучных пассеровок, бульонов, соусных основ, заготовок из овощей и грибов)

-Требование к качеству  основных компонентов для соусов ( приготовление мучных пассеровок, бульонов, соусных основ, заготовок из овощей и грибов)

-Возможные причины ошибок.

-Температурный и санитарный режим хранения основных компонентов для соусов          ( приготовление мучных пассеровок, бульонов, соусных основ, заготовок из овощей и грибов)

6

Раздел 4. Приготовление основных холодных и горячих соусов

19

МДК 03.01. Технология

приготовления супов и

соусов

Тема 4.1 Организация работы по приготовлению соусов

Содержание

1.

Классификация соусов и их пищевая ценность.

2

2

2.

Ассортимент концентратов и готовых соусов промышленного производства

3.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным холодным и горячим соусов.

4.

Методы приготовления основных холодных и горячих соусов.

5.

Температурный и санитарный режим, правила приготовления разных типов соусов.

6.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении соусов.

Тема 4.2 Приготовление горячих соусов с мукой.

1.

Технология приготовления основных горячих соусов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питанию: соуса красного основного и его производного (луковый, красный с луком и огурцами, красный кисло – сладкий, с вином); соуса белого основного и его производных (грибной, томатный, паровой,  яичный, крабовый, с каперсами)

2

2,3

2.

Органолептические способы определения степени готовности и качества соусов и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству соусов.

3.

Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении соусов.

4.

Методы сервировки и варианты подачи готовых соусов.

5.

Температура подачи соусов.

6

Требования к безопасности хранения свежеприготовленных соусов.

Тема 4.3 Приготовление горячих соусов на основе молока, сметаны, яиц и масленых смесей.

Содержание

2

2

6

2,3

1.

Технология приготовления   соусов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питанию: соуса молочного с луком, сладкого; соуса сметанного, сметанного м томатом, с луком, с хреном; яично-маслянных соусов: соуса польского, сухарного, голланского: масленых смесей: масло  зеленое, селедочное, с горчицей, сырное, розовое, желтковое,паста из брынзы, анчоусное масло, масло с авакадо

2.

Органолептические способы определения степени готовности и качества соусов и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству соусов.

3.

Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении соусов.

4.

Методы сервировки и варианты подачи готовых соусов.

5.

Температура подачи соусов.

6

Требования к безопасности хранения свежеприготовленных соусов.

Тема4.5 Приготовление соусов холодных, сладких желе.

1.

Технология приготовления  соусов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и требований к различным типам питанию: заправка для салата, заправка горчичная, заправка горчичная с желтками, заправка сметанная ,заправка из томатного сока с чесноком, соус майонез, маринад овощной с томатом, соус хрен, кутчуп, горчица столовая желе рыбное, мясное желе, соуса яблочного, абрикосового, сладкого из сухофруктов                                                                                

2.

Органолептические способы определения степени готовности и качества соусов и соответствия их стандартным требованиям по вкусу, цвету, запаху и консистенции. Требования к качеству соусов.

3.

Способы исправления широко распространенных ошибок при приготовлении соусов.

4.

Методы сервировки и варианты подачи готовых соусов.

5.

Требования к безопасности хранения свежеприготовленных соусов.

6.

Температура подачи соусов.

Лабораторно - практически работы

1.

Приготовление соуса красного основного и его производного (луковый, красный с луком и огурцами, красный кисло – сладкий, с вином); соуса белого основного и его производных (грибной, томатный, паровой,  яичный, крабовый, с каперсами)                                                                

2.

Приготовление соуса молочного с луком, сладкого; соуса сметанного, сметанного м томатом, с луком, с хреном; яично-маслянных соусов: соуса польского, сухарного, голланского: масленых смесей: масло  зеленое, селедочное, с горчицей, сырное, розовое, желтковое,паста из брынзы, анчоусное масло, масло с авакадо

3.

Приготовление заправки для салата, заправки горчичная, заправки горчичная с желтками, заправки сметанная ,заправки из томатного сока с чесноком, соус майонез, маринад овощной с томатом, соус хрен, кутчуп, горчица столовая желе рыбное, мясное желе, соуса яблочного, абрикосового, сладкого из сухофруктов

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4

Подготовить компьютерную презентацию по результатам усвоения

Составление таблиц, схем

Написание рефератов, докладов, сообщений (по выбору) с компьютерном сопровождением

Составление плакатов, кроссвордов (в том числе и электронных)

5

Учебная практика

Виды работ:

Организация рабочего места для приготовление основных соусов (красный основной и его производные, белый основной и его производные)

-Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря необходимые в процессе приготовление основных соусов (красный основной и его производные, белый основной и его производные)

-Органолептическая оценка соответствие основных  продуктов и дополнительных ингредиентов к  ним технологическим требованиям.

- () с соблюдением правил охраны труда.

-Органолептическая оценка степени готовности  основных соусов (красный основной и его производные, белый основной и его производные)

-Требование к качеству

-Температурный режим подачи основных соусов (красный основной и его производные, белый основной и его производные)

-Возможные причины ошибок основных соусов (красный основной и его производные, белый основной и его производные)

-Температурный и санитарный режим хранения  основных соусов (красный основной и его производные, белый основной и его производные)

12

Производственная практика:

-Подготовка рабочего места для приготовления основных бульонов.

-Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря необходимые в процессе приготовления основных бульонов.

-Проверка органолептическим способом качества основных  продуктов и дополнительных ингредиентов к  ним технологическим требованиям.

-Выполнение технологических операций и приёмов приготовления основных бульонов ( костный, мясо-костный, бульон из птицы, рыбный , грибной отвар) с соблюдением правил охраны труда.

- Соблюдения режима варки основных бульонов

-Определение органолептическим способом степени готовности основных бульонов.

-Требование к качеству основных бульонов.

- Определение возможных причин ошибок.

-  Соблюдение температурного и санитарного  режима хранения основных бульонов.

-Подготовка рабочего места для приготовления супов (заправочных , молочных)

-Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря необходимые в процессе приготовления супов (заправочных, молочных)

-Проверка органолептическим способом качества основных  продуктов и дополнительных ингредиентов к  ним технологическим требованиям.

- Выполнение технологических операций и приёмов приготовления  супов (борщей мясных и вегетарианских,  борща московского, украинского, флотского, сибирского, щей из свежей капусты, щей из квашенной, щей суточных, щей по-уральски, щей зелёных, рассольника с картофелем, рассольника ленинградского, домашнего, московского, солянки сборной мясной, домашней, рыбной) с соблюдением правил охраны труда.

-Выполнение технологических операций и приёмов приготовления  супов (картофельного с фрикадельками, картофельного с крупой, картофельного с бобовыми, картофельного с макаронными изделиями, полевого, крестьянского, супа из овощей, супа харчо, супа лапши домашней, супа с крупами, супа с бобовыми ) с соблюдением правил охраны труда.

-Выполнение технологических операций и приёмов приготовления супов (молочный с крупой, молочный с макаронными изделиями, молочный с овощами) с соблюдением правил охраны труда.

-Соблюдение режима варки супов (заправочных, молочных).

-Определение органолептическим способом степени готовности супов (заправочных, молочных) .

-Требование к качеству супов (заправочных, молочных).

- Варианты оформления супов (заправочных, молочных) для подачи.

-Соблюдение температурного режима подачи супов.

- Определение возможных причин ошибок.

- Соблюдение температурного и санитарного режима хранения супов (заправочных, молочных).

Подготовка рабочего места для приготовления супов (сладких, холодных)

-Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря необходимые в процессе приготовления супов (сладких, холодных)

-Проверка органолептическим способом качества основных  продуктов и дополнительных ингредиентов к  ним технологическим требованиям.

- Выполнение технологических операций и приёмов приготовления  супов (суп из свежих плодов, суп из сухофруктов) с соблюдением правил охраны труда.

-Выполнение технологических операций и приёмов приготовления супов ( окрошка овощная, мясная, борщ холодный, свекольник холодный ) с соблюдением правил охраны труда.

-Соблюдение режима варки супов (заправочных, молочных).

-Определение органолептическим способом степени готовности супов сладких, холодных)  

-Требование к качеству супов (сладких, холодных).

- Варианты оформления супов (сладких, холодных) для подачи.

- Соблюдение температурного режима подачи супов.

- Определение возможных причин ошибок.

- Соблюдение температурного и санитарного режима

-Подготовка рабочего места для приготовления основных соусов

-Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря необходимые в процессе приготовления основных соусов

-Проверка органолептическим способом качества основных  продуктов и дополнительных ингредиентов к  ним технологическим требованиям.

-Выполнение технологических операций и приёмов приготовления основных  основных соусов ( соус красный основной, соус луковый, соус красный с луком и огурцами, соус красный кисло-сладкий, соус белый основной, соус томатный, соус паровой, соус белый с яйцом, соус грибной)   с соблюдением правил охраны труда.

- Соблюдения режима варки основных соусов

-Определение органолептическим способом степени готовности основных соусов

-Требование к качеству основных соусов.

- Определение возможных причин ошибок.

-  Соблюдение температурного и санитарного  режима хранения основных соусов.

36

                                                                                                                                                                                                                          Всего

138

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1 Готовить бульоны и отвары

ПК 2Готовить простые супы

- точность выбора температурного режима и условий хранения готовых отваров и бульонов

Экспертная оценка выполнения практической работы

Компьютерное тестирование

- точное проведение процесса проверки исправности  теплового оборудования

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования

-правильная организация рабочего места по приготовлению бульонов и отваров

Экспертная оценка выполнения практической работы

Компьютерное тестирование

- соответствие выбора теплового режима для варки бульонов, отваров

- правильность выполнения действий по подготовке продуктов для приготовления бульонов, отваров

- точность проведения оценки качества бульонов, отваров

- правильность выполнения действий по хранению  бульонов отваров

Экспертная оценка выполнения  лабораторных работ

Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене

Экспертная оценка качества приготовления бульонов и отваров во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена;

Экспертная оценка качества готовой продукции во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена;

- Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению супов

- правильность выбора условий и сроков хранения готовых  супов

Компьютерное тестирование

- точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления  супов

- правильность организации рабочего места по приготовлению супов

- правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении супов

- соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления супов

Экспертная оценка выполнения практической работы

Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря

Компьютерное тестирование

- правильность выбора тепловых режимов при приготовлении супов

- правильность выполнения действий по приготовлению супов

-- правильность выполнения действий по оформлению и отпуску супов

- точность расчета количества сырья для приготовления супов

- точность проведения бракеража готовых супов

- соответствие и правильность выбора посуды для отпуска супов

Экспертная оценка выполнения 2 лабораторных работ

Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене

Экспертная оценка качества готовых супов во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена;

Экспертная оценка качества готовой продукции во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена;

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике

Компьютерное тестирование

ПК 3Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

- точность выбора температурного режима и условий хранения компонентов для соуса, соусных полуфабрикат

- точность определения годности

компонентов для соуса, соусных полуфабрикат

Экспертная оценка выполнения практической работы

Компьютерное тестирование

- точность проведения процесса проверки исправности механического оборудования

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места по подготовки компонентов для соуса

Экспертная оценка выполнения практической работы

Компьютерное тестирование

- соответствие выбора способа обработки компонентов для соуса

- правильность выполнения действий по обработке, подготовке компонентов для соуса

- точность расчета количества отходов при обработке сырья;

- точность проведения оценки качества компонентов для соуса

- правильность выполнения действий по хранению компонентов для соуса

Экспертная оценка выполнения  лабораторных работ

Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене

Экспертная оценка качества по подготовке компонентов для соусов во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена;

Экспертная оценка качества готовой продукции во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена;

Мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику по практике

Компьютерное тестирование

ПК4 Готовить простые холодные и горячие соусы

- Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению соусов

- правильность выбора условий и сроков хранения готовых  соусов

Компьютерное тестирование

- точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления  соусов

- правильность организации рабочего места по приготовлению соусов

- правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении соусов

- соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления соусов

Экспертная оценка выполнения практической работы

Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря

Компьютерное тестирование

Итоговая аттестация по модулю

- обоснованность выбора способов выполнения действий по оценке качества супов и соусов

-точность выполнения действий по оценке качества супов и соусов

Презентация портфолио деятельности (компьютерная презентация, отражающая уровень освоенных умений и демонстрация в виде фотоматериалов продуктов деятельности, экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене, мониторинг освоенных умений по дневнику (самооценка))

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК  1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;

- демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;

-  составляет план лабораторной работы, выполнения действий на практике

Мониторинг умений при самостоятельной оценке собственной деятельности (по дневнику)

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- определяет дефекты сырья, готовой продукции;

-  указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения;

-    сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и выход готовых блюд и изделий при различных способах тепловой обработки )

- выделяет характеризующие процесс параметры

(характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд )

- выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды

- оценивает соответствие выхода  готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству

- производит самооценку в процессе мониторинга

- соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т.д.).

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности

Разрабатывает и представляет  компьютерную презентации,

Осуществляет обучение с использованием ПК,

Осуществляет  сбор  информации с помощью Интернет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике,

Экспертное наблюдение при выполнении компьютерной презентации

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях.

-  активно работает в группе

- правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;

- демострирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;

- выполняет работу на производстве и на лабораторных работах с любыми коллегами

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

- демонстрирует правильное использование технологического оборудования в процессе выполнения действий по обработке сырья, нарезке, формовке п/ф, приготовления блюд и изделий и их отпуска посетителю;

- содержит технологическое оборудование, посуду, инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы;

- демонстрирует правильное использование  индивидуальных средств защиты при эксплуатации технологического оборудования;

- демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;

- демонстрирует правильное применение знаний в типовых практических ситуациях при выполнении практических занятий, лабораторных работ, производственной практике;

- демонстрирует правильную подготовку оборудования к использованию в соответствии с инструкцией по эксплуатации;

- производит все действия с соблюдением требований техники безопасности и производственной санитарии

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик