учебные программы профессиональных модулей
рабочая программа (11 класс) по теме

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

   5

3. СТРУКТУРА и  содержание профессионального модуля

13

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

34

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) 

36

Код

Наименование результата  обучения

ПК 1

В результате изучения профессионального модуля обучающихся  должен:

иметь практический опыт:

-готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб

уметь:

 - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и

дополнительных ингредиентов к ним;

  - определять их соответствие технологическим требованиям к простым

  - хлебобулочным, изделиям и хлеба;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба;

 -использовать различные технологии приготовления и оформления  хлебобулочных изделий и хлеба;

- оценивать качество готовых изделий;

знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных,

и изделий и хлеба;

-   правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним   при приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического

оборудования и производственного инвентаря;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба;

- правила проведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных  изделий и хлеба;

-правила хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий и хлеба;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 2

иметь практический опыт:

- готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к  мучным  кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления   мучных  кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления  мучных  кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий;

   знать:

-  ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству  мучных  кондитерских изделий;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении  мучных  кондитерских изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении  мучных  кондитерских изделий;

-  правила проведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления  мучных  кондитерских изделий;

-правила хранения и требования к качеству  мучных  кондитерских изделий;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 3

ПК 4

иметь практический опыт:

-готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

   уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-определять их соответствие технологическим требованиям к печенью, пряникам, коврижкам

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления печенье, пряников, коврижек;

- использовать различные технологии приготовления и оформления печенье, пряников, коврижек;

- оценивать качество готовых изделий;

 знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству печенье, пряников, коврижек;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении печенье, пряников, коврижек;

 -правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

 - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении печенье, пряников, коврижек;

- правила проведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления правила хранения и требования к качеству  печенье, пряников, коврижек;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Иметь практический опыт:

готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов для приготовлении отделочных полуфабрикатов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления  хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов;

- оценивать качество готовых изделий;

знать:

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов  при приготовлении простых и основных отделочных полуфабрикатов;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении  простых и основных отделочных полуфабрикатов;

- правила проведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления простыми и основными отделочными полуфабрикатами

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ПК 5

ПК 6

иметь практический опыт:

   - готовить и оформлять отечественные классические торты

и пирожные

 уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-определять их соответствие технологическим требованиям к отечественным классическим тортам и пирожным;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления отечественных классических  тортов  и пирожных;

-использовать различные технологии приготовления и оформления отечественных  классических  тортов и пирожных;

- оценивать качество готовых изделий;

  знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству отечественных классических тортов и пирожных;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении отечественных  классических  тортов  и пирожных;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

 -последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отечественных классических  тортов  и пирожных;

 - правила проведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления отечественных классических  тортов  и пирожных;

- правила хранения и требования к качеству отечественных классических  тортов  и пирожных;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Иметь практический опыт:

готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные

уметь:

-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к приготовлению фруктовых и легких обезжиренных тортов  и пирожных;

-определять их соответствие технологическим требованиям  к приготовлению фруктовых и легких обезжиренных тортов  и пирожных;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов  и пирожных;

- использовать различные технологии приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов  и пирожных;

- оценивать качество готовых изделий;

знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству фруктовых и легких обезжиренных тортов  и пирожных;

  -правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к приготовлению  фруктовых и легких обезжиренных тортов  и пирожных;

-правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

 -последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов  и пирожных;

- правила проведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов  и пирожных;

- правила хранения и требования к качеству фруктовых и легких обезжиренных тортов  и пирожных ;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой  для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность,  в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды професиио-нальных компетенций

Наименование разделов профессионального модуля

Всего часов (макс. Учебная нагрузка и практик)

Объём времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Учеб-ная, часов

Обязательная

аудиторная

учебная

нагрузка

обучающегося

Само-

Стояте-льная рабрта

обучаю-щегося,

часов

Всего,

часов

В т.ч.

ЛР и ПЗ

1

2

3

4

5

6

7

ПК 1

Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеб

90

21

20

13

 36

ПК 2

Раздел 2. Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий

92

27

6

17

42

ПК 3

Раздел 3.

Приготовление и оформление печенье, пряников, коврижек

67

9

12

10

36

ПК 4

Раздел 4.

Приготовление и оформление простых и основных отделочных полуфабрикатов

70

13

12

15

30

ПК 5

Раздел 5.

Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных

104

12

24

20

48

ПК 6

Раздел 6. 

Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов  и пирожных

75

12

12

15

     36

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

   216

(+228 уч. часов)

-

-

Всего

714

94

86

 90

228

Наименование раздела профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объём часов

Уровень усвоения

Раздел ПМ №1

Приготовление хлебобулочных изделий и хлеб

90

МДК 08.01Технология приготовления хлебобулочных, мучных  и кондитерских изделий

Тема 1.1 Подготовка сырья к производству

Содержание

   4

   3

1.

Подготовка  сырья к производству.

2.

  Приготовления фаршей, начинок.

3.

Разрыхлители (виды, характеристика).

Практическая  работа

   4

1

Подготовка сырья к производству. Приготовление фаршей, начинок. Знакомство с рыхлителями.

 Тема1.2

Замес теста и способы его разрыхления

Содержание

  3

2

1

Классификация теста: виды,  их характеристика.

2

3

Характеристика сущности процессов, происходящих при замесе теста.

 Замес  теста: сущность процессов при замесе, способы замеса.

4

 Способы разрыхления теста: биологический,  химические, химический

Тема 1.3 Приготовление дрожжевого теста

Содержание

4

      2

1

Сущность процессов, происходящих при замесе теста

2

Приготовление  дрожжевого теста различными способами: замес, брожение, обминка и её значение,  определение готовности теста, разделка  и расстойка теста, определение готовности теста перед выпечкой.

3

 Режим и продолжительность  выпечки, определение готовности  изделий.

4

Охлаждение изделий: режим, допустимые отклонения в весе.

5

Приготовление ржаного теста.

6

Тесто на закваске.

Тема1.4

Дрожжевое тесто и изделия из него

Содержание

2

6

3

1

Хлеб из пшеничной  муки. Характеристика группового ассортимента хлебобулочных изделий: хлеб из пшеничной муки

2

Хлеб из ржаной муки. Характеристика группового ассортимента хлебобулочных изделий: хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки.

3

Булочка домашняя, сдоба выборгская,  булочка российская. Характеристика рецептур, особенности приготовления, показатели качества.

4

Крендель, булочка школьная, булочка лимонная.

Характеристика рецептур, особенности приготовления, показатели качества.

5

Булочка «Бриош», шафрановая с маком, ванильная, с орехами. Характеристика рецептур, особенности приготовления, показатели качества.

6

Булочка дорожная, детская, ватрушка, каравайчик серпуховский. Характеристика рецептур, особенности приготовления, показатели качества.

7

Кулебяка, расстегай с различными фаршами.

Характеристика рецептур, особенности приготовления, показатели качества.

8

Пирожки печеные, ватрушки, пироги, пицца

Характеристика рецептур, особенности приготовления, показатели качества.

9

Кексы «Майский», «Весенний», «Ромовая баба».

Характеристика рецептур, особенности приготовления, показатели качества.

10

Изделия, жаренные в жире. Жарка изделий в жире, характеристика процесса. Режим жарки. Жиры, используемые для жарки их изменение при жарке. Меры предупреждения окисления жиров при жарке. Изделия, жаренные в жире: пирожки, пончики.

Лабораторно-практические занятия                                        

1

Приготовление хлеба из ржаной муки

2

Приготовление  булочки домашней, сдобы выборгской,  булочки российской

3

Приготовление  кулебяк, расстегаев, пирожки печеные, ватрушки, пироги, пицца

4

Приготовление кекса «Майского», «Весеннего», «Ромовой бабы»

5

Приготовлений пирожков жареных, пончиков

Тема 1.5 Дрожжевое слоёное тесто и изделия из него

Содержание

   4

3

1

Характеристика и рецептура дрожжевого слоёного теста. Процесс изготовления теста: приготовление дрожжевого теста и его слоение, причины возникновения недостатков и их устранение. Соблюдение  температурного режима.

2

 Изделия из дрожжевого слоёного теста: слойки, булочки, крученики, ватрушка: рецептура, технология приготовления, требования к качеству готовых изделий

Лабораторно-практические занятия                                                    

 6

1

Приготовление слойки, булочки, крученика, ватрушек

Тема 1.6 Блины и оладьи

Содержание

  4

    3

1

Тесто для блинов и оладий: рецептуры, технология приготовления, требования к качеству

Лабораторно-практические занятия

  4

1

Приготовление блинов, оладий

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ8.1

Подготовка нового сырья к производству (смесь «Совитал»,  Фигаро РR200, сансейт Глейз, Тыквита, Бородино,  Интеграл). Яблочная начинка, творожная начинка, . Дрожжи инстантные.

Приготовление новых  рецептур дрожжевых изделий: состав, особенности приготовления, выход, показатели качества (по выбору учащегося 10 рецептур)

Примерная тематика заданий

Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения ПК 8.1

Подготовка  сырья к производству. Приготовления фаршей, начинок. Разрыхлители теста. Классификация теста. Приготовление дрожжевого теста. Изделия из дрожжевого теста. Изделия из слоеного дрожжевого теста. Блины и оладьи.

 13

Учебная практика

Виды работ:

Подготовка сырья к производству.

Приготовление фаршей, начинок.

Знакомство с рыхлителями.

Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом.

Приготовление ржаного теста.

Приготовление хлеба из ржаной муки.

Приготовление  булочки домашней, сдобы выборгской,  булочки российской, булочки домашней, сдобы выборгской,  булочки российской, кулебяк, расстегаев, пирожки печеные, ватрушки, пироги, пицца, кекса «Майского», «Весеннего», «Ромовой бабы», пирожков жареных, пончиков, блинов, оладий.

36

Раздел ПМ №2.  Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий

92

МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных  и кондитерских изделий

Тема 2.1

Бездрожжевое тесто, полуфабрикаты и изделия из него

Содержание                                                                                      

27

6

3

1

Классификация бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из него

2

Тесто для блинчиков: рецептура, приготовление, недостатки и способы устранения. Ассортимент изделий, требования к качеству.

3

Сдобное пресное тесто и изделия из него. Характеристика сдобного пресного теста, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству, дефекты и способы устранения. Ассортимент изделий.

4

Бисквитное   тесто   и   изделия   из   него. Характеристика бисквитного теста, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству, дефекты и способы устранения. Масляный бисквит, буше. Ассортимент изделий.

5

Заварное тесто и изделия из него.

Характеристика  заварного теста, рецептуры, технология приготовления, режим  заваривания и выпечки, требования к качеству, дефекты и способы устранения.

Характеристика слоёного теста, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству, дефекты и способы устранения. Ассортимент изделий.

6.

Слоёное тесто и изделия из него. Характеристика слоёного теста, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству, дефекты и способы устранения. Ассортимент изделий.

7.

Воздушное тесто и изделия из него. Характеристика воздушного теста, рецептуры, технология приготовления, процессы, происходящие при взбивании белковой массы с сахаром  режим выпечки, требования к качеству, дефекты и способы устранения. Ассортимент изделий.

8.

Вафельное тесто и изделия из него. Характеристика вафельного теста, рецептуры, технология приготовления, режим выпечки, требования к качеству, дефекты и способы устранения. Ассортимент изделий.

Лабораторно-практическое занятие                                                

1.

Приготовление блинчиков.

2.

3.

Приготовление  сдобного пресного теста и изделия из него.

Приготовление бисквитного теста и изделий из него

4.

Приготовление заварного  теста и изделия из него

5.

Приготовление  слоёного теста и изделия из него

6

Приготовление   воздушного теста и изделия из него

7.

Приготовление вафельного теста и изделий из него

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ8.2

Приготовление бисквита добуш,  подготовка смесей  фрутзанд,  бисквит буше,  модена,  коконат микс, бисквизит 100.

  17

Примерная тематика заданий

Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения ПК 8.2

Классификация бездрожжевого теста.  Приготовление блинчиков. Приготовление  сдобного пресного теста и изделия из него. Приготовление бисквитного теста и изделий из него. Приготовление заварного  теста и изделия из него. Приготовление  слоёного теста и изделия из него. Приготовление   воздушного теста и изделия из него. Приготовление вафельного теста и изделий из него.

Учебная практика :

Виды работ:

Соблюдать технологию приготовления теста для различных основных мучных кондитерских изделий и использовать различные способы изготовления изделий из теста с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции

Приготовление блинчиков.

Приготовление  сдобного пресного теста и изделия из него.

Приготовление бисквитного теста и изделий из него.

Приготовление заварного  теста и изделия из него. 

Приготовление  слоёного теста и изделия из него. 

Приготовление   воздушного теста и изделия из него.

Приготовление вафельного теста и изделий из него.

42

Раздел ПМ № 3 Приготовление и оформление  печенье, пряников, коврижек

67

МДК 08.01Технология приготовления хлебобулочных, мучных  и кондитерских изделий

Тема 3.1 Песочное тесто и изделия из него

Содержание

4

3

1.

  Песочное тесто и изделия из него. Характеристика песочного теста, рецептуры, технология и способы  приготовления, режим выпечки, требования к качеству, дефекты и способы устранения. Ассортимент изделий.

Лабораторно-практическое занятие

6

1.

Приготовление песочного теста и изделий из него

Тема 3.2 Пряничное тесто и изделия из него

Содержание

5

        3

1

Пряничное тесто и изделия из него. Характеристика пряничного теста, рецептуры, технология и способы  приготовления, режим выпечки, требования к качеству, дефекты и способы устранения. Ассортимент изделий

Лабораторно-практическое занятие

6

1

Приготовление пряничного  теста и изделий из него

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ8.3

Примерная тематика заданий

Приготовить компьютерную презентацию по результатам освоения ПК 8.3

 Песочное тесто и изделия из него. 

Пряничное тесто и изделия из него.

10

Учебная практика

Виды работ: 

замешивать песочное тесто (сладкое и соленое)

замешивать сырцовое пряничное тесто,

добавлять в тесто для печенья и пряников дополнительные ингредиенты,

выпекать печенье, пряники и коврижки на листах и в формах с соблюдением температурного режима и влажности;

определять степень готовности выпеченных печенья, пряников и коврижек;

охлаждать выпеченные печенье, пряники и коврижки;

дополнительно отделывать печенье, пряники и коврижки.

36

Раздел ПМ № 4 Приготовление и оформление простых и основных отделочных полуфабрикатов

70

МДК 08.01Технология приготовления хлебобулочных, мучных  и кондитерских изделий

Тема 4.1 Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов

Содержание

13

3

1.

Украшения из крема, фруктов и желе, фруктовой рисовальной массы.

2

Украшения из помады, глазури, кандира, мастики, марципана, карамели

Лабораторно-практическая работа

12

1.

Приготовление украшений крема, фруктов и желе, фруктовой рисовальной массы.

   2.   Приготовление украшений из помады, глазури, кандира,  мастики, марципана, карамели

Самостоятельная работа при изучении ПМ8

Использование десертных паст,  кларо, кристалин, глазури, нуготин, челлис, шоколад «бонн», «бонн чипс», «линдау чипс», «кортина», «кортина чипс», марципан для моделирования, глюкозный сироп

Примерная тематика заданий

Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения ПК 8.2  Украшения из крема, фруктов и желе, фруктовой рисовальной массы, помады, глазури, кандира, мастики, марципана, карамели

15

Учебная практика

Виды работ: 

проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

варить сахарный сироп и определять с помощью проб его крепость (клейкая капля, нитка тонкая, нитка средняя, нитка толстая, шарик мягкий, шарик средний, шарик твердый)

охлаждать и взбивать сахарный сироп ручным и механическим способом с дополнительными ингредиентами и без;

взбивать яичные белки с постепенным добавлением сахарной пудры;

варить желе на основе агар-агара;

 взбивать и соединять взбитое сливочное масло с другими компонентами крема;

взбивать сахарный песок и сахарную пудру со сгущенным молоком;

варить до пробы на тонкую нить смесь из сахара и молока с добавлением яиц и без;

соединять молочно-сахарный сироп с взбитыми яйцами;

варить на водяной бане яично-молочный сироп;

уваривать смесь из сахара, сливок и сливочного масла,

варить на водяной бане смесь из взбитых яичных желтков и сгущенного молока;

охлаждать и взбивать сливки с постепенным добавлением сахарной пудры,

вводить в крем наполнители и взбитые сливки;

готовить кремы с использованием смесей промышленного производства;

готовить отделочный крем на базе основного крема;

 определять степень готовности основных отделочных полуфабрикатов;

 использовать в оформлении кондитерских изделий и десертов основные отделочные полуфабрикаты;

 хранить основные отделочные полуфабрикаты с учетом требований к безопасности готовой продукции.

 30

Раздел ПМ № 5  Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных

  104

МДК 08.01Технология приготовления хлебобулочных, мучных  и кондитерских изделий

Тема 5.1Приготовление пирожных

Содержание

  6

     3

1.

Бисквитные пирожные с кремом и глазированные помадой. Классификация пирожных. Характеристика основных процессов изготовления пирожных.  Виды бисквитных пирожных, рецептуры, технология приготовления, размеры, форма, масса, требования к качеству.

2.

 Бисквитные пирожные с глазурью, фруктами и желе.

Виды бисквитных пирожных, рецептуры, технология приготовления, размеры, форма, масса, требования к качеству.

3.

Песочные пирожные. Виды песочных пирожных, рецептуры, технология приготовления, размеры, форма, масса, требования к качеству.

4

Песочные пирожные «Корзиночка», «Корзиночка любительская». Виды песочных корзиночек, рецептуры, технология приготовления, размеры, форма, масса, требования к качеству.

5.

Слоёные пирожные. Виды слоёных пирожных, рецептуры, технология приготовления, размеры, форма, масса, требования к качеству.

6.

Заварные пирожные. Виды заварных пирожных, рецептуры, технология приготовления, размеры, форма, масса, требования к качеству.

7.

Воздушные и крошковые пирожные. Виды воздушных и крошковых пирожных, рецептуры, технология приготовления, размеры, форма, масса, требования к качеству.

Лабораторно-практическая работа

  12

1

Приготовление  бисквитных пирожных с кремом и глазированные помадой, с глазурью, фруктами и желе.

2.

Приготовление  песочных пирожных, «Корзиночка», «Корзиночка любительская»

3.

Приготовление слоёных пирожных

4.

Приготовление  заварных пирожных

5.

Приготовление воздушных и крошковых пирожных

Тема 5.2 Приготовление тортов

Содержание

 6

    12

     3

1.

  Бисквитные торты с кремом. Виды бисквитных тортов с кремом, рецептуры, технология приготовления, размеры, форма, масса, требования к качеству.

2.

Бисквитные торты глазурью, фруктами и желе. Виды  бисквитных тортов с глазурью, фруктами и желе, рецептуры, технология приготовления, размеры, форма, масса, требования к качеству.

3.

Виды песочных тортов, рецептуры, технология приготовления, размеры, форма, масса, требования к качеству.

4.

Слоёные торты. Виды слоёных тортов, рецептуры, технология приготовления, размеры, форма, масса, требования к качеству.

5.

Воздушно-ореховые торты. Виды  воздушно-ореховых тортов, рецептуры, технология приготовления, размеры, форма, масса, требования к качеству.

6

Заказные торты. Виды заказных тортов, рецептуры, технология приготовления, размеры, форма, масса, требования к качеству

7.

Виды фирменных тортов («Чародейка»,  «Золушка», «Петровский», рецептуры, технология приготовления, размеры, форма, масса, требования к качеству.

 Хранение и транспортировка пирожных и тортов.

Лабораторно-практические занятия                                                

1.

Приготовление бисквитных тортов

2.

Приготовление песочных тортов

3.

Приготовление слоеных тортов

4.

Приготовление воздушно-ореховых тортов

5.

Приготовление заказных тортов

6.

Приготовление фирменных тортов

Самостоятельная работа при изучении ПМ8.5

Приготовление новых  рецептур  пирожных и тортов: состав, особенности приготовления, выход, показатели качества (по выбору учащегося 5 примеров пирожных и 5 примеров тортов)

  20

48

Примерная тематика заданий

Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения ПК 8.5

Приготовление бисквитных пирожных. Приготовление бисквитных тортов. Приготовление песочных пирожных. Приготовление песочных тортов. Приготовление слоеных пирожных. Приготовление слоеных тортов. Приготовление  заварных пирожных. Приготовление воздушных и крошковых пирожных. Приготовление воздушно-ореховых тортов.   Приготовление заказных тортов.  Приготовление заказных тортов.

Учебная практика                                                                                                                                            

Виды работ:  

проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

разрезать бисквит на продольные слои;

сворачивать бисквитный полуфабрикат рулетом;

 промачивать бисквитный полуфабрикат сиропом;

 намазывать и склеивать выпеченные полуфабрикаты кремом и начинками;

наносить на поверхность выпеченного полуфабриката крем, помаду, глазурь, фруктовую начинку, желе;

наполнять выпеченные полуфабрикаты кремом и фруктовыми начинками;

наносить кондитерской гребенкой рисунок по глазури и крему;

глазировать выпеченные полуфабрикаты помадой, глазурью, шоколадом;

 обмазывать боковые стороны тортов кремом;

обсыпать поверхность и боковые стороны тортов и пирожных разными видами крошки, сахарной пудрой;

отделывать поверхность, края и боковые стороны тортов;

 отсаживать из кондитерского мешка крем в виде украшений;  

отсаживать из корнетика крем, помаду, фруктовую рисовальную массу и рисовальную глазурь в виде рисунков и надписей;

украшать торты и пирожные орехами, фруктами и готовыми полуфабрикатами разрезать полностью и частично отделанные полуфабрикаты на отдельные пирожные и порционные кусочки торта; охлаждать и хранить торты и пирожные с учетом требований к безопасности готовой продукции; проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к отечественным классическим тортам и пирожным

Раздел  ПМ № 6  Приготовление и оформление легких обезжиренных тортов и пирожных

  75

МДК 08.01Технология приготовления хлебобулочных, мучных  и кондитерских изделий

Тема 6.1Легкие обезжиренные пирожные

Содержание

6

        3

1.

Пирожные : характеристика, состав, рецептура, технология приготовления

2.

Требования к качеству  легких обезжиренных пирожных

Лабораторно-практическое занятие

6

Приготовление  легких обезжиренных  пирожных

Тема 6.2Легкие обезжиренные торты

Содержание

6

        3

1.

Торты: характеристика, состав, рецептура, технология приготовления

2.

Требования к качеству легких обезжиренных тортов

Лабораторно-практическое занятие

6

Приготовление легких обезжиренных тортов

Самостоятельная работа при  изучении раздела  ПМ 08

Приготовление новых  рецептур  изделий пониженной калорийности: состав, особенности приготовления, выход, показатели качества (по выбору учащегося 3 примера)

15

Примерная тематика заданий:

Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения ПК 8.6

Ассортимент легких обезжиренных пирожных. Ассортимент легких обезжиренных тортов.

Учебная практика

Виды работ:  

уваривать фруктовые пасты и пюре и овощные протертые массы с сахарным песком до пробы «слабый шарик»;

взбивать уваренную массу в охлажденном и горячем виде;

добавлять при приготовлении отделочных полуфабрикатов (помады, сиропа, начинки, крема, мусса), фруктовые пасты и пюре;

 36

Производственная практика

Виды работ:

Подготовка сырья к производству.

Приготовление фаршей, начинок.

Знакомство с рыхлителями.

Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом.

Приготовление ржаного теста.

Приготовление хлеба из ржаной муки.

Приготовление  булочки домашней, сдобы выборгской,  булочки российской, булочки домашней, сдобы выборгской,  булочки российской, кулебяк, расстегаев, пирожки печеные, ватрушки, пироги, пицца, кекса «Майского», «Весеннего», «Ромовой бабы», пирожков жареных, пончиков, блинов, оладий.

Соблюдать технологию приготовления теста для различных основных мучных кондитерских изделий и использовать различные способы изготовления изделий из теста с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции

Приготовление блинчиков.

Приготовление  сдобного пресного теста и изделия из него.

Приготовление бисквитного теста и изделий из него.

Приготовление заварного  теста и изделия из него. 

Приготовление  слоёного теста и изделия из него. 

Приготовление   воздушного теста и изделия из него.

Приготовление вафельного теста и изделий из него.

Замешивать песочное тесто (сладкое и соленое)

замешивать сырцовое пряничное тесто,

добавлять в тесто для печенья и пряников дополнительные ингредиенты,

выпекать печенье, пряники и коврижки на листах и в формах с соблюдением температурного режима и влажности;

определять степень готовности выпеченных печенья, пряников и коврижек;

охлаждать выпеченные печенье, пряники и коврижки;

дополнительно отделывать печенье, пряники и коврижки.

проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

разрезать бисквит на продольные слои;

сворачивать бисквитный полуфабрикат рулетом;

 промачивать бисквитный полуфабрикат сиропом;

 намазывать и склеивать выпеченные полуфабрикаты кремом и начинками;

наносить на поверхность выпеченного полуфабриката крем, помаду, глазурь, фруктовую начинку, желе;

наполнять выпеченные полуфабрикаты кремом и фруктовыми начинками;

наносить кондитерской гребенкой рисунок по глазури и крему;

глазировать выпеченные полуфабрикаты помадой, глазурью, шоколадом;

 обмазывать боковые стороны тортов кремом;

обсыпать поверхность и боковые стороны тортов и пирожных разными видами крошки, сахарной пудрой;

отделывать поверхность, края и боковые стороны тортов;

 отсаживать из кондитерского мешка крем в виде украшений;  

отсаживать из корнетика крем, помаду, фруктовую рисовальную массу и рисовальную глазурь в виде рисунков и надписей;

украшать торты и пирожные орехами, фруктами и готовыми полуфабрикатами разрезать полностью и частично отделанные полуфабрикаты на отдельные пирожные и порционные кусочки торта; охлаждать и хранить торты и пирожные с учетом требований к безопасности готовой продукции; проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к отечественным классическим тортам и пирожным,

уваривать фруктовые пасты и пюре и овощные протертые массы с сахарным песком до пробы «слабый шарик»;

взбивать уваренную массу в охлажденном и горячем виде;

добавлять при приготовлении отделочных полуфабрикатов (помады, сиропа, начинки, крема, мусса), фруктовые пасты и пюре;

216

                          ВСЕГО:

714

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образователь-

ной программы

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

 - выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

 - оценка эффективности и качества выполнения

 ЛПР, П/о

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

- уметь принимать решения для поставленных задач в различных производственных ситуациях, оценивать свою деятельность и нести ответственность за результат своего труда

с/работа учащегося

Осуществлять поиск информации, необходимой  для эффективного выполнения профессиональных задач.

эффективный поиск необходимой информации, уметь использовать различные источники информации для выполнения поставленных задач

с/работа учащегося

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

использование различных источников, включая электронные

с/работа учащегося

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- уметь подбирать необходимый инвентарь и использовать оборудование для  выполнения различных производственных операций, подготавливать своё рабочее место, поддерживать необходимое санитарное состояние в течение рабочего времени

Исполнять воинскую обязанность,  в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 - исполнять свой воинский долг (для юношей)